3. Технологияпроизводствакефира

Кефир– кисломолочный напиток, произведенный путем смешанного(молочнокислогоиспиртового)брожениясиспользо- ванием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без до- бавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и молочных дрожжей, при этом содержание молочнокислых мик- роорганизмовв готовом продуктев концесрока годности должно составлять не менее 10⁷КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 10⁴КОЕ в 1 г продукта.

Вкусизапахкефиракисломолочные,освежающиеслегкаост-рые,допускаетсядрожжевойпривкусигазообразование,вызванноедействием микрофлоры кефирных грибков; цвет молочно-белый;консистенцияоднороднаяснарушеннымилиненарушеннымсгуст- ком.

Кефирвзависимостиотсодержаниямассовойдолижиравнемвырабатывают:обезжиренный–менее0,5%иот0,5до8,9 %. Со- держание белка – не менее 2,8 % для любой из разновидности кефира. Кислотность готового продукта должна находиться в пределах от 85 до 130 °Т.

Кефир вырабатывают термостатным и резервуарным спосо- бом по той же технологической схеме, что и ряженка, за исклю- чением томления смеси и включением дополнительной операции после сквашивания – созревания.

Для производства кефира используется молоко коровье по ненижеIIсорта(ГОСТР52054-2003).Молоко,поступающеена

переработку, очищают от механических примесей с исполь- зованием фильтрующих материалов.

Нормализация молока при выработке кефира проводиться аналогичнопроизводствувсехкисломолочныхнапитков с учётом вида используемых заквасок.

Гомогенизируют нормализованную смесь при температуре 45…70 °С и давлении 12,5…17,5 МПа. Допускается выработка кефира термостатным способом из негомогенизированного моло-ка.

Пастеризация молока при производстве кефира проводится при температуре 92±2 °С с выдержкой от 2 до 8 мин или 87±2°С с выдержкой от 10 до 15 мин. Допускается выдержка молока при этих температурах от 30 до 40 мин. Режим пастеризации должен обеспечить получение заданных свойств готового продукта, в ча- стности органолептических показателей (вкус, необходимые вяз- кость и плотность сгустка). Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повы- шаются гидратационные свойства казеина. Это способствует об- разованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что препятствует отделению сыворотки при хранении.

После пастеризации нормализованная смесь охлаждается до температуры заквашивания 20…25 °С. Хранение молока до за- квашивания при такой температуре не допускается. Кефир за- квашенный при температуре 25 °С, имеет наилучшие органолеп- тические показатели по вкусу и запаху.

При резервуарном способе, молоко заквашивают в резер- вуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими рав- номерное и тщательное перемешивание молока с закваской и мо- лочного сгустка. При производстве кефира используется кефир- ная закваска, приготовленная на кефирных грибках (ОСТ 10-02- 02-4-87. «Грибки кефирные. Технические условия»).

Кефирные грибки представляют собой стойкий симбиоз ге- тероферментативной микрофлоры мезофильных молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, мезофильных и термофиль- ных молочнокислых палочек, уксуснокислых бактерий и молоч- ных дрожжей. Кефир – единственный кисломолочный напиток, вырабатываемыйвпромышленностинаестественнойсимбиоти-

ческой закваске. Вместо грибковой закваски можно применять закваску на чистых культурах молочнокислых стрептококков, молочнокислых палочек, дрожжей, уксуснокислых бактерий. Микрофлора кефирной закваски сравнительно нетребовательна к качеству молока. При производстве кефира очень важно полу- чить хорошую закваску из сухих кефирных грибков.

Процесс оживления грибков и получения закваски заключа- ется в следующем. Сухие кефирные грибки выдерживают для на- бухания в свежекипяченой и охлажденной до 25…30 °С воде в течение 1…2 суток, при этом воду меняют 2…4 раза. Набухшие кефирные грибки переносят в теплое, предварительно пастеризо- ванное, обезжиренное молоко, которое ежедневно заменяют но- вым. Оживление кефирных грибков в молоке продолжается до тех пор, пока они, вследствие начавшегося газообразования и на- бухания, не начнут всплывать на поверхность молока.

Затем грибки промывают через сито с водой и заливают мо- локом, пастеризованным при температуре92…95 °Ссвыдержкой 30 мин из расчета 1 часть грибков на 10 частей молока. Молоко с грибками выдерживают при температуре 18…20 °С в течение 18…24 часов, взбалтывают его за это время 3…4 раза. Получен- ныйсгустокотделяютотгрибковчерезситоиполучаютматерин- скуюзакваску,которуювыдерживаютвтечение12…24часовпри 10…12°С для увеличения популяции медленно размножающихся дрожжейиароматобразующихбактерий,которыеипридаютпро- дуктуегоспецифическийвкусиаромат.Материнскаязакваскаоб- ладает высокой активностью, и при ее использовании кефир по- лучается с наиболее характерным вкусом и запахом. Собранные на сите зёрна снова заливают молоком для приготовления новой порции закваски. Втомслучаееслиматеринскойзакваскинехва- тает, ее используют для приготовления производственной путем заквашиванияпастеризованногомолокасвнесением5%материн- ской.Производственнаязакваскадолжнаиметь:жидкую,нетягу- чую слегка пенистую консистенцию; кисломолочный, слегка ост- роватыйвкуси запах;кислотностьвпределах85…100°Т.

Закваску вносят в резервуар одновременно с нормализован- ным молоком, в зависимости от ее активности в количестве 1…3% грибковой (сливов с кефирных грибков) или 3…5 % про- изводственнойкефирнойзакваски.Приэтоммолокообязательно

перемешивают для равномерного распределения закваски в объ- еме продукта и предотвращения образования хлопьев белка. Мо- локо с внесённой закваской снова перемешивают в течение 10…15 мин.

При термостатном способе молоко заквашивают в резервуа- рах после охлаждения его до температуры 18…21 °С летом и 22…25 °С зимой. Заквашенное молоко тщательно перемешивают в течение 15 мин, а затем направляют на розлив, который должен быть закончен не позже, чем через 2 ч во избежание образования хлопьев свернувшегося белка. Заквашенное молоко разливают в потребительскую тару при непрерывном перемешивании для предотвращения оседания закваски.

При резервуарном способе производства заквашеннуюсмесь оставляют в покое для сквашивания в течение 8…12 ч. Окончание сквашивания определяют по образованию плотного сгустка и достижению им кислотности 85…100 °Т.

При термостатном способе производства разлитое в тару за- квашенное молоко направляют в термостатную камеру, где про- исходит его сквашивание до образования плотного сгустка ки- слотностью 75…80 °Т

Прирезервуарном способе поокончаниисквашиваниявклю- чают подачу ледяной воды с температурой 1…4 °С в межстенное пространство резервуара. Через 60…90 мин после подачи воды включают в работу мешалку. Продолжительность первого пере- мешивания может колебаться от 10 до 30 мин. Перемешивание должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгуст- ка. При хранениикефираснеоднородной,комковатойконсистен- циейможетотделитьсясыворотка.Послепервогоперемешивания мешалку отключают на 1…1,5 ч, дальнейшее перемешивание ве- дут периодически, включая мешалку на 2…10 мин через каждый час, пока температура не достигнет 14±2°С.

При термостатном способе по окончании сквашивания тарус молочным сгустком направляют в холодильную камеру и охла- ждают до температуры 4±2 °С.

При резервуарном способе перемешанный и охлажденныйдотемпературы14±2°С молочныйсгусток оставляютв покоедля созревания в течение 9…13 ч, предварительно включив подачу водывмежстенноепространстворезервуара.Допускаетсяна-

правлять на розлив перемешанный и частично охлажденный сгу- сток с последующим созреванием и охлаждением упакованного кефира в холодильной камере. С момента заквашивания до окон- чания созревания должно пройти не менее 24 ч.

При термостатном способе тару с молочным сгустком, на- ходящуюся в холодильной камере оставляют в покое для созре- вания в течение 8…13 ч. По окончании процесса созревания тех- нологический процесс считается законченным и продукт готов креализации.

Перед началом розлива кефир перемешивают в резервуарах от 2 до 5 мин. Кефир фасуют в бумажные и полиэтиленовые па- кеты, стеклянные и пластиковые бутылки вместимостью 0,20; 0,25; 0,50 и 1 л, а также полистироловые стаканчики вместимо- стью 0,125; 0,25; 0,50 литра.

Срокреализациикефирадолженбытьнеболее18чсмомента окончания технологического процесса при температуре4±2 °С. В соответствиес«ГОСТ 31454-2012. Кефир. Технические условия»срокигодностикефираиусловияхраненияустанавливаетизготови-тель.Взависимости отпараметровпастеризацииивида упаковочно-гоматериаласрокгодностикефирапритемпературе4±2 °Ссостав-ляет от5 до14 суток.