Ацидофильно-дрожжевоемолоко

Отличительной особенностью является наличие в составе закваски 4 частей ацидофильной палочки и 1 части молочных дрожжей. Сквашивают молоко при температуре 30…35°С в тече- ние4…6часов докислотности80°Т.Затеммолокоохлаждаютдо 10…17 °С и выдерживают для созревания в течение 6…12 ч. Ки- слотность напитка составляет 80…120°Т. Срок годности готово- го продукта при температуре не выше 6 °Ссоставляет5-14суток.

Ацидофильнаяпаста

Представляет собой кисломолочный белковый концентрат, имеющую густую пастообразную консистенцию. Вырабатывает- ся из пастеризованного молока, сквашенного ацидофильной па- лочкой, с последующим отделением сыворотки от сгустка на творожном сепараторе или способом прессования, с добавлением или без добавления к полученной белковой основе сливок и раз- личных вкусовых наполнителей.

В зависимости от массовой доли жира, способа производст- ва и используемых вкусовых наполнителей продукты вырабаты- ваются следующих видов: паста ацидофильная «Столичная», не- жирная, с м.д.ж. 4 и 8 %, а так же сладкая; плодово-ягодная; слимоном.

Технология производства включает следующие операции: приемку и подготовку сырья; подогрев и сепарирование молока; пастеризацию и охлаждение нормализованного молока; закваши- вание и сквашивание молока (температура 40…42 °С; в течение 5…6 часов); розлив, самопрессование и прессование сгустка (при выработке пасты ацидофильной) или сепарирование сгустка (при выработке пасты ацидофильной «Столичная»); охлаждение и смешивание отпрессованного сгустка с сахарным сиропом или плодово-ягодными наполнителями и сливками; фасовка, хране- ние, реализация.

Кислотность ацидофильной пасты не более 200 °Т. Срок годности составляет 3-5 суток при температуре не выше 6°С.

6. Технологияпроизводстваразличныхвидовпростокваши

Простокваша является самым распространенным кисломо- лочным напитком во многих странах. Вырабатывают ее из пасте- ризованного цельного или обезжиренного молока с применением различных видов молочнокислых бактерий. Общим для всех ви- дов простокваш является наличие в составе закваски молочно- кислого стрептококка. В зависимости от бактериального состава закваски и технологических особенностей производства выпус- кают следующие виды простокваши: Мечниковская, обыкновен- ная,сливочная,цитрусовая,ацидофильная,украинская(ряженка),

варенец, южная, сладкая, слоённая, биопростокваша, фруктовая, ацидофильная, йогурт, мацони, катык, айран, снежок, тан и др.

Для каждого вида простокваши применяют определенную закваску. Для Мечниковской простокваши закваску приготавли- вают на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки (4:1); для ацидофильной про- стокваши – на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки (4:1); для Южной просто- кваши –на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки (4:1) с добавлением или без добавления молочныхдрожжей, сбраживающих лактозу, для слоеной простокваши – на чистых культурах термофильного мо- лочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Для обыкно- венной простокваши закваску готовят только на чистых культу- рах мезофильного молочнокислого стрептококка, для варенца – на чистых культурах термофильного молочнокислого стрепто- кокка с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Мечниковскую простоквашу вырабатывают только с массо- вой долей жира 3,2 %. Остальные виды простокваши с массовой долей жира от 0,5 до 8,9 % и нежирные. Простоквашу ацидо- фильную,южную, обыкновенную иваренецвсехвидовжирности можно выпускать сладкими, с добавлением ароматических ве- ществ в виде ванилина или корицы.

Кислотность простокваши Мечниковской, ацидофильной, обыкновенной и варенца находится в пределах 80…110°Т, юж- ной – 90…140 °Т, слоеной – не более 90 °Т.

Простокваша имеет ненарушенный, в меру плотный, без газообразования сгусток. На поверхности продукта допускается незначительное (не более 3% по объему) отделение сыворотки. Для простокваши ацидофильной и южной, приготовленной с применением слизистых рас, допускается слегка вязкая конси- стенция сгустка. Слоеная простокваша состоит из двух слоев: меньший слойна дне банки из джема иливаренья и верхнийслой из простокваши.

Всевидыпростоквашвырабатываютпообщейсхеметехно- логического процесса для диетических кисломолочных напитков. Нормализованную смесь для ее производства составляют, как правило, по рецептурам.

При выработке сладких видов простокваш сахар вносят в нормализованную смесь в количестве 5 % от массы смеси. Пред- варительно сахарный песок просеивают и растворяют в подогре- той нормализованной смеси из расчета 3-4 части молока на 1 часть сахара. Смесь вымешивают до полного растворения сахара, после чего вносят в основную массу молока до его пастеризации. В нормализованную смесь для сладких видов простокваш можно добавлять ванилинили корицу. Ванилин тщательно перетирают с сахарным песком и в целях сохранения аромата вносят в норма- лизованную смесь перед ее заквашиванием. Корицу добавляют к нормализованной смеси в виде молочной вытяжки. Для этого размолотую и просеянную корицу заливают горячим молоком из расчета на 1 часть корицы 2-3 части молока и выдерживают 20…30 мин. Подготовленную вытяжку добавляют в нормализо- ванную смесь сразу же после внесения закваски.

Большинство простокваш вырабатывают термостатным способом, по традиционной общей схеме, которая включает сле- дующие операции: очистка молока от механических примесей, нормализация, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, заква- шивание, фасовка, сквашивание, охлаждение, хранение и реали-зацию.

После центробежной очистки и нормализации по жиру, молокогомогенизируютипастеризуютпритемпературе95…98

°С без выдержкиили при температуре92±2 °С свыдержкой2…8 мин. Затем смесь охлаждают до температуры заквашивания, ко- торая для обыкновенной простокваши должна быть 28±2 °С, для всех других видов40…45°С. Привключенной мешалкев емкость вносят рабочую закваску в количестве 5 % от массы смеси (для Мечниковской простокваши масса закваски составляет 1 %) или заквашивают молоко с помощью культур прямого внесения.

После заполнения емкости нормализованной смесью ее пе- ремешивают в течение 15 мин, после чего заквашенную смесь немедленно направляют на фасование в широкогорлые бутылки, банки,полистироловыестаканыидругуютарувместимостью0,2; 0,25; 0,5 и 1,0 л. В процессе фасования заквашенную смесь пе- риодическиперемешивают. Прииспользованиипорошка корицы, чтобы не допустить ее оседания на дно, смесь перемешивают особенно тщательно.

При выработке слоеной простокваши на дно стеклянных банок вначале помещают слой джема или плодово-ягодного ва- ренья, а сверху дозируют заквашенное молоко. Согласно ре- цептуре на 836 кг заквашенной смеси необходимо 164 кг джема или варенья.

Сквашивание молока происходит в термостатных камерах, температурный режим в которых устанавливают в зависимостиот вида вырабатываемого напитка. Продолжительность обра- зования сгустка для обыкновенной простокваши составляет 6…7 ч, для всех остальных видов – 3…4 ч. Окончание сквашивания определяют по консистенции сгустка и его кислотности, которая в зависимости от вида простокваши достигает 75…85 °Т.

После образования относительно плотного сгустка просто- квашу очень осторожно перевозят в холодильную камеру с тем- пературой воздуха не выше 6°С. Любые механические воздейст- вия при транспортировании (удары, сотрясения) могут легко на- рушить однородность сгустка и вызвать в нем отделение сы- воротки. В связи с этим сквашивание и охлаждение простокваши удобно проводить в специальной камере с последующей заменой в ней теплого воздуха на холодный. На некоторых молочных за- водах для транспортирования продукта применяют подвесные конвейеры, которые проходят через термостатную и холодиль- ную камеры.

После достижения простоквашей температуры 6 °С техно- логический процесс считается оконченным и продукт можно от- правлять в камеру хранения или на реализацию.

Напиток отличается от Южной простокваши тем, что его вырабатываютрезервуарнымспособомифасуютвбутылки.Вкус и запах его чистые, кисломолочные, консистенция однородная, гомогенная, напоминающая сметану. Массовая доля жира в на- питке не менее 3,2 %, кислотность его составляет 90…120 °Т. Сквашивание молока происходит при 40…45°С в течение 2,5…3,5 ч. По достижении сгустком кислотности 75…80°Т его немедленно охлаждают и направляют на фасование.

Напиток «Снежок» вырабатывают резервуарным способом, в зависимости от внесенных наполнителей он бывает двух видов: сладкий и плодово-ягодный. Сладкий напиток «Снежок» имеет массовуюдолюжиране менее3,4%,сахарозы–не менее 7%.В

плодово-ягодномнапитке массовая доля жира составляет не ме- нее 3 %, сахарозы –не менее 14,5 %. Кислотность сладкого и плодово-ягодного напитков допускается в пределах 80…110°Т.

Для производства сладкого напитка «Снежок» нормализо- ванную смесь составляют по соответствующим рецептурам. Про- сеянный через сито сахар-песок растворяют в равном количестве горячего молока. После фильтрации сахарный сироп вносят в нормализованную смесь перед ее пастеризацией. В охлажденную до 40…45 °С пастеризованную смесь вносят5 % закваски, приго- товленной на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки обычно в соотношении 4:1. Сгусток образуется не более чем через 3 ч, кислотность его в мо- мент окончания сквашивания достигает 80 °Т. Сквашенное моло- ко быстро охлаждают до 20 °С и фасуют в мелкую тару вмести- мостью 0,25 и 0,5 л, затем доохлаждают в камере хранения до температуры 6 °С.

Напиток «Русский» вырабатывают из смеси нормализован- ного молока и казеината натрия с добавлением или без до- бавления плодово-ягодных сиропов путем сквашивания заква- ской из молочнокислых стрептококков. Сквашивание проводят при температуре 37°С в течение 4…6 ч. Кислотность составляет 80…120 °Т.

Биопростоквашавырабатывается с использованием бифи- добактерий. В качестве закваски используют культуры прямого внесения с включениемацидофильной палочки, бифидобактерий, термофильного и мезофильного стрептококка. Молоко скваши- вают при температуре 35…37 °Св течение 12…14 ч до кислот- ности от 75 до 85 °Т

Простокваша сливочная- вырабатывается резервуарным способом из сливок с массовой долей жира 10 % путем скваши- вания закваской, приготовленной на чистых культурах мезо- фильных кокков. В технологии простокваши предусматривается использование бифидогенной пищевой добавки – лактулозы; ста- билизаторов (желатина или агара); для витаминизированной про- стокваши – витаминов А. С, бета-каротина и поливитаминногопремикса.

Простокваша цитрусовая - вырабатывается резервуарным способомизпастеризованногомолокапутемсквашиваниятер-

мофильным стрептококком. Для выработки используют сахар- песок, подсластитель – аспартам, сиропы плодово-ягодные, сок мандариновый, ароматизаторы, красители, витамины: А, бета- каротин, поливитаминный премикс. Витамины, подсластители и красители вносят перед заквашиванием, а цитрусовые наполни- тели и ароматизаторы – после сквашивания молока и перемеши- вания сгустка.