2. Технологияпроизводстватворогараздельнымспособом

Сущность раздельного способа заключается в получении из обезжиренного молока кислотным путём нежирного творога на непрерывных механизированных линиях (например: линия Я 9- ОПТ-2,5 или 5). На данных линиях можно производить творогкак обезжиренный, так и 5 и 9 %-ной жирности. С производст- веннойточкизренияпрощевырабатыватьобезжиренныйпро-

дукт, затем раздельным способом производить из него творог и творожные изделия различной жирности, так как обезжиренный творог лучше храниться в замороженном виде. Затем к нежирно- му творогу согласно рецептуре добавляют необходимое количе- ство пастеризованных сливок с жирностью 50…55 % или сли- вочного масла до требуемой жирности творога. После этого ком- поненты смешиваются и тонко измельчаются в куттерах и на- правляются на фасовочный автомат.

Технологический процесс состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья, пастеризация, охлаждение, заква- шивание, перемешивание и сквашивание, нагревание и охлажде- ние сгустка, обезвоживание сгустка, охлаждение творога, приго- товление замеса, перемешивание, фасовка, охлаждение, хранение и реализация.

Технологическийпроцессполучениятвороганалинииначи- нается с заполнения емкостей пастеризованным при температуре 76…80 °С, с выдержкой 20…30 секунд и охлажденным до темпе- ратуры 26…30 °С обратом. В этих емкостях проводят заквашива- ние с помощью закваски мезофильного стрептококка, перемеши- вание и сквашивание молока в течение 10 часов до кислотности сгустка 80…100 °Т. Готовый сгусток перемешивается и перека- чивается насосом в аппарат тепловой обработки, где происходят его нагрев до 42…50 °С, с помощью горячей водой, циркули- рующей в рубашке секций теплообменника и направляется на выдерживатель, где выдерживаетсяпри данной температуре 1…1,5 минуты. Затем сгусток направляют на теплообменник, где с помощью ледяной воды охлаждают до температуры 25…35 °С.

Творожный сгусток после тепловой обработки поступает в обезвоживатель, в котором, проходя через вращающуюся турби- ну из лавсана, обезвоживается путём удаления сыворотки, кото- рая собирается в поддоны и при необходимости резервируется.Из обезвоживателя творог поступает в бункер двухцилиндрового охладителя, где захватывается вращающимися барабанами и по- дается в пространство между цилиндрами и шнеком выталкива- ется на фасовку.

Затем из обезжиренного творога готовят творог с различной жирностью. При этом согласно рецептуре готовят замес. Для этоговкуттерзакладываетсятворогстемпературой10…15°С

перемешивается, после чего добавляется предварительно измель- чённое масло сливочное или вносятся высокожирные сливки и замес тщательно перемешивается в течение 5…10 минут. Затем творог направляется на фасовочно-упаковочный автомат для упа- ковки в брикеты из в кашированной фольги, пергаментной бума- ги или вакуумной упаковки массой от 100 до 250 г или в поли- стироловые стаканчики. Готовый продукт охлаждается в холо- дильной камере до 6 °С и направляется на реализацию. Срок год- ности в зависимости от упаковки у творога составляет от 3 до 10суток