3. Продуктовыйрасчетвыработкитворога

При производстве творога нормализацию молока осуществ- ляютсучетомсодержанияжираибелкавмолоке.Приэтомжир- ность нормализованной смеси определяют по формулам:

длятворога18%-нойжирности:

Ж_см=Б_м+К, (6.5.1)

гдеБ_м–содержаниебелкавцельноммолоке,проц;

К–коэффициентнормализации,который,взависимостиот жирности творога и сезона года, находят по таблице 26;

длятворога9%-нойи5%-нойжирности:

Ж_см=Б_м·К. (6.5.2)

Таблица26–Коэффициентнормализациимолока

Сезонгода	Массоваядоляжиравтвороге,%
	18	9	5
Летний (май-сентябрь)	0,2+0,05	0,4+0,05	0,2+0,02
Зимний (октябрь-апрель)	0,3+0,05	0,5+0,03	0,25+0,03

Содержаниебелкавмолоке(%)ориентировочноможнооп- ределить расчетным путем:

Б_м=0,4Ж_м+1,7, (6.5.3)

гдеЖ_м–содержаниежиравцельноммолоке,проц.

Рассчитанная жирность нормализованной смеси уточняется по формуле с учетом вносимой закваски, приготовленной на об- рате, где вместо жирности продукта ставится жирность смеси

^Жн.м

_100Ж_пр3Ж_з

1003

, (6.5.4)

гдеЖ_пр;Ж_з–содержаниежиравготовомпродукте,взакваске,проц.;

З–количествовносимойзакваскивмолоко,проц.

Количество нормализованного молока, расходуемогона производство 1 кг творога, можно рассчитать по формуле

_{m П}Ж_тв

• ^Жсыв

Ж

см

см

• ^Жсыв

, (6.5.5)

гдеm_см–количествонормализованногомолока,кг;

П–коэффициентпотерь,которыйсоставляет1,0560;1,0284; 1,0157 соответственно для творога 18%-й жирности, 9%-й жир- ности и 5%-й жирности творога;

Ж_тв;Ж_см;Ж_сыв.–содержаниежиравтвороге,внормализован- ной смеси и в сыворотке, проц.

Дальнейшие расчеты нормализации проводят аналогично производствупастеризованногомолокасучетомиспользуемого способа нормализации.

При выработке обезжиренного творога, количество обрата, расходуемогонапроизводство1кгпродукта,находятпоформу-ле

о

_m23,74m_твk

Б_м

, (6.5.6)

гдеm_о–количествообрата,кг;

m_тв–массаполучаемоготворога,кг;

Б_м–содержаниебелкавобрате,проц;

k–коэффициентпотерь(k=1,03…1,05).

Хлористый кальций при производстве творога вносится в молоко в виде 40 %-го раствора из расчета 400 г на 1 т нормали- зованной смеси. Количество вносимой соли рассчитывается поформуле

^mCaCl

_400m_н.см

1000

, (6.5.7)

где m_н.см– масса нормализованной смеси при производстве тво- рога, кг.

Сычужный фермент вносится в виде 1 %-го раствора из рас- чета 1 г на 1 т нормализованной смеси. Количество вносимого фермента рассчитывается по формуле

_{m }^1mн.см^ф 1000

0,67г

(6.5.8)

Таблица27–Производственно-технологическийжурнал выработки творога

Наименование сырья иопераций	Показатели итехнологическиепараметры	Разновидноститворога
1	2	3	4	5
Датавыработки	число,месяц,год
Молоко	Масса,кг жир, % белок, % кислотность,оТсорт
Обрат	Масса,кг жир, % белок, % кислотность,оТ
Сливки	Масса,кг жир, % кислотность,Т
Нормализованное молоко	Масса жир,%
Пастеризация	Температура,оС выдержка,с
Охлаждение	Температура,оС
Заквашивание	Массазакваски,кг кислотность,оТ
Внесенов смесь	Растворахлористого кальция, л растворасычужного фермента, мл

Окончаниетаблицы27

1	2	3	4	5
Сквашивание	Продолжительность,чкислотность,оТ
Сыворотка	Жир, % кислотность,оТ
Обработка: разрезка	Размеркубика,см
выдержка	продолжительность, мин.
отваривание	температураС продолжит.,мин
Самопрессование	Температура,оС продолжительность,ч
Прессование	Температура,оС продолжительность,ч
Охлаждение	Температура,оС
Фасовка, упаковка	Видупаковки масса,г/кг
Охлаждение	Температура,оС
Готовыйпродукт	Масса,кг жир, % белок, % влага,%
	кислотность,оТ калорийность,ккалцвет запахивкус консистенция
Хранение	Температура,оС продолжительность, суток