Литература

1. Антонова, В.С. Технология молока и молочных продуктов: учебное пособие / В.С. Антонова, С.А. Соловьев, М.А. Сечина. – Оренбург: Изд-во ОГАУ, 2001. – 440 с.

2. Антонова, В.С. Практикум по молочному делу и технологии переработки молока / В.С. Антонова, С.А. Соловьев, М.А. Сечи- на. – Оренбург: Изд-во ОГАУ, 2007. – 264 с.

3. Барабанщиков, Н.В. Молочное дело: учебник / Н.В. Барабан- щиков, А.С. Шувариков. – М.: Изд-во МСХА, 2000. – 348 с.

4. Барабанщиков, Н.В. Качество молока и молочных продуктов / Н.В. Барабанщиков. – М.: Колос, 1980. – 250 с.

5. Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. – М.: Колос, 2003. – 400 с.

6. Галат, Б.Ф. Молоко: производство и переработка / Б.Ф. Галат, В.И. Гриненко, В.В. Змеев: под ред. Б.Ф. Галат. – Харьков, 2005.– 352 с.

7. Голубева, Л.В. Практикум по технологии молока и молочных продуктов. Технология цельномолочных продуктов: учебное по- собие / Л.В. Голубева, О.В. Богатова, Н.Г. Догарева. – СПб.:Лань, 2012. – 384 с.

8. ГОСТ31450-2013«Молокопитьевое.Техническиеусловия».

9. ГОСТ Р ИСО 22935-2–2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ».

10. ГОСТ Р 52054-2003. «Молоко натуральное коровье – сырьё. Технические условия».

11. ГОСТ 31454-2012.«Кефир.Техническиеусловия».

12. ГОСТ31455-2012.«Ряженка.Техническиеусловия».

13. ГОСТР51331-99.«Йогурты.Общиетехническиеусловия».

14. ГОСТ 31452-2012.«Сметана.Техническиеусловия».

15. ГОСТ31453.«Творог.Техническиеусловия».

16. ГОСТ31667-2012.«Варенец.Техническиеусловия».

17. Гераймович, О.А. Методические рекомендации о порядке приемки,передачииучетенатуральногокоровьегомолока-сырья

/О.А.Гераймович,И.А.Макеева.–М.:Экспосинтез,2003.–16с.

18. Калинина,Л.В.Технологияцельномолочныхпродуктов:учеб- ноепособие/Л.В.Калинина,В.И.Ганина.–СПб.:ГИОРД,2008.– 227 с.

19. Контроль качества продуктов животноводства: лабораторный практикум / Ф.А. Мусаев, Е.В. Грибановская. – Рязань, 2012. // ЭБС «Национальный цифровой «Руконт».www.rucont.ru

20. Крусь, Г.Н. Технология производства молока и молочных продуктов:учебник//Г.Н.Крусь,А.Г.Храмцов,З.В.Волокитина, С.В. Карпычев. – М.: КолосС, 2006. – 455 с.

21. Курочкин, А.А. Дипломное проектирование по технологии производстваипереработкипродукцииживотноводства:учебное пособие / А.А. Курочкин, В.Ф. Зубриянов, В.В. Ляшенко, Зимня- ков В.М., Д.Г. Погосян. – Пенза: РИО ПГСХА, 2001. – 343с.

22. Мамаев,А.В.Молочноедело:учебноепособие.–СПб.:Лань, 2013. – 384 с.

24. Матвиевский, В. Я. Лабораторный практикум по технологии производствацельномолочныхпродуктовимасла//В.Я.Матви- евский, Э.П. Шалапугина. – СПб.: ГИОРД, 2008. – 64 с.

25. Оноприйко, А.В. Производство молочных продуктов. Прак- тическое пособие // А.В. Оноприйко, А.Г. Храмцов, В.А. Оно- прийко. – М.: ИКЦ «Март», 2004. – 384 с.

26. ОСТ 10-02-02-4-87. «Грибки кефирные. Технические усло-вия».

27. Перевозчикова, А.И. Общая технология молочной отрасли: учебно-методическое пособие / А.И. Перевозчикова, Т.В. Каба- нова. – Йошкар-Ола, 2006. – 100 с.

28. Погосян, Д.Г. Переработка молока на мини-заводах: учебно- методическое пособие / Д.Г. Погосян, И.В. Гаврюшина. – Пенза, 2012. –239 с.

29. Погосян, Д.Г. Технология молока и молочных продуктов. Ла- бораторный практикум по технологии хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства / Д.Г. Погосян. – Пенза: РИО ПГСХА, 2002. – 107 с.

30. Погосян,Д.Г.Технологияпроизводствамолочныхпродуктов

/Д.Г.Погосян.–Пенза,2008.–91с.

24. Погосян,Д.Г.«ТХПСПЖ»ввопросахиответах.Часть1Тех- нология молока и молочных продуктов: учебное пособие / Д. Г. Погосян. Пенза, 2008. – 83 с.

25. ПогосянД.Г.Технологияхранения,переработкиистандарти- зация продукции животноводства. Часть 1. Технология молока и

молочныхпродуктов:методическиеуказания/Д.Г.Погосян,И. В. Гаврюшина. Пенза, 2012. – 43 с.

24. Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья // Мир качества, Вып. 29. – СПб.: Тест-Принт, 2000. – 184 с.

25. СанПиН 2.3.2.1324-03. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

26. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производ- ства. Технология и рецептуры. Т.1. Цельномолочные продукты / Л.И. Степанова. – СПб.: ГИОРД, 2000. – 384 с.

27. Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В.Твердохлеб,З.Х.Диланян,Л.В.Чекулаев,Г.Г.Шиллер. – М.: Агрохимиздат, 1991. – 463 с.

28. Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб,Г. Ю. Сажинов, Р.И. Раманаускас. – М.: ДеЛи принт, 2006. – 616 с.

29. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (Федеральный закон РФ от 12.06.2008 г. № 88-ФЗ).

30. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).

31. Технические условия 9229-369-00419785-04. «Закваски, бак- териальные концентраты, дрожжи и тест-культуры»

32. Тихомирова, Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов / Н.А. Тихомирова. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 560 с.

33. Храмова, В.Н. Технологические расчёты молочной отрасли: учебное пособие / В.Н. Храмова, О.П. Серова, А.А. Короткова; ВолгГТУ. – Волгоград, 2010. – 48 с.

34. Хамагаева, И.С. Лабораторный практикум по технологии мо- лока и молочных продуктов / И.С. Хамагаева, В.А. Васильева, Г.Б. Лев и др. – Улан-Удэ.: ВСГТУ, 2000. – 95 с.

35. Шалапугина,Э.П.Технологиямолокаимолочныхпродук- тов: учебное пособие / Э.П. Шалапугина, Н.В. Шалапугина.- Издательство: "Дашков и Ко, Альтэк", 2013. – 304 с.

36. Шалыгина,А.М. Общая технология молока и молочныхпро- дуктов/ А.М.Шалыгина,Л.В.Калинина.–КолосС,2004–200с.

37. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и мо- лочных продуктов: справочник / В.П. Шидловская. – М.: КолосС, 2004. – 360 с.

38. Шувариков, А.С. Технология хранения, переработки и стан- дартизация продукции животноводства / А.С. Шувариков, А.А. Лисенков. – М.: Изд-во ФГОУ ВПО РНАУ – МСХА имени К.А. Тимирязева, 2008. – 606 с.

СОДЕРЖАНИЕ

Предисловие 4

Занятие1Оценкакачествапитьевогомолокаисливок 6

1. Определениеорганолептическихпоказателей 6

2. Определениефизико-химическихпоказателей 14

   1. Определениеплотностимолока 15

   2. Определениетитруемойкислотности 15

   3. Определение молочного жира и сухого обезжиренного молочногоостатка 16

   4. Контрольэффективностипастеризациимолока 17

Занятие2Технологияпроизводстваразличныхвидов

питьевогомолока,сливокимолочныхнапитков 19

1. Технологияпроизводствапастеризованногомолока 19

2. Технологияпроизводстваультрапастеризованногомолока 21

3. Технологияпроизводствастерилизованногомолока 23

4. Технологияпроизводстватоплёногомолока 24

5. Технологияпроизводстваобогащённогомолока 27

6. Технологияпроизводствапитьевыхсливок 29

7. Продуктовыйрасчёт 30

   1. Нормализациямолокавпотоке 30

   2. Нормализациямолокасмешиванием 31

Занятие3Оценкакачествакисломолочныхнапитков

исметаны… 36

1. Определениеорганолептическихпоказателей 36

2. Определениефизико-химическихпоказателей 48

   2. Определениесодержаниежира 48

   3. Определениенатуральностисметаны 51

Занятие 4 Технология производства различных видов кисломолочныхнапитковисметаны… 52

1. Технологияпроизводстворяженки(варенца) 55

2. Технологияпроизводствайогурта 60

3. Технологияпроизводствакефира 66

4. Технология производства бифидокисломолочныхпродуктов 69

5. Технологияпроизводстваацидофильныхпродуктов 71

6. Технологияпроизводстваразличныхвидовпростокваши 73

7. Технологияпроизводствакумыса 78

8. Технологияпроизводствасметаны 80

9. Продуктовый расчёт производства кисломолочных напитковисметаны 85

Занятие5Оценкакачестватворогаитворожныхизделий 89

1. Определениеорганолептическихпоказателей 89

2. Определениефизико-химическихпоказателей 96

   1. Определениетитруемойкислотности 96

   2. Определениесодержаниевлагипутёмвысушивания 96

   3. Определениесодержаниежиравтвороге 97

   4. Определениенатуральности 98

Занятие6Технологияпроизводстватворога

итворожныхизделий 99

1. Технологияпроизводстватворогатрадиционнымспособом 99

2. Технологияпроизводстватворогараздельнымспособом…105

3. Технологияпроизводстватворожныхизделий 107

4. Технологияпроизводстватворогаитворожных

изделийспособомультрафильтрации 109

5. Продуктовыйрасчетвыработкитворога 112

Тестовыевопросы… 117

Словарьтерминов 123

Приложение 133

Списоклитературы… 139

Содержание 143

ДавидГарегиновичПогосян