Особенностипроизводстваглазированныхсырков.

Технологическая схема производства включает следующие операции: приемку и подготовку сырья, приготовление замеса, охлаждение продукта, фасовку, глазировку. охлаждение, упаков- ку, хранение и реализацию.

Для выработки используют только свежий творог; жирный, диетический и нежирный. После замеса охлажденную смесь на- правляют на автомат и фасуют в брикеты массой 40 г. Затем сыр- ки направляют в глазировочную машину, где сверху покрывают шоколадной глазурью. Глазурь готовят на масле, какао и конди- терском жире. После глазировки сырки охлаждаются в потоке, путёмпрохождениячерезвоздушныйохладительдотемпературы 1…2 °С. Затем сырки направляют на герметичную упаковку.Срок годности глазированных сырков от 10 до 15 суток при тем- пературе не выше 6 °С.

3. Технологияпроизводстватворогаитворожныхизделий способом ультрафильтрации

Творог, изготовленный с применением процесса ультра- фильтрации, отличается от традиционных продуктов своей мяг- кой структурой и кремовой консистенцией. Его вкусовые качест- ва намного лучше, чем в твороге, изготовленном традиционным способом с одинаковым содержанием жира. Важным достоинст- вом новой технологии является то, что при получении творога из обезжиренного молока за счёт повышенного содержания белков его вкусовые и питательные качества выше даже по сравнению с творогом, полученным традиционным способом из нормализо- ванного по жиру молока. Из-за сохранения сывороточных белков выход продукции увеличивается всреднем на 15%. При традици- онных методах получения творога с сывороткой уходят сыворо- точные белки, которые относятся к биологически активным ве- ществам, а также часть казеиновых белков.

Творог, полученный способом ультрафильтрации предназна- чен для: питания детей в возрасте с шести месяцев при искусст- венном и смешанном вскармливании; профилактического лечеб- ного питания детей различных возрастных групп, отстающих в физическом развитии; ослабленных, больных, после операцион- ном периоде, после перенесенных заболеваний, при анорексии и снижении аппетита, с избыточной массой тела.

Творог, полученный таким методом, можно использовать в качестве исходного сырья для производства масс, творожных сырков, плавленых сыров и др., при этом себестоимость подоб- ного продукта будет значительно ниже.

Использование мембранных методов значительно упрощает традиционные технологические процессы, позволяет рациональ- но использовать сырье, вспомогательные материалы, электриче- скую и тепловую энергию, повышает экологическую чистотупроизводства.

Ассортимент творога и творожных изделий полученный спо- собом ультрафильтрации в зависимости от жирности, вырабаты- вают в обезжиренном виде, с м.д.ж. 3,0; 6,0; 7,0; 10 % и включает следующие разновидности:

1. «Мягкийтворогнатуральный»;

2. «Творог2-хслойный»(вишня,киви,бананидр.);

3. «Творог зелёный дол» (банан (яблоко, земляника, злаки- ваниль, груша, и др.)»;

4. «ТворогДМ»(длямалышей);

5. Творогмягкий«Останкинский»;

6. Творожок«Нежный»;

7. «Творожная паста» (с персиком,шоколадом, грушей и др.). Вырабатываются в обезжиренном виде, а так же с жирно- стью: 3,0; 6,0; 7,0; 10 %.

Технология производства.Технологический процесс произ- водства творога способом ультрафильтрации включает следую- щие операции: приемку и подготовку сырья, нормализацию, го- могенизацию, пастеризацию и охлаждение нормализованного молока, заквашивание и сквашивание, подготовку творожного сгустка к ультрафильтрации, ультрафильтрацию, охлаждение творожной основы, смешивание творожной основы с наполните- лем, фасовку, охлаждение, хранение и реализацию.

В качестве основного сырья используется молоко не ниже 1 сорта, с массовой долей белка не менее 2,8 %, с термоустойчиво- стью по алкогольной пробе не ниже II группы. Затем молоко очищают и нормализуют по массовой доле жира и белка

Нормализованное молоко подогревают до температуры 65±2^оС и гомогенизируют на гомогенизаторе при давлении 12,5±2,5 МПа.

Пастеризацию проводят при температуре 95±2^оС с выдерж- кой от 3 до 6 мин или ультрапастеризуют при температуре140^оС с выдержкой от 2 до 16 с. Затем молоко охлаждают до темпера- туры 26…30^оС и заквашивают. Для этого в молоко вносят при постоянном помешивании производственную закваску мезо- фильного стрептококка от 3 до 5 % или используют закваски прямого внесения. Сквашивание проводят 5…10 часов до ки- слотности сгустка 60…85^оТ. После сквашивания творожный сгу- сток интенсивно перемешивают в резервуаре от 5 до 10 мин и на- правляют на ультрафильтрацию.

Передультрафильтрациейперемешанныйтворожныйсгусток направляют в теплообменник, где его подогревают до температу- ры 50…55^оС, выдерживают от 2 до 5 мин, после чего охлаждают до температуры 45…50^оС.

Концентрирование творожного сгустка проводят на ультра- фильтрационных установках по мере достижения массовой доли сухих веществ в творожном концентрате не менее 24,0 % (при м.д.ж. 12,0 %), или не менее 16,5 % (при м.д.ж. 3,5 %).

При ультрафильтрации сквашенное молоко с очень высокой скоростью перемещается в поперечном направлении через полу- проницаемую мембрану, а позади мембраны создается противо- давление. В каналах модулей молоко концентрируется до сухих веществ от 15 до 30 %.

Фильтрат, полученный при производстве творога, может быть использовандля производства сывороточных напитков с фруктовым соком.

Творожный концентрат охлаждают до температуры 10^оС и направляют в резервуар для хранения и последующей переработ-ки.

Затем творожный концентрат смешивают с наполнителями в потокеиливрезервуаре,перешиваютвтечение10…15мин.При

смешивании компонентовв потокетворожная основапоступает в смеситель и одновременно с помощью насоса-дозатара подают в смеситель наполнители согласно рецептуре. Готовый продукт направляют на фасовкув пластиковые стаканы, контейнеры и ох- лаждают до 6^оС. Срок годности продукта при температуре4±2^оС не должен превышать 7 суток.

Такой творог можно вырабатывать и из сухого молока и ис- пользовать его в качестве исходного сырья для производства, творожных масс, сырков, десертов, тортов, плавленых сыров идр.