Заданиядлясамостоятельногорешения

1. Выполнить продуктовый расчет выработки 1000 кг кефира с содержанием жира 2,5 % фасованного в пакеты тетра-пак. Ис- ходное молоко IIсорта с массовой долей жира 3,8 %, содержание жира в обрате 0,05 %. Количествовносимой традиционной заква- ски – 5 %. Нормализацию осуществить путем смешивания с ис- пользованием формул.

2. Рассчитать количество ряженки с массовой долей жира 3,0 %, которое можно выработать из 500 кг цельного молока I сорта жирностью 3,6 %. Количество вносимой закваски составляет 3%. Нормализацию осуществить в потоке. Содержание жира в слив- ках на выходе из сепаратора-нормализатора 25 %. Фасовка на- питка – полиэтиленовые пакеты.

3. Выполнить продуктовый расчет выработки 300 кг сметаны с массовой долей жира 25 % расфасованной в пакеты тетра-пак. Жирность исходного молока составляет 3,8 %. В качестве заква- ски использовать культуры прямого внесения. Нормализацию осуществить в потоке с использованием сепаратора- нормализатора. Содержание жира в обрате на выходе из сепара- тора-нормализатора – 0,05 %.

4. Выполнить продуктовый расчет выработки 1500 кг йогурта с содержанием жира 2,5 %, сухого вещества – 13 % фасованного в тетра-пак. По рецептуре в состав йогурта входят: фруктовый на- полнитель – 7 %, сахар – 4 %, стабилизатор – 0,7 %. При состав- лении смеси для повышения концентрации сухих веществ ис- пользуется сухое обезжиренное молоко с массовой долей сухого вещества 93 %. Исходное цельное молоко I сорта с массовой до- лей жира 3,8 %, плотностью29 °А, кислотностью 17 °Т; содержа- ние жира в обрате 0,05 %. Количество вносимой закваски – 4 %. Нормализацию осуществить путем смешивания с использовани- ем формул.

Занятие5 оценкакачестватворога и творожных изделий

Цель занятия:определить органолептические показатели, физико-химические свойства, содержания жира, влаги в различ- ных видах творога и творожных изделий.

Требования, предъявляемые к качеству творога, изложены в межгосударственном стандарте «ГОСТ 31453 Творог. Техниче- ские условия». Настоящий стандарт распространяется на упако- ванный в потребительскую тару творог (далее - продукт), изго- товляемый из коровьего молока и/или молочных продуктов, предназначенный для непосредственного использования в пищу. Настоящий стандарт не распространяется на продукт, обогащен- ный молочным белком, витаминами, микро- и макроэлементами, пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислота- ми, фосфолипидами, пробиотиками и пребиотиками.

1. Определениеорганолептическихпоказателей

Дляоценкивнешнеговидапробыдляанализапродуктов, по возможности, следует представлять в оригинальных упаков- ках. Для оценки консистенции, вкуса и аромата каждому оцен- щику должны быть предоставлены порционные упаковки вме- стимостью от 50 до 100 г. Во время оценки пробы должны иметь температуру 12,0±2,0 °С.

Оценкувнешнеговида начинаютсосмотрасостояния тары, упаковки и маркировки. Упаковка должна быть не нарушенной. Края пергамента или кашированной фольги должны быть нало- жены один на другой и полностью изолировать продукт от со- прикосновения с воздухом. Поверхность обертки должна быть чистой, без налета плесени, не скользкой на ощупь. После вскры- тия упаковки осматривают поверхность творога, которая должна быть чистой, без заплесневелого и ослизлого слоя, без пятен краски от этикетки. Одновременно обращают внимание на плот- ность запрессовки творога, отсутствие /наличие сыворотки. Из фасованногопродуктапробуотбираютшпателемизразныхмест

упаковки. Однородность продукта смотрят по внешнему виду ицвету.

Консистенцию творога определяют по внешнему виду про- бы, а также растиранием ее шпателем по ровной поверхности упаковочного материала. Консистенция должна быть мягкой, мажущейся или рассыпчатой с наличием или без ощутимых час- тиц молочного белка. Для нежирного продукта допускаются не- значительные выделения сыворотки.

Для определения цвета творог помешают в чашку Петри, расположенную на белой поверхности и осматривают. Цвет дол- жен быть белый или с кремовым оттенком, равномерный по всеймассе.

Вкус и запах должны быть чистыми, кисломолочными, без постороннихпривкусов изапахов.Для продуктов, полученныхиз восстановленного и рекомбинированного молока, допускается привкус сухого молока.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 20.

Таблица20–Органолептическиепоказателитворога

Наименование показателя	Характеристика
Консистенцияивнешнийвид	Мягкая,мажущаясяилирассыпчатаяснали- чием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта - незна- чительноевыделениесыворотки
Вкусизапах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусовизапахов.Дляпродуктаизвос- становленногомолокаспривкусомсухогомолока
Цвет	Белыйилискремовымоттенком,равномер- ныйповсеймассе

Органолептическуюоценкутворогаможнопроводитьпо

30 - балльной шкале, включая в нее оценку упаковки и маркиров- ки(2 балла):внешнийвидицвет(максимум4 балла),структураи

консистенция (9), запах, вкус и аромат (15). При наличии двух или нескольких пороков по каждому показателю скидка делается по наиболее существенному (таблица 21). В зависимости от этих показателей творог делят на высший и первый сорта. При этом для творога высшего сорта не допускаются отклонения от норм. Для творога первого сорта допускается неоднородная консистен- ция с наличием крупитчатости, слабокормовой привкус, привкус тары (дерева), и наличие слабой горечи. Творог, получивший по вкусу и запаху менее 12 баллов или общую оценку менее 22 бал- лов, к реализации не допускается.

Таблица21–Шкалабалльнойоценкиорганолептическихсвойств качества творога

Свойства	Скидка,баллы	Конечнаяоценка, баллы
1	2	3
Внешнийвидицвет(максимально–4балла)
Белый	0	4
Слегкакремовый	0	4
Равномерный	0	4
Неравномерный	1	3
Ссерымоттенком	2	2
Структураиконсистенция(максимально–9баллов)
Нежная	0	9
Однородная	0	9
Мажущаяся	0	9
Лёгкаякрупитчатость	0	9
Небольшаямучнистость	0	9
Рыхлая	1	8
Рассыпчатая	1	8
Слегкарезинистая	2	7
Сухая	2	7
Резинистая	3	6
Грубая	3	6
Запах,вкус,иаромат(максимально–15баллов)
Чистые,кисломолочные	0		15
Совкусомпастеризации	0		15

Окончаниетаблицы21

1	2	3
Пресныйвкус	0	15
Вкуссвежеприготов- ленного творожного сгустка	0	15
Слегкасладкийвкус	0	15
Слегкакислыйвкус	0	15
Кислые	1	14
Ореховые	1	14
Слабокормовые	2	13
Сывороточныйвкус	2	13
Дрожжевые	3	12
Слабаягоречь	4	11
Излишнекислыйвкус	4	11
Кормовые	5	10
Затхлые	5	10
Окисленныйвкус	6	9
Горькийвкус	6	9
Прогорклые	7	8
Аммиачные(едкие)	7	8
Салистыйвкус	7	8
Металлическийвкус	7	8

Таблица22–Результатыорганолептическихисследованийтворога

Наименова-ниепродукта	Вкус изапах	Внешнийвид иконсистенция	Цвет	Упаковка имаркировка

При несоблюдении технологических режимов, санитарно- гигиенических условий производства и хранения в твороге и тво- рожных изделиях появляются пороки органолептических показа- телей(таблица23).Недопускаютсякпродажетворогитворож-

ные изделия пресные (невыраженный вкус), вспученные, чрез- мерно кислые, с горьким и прогорклым вкусом, дрожжеватым привкусом, плесенью, несвойственным цветом и запахом, рези- нистой, комковатой, грубой и крошливой консистенцией.

Таблица23–Порокиорганолептическихпоказателейтворога

Порок	Причинавозникновения	Мерыпопредупреждению иустранению
1	2	3
Порокивнешнеговида
Нечистая поверхность, наличие пле- сени	Антисанитарияпроизводст-ва	Соблюдатьгигиенуисани- тарию производства
Порокиструктурыиконсистенции
Грубая, сухая, крошливая	Излишне высокая темпера- тура подогрева сгустка при кислотной коагуляции. Не- достаточная кислотность сгустка при разрезке и преждевременное выкла- дывание сгустка при ки- слотно-сычужной коагуля- ции.Прессованиесгустка без предварительного ох-лаждения.	Соблюдать параметры тех- нологического процесса, в частности не разрезать сгу- сток при его кислотности ниже 55 °Т при кислотно- сычужном и ниже 70 °Т при кислотном способах произ- водства творога.
Резинистая	Повышенная доза сычуж- ногоферментаприранней разрезкесгустка,повышен-ная доза СаС12.	Непревышатьдозсычужно- го фермента и СаС12
Мучнистая	Сквашиваниемолокаприповышенных температу- рах.	Соблюдатьтехнологиюпро- изводства творога.
Мучнистая,крупитчатая	Повышенная температура пастеризации обезжирен- ногомолока (более74°С). Использование молока с низким содержанием СО- МО. Высокая кислотностьсыворотки. Быстрыйподог-рев зерна при варке, осо- бенновначале.	Не допускать высокую тем-пературу пастеризацииобезжиренного молока. Ис- пользовать молоко с доста- точным содержанием СО- МО. Строго соблюдать тех- нологиюобработкиполучае- мого сгустка.

Продолжениетаблицы23

1	2	3
Пастообразная	Использование для про- мывкизернапитьевойводы с рН 7,5...8,0.	Подкислятьводумолочной илилимоннойкислотойдо рН 6,0…6,5.
Распадениезерна	Неправильная варка зерна (слишком быстрый подог- рев,контактзернасгорячей поверхностьюванны).	Соблюдать технологию, в особенности обработку сгу- стка, в соответствии с ТИ.
Мажущаяся	Излишняякислотностьсгу- стка при разрезке. Скваши- вание при низкой темпера- туре. Недостаточное отва- ривание сгустка (при ки- слотной коагуляции).	Соблюдать технологические параметры, в частности не допускать кислотности сгу- сткаболее55 °Тпри кислот- но-сычужном и более 70 °Т прикислотномспособах производстватворога.
Жидкая	Использование молока по- сле длительного хранения (более 1 суток). Недоста- точное количество СаС12и сычужногоферментаНе- достаточное удаление сы- воротки при прессовании.	Подбирать молоко, хранив- шееся до переработки не бо- лее 1 суток. Увеличить дозу СаС12и сычужного фермен- та.Соблюдатьрежимыпрес-сования.
Слизистая,тя-гучая	Сезонные изменения моло- ка. Интенсивное развитие уксуснокислых бактерии. Образованиеслизистого сгустка штаммами, входя- щими в состав закваски.	Тщательный подбор молока. Не допускать попаданияке- фирной закваски. Своевре- менно менять закваски.
Сброженная	Развитие газообразующеймикрофлоры.	Тщательноподбиратьзаква- ски.Хранитьтворогпритем- пературе не более 4...6 °С.
Порокизапаха,вкусаиаромата
Гнилостные, аммиачные,едкие,острые	Длительное хранениетво- рога при значительном об-семенениигнилостной иук- суснокислоймикрофлорой.	Соблюдатьпараметрытехно-логии и санитарию произ- водства творога.
Вкусметалла,дерева	Использование нестан-дартнойтары,длительное хранениепродукта.	Исключитьприменениене- стандартной тары.

Окончаниетаблицы23

1

2

3

Слабовыра- женные, нечистые, старые, затхлые,плесневелые	Недостаточнаямойкаиде- зинфекция оборудования, тары.Неактивнаязакваска.Развитиегнилостныхбакте- рий и плесеней. Недоста- точнаякислотностьсгустка	Соблюдать санитарно- гигиенические условия и технологию производстватворога.Контролироватьак-тивность закваски
Излишнекислыйвкус	Интенсивное развитие мо- лочнокислой термоустой- чивой микрофлоры. Повы- шенная температура сква-шивания. Длительное сквашиваниеипрессование,высокаякислотностьсгуст- каприразрезке(более60 °Тприкислотно-сычужном и более 80 °Т при кислот- ном способахпроизводстватворога).Недостаточноеох-лаждение и повышенная температурахраненияпро- дукта.	Тщательно мыть идезинфи- цировать оборудование и тару. Не повышать темпера- турусквашиванияболее28 °С.. Использовать активные закваски и принудительное отделение сыворотки. Про- водить интенсивное охлаж- дение творога, сокращать продолжительностьдоохла- ждения после достижения стандартной влажности.
Горькийвкус	Использование молока с горьким вкусом. Интенсив- ное развитие бактерий, об- разующих горькие пепти- ды. Повышенные дозыпепсина.	Тщательно подбирать моло- ко. Соблюдать санитарию и гигиену производства. Не превышать дозы пепсина.. Сокращать продолжитель- ность доохлаждения творога последостижениястандарт- нойвлажности.
Прогорклый вкус	Использование молокас прогорклым вкусом. Ин- тенсивное развитие микро- флоры с высокой липоли- тической активностью. Длительноехранениежир- ноготвороганасвету.	Не использовать молоко длительногохранения(более 1 суток). Использовать за- кваски со слабой липолити- ческой активностью. Не хранить творог на свету.
Дрожжевые	Развитиедрожжейприхра- нениинедостаточноохла- жденного творога.	Соблюдатьрежимы охлаж- денияи условияхранениятворога.