1. Определениеорганолептическихпоказателей

Цветиконсистенциянатуральногопастеризованногомолока (сливок)обусловленыколичествомжираибелка,степеньюихдис-персности,содержаниемпигментов.Вкуспастеризованного молока(сливок) зависит,преждевсего,отсодержаниявнёмжира.Вкуспас-теризацииболеевыраженвнежирноммолоке. Улучшить вкус не- жирного и маложирного молока можно с помощью вкусовых иароматизирующихдобавок.Специфическиезапах,вкусиароматпа- стеризованныхмолокаисливокопределяютсявосновномрежимамитепловойобработкиивменьшейстепени–качествомисходногосырья.

По органолептическим характеристикам питьевое молоко должно соответствовать требованиям таблицы 1, а питьевые сливки – требованиям таблицы 2.

При органолептической оценке качества молока и сливок определяют состояние тары и упаковки, внешний вид, конси- стенцию, цвет, вкус и запах. Для оценки внешнего вида пробы для анализа, по возможности, следует представлять в ориги- нальныхоткрытыхупаковках.Дляоценкиароматакаждомуэкс-

перту должны быть предоставлены порционные упаковки вме- стимостью от 50 до 100 г. Во время оценки пробы молока долж- ны иметь температуру 16±2°С, а пробы сливок 14±2°С.

Таблица1–Органолептическиепоказателипитьевогомолока

Наименование показателя	Характеристика
Внешнийвид	Непрозрачнаяжидкость.Дляпродуктовсмас- совой долей жира более 4,7% допускается не- значительныйотстойжира,исчезающийприперемешивании
Консистенция	Жидкая,однороднаянетягучая,слегкавязкая. Безхлопьевбелкаисбившихсякомочковжира
Вкусизапах	Характерныедлямолока,безпостороннихпри- вкусов и запахов, с легким привкусом кипяче- ния.Длятопленогоистерилизованногомолока -выраженныйпривкускипячения.Допускается сладковатый привкус
Цвет	Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренногомолока,сосветло-кремовымот- тенком для стерилизованного молока, с кремо- вымоттенкомдлятопленого

Таблица2–Органолептическиепоказателипитьевыхсливок

Наименование показателя	Характеристика
Внешнийвид	Однородная непрозрачная жидкость без отстоя жираиосадка.Длястерилизованныхсливокдо- пускаетсянебольшойотстойжираиосадок,ис- чезающий при перемешивании
Консистенция	Однородная,вмерувязкая,безхлопьевбелкаи комочковжира
Вкусизапах	Чистые,свежие,свыраженнымизапахомивку- сомкипячения
Цвет	Белый,скремовымоттенком,равномерныйпо массе

Внешний вид.Для оценки внешнего вида пробы для анали- за, по возможности, следует представлять в оригинальных от- крытых упаковках. Исследуют упаковку молока, его цвет, види- мую чистоту, наличие примесей, пятен плесении разделениефаз. Исследуют открытую упаковку, если необходимо, вылива- ют продукт из упаковки. Для выявления соответствия количества продукта, указанного на упаковке, проводят определение массы или объема. При определении внешнего вида обращают внима- ние на его однородность, наличие осадка, плавающих комков и отстоявшихся сливок. На поверхности пастеризованного молокав упаковке не должно быть плотной жировой пробки. При взбал- тывании свежего молока скопившийся на поверхности жир дол- жен легко распределяться в молоке. В молоке топленом и с по- вышенным содержанием жира не должно быть отстоя сливок.

Консистенциюопределяют при медленном переливании пробы молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. По наличию плавающих комков, отстоявшихся сливок можно судить о свеже- сти молока. Проводят органолептическую оценку на ощущение частиц во рту или плотность / неплотность продукта. При нару- шении температуры хранения консистенция молока может быть хлопьевидной, на дне бутылки образуется белый рыхлый осадок белка, в дальнейшем в результате нарастания кислотности обра- зуется сгусток.

При определении консистенции сливок, продукт перемеши- вают ложкой, затем оценивают густоту, вязкость и однородность путем растирания пробы во рту или продвигая сливки по языку.

Цветмолока определяют в посуде из неокрашенного, про- зрачного стекла при рассеянном дневном свете, обращая внима- ние на наличие посторонних оттенков.

Вкус и запахопределяют при комнатной температуре после перемешивания молока в упаковке и сразу же после её вскрытия. Запах улавливается лучше, если продукт предварительно нагреть до 40-45°С. Для определения вкуса берут около 10 мл молока, ополаскивая им ротовую полость до корня языка, и отмечают на- личие отклонений от нормального, слегка сладковатого вкуса.

Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоя- щая не менее чем из трех экспертов, специально обученных и ат- тестованных.Оценкупроводятпопятибалльнойшкалевсоответ-

ствии с приведенными характеристиками запаха и вкуса в табли- це 3.

При органолептической оценке пастеризованного или сте- рилизованного молока особое внимание обращают на окислен- ные и затхлые запах и вкус, а также на горький вкус. При органо- лептической оценке ультрапастеризованного молока обращают внимание на возможное отделение сливок, присутствие осадка, однородность консистенции, гелеобразование, а также наличие горелого, упаковочного, прогорклого, кислого, металлического вкуса и запаха.

Таблица3–Шкалабалльнойоценкизапахаивкусамолока

Запахивкус	Баллы
Чистый,приятный,слегкасладковатый	5
Недостаточновыраженный,пустой, перепастеризованный	4
Слабый:кормовой,окисленный,хлевный, липолизный	3
Кормовой,окисленный,хлевный,пригорелый, липолизный,слабыйзатхлый.Слабыйгорькийвкус	2
Сильный:кормовой,хлевный,пригорелый, затхлый.Слабыепрогорклыеидругиепосторонние	1
Прогорклые,гнилостыеидругиепосторонние	0

Послепроведенияисследованийнеобходимозаполнитьтаб- лицы 4 и 5.

Таблица4–Оценказапахаивкусамолокаисливок

Номерпробы	Запахивкус	Оценкавбаллах

При неудовлетворительных результатах исследований по одному из показателей проводят повторные анализы удвоенного количестваобразцов,взятыхоттойжепартии.Результатыпо-

вторныхисследованийявляютсяокончательнымиисводятсяв табл. 5.

Таблица5–Результатыорганолептическихисследований питьевого молока и сливок

Наименова-ниепродукта	Вкус изапах	Внешнийвид иконсистенция	Цвет	Упаковка имаркировка

При исследовании качества питьевого молока могут быть обнаружены пороки различного происхождения – кормового, бактериального и физико-химического (таблица 6). Пороки моло- ка – это отклонения органолептических показателей, химическо- го состава, упаковки и маркировкимолока от показателей, преду- смотренных стандартом, возникающие при использовании не- доброкачественногосырья,нарушениитехнологическихрежимов производства и хранения готовой продукции. Наличие их в моло- ке существенно снижает качество продукта. Если пороки сильно выражены, то молоко и молочные продукты не подлежат реали-зации.

Таблица6–Основныепорокипастеризованногомолокаисливок

Порок	Причинавозникновения	Мерыпопредупреждениюи устранению
1	2	3
Порокивнешнеговида
Неоднород-ная жид- кость, сосадком	Длительное хранение мо- локаприповышенныхтем-пературах.	Соблюдатьрежимыхранениямолока.
Порокицвета
Коричнева-тыйоттенок	Длительная тепловая обра- боткаихранениетоплёного истерилизованногомолока.	Соблюдатьтемпературуипро-должительность пастеризации молока(сливок),недопускать продолжительного хранения.

Продолжениетаблицы5

1	2	3
Выражен-ныйжелтыйоттенок	Примеси молозива и старо- дойного молока в сборном. Избыток в рационе кормов итравсжёлтымпигментом. Заболевания коров желту- хой, ящуром, лептоспиро- зом,маститом,пневмонией, туберкулёзом.Развитие дрожжейиплесени.	Тщательно сортировать моло- ко-сырьё. Принимать молоко строгоотздоровыхживотныхс разрешения ветеринарных служб. Не принимать молоко с длительнымсрокомхраненияи транспортировки. Соблюдать нормыиправилакормления коров.
Выражен-ныйрозово-красный оттенок	Наличие молозива, старо- дойного молока в сборном. Заболевания коров пиро- плазмозом, лептоспирозом, пастерелёзом, сибирской язвой. Механическиетрав- мывымени. Поеданиенеко- торыхтравикормов.	Тщательно сортировать моло- ко-сырьё. Принимать молоко строгоотздоровыхживотныхс разрешения ветеринарных служб. Соблюдать нормы и правила кормления коров.
Выражен-ныйголубо-ватый оттенок	Фальсификация молока– водой и случайное попада- ние воды в молоко при пе- реработке. Заболевания ко- ров маститом, туберкулё- зом. Поедание некоторых трав и кормов (донник, лю- церна,гречиха,незабудкаи др.).	Тщательно сортировать моло- ко-сырьё. Принимать молоко строгоотздоровыхживотныхс разрешения ветеринарных служб. Соблюдать нормы и правила кормления коров.
Порокиконсистенции
Заметный отстойжира	Недостаточная эффектив- ностьгомогенизации.	Поддерживатьтребуемоедав- лениегомогенизации.
Загустева-ние	Ферментативные и физико- химические процессы при длительном хранении про-дукта.	Не использовать сырье – дли- тельного хранения. Не допус- кать длительного хранения го- товогопродукта.Снижатьтем- пературухранения.
Хлопьевид-ная	Переработка молока с низ- кой термоустойчивостью. Развитие бактерий в ре- зультате нарушения режи- мов стерилизации, асепти- ки,мойкиидезинфекции оборудования.	Использовать только термоус- тойчивое молоко. Соблюдать режимы стерилизации и тща- тельно проводить санитарную обработку оборудования.

Продолжениетаблицы5

1	2	3
Порокизапахаивкуса
Кормовой, нечистый	Избытокврационепахучихкормов Нарушениеусло- вийполученияихранениямолока.	Соблюдатьнормыиправила кормлениякоров.Доитькоров в молокопровод. Проводитьпервичную обработку молока.
Горькийвкус	Развитие вторичной мик- рофлоры при неудовлетво- рительной мойке и дезин- фекции оборудования. По- паданиеостатковмоющихи дезинфицирующихсредств. Несоблюдение правилкор- мления и содержания ко- ров, условий хранения мо- лока на ферме. Длительное хранение молокав упаков- кахив томчислеизнестан- дартныхматериалов.	Соблюдать правила мойки и дезинфекции оборудования. Соблюдать нормы и правилакормленияисодержаниякоров,не допускать сильного ипро-должительногоперемешиванияидлительногохранениясырья. Не допускать хранения молока (сливок) в таре из нестандарт- ных упаковочных материалов. Проводить необходимый кон- троль поступающегоупаковоч- ногоматериала.
Специфиче-ские(лекарствен-ный, нефте- продуктов)	Использованиенекачствен- ных кормов и воды для ко- ров. Нарушение правил ле- чения коров и хранения мо- лока-сырьяиготовойпро- дукции.	Контролировать качество кор- мов.Неиспользоватьдляпере- работки молоко от коров нахо- дящихся на лечении. Хранить сырьёипродукциювпомеще- ниибезпостороннихзапахов.
Мыльный	Случайное попадание мо- ющих средств. Фальсифи- кация сырья моющими средствами,содойсцелью снижениякислотности.	Тщательноополаскиватьобору-дованиепослемойки.Контроли-роватьналичиемоющихсредстввпромывочнойводе.Выявлять фальсифицированноесырьё.
Кислый	Вторичное обсеменение при хранении и розливе молока.Нарушениеасепти- ки розлива или герметич- ности упаковки. Некачест- веннаямойкаидезинфек- ция оборудования.	Соблюдатьтехнологическиеисанитарныережимыпроизвод- ства.
Прогорклый, липолизный	Проведениегомогенизации после пастеризации.	Соблюдатьтехнологиюпроиз-водства. Недопускать смеши- вания пастеризованного и го- могенизированного молока с сырым.

Продолжениетаблицы5

1	2	3
Карамель-ный,приго-релый	Повышенная температура томления, ультрапастери- зацииистерилизации.По- ниженная термоустойчи- вость сырья. Пригорание продукта на поверхности теплообменника.	Использоватьтермоустойчивоесырьё. Соблюдать параметры тепловой обработки и режимы работы теплообменников.
Водянистый, неполныйвкус	Смешиваниепродуктасос- татками воды в емкостях итрубопроводах. Отсутствиегомогенизации.	Следитьзаполнымистечениемводыиземкостей,трубопрово- дов при пуске или временной остановке линии. Отбраковы- вать первые упаковки с про-дуктом. Обязательнопроводитьгомо- генизацию.
Фруктовый, солодовый вкусы	Несоблюдениеправилкор- мления,содержаниякоров, условий первичной обра- боткимолоканафермах.	Соблюдать правила кормле-ния.Недопускатьпродолжи-тельного перемешивания и длительногохранениясырья.
Посторон- ние,неприятные	Ферментативноеокисление аминокислотпридлитель- ном хранении молока.	Недопускатьдлительногохра-нения продукта.
Затхлые,несвежие	Накопление продуктов ре- акций перекисногоокисле- ния липидов при длитель- ном хранении.	Хранитьпастеризованноемоло-ко(сливки)дорозливанеболее6чпри6±2°С.Соблюдатьпро-должительностьитемпературу хранениясмоментаокончания технологическогопроцесса.
Вкусупаковочно-гоматериала	Придлительномхранениивупаковкахизнестандартныхупаковочных материалов.	Не использовать упаковочные материалы,имеющиезапахи,и проводить их контроль. Не хранитьпродуктвупаковке дольшеопределенногосрока.
Окисленные	Перекисное окисление ли- пидов, витаминов, катали- зируемое металлами и све- товым воздействием.	Снижать насыщение молока воздухом. Не допускать за- грязнения молока следами ме- ди и железа. Не допускать сильного ипродолжительного взбалтывания. Использовать светонепроницаемыеупако- вочныематериалы.

Продолжениетаблицы5

1	2	3
«Солнеч-ный»вкус	Неферментативноеокисле- ние серосодержащих и не- которых других аминокис- лот в результате световоговоздействия.	При упаковке продукции в бу- тылки необходимо предусмот- реть наименьшее воздействие света в процессе транспорти- рованияинаприлавкахроз- ничнойторговли.