9. Продуктовыйрасчётпроизводствакисломолочныхнапитковисметаны

Особенностью производства этих продуктов является то,что при нормализации молока необходимо учитывать количество вносимой бактериальной закваски, которая готовится на обрате. При этом жирность нормализованного молока находят по форму-ле

^Жн.м

_100Ж_пр3Ж_з

1003

, (4.2.9.1)

гдеЖ_пр;Ж_з–содержаниежиравготовомпродукте,взакваске,проц.;

З–количествовносимойзакваскивмолоко,проц.

При использовании в качестве заквасок культур прямого внесения,расчеты нормализации выполняютсяаналогичнорасче- там производства пастеризованного молока.

Массанормализованногомолокарассчитываетсяпоформу-

ле

m_н.м=m_пр–m_з, (4.2.9.2)

гдеm_н.м;m_пр;m_з– масса нормализованного молока, готового про- дукта, закваски, кг.

Массу готового продукта (m_пр) сучетом производственных потерь находят по формуле (4.1.3.1).

При выработке кисломолочных напитков с различными не- жировыми добавками или наполнителями (плодово-ягодные си- ропы, сахар и т. д.) жирность смеси находят по формуле

^Жн.м

_100Ж_пр3Ж_з100(3А)

, (4.2.9.3)

гдеА–количествовносимойдобавки,проц.

m_н.м= m_пр– (m_з+ m_А), (4.2.9.4)гдеm_А– масса вносимой добавки, кг.

При выработке ряженки и варенца расчет нормализации осуществляют с учетом длительной тепловой обработки норма- лизованного молока по формуле

^Жн.м₁^

Ж_н.мk100

, (4.2.9.5)

гдеЖ_н.м1–содержаниежиравнормализованноммолокедляря-

женкииваренца,проц.;

k– постоянныйкоэффициент,который при использовании от- крытых емкостей равен 94,5, закрытых – 98,6.

Дальнейшие расчеты выполняются аналогично расчетампроизводства пастеризованного молока.

Таблица 19 – Производственно-технологический журнал выработкикисломолочныхнапитковисметаны

Наименова-ние сырьяи операции	Показатели итехнологическиепараметры	Наименование продукта
1	2	3	4	5	6
Датавыработ- ки	Число,месяц,год
Молоко	Масса, кг жир, % плотностьоА кислотность,оТсорт

Продолжениетаблицы19

1	2	3	4	5	6
Обрат	Масса, кг жир, % плотность,оА кислотность,оТ
Сливки	Масса,кг жир, % кислотность,оТ
Сухоемолоко	Масса,кг растворимость,кг
Нормализо- ванноемолоко(сливки)	Масса,кг жир, %
Гомогениза- ция	Температура,оС давление,МПа
Пастеризация	Температура,оС выдержка,мин/с
Охлаждение	Температура,0С
Заквашивание	Массазакваски,кгкислотность закваски,оТ
Сквашивание	Продолжитель-ность, чкислотность сгустка,оТ
Охлаждение	Продолжитель- ность, ч температура,°С
Внесениевпродукт	Сахара, кг ароматизатора,кг добавки, кг красителя, г витаминов, г стабилизатора,кг
Перемешива- ние	Продолжитель- ность,мин.

Окончаниетаблицы19

1	2	3	4	5	6
Созревание	Температура,ºСпродолжитель- ность,ч
Фасовка, упаковка	Видупаковки, емкость,л
Готовый продукт	Масса, кг жир, % белки, % углеводы,% сухое вещество, % кислотность,оТ калорийность,ккалцвет запах и вкусконсистенция
Срокгодности	Температура,оСпродолжитель-ность,сут., в т. ч. на предприятии- изготовителе,ч