1. Технологияпроизводстворяженки(варенца)

Ряженка и варенец(разновидности простокваши) – кисло- молочные напитки, получаемые из коровьего томлёного молока путём сквашивания молочнокислыми бактериями.

Цвет ряженки светло-кремовый, варенца – от молочно- белого до светло-кремового, равномерный по всей массе; вкус и запах чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пасте- ризации; консистенция однородная без газообразования.

В зависимости от массовой доли жира ряженка может быть: обезжиренной(менее0,5%жира),исмассовойдолейжираот0,5 до 8,9 %. Массовая доля белка в готовом продукте должна быть не менее 3,0 %, титруемая кислотность от 70 до 110 °Т. Кислот- ность варенца – в пределах от 80 до 120 °Т, с массовой долей белка не менее 2,8 % (при жирности продукта от 0,5 до 3,5 %) и 2,6 % (при жирности продукта от 4,0 до 8,9 %) Количество мо- лочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта на конец сро- ка годности должно быть не менее 10⁷.

Ряженку и варенец вырабатывают термостатным и резерву- арным способом. Технология производства термостатным спосо- бом включает следующие операции: приемку и подготовку сы- рья, нормализацию молока, очистку, гомогенизацию смеси, теп- ловую обработку (томление), охлаждение, заквашивание розлив, упаковку, маркировку, сквашивание в термостате, охлаждение в холодильной камере, хранение и реализацию. Особенностью тех- нологии производства кисломолочных напитков резервуарным способом является то, что процессы заквашивания, сквашивания, перемешивания и охлаждения осуществляется в одном резервуа- ре и затем проводиться розлив, упаковка и маркировка, охлажде- ние до температуры хранения, хранение и реализация.

Для производства ряженки (варенца) используется молоко коровье заготовляемое не ниже II сорта по ГОСТ Р 52054-2003, кислотностью не более 19 °Т; молоко обезжиренное кислот- ностью не более 20 °Т, плотностью не менее 1,030 г/см³; сливки по ОСТ 10 312 из коровьего молока с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 16 °Т.

Особенностью производства кисломолочных продуктов в отличиеотпастеризованногомолокаявляетсято,чтопринорма-

лизации необходимо учитывать количество вносимой рабочей бактериальной закваски, которая готовится на обрате. Если в ка- честве закваски применяются бактериальные концентраты пря- мого внесения, то нормализацию проводят до массовой доли жи- ра в готовом продукте. Во всех случаях, расчет нормализации осуществляют с учетом длительной тепловой обработки норма- лизованного молока.

Очистка нормализованной смеси проводится аналогично производству пастеризованного молока.

Для получения ряженки (варенца) однородной густой кон- систенции с отделением сывороткинеболее 3 % рекомендуется в производстве использовать гомогенизацию при температуре 55…60 °С и давлении 12,5…17,5 МПа.

При производстве ряженки молоко пастеризуют при темпе- ратуре 95…99 °С с выдержкой 3…5 ч до побурения. При томле- нии молоко перемешивают 1-2 раза для предотвращения образо- вания пленок.Нормализованноемолоко для варенцапастеризуют при той же температуре в течение 60±20 мин.

Томление молочного сырья при высоких температурах име- ет важное значение при производстве ряженки и варенца. Такая температура создает наилучшие условия для развития в молоке микрофлоры закваски, убивая почти полностью посторонние ра- сы микроорганизмов. При длительном воздействии высоких тем- пературах повышаются гидротационные свойства казеина и уси- ливается его способность к образованию более плотного сгустка; происходит интенсивная денатурация сывороточных белков, что также улучшает консистенцию продукта, усиливая влагоудержи- вающую способность. Томление молочного сырья способствует наибольшей активности закваски, образованию сгустка более вы- сокой вязкости и плотности, что особенно важно в том случае, если из технологического процесса исключается операция гомо-генизации.

После пастеризации нормализованная смесь охлаждается до температуры заквашивания, которая зависит от вида используемых микроорганизмов. При производстве ряженки молоко охлаждают до температуры 43…45 °С, при производстве варенца – до 40…45°С. Хранение незаквашенной смеси при температуре заквашивания не допускается.

После охлаждения нормализованную смесь заквашивают специально подобранными заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий. Для производства ряженки используются закваски и бакконцентраты, состоящие из термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской молочнокислой палочки (образует плотный ровный сгусток), для варенца – состоящие из термофильных молочнокислых стрептококков в соответствие с Техническими условиями 9229-369-00419785-04. «Закваски, бактериальныеконцентраты,дрожжиитест-культуры»и

«Технологической инструкцией по приготовлению иприменению заквасок и бактериальных концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочнойпромышленности».

Бактериальные концентраты для производства кисломолочных продуктов выпускаются двух видов:с предварительной активизацией и прямого внесения в молоко.

Бактериальные концентраты с предварительной активизациейвыпускаются в стеклянных флаконах. Содержимое одного флакона рассчитано на заквашивание 1000 л молока. При производстве ряженки, материнскую закваскутермофильного стрептококкаи болгарской палочки получают путём внесения одной порции сухой закваски в 1 л стерилизованного обезжиренного молока и выдерживают в термостате для культивирования при 43 °С в течение 5…7 ч. Для приготовления производственной закваски, полученную материнскую закваску вносятвстерилизованноеиохлаждённоемолоковколичестве1

% и сквашивают его в течение 3 ч. Производственную закваску в количествеот2 до5 % от массы заквашиваемого молока вносятв пастеризованную и охлаждённую до температуры сквашивания нормализованную смесь.

Бактериальныеконцентратыпрямоговнесения выпускаются в виде различных ротационных штаммовых композиций при сохранении указанного видового состава. Номера композиций добавляются к названию препарата. Поставляются в упаковке по 50, 100, 200, 500 Uрассчитанные на 500, 1000, 2000, 5000 лсмеси соответственно. При использовании препаратов прямоговнесениякрайпакетапротираютспиртомивскрываютс

соблюдением правил промышленной стерильности, вносят в молочную основу, стерилизованную и охлажденную до температуры сквашивания в соответствии с технологической инструкцией на конкретный вид продукта. После внесения смесь тщательно перемешивают в течение 5...10 минут до получения однородной дисперсии культуры в молоке и оставляют для сквашивания. Скорость сквашивания может варьировать в зависимости от вида микрофлоры (мезофильная или термофильная), входящей в заквасочный препарат, ингибирующихвеществ,атакжеот параметровтехнологического процесса. Более быстрому протеканию процесса сквашивания способствует низкая бактериальная обсемененность молока- сырья, эффективная тепловая обработка, соблюдение санитарных правил и норм производства. В связи с тем, что параметры производственного процесса оказывают существенное влияниена работу заквасочной культуры, высока вероятность получения разных результатов на различных предприятиях. Поэтому уместнылабораторныеиспытания,которыеможнорассматривать в качестве общего руководства.

Основные рекомендации к проведению лабораторных испытаний по выработке одного литра продукта следующие:

• приготовить и охладить до температуры сквашивания молочную основу;

• растворить в одном литре стерильного физиологического раствора заквасочную культуру (100 U);

• стерильной пипеткой взять 1 мл раствора и внести в 1 л молочной основы;

• размешать и поставить сквашивать. Определённая путём лабораторных испытаний продолжительность сквашивания используется для выработки промышленных партий кисломолочных продуктов.

Все бактериальные препараты производятся в строгом соответствии с действующими нормативными документами. Условия хранения бактериальных препаратов составляет 4месяца при температуре плюс 4…6 °С и 6 месяцев при температуре минус 18…20 °С.

Заквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитковсохлаждаемойрубашкой,снабженныхспециальными

мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской. Для лучшего перемешивания заполнение резервуара смесью производят при включенной мешалке. Перемешивание заканчивают через 15 мин после заполнения резервуара.

При резервуарном способе производства заквашеннуюсмесь оставляют в покое для сквашивания при температуре за- квашивания в течение 3…5 ч – для варенца и 4…6 ч для ряженки. Окончание сквашивания определяется по характеру сгустка и его кислотности. Сгусток по окончании сквашивания должен быть достаточно прочный и ровный, с кислотностью при производстве ряженки 65…70°Т, варенца – 75…80 °Т.

При термостатном способе производства после заквашива- ния молоко разливают в тару и направляют в термостатную ка- меру, где происходит его сквашивание при тех же технологиче- ских параметрах.

При резервуарном способе по окончании сквашивания сна- чала в межстенное пространство резервуара подают ледяную во- ду в течение 30…60 мин., а затем сгусток перемешивают. По дос- тижении сгустком однородной консистенции перемешивание прекращают. Дальнейшее перемешивание осуществляют перио- дически с целью охлаждения сгустка до 20 °С.

При термостатном способе производства после окончания процесса сквашивания, упакованную в тару продукцию транс- портируют в холодильную камеру, где хранят при температуре 4±2 °С до реализации.

Перед началом розлива кисломолочные напитки перемеши- вают в течение 3…5 минут.

Дляфасованиякисломолочныхнапитковиспользуютвос- новном туже упаковку, что и дляпроизводствапитьевого молока. Кисломолочные напитки фасуют в бумажные и полиэтиле-новые пакеты, стеклянныеи пластиковые бутылки вместимостью 0,20;0,25;0,50и1л,атакжеполистироловыестаканчикивме-

стимостью0,125;0,25;0,50литра.

Согласно «ГОСТ 31455-2012 Ряженка. Технические усло- вия» и ГОСТ 31667-2012. Варенец. Технические условия» режи- мы хранения и сроки годности продукта устанавливает изготови- тель,которыйдолженгарантироватьсоответствиеегокачестваи

безопасности на протяжении указанного срока в соответствие с СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам год- ности и условиям хранения пищевых продуктов.

Срок годности ряженки и варенца при температуре 4±2 ºС составляет от 5 до 10 суток, в том числе на предприятии- изготовителе не более 18 ч.