4. Технологияпроизводстваобогащённогомолока

Обогащенное молоко– молоко питьевое, в которое для по- вышения пищевой ценности продукта по сравнению с естествен- ным (исходным) содержанием введены дополнительно, отдельно иливкомплексе,такиевещества,как молочныйбелок,витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пребиотики.

За последние годы расширилась категория населения, кото- рая желает употреблять не просто молочные продукты, а макси- мально полезные, обладающие общеукрепляющим и профилак- тическим действием, которые позволяют устранить дефицит в питании жизненно важных микронутриентов необходимых для здоровья. Для этого разработаны технологии молока пастеризо- ванного, обогащенного различными добавками.

Разновидности обогащённого молока: белковое; волжское; витаминизированное; обогащённое премиксами, йодказеином, лактатом кальция, лактатом железа и др. Может выпускаться как в пастеризованном,ультрапастеризованом так истерелизованном виде, с различной жирностью и обезжиренное.

Белковое молоко –отличается высоким содержанием белкаи по органолептическим показателям оно полностью соответст- вует цельному пастеризованному молоку. Допустимая кислот- ность не более 25 ºТ,плотность не менее 1,036 г/см., СОМО не менее 11 %, белка 3,7 %.

Несмотря на пониженную массовую долю жира, белковое молоко по пищевой ценности не уступает цельному пастеризо- ванному, а по белковому составу превосходит его.

Для выработки белкового молока используют молоко цель- ное и обезжиренное с кислотностью не выше 19 °Т. Для повыше- ния СОМО в смесь добавляют сухое обезжиренное молоко рас- пылительной сушки или сгущенное обезжиренное молоко без са- хара с кислотностью не более 60 °Т.

Нормализованную смесь готовят по рецептурам. Если для нормализации используется сухое обезжиренное молоко, то вна- чале смешивают обезжиренное и цельное молоко, а затем в не- большой части этой смеси, нагретой до 38…45 °С, растворяют сухоеобезжиренноемолоко.Полученныйрастворфильтруют,

добавляют к основной массемолока и тщательно вымешивают. В дальнейшем все технологические операции осуществляются так же, как и при выработке цельного пастеризованного молока.

Витаминизированное молоко–выпускается с разной жир- ностью с добавлением витамина С., содержаниекоторого должно составлять не менее 10 мг в 100 мл молока. Витаминизированное молоко имеет тот же состав, органолептические и физико- химические показатели, что и пастеризованное цельное молоко.

С учетом потерь на 1 т молока вносят180-210 гаскорбино- вой кислоты или аскорбината натрия. Исходное молоко должно иметь кислотность неболее 18 °Т, так как добавлениеаскорбино- вой кислоты повышает кислотность продукта.

Технологический процесс производства витаминизирован- ного молока состоит из тех же операций, что и выработка пасте- ризованного молока.

Чтобы уменьшить потери витамина С, его вносят в молоко после пастеризации. Предварительно делают водный раствор ас- корбиновой кислоты, для чего сухой порошок витамина раство- ряют в 1…2 дм³воды и вливают тонкой струёй в пастеризован- ное молоко при непрерывном перемешивании. Продолжитель- ность перемешиваниямолока послевнесениявитамина – от15 до 20 мин. По окончании перемешивания молоко с витамином С выдерживают от 30 до 40 мин, а затем направляют на розлив.

Молоко витаминизированное «Настасья» и «Особое»-это молоко с добавлением β-каротина.

Особенностью их производства является, то, что масляную эмульсию или раствор β-каротина в молоке вносят в нормализо- ванную пастеризованную и охлажденную смесь из расчёта 250 г на 1 т при непрерывном перемешивании в течение 15-20 мин. За- тем продукт выдерживают от 30 до 40 мин и направляют на по- вторную пастеризацию или на розлив. В100 гмолока содержится 5 мг β-каротина.

Присутствиеβ-каротина в молокепастеризованномпридает ему более выраженный желтый цвет и позволяет увеличить срок годности молока до 10 суток.

Молоко витаминизированное «Березка».При производстве используется пищевая добавка «Лактовит», которая обогащает продуктвитаминамиА,С,Dикальциемвколичестве20%отсу-

точной потребности человека при потреблении 200 млмолока. Добавку предварительно растворяют в молоке в соотношении 1:20 при температуре 20…40^оС из расчёта 150 г на 1 т молока. Затем ее смешивают с общим потоком молока, идущего на теп- ловую обработку.

Молоко, обогащённое лактатом кальция, лактатом двухва- лентного железа, ийодказеином –предназначено для массовой профилактики йоддефицитных заболеваний, кальциевой недоста- точности и анемии у населения.

Употребление 0,25…0,5 л обогащенного пастеризованного молока, обеспечивает поступление в организм человека в сред- нем 50…60 % йода, или кальция, или железа. Особенностью про- изводства является внесение наполнителей до тепловой обработ- ки и высокая пастеризация молока при температуре 110…120 °Ссвыдержкой2…6секунд,чтопозволяет увеличитьсрокгодности такого молока до 30 суток.

6. Технология производства питьевых сливок Питьевыесливки-сливки,подвергнутыетермическойоб-

работке(какминимумпастеризации)ирасфасованныевпотре- битель-скую тару.

Технология производства пастеризованных сливок анало- гична производству пастеризованного молока и включает сле- дующие операции: приемку и подготовку сырья, нормализацию сливок, пастеризацию, охлаждение, розлив, упаковывание, мар- кирование и хранение.

Для изготовления сливок используется молоко не ниже I сорта в соответствие с ГОСТ Р 52054. Молоко сепарируют и сливки очищают фильтрованием.

Нормализацию сливок проводят в потоке с использованием сепараторов-нормализаторов или смешиванием: если массовая доля жира в сливкахвыше нормируемой величины, то добавляют рассчитанное количество цельного молока или обрата, если ниже – то добавляют сливки с более высоким содержанием жира.

Гомогенизируют сливки для равномерного распределения жира, с целью предупреждения отстоя жира, а также улучшения еговкусовыхкачествиприданияоднородной,густойконсистен-

ции. Чем выше жирность сливок, тем ниже давление, применяе- мое при гомогенизации. Сливки с массовой долей жира от 10 до 25 % гомогенизируют при давлении 10…15 МПа, жирностью от 25 до 42 % – при давлении 5…7,5 МПа. Температура при гомоге- низации должна находиться в пределах от 60 до 80 °С.

Пастеризациюсливокпроводятпритемпературе92^…98°Св течение 30 секунд. Пастеризованные сливки охлаждают до тем- пературы не выше 6 °С и направляют на розлив и упаковывание.

Сливки фасуют в потребительскую тару – пластиковые бу- тылки, полиэтиленовые и бумажные пакеты, полистироловые стаканчики и коробки по 0,15 до 1 л.

Рекомендуемый срок годности пастеризованных сливок в потребительской таре в зависимости от режимов тепловой обра- ботки и используемого упаковочного материала составляет в ос- новном от 3 до 10 суток при температуре хранения 4±2 ºС.