4. Технологияпроизводствабифидокисломолочныхпродуктов

Бифидокисломолочные продуктыотносятся к био- или пробиотиеским продуктам питания, которые обогащены пробио- тическимимикроорганизмами(бифидобактериями,казеи,LGG)и обладают функциональными свойствами. Основное назначение бифидопродуктов – профилактика и лечение кишечных заболе-ваний.

Ассортимент бифидокисломолочных продуктов с учётом состава используемых заквасок включает следующие разновид-ности:

1. «Бифидок»,«Биокефир»,«Биокефир»,«Бифилайф»,

«Биокефир - Бифиленд», «Бифилин», «Бифидокефир», «Бифи- вит». Содержат в составе закваски бифидобактерии и кефирныйгрибок.

2. «Бифилайф»,«Бифилюкс»,«Бифиленд»,«Биоряженка»,

«Бифидоряженка», «Биойогурт», «Биойгурт - Бифилайф», «Биой- гурт - Бифиленд», «Биопростокваша». Содержат в составе заква- ски бифидобактерии и термофильный стрептококк.

3. «Здоровье», «Вита», «Бифимол», «Бифивит», «Био- матрикс» и др. Содержат в составе закваски бифидобактерии и ацидофильную палочку.

4. «Биосметана», сметанный продукт «Славянская», «Био- творог»,«Биотворог-Бифилайф»,«Биотворог-Бифиленд»,идр.

Технологияпроизводствабифилайфа(бифиленда)

Это – единственные продукты, содержащие полный видовой состав бифидобактерий - 5 видов, которые нормализуют мине- ральный, белковый и жировой обмен, регулируют уровень холе- стерина в крови, восстанавливают иммунитет, улучшают дея- тельность, желудочно-кишечного тракта. Это отечественная раз- работка компании НПО «Мир биотехнологий» Продукт является высокоэффективным лечебно-профилактическим средством про- тив дисбактериозов, желудочно-кишечных и других заболеваний, снижает остротузаболеваний и способствует более быстромувы- здоровлению больных,восстанавливает нормальную микрофлору кишечника, нарушенную под воздействием неблагоприятных экологических условий, длительного применения антибиотиков, гормональной, лучевой и химиотерапии. Продукт предназначен для всех возрастов, в том числе детям с трехлетнего возраста и рекомендован Минздравом для школьного питания.

Бифилайф и бифиленд в основном вырабатывают с жирно- стью: 3,2; 3,0 2,5; 2; 1,5; 1 %-ный, обезжиренный, а так же с до- бавлением или без добавления сахара, пищевых ароматизаторов, фруктово-ягодных и злаковых добавок (ароматизированный, фруктовый и т.). Кислотность готового напитка составляет в норме 75-95 °Т.

Перед началом производства бифилайфа необходимо акти- визировать бифидобактерии. Для этого, содержимое пакета с су- хой баккоконцентратом бифидобактерий переносятв стерильную питательную среду. Одна стандартная дозарассчитана дляприго- товления 1 т готового продукта. В качестве питательной среды используютлактопептонилитиогликолевуюсреду,которуюпо-

мещают в термостат при температуре 37±1°С в течение 24 ч. При активизации бифидобактерий происходит помутнение питатель- ной среды. Выросшую бактериальную массу до применения в производстве можно хранить до 3 суток при температурене выше 8 °С.

Для приготовления производственной закваски берут актив- ную биомассу бифидобактерий в количестве 1…2 % и закваску термофильного стрептококка в количестве 0,1-0,2 %, которую вносят в пастеризованное охлаждённое до 39±1°С молоко и вы- держивают 12…18 часов до образования плотного однородного сгустка с кислотностью 80…100 °Т. Эту закваску можно хранить сутки при температуре невыше 6°С.

В настоящее время разработана комплексная закваска пря- мого внесения термофильного стрептококка и концентрата бифи- добактерий «Бифилайф Форте».

При выработке бифилайфа, нормализованное и гомогенизи- рованное молоко пастеризуют при температуре 95±2 °С от 5 до10 минут или стерилизуют, затем охлаждают до 38…40 °С и за- квашивают, путёмвнесения 5 % производственной закваски. Сквашиваниедлитсявтечение5…6часовдокислотности65…70

°Т. Затем в течение 1 ч охлаждают до 20 °С, тщательно переме- шиваюти отправляют нарозлив.Срок годности готового продук- та составляет 7…10 суток при температуре 4±2 °С. На конец сро- ка годности содержание в живых бифидобактерий и молочнокис- лых микроорганизмов должно быть не менее 10⁷клеток в 1 см³в бифилайфе и 10⁶бифидобактерий в бифиленде.

5. Технология производстваацидофильных продуктов Ацидодофильныминазываются кисломолочные продукты,

получаемые путём сквашивания молока и продуктов его перера- ботки с помощью заквасочных культур включающих в своём со- ставе ацидофильную палочку в чистом виде или в смеси с други- ми полезными микроорганизмами.

Ассортимент ацидофильных продуктов включает: «Ацидо- фильноемолоко»,«Ацидофилин»,«Ацидолакт»,«Ацидолакт

VIVO»,«Ацидофильнуюпростоквашу»,«Ацидофильнуюпасту»,

«Ацидофильно-дрожжевоемолоко»,идр.

Ацидофильное молоковырабатывается с жирностью 3,2; 2,5; 1 %; нежирное бывает сладкое и ароматизированное. Ки- слотность готового продукта составляет 80…130 °Т.

Пастеризованноепри температуре90-95°Ссвыдержкой20- 30 минут молоко охлаждают до 38-42 °С и вносят 5 % закваски ацидофильной палочки. Для получения хорошегонапиткасосме- танообразной консистенцией используют закваску, состоящую из 4 частей не слизистой и 1 части слизистой расы. Эти закваски оживляют и вносятраздельно, так, как неслизистая раса является сильным кислотообразователем и может подавить слизистую ра-су.

Сквашивание длится 3…4 ч. до кислотности 75…80 °Т. За- тем напиток охлаждают до 20 °С и направляют на розлив. При выработке сладкого ацидофильного молока вносят 7 % сахара в виде сиропа. Срок годности готового продукта при температуре не выше 6°С составляет 5-14 суток.

Ацидофилин(«ацид»- кислое, «филл»-любить) – вырабаты- вается путём сквашивания молока закваской из чистых культур ацидофильной палочки, а также кефирных грибков и молочныхдрожжей.

Бывает сладкий, особый, ароматизированный и классиче- ский ацидофилин. Пастеризованное молоко охлаждают до 30…35°С и вносят 5 % производственной закваски. Сквашивают молоко 6…8 часов до кислотности 80…85°Т. Кислотность гото- вого продукта составляет 80…120 °Т. Срок годности готового продукта при температуре не выше 6 °Ссоставляет5-14суток.