2. Технологияпроизводствайогурта

Йогурт– кисломолочный напиток с повышенным содержа- ниемсухих обезжиренных веществ молока, произведенный с ис- пользованием смесизаквасочных микроорганизмов–термо- фильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочно- кислой палочки, с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, красителей и пищевых добавок. Йо- гурт по внешний виду и консистенции представляет собой одно- родную, в меру вязкую массу, при добавлении стабилизаторов – желеобразную или кремообразную массу. Вкус и запах кисломо- лочные, при добавлении сахара или подсластителей – в меру сладкие. При выработке с вкусоароматическими пищевыми до- бавками и вкусоароматизаторами – с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента. Цвет йогурта молочно-белый равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматиче- скими пищевыми добавками и пищевыми красителями – обу- словленный цветом внесенного ингредиента.

В соответствии с «ГОСТ Р 51331-99. Йогурты. Общие тех- нические условия», по физико-химическим показателям должен соответствовать следующим нормам: массовая доля жира не бо- лее 0,5 и от 0,5 до 8,9 %; массовая доля молочного белка, не ме- нее 3,2 % для йогурта без компонентов и 2,8 % для йогурта с компонентами; массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), не менее 9,5 % для йогурта без компонентов и 8,5 % для йогурта с компонентами. Титруемая кислотность гото- вого продукта должна быть в пределах от 75 до 140 °Т.

Нормы показателей: массовая доля жира, массовая доля белка, массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар (для йогурта с компонентами), массовые доли физиологическифункциональныхпищевыхингредиентов(вита-

минов,микро-имакроэлементов,пищевыхволокон,пребиотиков и др.) устанавливают в технических условиях или стандартах ор- ганизаций на конкретный вид йогурта. Содержание пищевых до- бавок (подсластителей, красителей, ароматизаторов и стабилиза- торов консистенции, загустителей) в йогурте не должно превы- шать допустимые уровни, установленные нормативными право- выми актами РФ.

Количество молочнокислых микроорганизмов в 1 г продук- та на конец срока годности должно быть не менее 10⁷КОЕ.

Йогурт вырабатывают термостатным и резервуарным спо- собом. Технология производства термостатным способом вклю- чает следующие операции: приемку и подготовку сырья, норма- лизацию молока, очистку, гомогенизацию смеси, пастеризацию, охлаждение, заквашивание, внесение наполнителей, перемеши- вание, розлив, упаковку, маркировку, сквашивание в термостате, охлаждение в холодильной камере, хранение и реализацию. Осо- бенностью технологии производства йогурта резервуарным спо- собом является то, что процессы заквашивания, сквашивания, внесения наполнителей, перемешивания и охлаждения осуществ- ляется в одном резервуаре и затем проводиться розлив, упаковка и маркировка, охлаждение до температуры хранения, хранение иреализация.

Для производства йогурта используется: молоко коровье сырое не ниже II сорта по ГОСТ Р 52054-2003; молоко сухое по ГОСТ Р 52791; пахту, полученную при производстве сладко- сливочного масла, пахту сухую, сыворотку молочную сухую, по нормативным и техническим документам, утвержденным в уста- новленном порядке; сахар-песок по ГОСТ 21; сахар-рафинад по ГОСТ 22; сахар жидкий по ГОСТ Р 53035.

При выработке йогурта с добавками используют компонен- ты, разрешенные к применению по нормативным и техническим документам, утверждённым в установленном порядке: плодово- ягодные, овощные и другие вкусовые наполнители, витамины и их комплексы (премиксы), пребиотические вещества (пребиоти- ки), пищевые волокна, пищевые добавки (ароматизаторы; пище- вые, вкусоароматические вещества, подсластители, красители пищевые, стабилизаторы консистенции, загустители, антиокис- лители и другие виды, за исключением консервантов).

Цельное молоко, поступающее на переработку, очищают от механических примесей с использованием фильтрующихматериалов.

Сухие молочные продукты перед использованием восста- навливают, то есть растворяют в воде при температуре 38 °С, но не выше 45 °С. В условиях мини-цехов сухие молочные продук- ты можно восстанавливать в пастеризационных ваннах или дру- гих емкостях, обеспечивающих подогрев воды и перемешивание. После восстановления необходимо провести очистку смеси от нерастворившихся комочков припомощи фильтров. Восстанов- ленную смесь охлаждают до 6…8 °С и выдерживают при этой температуре не менее 3…4 ч в закрытых емкостях для набухания белков, устранения водянистого вкуса и достижения требуемых плотности и вязкости.

Молоко, отобранное по качеству, нормализуют по массовой доле жира исухих веществ. По жирумолоко нормализуют либо в потоке, применяя сепаратор-нормализатор, либо добавлением к обезжиренному молоку цельного молока или сливок. При норма- лизации молока необходимо учитывать количество вносимой бактериальной закваски, которая готовится на обрате и количест- во вносимых нежировых компонентов. Нормализацию по сухим веществам проводят путём добавления сухого молока, которое восстанавливают в соответствии с действующей нормативной документацией или способом выпариванием пастеризованного и гомогенизированного молока при температуре 55…60 °С.

При производстве сладкого йогурта нормализованное моло- ко подогревают до 43±2 °С, вносят сахар, предварительно рас- творенный в части нормализованного молока при той же темпе- ратуре в соотношении 1:4.

Для улучшения консистенции йогурта и повышения его стойкости при сохранении часто используют стабилизирующие добавки растительного и животного происхождения. В нормали- зованную смесь вводят подготовленный стабилизатор (желатин, агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, крахмал пище- вой, пшеничная мука и др.). Лучше всего проявляют себя в про- изводстве йогурта, такие стабилизаторы как пектин, молочный белок, желатин и модифицированный крахмал.

Очистка нормализованной смеси проводится аналогично производству пастеризованного молока.

Послевнесения,необходимыхпорецептуре,компо-нентов,дляприданиясмесиоднороднойструктурыпрово- дитсяеегомогенизацияпри давлении 15±2,5 МПа и темпера- туре 45…85°С илидиспергирование.Диспергирование прово- дят при производстве молочных продуктов из комбинированного сырья путем создания высокодисперсной эмульсии различных сред. Для этих целей служит аппарат – диспергатор, который представляет собой роторный насос.

Вусловияхнебольшихпроизводствэкономическивы- годнееприменятьоперациюдиспергирования,поскольку диспергаторгораздо дешевлегомогенизатора.

Смесь пастеризуютнакомплекте оборудованиядляпас-теризациимолокапри температуре95…98°С без выдержкиилинепосредственновваннеВДП при температуре 92±2 °С с выдержкой 2…8 мин или при 87±2 °С с выдержкой 10…15 мин.

Пастеризованную смесь охлаждают до температуры сква- шивания, которая при производстве йогурта составляет40…42°С.

При резервуарном способе производства заквашивание и сквашивание проводят в резервуарах, обеспечивающих охлажде- ние и равномерное перемешивание сквашенного сгустка. Смесь заквашивают сразу после её охлаждения. Для производства йо- гурта используютзакваску,в соответствие с Техническими ус- ловиями 9229-369-00419785-04. «Закваски, бактериальные кон- центраты, дрожжи и тест-культуры» и «Технологической инст- рукцией по приготовлению и применению заквасок и бактери- альных концентратов для кисломолочных продуктов на предпри- ятиях молочной промышленности»состоящуюизкультур термофильного стрептококкаиболгарскойпалочки,взятыхвравныхсоотношениях.Принарушенииэтогосоотноше-ниявозможнопоявлениевпродуктерезкокислоговкуса, зернистойструктурыиявлениявыраженногосинерезиса (выделениесыворотки).Количество вносимой закваски со- ставляет 3…5 % объема заквашиваемой смеси, а закваски, приго- товленнойнастерилизованноммолоке– 1…3 %.Еслиприменяют симбиотическуюзакваску,тоеёвносятвколичестве1…3%,а

бактериальный концентрат добавляют в соответствии с Инструк- цией по применению сухого бактериального концентрата. Им- портную закваску вносят согласно рекомендациям фирмы- изготовителя. Закваскувносят в молоко в резервуар для кисломо- лочных продуктов при включенной мешалке. После заполнения резервуара всюсмесь дополнительно перемешивают в течение 15 минут. Закваску можно вносить и перед заполнением резервуарамолоком.

При термостатном способе производства наполнители при необходимости вносят всмесь в пастеризованном и охлаждён- ном до температуры сквашивания (40…42 °С) виде при постоян- ном перемешивании, которое заканчивают через 15 мин после их внесения. Заквашенную смесь разливают (фасуют) в тару.

Продолжительностьсквашиваниясмесипритемпера-туре40…42°Ссоставляет3…4 ч.Окончаниесквашивания определяютпообразованиюпрочногосгусткакислотно-стью75…85 °Т.

Прирезервуарномспособе,полученный сгусток после сквашивания немедленно охлаждают. Для этого в рубашкурезер- вуара подается ледяная вода с температурой 1…3 °С. Через 1 час после охлаждения, смесь начинают перемешивать, одновременно добавляя оставшиеся компоненты рецептуры – ароматизаторы и красители, наполнители и т.д. (перемешивается до равномерного распределения).Привнесениивпродуктплодово-ягодных наполнителейегообщаякислотностьувеличивается,чтоможетпривестикствораживаниюсгусткаиполучениюнесвойственнойконсистенции.Этонеобходимо учитыватьвпроцессесквашивания.Затемсгусток охлаждают до темпера- туры 25°С и тщательно перемешивают в течении 15 минут в це- лях получения однородной консистенции молочного сгустка и избежание отделения сыворотки. Охлажденный до 16…20 °С сгу- сток подается на розлив.

Приокончаниисквашиванияпродуктаприготовленно-готермостатнымспособомеготранспортируютвхоло-дильнуюкамерудляохлаждениядо6°С.

Йогурт фасуют в бумажные, полиэтиленовые пакеты, стек- лянные и пластиковые бутылки вместимостью 0,20; 0,25; 0,50 и

1 л, а также полистироловые стаканчики вместимостью 0,125; 0,20; 0,25 и 0,50 л.

Режимы хранения и сроки годности йогурта устанавливает изготовитель, который должен гарантировать соответствие каче- ства продукта на протяжении указанного срока.

Рекомендуемый срок годности готового продукта при тем- пературе 4±2°С, не более 7 суток с момента окончания техноло- гического процесса, в том числе на предприятии изготовителе не более 18 часов без стабилизаторов и до 14 суток с добавлениемстабилизаторов.