Определениенатуральностисметаны
Натуральность сметаны или фальсификацию её раститель- ными жирами можно определить с помощью экспресс-метода ис- пользуя люминископа «Филин», который предназначен для опре- деления ка-чества пищевых продуктов методом люминесцентно- го анализа с рабочей длиной волн 364 нм. Люминесцентный ме- тод исследования, отличающийся высокой чувствительностью и быстротой, позволяет обнаружить стомиллиардные доли грамма люминесцирующего вещества, чтово много раз превосходит чув- ствительность химического и абсорбционного методов. Люми- несценция – свойство вещества излучать свет под воздействием возбуждающих факторов, как правило, без повышения темпера- туры.Принцип работы прибора основан на свойстве веществ люминесцировать под действием ультрафиолетового излучения.
Техникаопределения
Включитьприборвсетьипрогретьеговтечение3-5мин.
Исследуемую пробы сметаны ложкой положить в измери- тельную чашку, выключить тумблер сети.
Измерительную чашку с пробой установить в рабочую камеру прибора и включить тумблер сети.
Визуально через смотровое окошко наблюдать за интен- сивностью люминесцентного свечения продукта и сделать соот- ветствующий вывод. При этом натуральная сметана, приготов- ленная изкоровьегомолока будет люминесцировать отбледнодо ярко- жёлтым цветом. При наличии растительных жиров сметана будетлюминесцировать светло голубым, серым или даже синимцветом.
Таблица18–Результатыанализакачествакисломолочных напитков и сметаны
-
Наимено- вание продукта
ТребованияпоГОСТ
Результатыанализа
кислотность,
оТ
%
жира
кислотность,
оТ
%
жира
нату- раль-
ность
Занятие4 технологияпроизводстваразличныхвидов кисломолочных напитков и сметаны
Цельзанятия:изучитьтехнологиюпроизводстваразличных видов кисломолочных напитков и сметаны, выполнить продукто- вый расчет, заполнить производственно-технологический жур-нал.
Кисломолочныенапиткиполучаютпутемсквашиваниямо- лочного сырья заквасками чистых культур молочнокислых бакте-рий.Использованиемолочныхмикроорганизмоввразличныхсоче-таниях позволяет получать большое число видов кисломолочныхпродуктов.
Кисломолочные напитки и сметану вырабатывают термо- статным и резервуарным способом. Наиболее распространенным является резервуарный способ. Технология производства напит- ков включает следующиеоперации:приемкуи сортировкусырья, нормализацию, очистку, гомогенизацию, пастеризацию, охлаж- дение, заквашивание, сквашивание, охлаждение, внесение вкусо- вых наполнителей, созревание, фасовку, хранение, реализацию (рисунок 3).
Особенностьютермостатногоспособапроизводстваявляется то, что нормализованную смесь, после заквашивания и внесения наполнителей разливают в тару, сквашивают в термостате, охла- ждают и подвергают созреванию в холодильной камере (рисунок 4). При выработке сметаны, молоко сепарируют с получением сливок требуемой жирности и подвергают обработке аналогично выработке кисломолочных напитков резервуарным или термо- статным способом (рисунок 5).
При производстве кисломолочных напитков резервуарным способомзаквашивание,сквашиваниемолока,образованиеифор- мирование сгустка происходит в одной емкости – резервуаре. За- темсгустокразрезаетсяиспомощьюнасосовилисамотекомпода- ютнафасовку.Приэтомсгустокподвергаетсямеханическомувоз- действию,нарушаетсяегоструктура,онстановитсяболеежидким.
Рисунок3–Аппаратурно-технологическаясхемапроизводства кисломолочных напитков резервуарным способом:
1-установкадлярастворениясухогомолока;2-емкость для нормализованной смеси; 3 -центробежный насос; 4-балансировочный бачок; 5-пастеризационно-охладительная установка; 6-центробежный молокоочиститель; 7-гомогенизатор; 8- выдерживатель; 9, 14- емкости длякисломолочныхнапитков;10-заквасочник;11-насос-дозатор; 12- винтовой насос; 13- пластинчатый охладитель
Однакоприрезервуарномспособепроизводстваповышается эффективность использования производственных площадей, по сравнению с термостатным способом. При этом в 1,5 раза увели- чиваетсяколичествопродукции,получаемойс1м2производствен- нойплощади.Преимуществомтакжеявляетсято,чтоприрезерву- арномспособеполучаютсяболееоднородныепоконсистенциина-питки,вкоторыхнепроисходитотстаиваниясывороткивпроцессе хранения.
Преимуществомтермостатногоспособапроизводстваявляет-ся–густаяконсистенцияполучаемыхнапитков,таккакструктура сгустка не нарушается, а сам сгусток имеет более вязкую конси-стенцию.
Рисунок4–Аппаратурно-технологическаясхемапроиз- водства кисломолочных напитков термостатным способом:
1-емкостьдлясырогомолока;2-насос;3-балансировочныйбачок;
4-пастеризационно-охладительнаяустановка;5-пультуправления;6 - возвратныйклапан; 7 - сепаратор-нормализатор; 8- гомогенизатор;9 - емкость для выдерживания молока; 10 - емкость для заквашивания молока; 12 - машина для фасования молока; 12 - термостатная камера; 13 - холодильная камера; 14 -камера хранения готовой продукции
Рисунок5–Аппаратурно-технологическаясхемапроизводства сметаны резервуарным способом:
1-емкостьдлянормализациисливок;2-насосдлясливок;
3-балансировочный бачок; 4- пастеризационно-охладительная установка; 5-гомогенизатор; 6-емкость для сквашивания сливок;
7-фасовочный автомат