7. Технологияпроизводствакумыса

Кумыс– кисломолочный напиток, произведенный путем смешанного брожения кобыльего молока с использованием за- квасочных микроорганизмов - болгарской и ацидофильной мо- лочнокислых палочек и дрожжей.

Кумысный продукт– кисломолочный напиток, произведен- ный из коровьего молока в соответствии с технологией кумыса.

Технологияпроизводствокумыса.

В качестве сырья используется свежее кобылье молоко без посторонних запахов и привкусов с кислотностью не более 7 °Т. Молоко пастеризуют при тем-ре 80…85 °Св течение 5 минут, гомогенизируют и охлаждают до температуры 25…28 °С.Затем в молоко вносят 5…20 % закваски и сквашивают в течение 5…12 ч до кислотности сгустка 65…70 °Т. Во время сквашивания, моло- ко несколько раз интенсивно перемешивают с целью насыщения молока воздухом для аэрации и активации дрожжей.

В качестве закваски используют: натуральный кумыс пре- дыдущего приготовления, с кислотностью не более 150…160 °Т; сухой кумыс, который предварительно оживляют; чистые куль- туры, которые включают болгарскую, ацидофильную палочку, мезофильный стрептококк и молочные дрожжи.

Сквашенное молоко тщательно перемешивают в течение 1 часа и разливают в узкогорлые бутылки, которые плотно укупо- ривают пробками. После этого бутылки ставят в холодную каме- рупри6…10 °С и выдерживают для созревания. При созревании в течение суток получают слабый кумыс с кислотностью 70…80°Т, содержанием до 1 % спирта. При выдержке в течение 2-хсутокполучаютсреднийкумысскислотностью80…100°Т,

содержащий 1,5 % спирта. В течение 3-х суток выдержки полу- чают крепкий кумыс, с кислотностью 100…120 °Т, с содержани- ем спирта 2,5…3 %. Срок годностикумыса при температуре не выше 6 °С составляет 5-14 суток.

Технологияпроизводствакумысногопродукта.

В обезжиренное молоко вносят 2,5 % сахара и пастеризуют при температуре 90…92 °С в течение 2…3 мин., затем обрат ох- лаждают до 26…28°С и вносят10 % закваски. Сквашивание про- водится в течение 5…6 часов до кислотности 75…80 °Т. После сквашивания напиток газируют, охлаждают до 16 °С и выдержи- вают 1,5…2 ч для предварительного созревания. Затем напиток разливают в бутылки, плотно укупоривают и перемещают в хо- лодильную камеру, гдевыдерживают при температуре6…10°С в течение 3 суток. Кислотность кумысного продукта составляет 100…150 °Т, срок годности при температуре не выше 6 °С со- ставляет 5…14 суток.

8. Технологияпроизводствасметаны

Сметана– кисломолочный продукт с повышенным содер- жанием жира, вырабатывается сквашиванием нормализованных сливок чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов.

По внешнему виду и консистенции сметана должна быть однородная с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10 до 20 % допускается недостаточно густая, слег- ка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью. Для сметаны характерны чистый, кисломолочный вкус и запах, цвет белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Сметану вырабатывают термостатным и резервуарным спо- собом. Технология производства сметаны термостатным спосо- бом включает следующие операции: приемку и подготовку сы- рья, сепарирование молока и получение сливок, нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию или созревание сливок, охлажде- ние, заквашивание розлив, упаковку, маркировку, сквашивание в термостате, охлаждение и созревание в холодильной камере, хра- нение и реализацию. Особенностью технологии производства сметаны резервуарным способом является то, что процессы за- квашивания,сквашивания,перемешиванияиохлаждениясливок

осуществляется в одном резервуаре и затем проводиться розлив, упаковка, маркировка, охлаждение, созревание, хранение и реа- лизация продукта.

Для производства сметаны используется молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054-2003. Молоко, поступающее на переработку, очищают от механических примесей с использованием фильтрующих материалов (марля, лавсан, бязь).

Допускается резервирование охлажденного до 4±2 °С молока не более 8 ч.

Молоко перед сепарированием подогревают до 40…50 °С и направляют на сепаратор-сливкоотделитель с целью получения сливок заданной жирности. Чтобы предотвратить повышение ки- слотности, сливки и обезжиренноемолоко, полученныепри сепа- рировании, должны быть немедленно переработаны или охлаж- дены до температуры не выше 6 °С и хранится не более 6 ч.

Нормализация сливок при выработке сметаны проводиться аналогично производству всех кисломолочных продуктов с учё- том вида используемых заквасок.

Режимы пастеризации выбирают в зависимости от качества перерабатываемого сырья. Оптимальным режимом пастеризации при выработке сметаны является температура 85…90 °С с вы- держкойот15 с до10 минили90…95 °Сс выдержкойот15…20с до 5 мин. Для сливок второго сорта с несколько повышенной бактериальной загрязненностью, а также наличием посторонних привкусов применяют более жесткий режим пастеризации при температуре не ниже 93…96 °С с выдержкой 10…20 мин.

При обработкесливокснедостаточной термоустойчивостью следует ограничиваться более низкими температурами пастери- зации 84…86 °С, в противном случае такие сливки в процессе па- стеризации могут свернуться. При необходимости желательно увеличить выдержку в целях обеспечения надлежащего бактери- цидного эффекта. Эффективность пастеризации должна быть не ниже 99,9%.

Тепловую обработку сливок проводят в пластинчатых или трубчатых пастеризационных установках, а также в ваннах дли- тельной пастеризации (ВДП).

При отсутствии гомогенизатора, для получения однородной по консистенции и густой сметаны, сливки после пастеризации быстро охлаждают до 2…8 °С, и выдерживают до 2 ч для физиче- ского созревания в емкостных аппаратах или сливко- созревательных ваннах. При этом происходит массовая кристал- лизация жира с образованием смешанных кристаллов. Большая часть жира, отвердевшего при физическом созревании, сохраня- ется во время сквашивания сливок и участвует в формировании структуры сгустка.

Гомогенизация увеличивает площадь поверхности жировой фазы, что положительно влияет на условия кристаллизации мо- лочного жира при созревании сметаны и формирование густой консистенции продукта.

Гомогенизации подвергаются пастеризованные и охлажден- ные до 60…70 °С сливки. Режимы гомогенизации сливок неоди- наковы для разных видов сметаны. Чем выше жирность выраба- тываемойсметаны,темменьшевеличинаприменяемогодавления гомогенизации. Оптимальным давлением при производстве сме- таны с массовой долей жира 25 и30 %является 10 МПа, сметаны жирностью 10, 15 и 20 % – 14…18 МПа. Кроме этого при уста- новлении режима гомогенизации сливок учитывают качество и свойство сырья, а также сезон года. Давление снижают при пере- работке сливок с низкой термоустойчивостью, а также сливок, получаемых в осенне-зимний период, когда в составе жира боль- ше тугоплавких глицеридов, а сливки содержат больше сухихвеществ.

Сливки, подвергнутые низкотемпературной обработке, по- степенно нагревают (во избежание расплавления отвердевшего жира) или наоборот охлаждают после гомогенизации до темпера- туры заквашивания 26…28 °С.

Вкус, запах, и консистенция сметаны во многом зависят от условий сквашивания сливок, состава и свойств применяемых за- квасок. При производстве сметаны используют закваски и бак- концентраты состоящие из лактококков или лактококков и тер- мофильных молочнокислых стрептококков по ТУ 9229-369- 00419785-04. Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры. Количество вносимой закваски составляет 3…5% объемазаквашиваемойсмеси, азакваски,приготовленнойнасте-

рилизованном молоке – 1…3 %. Бактериальный концентрат до- бавляют в соответствии с инструкцией по применению сухого бактериального концентрата. Импортную закваску вносят со- гласно рекомендациям фирмы изготовителя. Норму вносимой за- кваски увеличивают при поступлении неполноценного сырья (особенно весной) или сырья низкого качества, при снижении ак- тивности заквасок, а также при стремлении ускорить процесс сквашивания сливок

Заквашивание проводят немедленно после охлаждения сли- вок до необходимой температуры. Хранение подготовленных сливок при повышенных температурах перед заквашиванием не допускается. Во время внесения закваски сливки необходимо пе- ремешивать для равномерного распределения закваски в объеме продукта и недопущения образования хлопьев белка. В промыш- ленности применяют три способа внесения закваски для скваши- вания сливок: после заполнения емкости сливками (заквашенные сливки при этом недостаточно эффективно перемешиваются и продолжительность сквашивания увеличивается), до ее заполне- ния и одновременно с подачей сливок в емкость.

При резервуарном способе производства сливки сквашива- ют в той же емкости, в которой их и заквашивали. Повторное пе- ремешивание сливок производят через 1…1,5 ч после первого, а затем оставляют в покое до конца сквашивания, образования плотного сгустка и нарастания необходимой кислотности 65…80°Т. Оптимальная продолжительность сквашивания сливок при использовании большинства заквасок составляет 13…16 ч.

При термостатном способе производства заквашенные сливки немедленно разливают (фасуют) в потребительскую тару (продолжительность розлива недолжна превышать 2 ч) и направ- ляют в термостатную камеру для сквашивания.

Большое значение для формирования определенных органо- лептических свойств сметаны имеют условия сквашивания и прежде всего температура. Сквашивание сливок при температуре выше 30 °С приводит к образованию более грубой структуры сгустка, получению сметаны с недостаточно выраженным арома- том, меньшей способностью к восстановлению консистенции по- сле перемешивания и перекачивания, к усилению выделения сы- воротки, излишнему повышению кислотности.

Пониженная температура сквашивания сливок (18…19 °С) тормозит развитие молочнокислого процесса, приводит к образо- ванию слабого, дряблого сгустка и получению сметаны с недос- таточно густой консистенцией, невыраженным вкусом или по- сторонними привкусами.

Перемешивание проводится при резервуарном способе по- сле сквашивания с целью достижения однородного состава и консистенциипродукта. Продолжительность должна быть от3 до 20 мин и зависит от вязкости сгустка и отстоя жира при скваши- вании. Перемешивание должно быть не интенсивным, со скоро- стью мешалки не более 20 оборотов в минуту.

Фасование сливок при резервуарном способе проводят при температуре сквашивания сразу по окончании процесса переме- шивания, не допуская отделения сыворотки. В случае необходи- мости торможения молочнокислого процесса допускается охлаж- дение сквашенных сливок до 16…18 °С путем подачи ледяной водывмежстенноепространстворезервуара.Сквашенныесливки рекомендуютсяподаватьнафасовкусамотеком,чтообеспечивает менее значительное разрушение структуры сгустка.

Сметану фасуют в потребительскую тару в широкогорлые стеклянные баночки и бутылочки, бумажные и полиэтиленовые пакетывместимостью0,20;0,25;0,50л,атакжеполистироловые

стаканчикиикоробочкивместимостью0,125;0,25;0,40;0,50л.

Для окончательного формирования органолептических по- казателей, сметану после фасования немедленно направляют в холодильные камеры для созревания при температуре 2…8 °С. Продолжительность созревания сметаны, упакованной в потре- бительскую тару составляет 6…12 ч, а в крупную тару 12…48 ч. Во время созревания перемешивать сметану не допускается. В процессе созревания приостанавливается молочнокислое броже- ние и соответственно нарастание кислотности прекращается, а ароматобразующая микрофлора напротив, усиливает свою жиз- недеятельность, и в продукте накапливаются специфические ароматические вещества. Кроме того, значительная часть молоч- ного жира кристаллизуется, и сметана приобретает более густую консистенцию. После созревания сметана готова к реализации.

Срокхранениясметаныназаводедолженбытьнеболее18чс моментаокончаниятехнологическогопроцессапритемпературе

4±2 °С. В соответствие с «ГОСТ 31452-2012. Сметана. Техниче- ские условия», сроки годностии условия хранения устанавливаетизготовитель.

Рекомендуемый срок годности сметаны, упакованной в по- требительскую тару с негерметичной укупоркой, составляет не более 3 суток; сметаны свежевыработанной, упакованной в по- требительскую тару с герметичной укупоркой, в зависимости от микробиологических показателей – не более 7 суток или не более 14 суток с момента окончания технологического процесса. Коли- чество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта на конец срока годности должно быть не менее 10⁷.