Заданиядлясамостоятельногорешения

1. Определить расход цельного молока и обрата при выработке 500 кг творога с массовой долей жира 9,0 % кислотно-сычужным способомв зимнийпериод.Содержаниежира вцельноммолоке– 3,7 %, в обрате – 0,05 %, в творожной сыворотке 0,2 %. Содержа-

ниебелка–3,0%.Количествовносимойзакваскисоставляет1,0

%. Нормализацию осуществить смешиванием. Заполнить произ- водственно-технологический журнал выработки творога.

2. Выполнить продуктовый расчет выработки 200 кг творога с мас- совой долей жира 5,0 % кислотным способом в летний период. Содержание жира в исходном молоке 3,6 %, в сыворотке – 0,1 %. Содержание белка в молоке 3,1 %. Использовать закваску прямо- го внесения. Нормализацию осуществить в потоке с выходом сливок жирностью 35 %.

3. Определить расход обрата с массовой долей белка 3,2 % при выработке300кгобезжиренноготворогакислотнымспособом. Использовать закваску прямого внесения.

Тестовыевопросы

1. Что являетсяпричиной завышенного содержания жира в молоке и кисломолочных напиткахпри кислотном методе его оп-ределения?

   1. Анализхолодногомолока;

   2. низкаяплотностьсернойкислоты;

   3. высокаяскоростьцентрифугирования;

   4. низкаятемпературавводянойбане.

2. Каковаточностьопределенияжиравмолокеприкислотномметоде?

1)0,01%; 3) 0,15%;

2)0,1%; 4)0,5%.

3. Каковаточностьопределенияжиравмолоке спомощью анализаторов качества молока?

1)0,03%; 3) 0,15%;

2)0,1%; 4)0,5%.

4. По какой пробе выявляют эффективность пастеризации мо-лока?

   1. Поредуктазной; 3)каталазной;

   2. амилазной; 4)фосфатазная.

5. Наличие какого фермента считается не допустимым в питье- вом молоке и сливках?

   1. Редуктазы; 3)лактазы;

   2. амилазы; 4)пероксидазы.

6. Как называется технологический процесс внесения в молокозакваски?

   1. Сквашивание; 3)оживление;

   2. заквашивание; 4)обогащение.

7. Чему соответствует плотность молока, если показания арео- метра следующие: t = 18^оС; Р = 1,028 г/см³?

   1. 1,028г/см³; 3)1,0286г/см³;

   2. 1,0276г/см³; 4)1,0274г/см³.

8. Что является причиной заниженного определения содержа- ния жира в молоке при кислотном методе?

   1. Высокаяилинизкаяплотностьсернойкислоты;

   2. длительноецентрифугирование;

   3. высокаятемпературавводянойбане;

   4. быстроедобавлениемолокавжиромер.

9. Какаятехникаопределениятитруемойкислотностимолока считается правильной?

   1. К 10 мл молока добавить 20 мл воды, оттитровать щелочью и добавить три капли фенолфталеина;

   2. к 10 мл молока добавить три капли фенолфталеина, оттит-ровать щелочью, добавить 20 мл воды;

   3. 10 мл молока оттитровать щелочью, добавить 20 мл воды и три капли фенолфталеина;

   4. к 10 мл молока добавить 20 мл воды, три капли фенолфта-леина и оттитровать щелочью.

10. Какомузначениюбудетсоответствоватьсодержаниесухого молочного остатка, определенное расчетным путем, если плот- ность молока составляет 28^оА, а содержание жира–3,6 %?

1)11,9%; 3)12,5%;

2)11,4%; 4)13,4%.

11. К какой группе чистоты будет относиться исследуемое мо- локо, если на фильтре имеются более двух частиц механическойпримеси?

1. I; 3)III;

2. II; 4)IV.

12. К какой группе термоустойчивости относится молоко, если оно выдержало алкогольную пробу при добавлении 80%-ного водного раствора этилового спирта?

1. I; 3)III;

2. II; 4)IV.

1. Что является причиной заметного отстоя жира в питьевоммолоке?

1. Недостаточная эффективность 3)Механическиепримеси;гомогенизации;

2. Нетермоустойчивоесырьё; 4)Плохоекормлениекоров.

14. При выработке какого молочного продукта гомогенизация не допускается?

    1. Пастеризованноемолоко; 3)стерилизованноемолоко;

    2. кисломолочныенапитки; 4)творог.

15. Как называется технологический процесс регулирования содержания и соотношения составных частей молока необходи- мый для достижения нормативных значений в готовой продук-ции?

1. Сепарирование; 3)гомогенизация;

2. нормализация; 4)обогащение.

16. Какаяразновидность термическойобработкисырогомоло-

ка

или продуктов его переработки проводится при низких темпера- турных режимах с наименьшей выдержкой?

1. Пастеризация; 3)ультрапастеризация;

2. стерилизация; 4)термизация.

1. Какая разновидность термической обработки молока или продуктов его переработки проводится при самых длительныхвыдержках?

1. Пастеризация; 3)стерилизация;

2. термизация; 4)топление.

1. Какаяразновидностьпастеризациипредусматриваеттер- мическую обработку молока свыше 100^оС?

1. Длительная; 3)термизация;

2. мгновенная; 4)ультрапастеризация.

1. Какая разновидность пастеризации используется в сыроде- лии при выработке большинства сычужных сыров?

1. Длительная; 3)кратковременная;

2. мгновенная; 4)ультрапастеризация.

1. Какиережимыпастеризацииприменяютпривыработке большинства кисломолочных напитков?

1. 63…65°С,свыдержкой30минут;

2. 72…76^оС,свыдержкой15 -20секунд;

3. 90…96^оС,свыдержкой2-8минут;

4. 97…99^оС,свыдержкой30 -60минут.

1. При выработке какого вида кисломолочного напитка явля- ется обязательной технологическая операция – созревание?

1. Кефир; 3)варенец;

2. йогурт; 4)бифилайф.

22. Прикакойжирностивырабатываемогопастеризованного молока гомогенизация является обязательной операцией?

1)0,05%; 3)1,5%;

2)2,5%; 4)3,2%.

23. Какое сырье отвечает требованиям для выработки стерили- зованного молока согласно ГОСТ Р 52054–2005?

1. Высшийсорт,нетермоустойчивое;

2. Iсорт,термоустойчивое;

3. IIсорт,термоустойчивое;

4. Несортовое,нетермоустойчивое.

1. По каким показателям осуществляют нормализацию смеси при выработке ряженки?

1. ПосодержаниюжираиСОМОвмолоке;

2. посодержаниюжиравмолокеиколичествувносимойзакваски

3. посодержаниюжиравмолоке,количествувносимой закваски и наполнителя

4. посодержаниюжиравмолоке,количествувносимой закваски и потерь при длительной пастеризации.

1. Какой из кисломолочных напитков используется для лече- ния дисбактериоза?

1. Кефир; 3)бифилайф;

2. кумыс; 4)ряженка.

26. При каком способе производства получают кисломолочные напитки с ненарушенным сгустком, с более выраженной густойконсистенцией?

1. Термостатный; 3)резервуарный;

2. кислотно-сычужный; 4)раздельный.

27. При каком способе производства стерилизованное молоко характеризуется более длительным сроком хранения?

1. Одноступенчатый 3)Двухступенчатый

2. Пароконтактный 4)Ультравысокотемпературный

1. При каком способе производства кисломолочных напитков можно использовать в процессе фасовки любой упаковочный ма-териал?

1. Притермостатном; 3)прирезервуарном;

2. прикислотном; 4)прираздельном.

1. Какая молочнокислая микрофлора входит в состав закваски большинствавидов простокваши?

1. болгарскаяпалочка;

2. араматообразующиебактерии;

3. ацидофильнаяпалочка;

4. термофильныймолочнокислыйстрептококк.

30. Скакойцельюпроводитсяпроцесссозреванияпривыра- ботке сметаны?

    1. Дляпродлениясрокахраненияпродукта;

    2. дляснижениятитруемойкислотности;

    3. дляформированияорганолептическихсвойств;

    4. длялучшегообезвоживаниясгустка.

31. Какая молочнокислая микрофлора входит в состав закваски при ускоренном кислотном способе производства творога?

1. Мезофильныйстрептококк;

2. мезофильныйитермофильныйстрептококк;

3. болгарскаяиацидофильнаяпалочка;

4. мезофильныйстрептококкисычужныйфермент.

32. В чем заключается преимущество кислотно-сычужногоспособа производства творога по сравнению с кислотным?

1. Предотвращаетсяполучениетворогасповышеннойкислотностью;

2. увеличиваетсясрокхраненияготовогопродукта;

3. исключаетсяполучениетворогасповышенным содержанием влаги;

4. уменьшаютсяпотерижира,белкаикальцияссывороткой.

33. С какой массовой долей жира выпускается питьевое моло-ко?

1)0,5…8,9%; 3)10,0…20,0%

2)0,05…9,9% 4)1,0…5,0%

34. С какой массовой долей жира выпускается питьевые слив-ки?

1)0,5…8,9%; 3)10,0…20,0%

2)10…42% 4)5,0…10,0%