Заданиядлясамостоятельногорешения

1. Выполнить продуктовый расчет выработки 1000 кг пастери- зованного молока с массовой долей жира 3,2 %, фасованно- го в пленку, если жирность исходного цельного молока со- ставляет 3,5 %, плотность 28 °А, кислотность 17 °Т. Норма- лизацию осуществить в потоке с использованием сепарато- ра-нормализатора. На выходе из сепаратора получают нор- мализованноемолоко и сливкис массовой долей жира30 %.

2. Рассчитать количество пастеризационного молока с массо- вой долей жира 3,5 %, которое можно выработать из 1 т цельного молока I сорта жирностью 3,4 %. Нормализацию осуществить в потоке. Содержание жира в обрате 0,05 %.

3. Выполнить продуктовый расчет выработки 500 кг пастери- зованного молока с содержанием жира 2,5 % фасованного в пленку. Массовая доля жира в исходном молоке – 3,7 %, в обрате – 0,05 %. Нормализацию осуществить путем смеши- вания с использованием формул.

4. Выполнить продуктовый расчет выработки 300 кг питьевых сливок с массовой долей жира 25 %. Содержание жира в ис- ходных сливках составляет 32 %, в обрате – 0,05%. Фасовка – тетра-пак. Нормализацию осуществить путем смешивания по правилу квадрата.

5. Выполнить продуктовый расчет выработки 1500 кг ультра- пастеризованного молока с массовой долей жира в готовой продукции 1,5 % фасованного в пакеты из комбинированно- го многослойного материала. Жирность исходного цельного молокасоставляет3,8%,плотность29°А,кислотность18

°Т, термоустойчивость 3 группа. Нормализацию осущест- вить в потоке с использованием сепаратора-нормализатора. На выходе из сепаратора получают нормализованное моло- ко и сливки с массовой долей жира 20%. Способ производ- ства ультрапастеризованного молока – косвенный.

6. Выполнить продуктовый расчет выработки 2000 кг стерили- зованного молока с массовой долей жира4 % фасованного в стеклянные бутылки. Жирность исходного цельного молока составляет 3,4%, плотность 28 °А, кислотность 16 °Т, тер- моустойчивость 2 группа. Нормализацию осуществить сме- шиванием с помощью сливок 30 %-ной жирности. Способ производства стерилизованного молока – одноступечатый.

Занятие3 оценкакачествакисломолочныхнапитков исметаны

Цель занятия:приобрести практические навыки лабора- торных исследований оценки показателей качества различных видов кисломолочных напитков и сметаны.

Требования, предъявляемые к качеству кисломолочных на- питков, сметаны, изложены в соответствующих межгосударст- венных стандартах, действующих на конкретные виды продуктов («ГОСТ 31454-2012. Кефир. Технические условия», «ГОСТ 31455-2012 Ряженка. Технические условия», «ГОСТ Р 51331-99. Йогурты. Общие технические условия», «ГОСТ 31452-2012. Сметана. Технические условия» и др.).

Определениеорганолептическихпоказателей осуществляют на основе ГОСТ Р ИСО 22935-2–2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ».

1. Определениеорганолептическихпоказателей

Цвет кисломолочных продуктов определяют в чистом ста- кане из бесцветного стекла. Цвет зависит от вида продукта. У большинства кисломолочных продуктов цвет молочно-белый, у варенца и ряженки – светло-кремовый, для продуктов с наполни- телями – цвет внесенного наполнителя, равномерный по всеймассе.

Консистенция определяется при переливании из одной прозрачной посуды в другую. Внешний вид и консистенция ки- сломолочных продуктов различны и зависят, прежде всего, от способа производства. При термостатном способе производства продукты имеют однородную консистенцию с ненарушенным сгустком, при резервуарном – с нарушенным сгустком. Для ке- фира и кумыса допускается газообразованиев виде отдельных глазков. Для продуктов, приготовленных из ацидофильных куль- тур, характерна тягучая консистенция, для ряженки слегка тягу- чая, йогурт напоминает сметану. Консистенция сметаны должна бытьоднородная,вмеругустая,видглянцевый,допускаетсяна-

личиеединичныхпузырьковвоздухаинезначительнаякрупча-тость.

Вкус и запах для всех кисломолочных продуктов должен быть чистым кисломолочным, без посторонних привкусов и за-пахов.

Органолептическиесвойствакисломолочныхнапитковзависятоткачествасырья–молока,сливокимолочныхпродуктов,исполь-зуемыхдлянормализации,атакжепищевыхдобавок,видаикачест- вазаквасок,отвидаиспользуемогооборудованияипараметровтех-нологическогопроцесса,видаикачестваупаковочногоматериала, условий хранения и ассортимента.

Одинизважнейшихфакторов,обусловливающихорганолепти-ческиесвойствакисломолочныхнапитков–эторазвитиезаквасоч-ноймикрофлоры.Интенсивностьразвитияобщеймикрофлорыпро- дуктазависитоткачествасырья,температурыипродолжительностипастеризации, сквашивания, созревания и охлаждения продукта. Цвет– обусловливаетсяпараметрамитехнологического процесса, цветом молока, других молочных продуктов и пищевых добавок, используемых при их производстве.

Консистенциязависитотвязкости. Чемниже температурасозре-ванияивышесодержаниежиравсмеси,темвышевязкостькисломо-лочногонапитка.Длякефира,полученногорезервуарнымспособом,при кислотности продукта100...105°Т, вязкость достигаетмакси-мальнойвеличины,азатемснижается.Приповышениитемпературыпастеризациииувеличениивыдержкинагревания,атакжепристу-пенчатойпастеризациимолокасгустокстановитсяплотнееипрочнее.

Запах,вкусиаромат–обусловливаютсяпараметрамитепловойобработкимолока,интенсивностьюмолочнокислогоиспиртовогоброжениялактозы,степеньюлиполизаипротеолиза.Значительнуюрольвсозданиизапаха,вкусаиароматакисломолочныхнапитков играетразвитиезаквасочноймикрофлоры.Этиорганолептическиесвойствадополняютсоединения,образующиесяпритепловойобра-боткемолока.Привыработкеваренцаиряженкионииграютоснов-ную роль.

Не допускаются к продаже кисломолочные продукты пре- сные, вспученные, чрезмерно кислые, с горьким привкусом, пле- сенью, несвойственным цветом.

Для оценки внешнего вида пробы для анализа напитков, по возможности, следует представлять в оригинальных упаковках. Для оценки консистенции, вкуса и аромата каждому оценщику должны быть предоставлены порционные упаковки вместимо- стью от 50 до 100 г. Во время оценки пробы должны иметь тем- пературу 12,0±2,0 °С.

Внешний видисследуют содержимое упаковки и поверх- ность продукта, его цвет, видимую чистоту, наличие примесей, пятен плесени, отделение сыворотки и разделение фаз. Иссле- дуют открытую упаковку, если необходимо, выливают продуктиз упаковки.

Запахиароматопределяют,нюхаяипробуяпродуктна

вкус.

Консистенциюопределяютпутёмперемешиваниянапит-

ков ложкой, затем оценивают густоту, вязкость и однородностьпутем растирания пробы во рту языком.

Органолептическиепоказателикефира

Цвет в норме должен быть молочно-белый, слегка кремо- вый, равномерный по массе. Структура, консистенция – однород- ная; при резервуарном способе с нарушенным и при термостат- ном–сненарушеннымсгустком.Наповерхностидопускаетсявы-делениесывороткинеболее2%объёмапродукта.Допускаетсягазо-образованиев виде отдельных глазков, вызванное развитием нор- мальной микрофлоры. Запах и вкус – кисломолочные, освежаю- щие. Вкус слегка острый.

Органолептическиепоказателийогурта

Цвет в норме должен быть молочно-белый. Для продуктов с плодово-ягодными наполнителями обусловлен цветом наполни- теля, равномерный по массе. Структура, консистенция – одно- родная в меру вязкая, при резервуарном способе с нарушенным и при термостатном – с ненарушенным сгустком. Для напитков с плодово-ягодными наполнителями допускается наличие мелких частиц плодов и ягод. Йогуртплодово-ягодный, вырабатываемый термостатным способом, должен состоять из двух слоёв: напол- нителя на дне упаковки и молочного сгустка. Допускается отде- лениесывороткидо3%отобъёмапродукта.Запахивкус–чис-

тые, кисломолочные; для плодово-ягодных – с соответствующим вкусом и ароматом наполнителя.

Органолептическиепоказателиряженки(варенца)

Цвет в норме для ряженки должен быть выраженный свет- ло-кремовый по массе. Структура, консистенция – однородная; при термостатном –сненарушеннымсгустком,при резервуарном способе – с нарушенным сгусткоми сметанообразной консистен-цией.Допускаетсяналичиемолочныхпенокпомассепродуктаине-значительное отделение сыворотки – до 3 % от объёма продукта. Запах и вкус – чистые, кисломолочные с выраженным вкусом па-стеризации.

Для оценки качества кисломолочных напитков по органо- лептическимпоказателямрекомендуетсяиспользовать9-бальную шкалу (таблица 11).

Таблица11–Общаябалльнаяшкалаоценкикачества кисломолочных напитков

Показатели качества	Количествобаллов
	9 «от-лично»	7 «хоро-шо»	5 «привле- кательно»	3 «удовлетво- рительно»	1 «пло-хо»
Запах	2	1	1	0,5	0
Вкус	4	3	2	1	0,5
Цвет	1	1	1	0,5	0
Консистен- ция	2	2	2	1	0,5

Органолептическиепоказателисметаны

Цвет сметаны в норме должен быть белым с кремовым от- тенком, равномерный по массе.

Структура и консистенция – однородная, в меру густая. До- пускается недостаточно густая, слегка вязкая; для сметаны с мас- совой долей жира от 10 до 20 % – наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость. Консистенция для сме- таны 30%-ной жирности высшего сорта, должна быть в меру гус- тая,безощутимыхчастицмолочногожира,адляпервогосорта

допускается недостаточно густая, с наличием ощутимых частиц молочного жира и лёгкой тягучести.

Запах, вкус и аромат – чистые, кисломолочные, с выражен- ным вкусом и ароматом, свойственными пастеризованному про- дукту. Допускается слабовыраженный кормовой вкус. Для смета- ны 30 %-ной жирности первого сорта допускается, слабокормо- вой вкус, наличие слабой горечи и вкус тары (дерева).

Для оценкикачества сметаны поорганолептическим показа- телям рекомендуется использовать 5-бальную шкалу (табл. 12).

Таблица12–Балльнаяшкалаоценкикачествасметаны

Показатели	Оценка вбаллах	Характеристикапоказателя
Внешнийвид	5	Однородная,вмеругустая
	4	Однородная,густая
	3	Недостаточнооднороднаяслабогус- тая
	2	Неоднородная,вязкая
Вкус	5	Чистый,кисломолочный.
	4	Хороший,кисломолочныйвкус
	3	Слабовыражен
	2	Спостороннимпривкусом
Запах	5	Ярковыраженныйкисломолочный
	4	Приятный,освежающий
	3	Слабовыраженный
	2	Спосторонним,несвойственным
Цвет	5	Равномерный,белый
	4	Слегканеравномерный
	3	Неравномерный
	2	Снесвойственнымцветом

Таблица13–Результатыорганолептическихисследований кисломолочных напитков и сметаны

Наименова-ниепродукта	Вкус изапах	Внешнийвид иконсистенция	Цвет	Упаковка имаркировка

Порокиорганолептическихсвойствкисломолочныхнапит- ков представлены в таблице 14.

Таблица14–Порокикисломолочныхнапитков

Порок	Причина возникновения	Мерыпопредупреждению иустранению
1	2	3
Порокицвета
Неравно- мерность цвета	Использованиенекачест- венных плодово-ягодных добавок, пищевых красите- лей.Недостаточноепере- мешивание. Хранение при повышенных температурах.	Соблюдать параметры техноло- гии производства и хранения кисломолочных напитков.
Порокиструктурыиконсистенции
Отстойсыворотки	Длительное хранениепро- дукта на производстве и в торговой сети при повы- шенных температурах. Хра- нение кефира с неоднород- ной,комковатойконси- стенцией.	Снижатьпродолжительностьи температурухраненияпродукта.
Жидкая консистен- ция,отстой сыворотки	Использование молока с плотностью менее1027 кг/м3, а для кефира менее 1028 кг/м3. Недостаточная денатурация сывороточных белков при снижении тем- пературы или уменьшении выдержки пастеризации мо- лока. Использование неак- тивных заквасочных куль- тур; для кефира - снижение количества уксуснокислых бактерий. Отсутствие или нарушение параметров го- могенизации молока. Нару- шение режима перемешива- ния. Подача сгустка на роз- лив насосом при резервуар- ном способе производства.	Подбирать свежее молоко ре- комендуемой плотности. В ве- сенне-зимний период добавлять в молоко сухой обрат, пектин. Пастеризоватьмолокопри 85...87°С с выдержкой 15...10 мин или при 92...95°С - 2...8 мин.Подбиратьактивныезаква- сочные культуры. Проводить гомогенизациюмолокаисоблю- дать ее режимы (давление 12,5...17,5МПапритемпературе 55...65°С). Соблюдать режимы перемешивания. Использовать насосы с частотой вращения 100..200 мин-1. Режим течения кефира по трубам должен быть со скоростью не более 0,6 м/с.

Продолжениетаблицы14

1	2	3
Отстойжира	Низкаядисперсностьшари- ков жира при отсутствии или снижениидавления го- могенизации.	Соблюдатьрежимгомогениза-циимолока(15±2,5МПа при45...65°С)
Хлопье- видная,крупитча- тая	Недостаточная термоустой- чивостьмолока.Коагуляция белков при смешивании за- кваскиспервымипорциями молока (например, при тем- пературе 35...50 °С) в резер- вуаре при заквашивании.	Подбирать молоко потермоус- тойчивости, по алкогольной пробе—выдержканеменее70 %этанола. Температурапервых порций молока, подаваемых в резервуар с закваской, должна бытьна5...7°С нижетемперату- рызаквашивания.
Вязкая	Усиленноеразвитиеуксусно-кислыхбактерийприпроиз-водствекефираитермофиль-ногострептококкаприполу- чениийогурта,напитков «Южный»,«Снежок».	Контролироватькачествокефир-ных грибков. При производствекефираповышать,априпроизвод-ствейогуртаипростоквашисни-жатьтемпературусквашиванияи количествозакваскидо1%.
Дряблая	Использование неактивной закваски, наличиебакте- риофага. Не закончен тех- нологический процесс.	Контролировать активность за- кваски, наличие бактериофага в закваске и в смывах с оборудо- вания.Соблюдатьтехнологии производства.
Вспучива-ние, газообразо-вание	Излишнееразвитиеароматоб-разующихбактерийидрож- жейприповышеннойтемпе- ратуресквашиванияисозре-ваниякефира.Попаданиеке- фирнойзакваскииснижение температурысквашиванияприпроизводствепростокваши.	Не допускать длительного сквашивания и созревания ке- фира при повышенных темпе-ратурах. Соблюдать правила приготов- ления закваски. Не допускать снижения температуры сква- шивания молока.
Поркизапаха,вкусаиаромата
Недоста-точно вы-раженныедля кефира(втомчисле просто- квашный вкус)	Использование молока с выраженным липолизом. Недостаточноеразвитиеук- суснокислых, ароматобра- зующих бактерий и дрож- жей. Сквашивание при по- вышенных температурах.	Использовать свежее молоко. Подбиратьштаммыароматоб- разующих бактерий с низкой активностью.Добавлятьвмо- локо 0,2...0,5%цитрата. Сни-жатьтемпературукультивиро-вания кефирных грибков, уменьшитьихколичество.

Продолжениетаблицы14

1	2	3
Излишне кислыйвкус	Интенсивное развитие тер- мофильных культур или ацидофильнойпалочкипри увеличении температуры и продолжительности сква-шивания.	Соблюдать режимы тепловой обработки и сквашивания мо- лока. Снижать температуру сквашивания, и созревания и количествозакваскидо1...2%. Тщательноконтролироватьсо- став закваски, качество мойки идезинфекцииоборудования. Не допускать длительного сквашивания и перезревания.
Нетипич-ные	Обсеменение постороннеймикрофлорой	Тщательно контролировать качествомойкиидезинфекции оборудования.Соблюдатьре- жимыпастеризации.
Резкие, сброженные	Излишнееразвитиеуксус-нокислых бактерий и дрожжейприпроизводствекефира.	Снижать температуру скваши- вания и количество закваски до 1...2%
Горький вкус	Образованиегорькихпеп- тидовзаквасочнымикуль- турами.	Контролировать заквасочныекультурынаобразованиегорь- кихпептидов.
Излишнедрожжевые	Пониженная температура сквашивания. Интенсивное развитие дрожжейпри сильномперемешивании (кефир,кумыс).	Соблюдать технологические параметры производства,осо- бенно не допускать перезрева- ния продукта.
Плесневе- лые	Длительноехранение.	Недопускатьдлительногохра- нения. Контролировать состав закваски и следить за санитар- но-техническимиусловиямив цехах.

Сметане присущите же пороки органолептических свойств, чтоисливкам,атакжепорокидругихмолочныхпродуктов,пищевыхдоба-вок,используемыхприеепроизводстве(таблица15).Однакоэтипо-рокимогутбытьвыраженыменьшейстепенизасчётдействияарома-тическихи вкусовых веществ жизнедеятельности микрофлоры заква-сок.Вместестемврезультатенарушенияпараметровтехнологиче-

скогопроцесса,использованиянедоброкачественныхзаквасокили тароупаковочных материалов, неправильных условий хранения сметана приобретает собственные пороки органолептическихсвойств.

Таблица15–Порокисметаны

Порок	Причинавозникновения	Мерыпопредупреждению иустранению
1	2	3
Порокицвета
Наличиецветных пятен плесени	Развитие пигментообра- зующих бактерий и плесе-ни.	Применять высокотемпера- турную пастеризацию. Со-блюдатьсанитарно-гигиени- ческиеусловияпроизводства.
Порокиструктурыиконсистенции
Жидкая,слабая	Низкое содержание белка вмолоке.Фальсификациясли-вок водой. Низкие темпера- туры пастеризации и сква-шиваниясливок.Отсутствиеили недостаточно эффек- тивная гомогенизация. Не- однократная пастеризация. Недостаточное физическое созреваниесливокНедоста- точно активные закваски; недосквашивание или пере- квашивание сливок. Силь- ныемеханическиевоздейст- вия на сгусток при переме- шивании, перекачивании, фасовании. Фасование при температуре ниже 16°С.	Подбирать молоко с высокой плотностью и содержанием белка. Не допускать фальси- фикации сливок водой. Повы- шать температуру пастериза- цииисквашивания,проводить ступенчатую пастеризацию. Соблюдатьрежимыгомогени- зации, проводить двухступен- чатуюгомогенизацию.Подби- рать штаммы, образующие сгусток густой консистенции.Соблюдатьрежимысквашива- нияиперемешивания.Исполь-зовать самотечный розлив сметаны. Фасовать сметану ниже16°С.Использоватьдо- бавкиввидесухогообрата(до 2 %).
Неодно- родная, комковатая	Отсутствие гомогенизации сливок или недостаточная ее эффективность. Большая доза закваски. Отсутствие перемешивания призаква- шивании. Внесение заква- ски до начала поступления сливок в емкость.	Соблюдатьрежимыгомогени- зациисливок,контролировать ее эффективность. Умень- шить дозу закваски. Закваску вносить после поступления в емкость сливок, при переме- шивании. Не допускать замо- раживания сметаны.

Продолжениетаблицы15

1	2	3
Грубая, крупитча-тая	Повышеннаякислотностьи низкая термоустойчивость молока (сливок). Гомогени-зациясливокпередпастериза-цией. Пастеризация сливокприизлишневысокихтемпе-ратурах. Использование не- вязкихштаммов в закваскахВысокаятемператураскваши-вания сливок. Высокая ки-слотностьвконцесквашива-ния сливок. Интенсивное и длительное перемешивание сметаныдоивовремяфасо-вания.Чрезмернодлительноефасованиесметаны.	Контролироватькислотностьи термоустойчивостьсырья.Хра-нить сливки не более 6 ч принизкихтемпературах(до6°С).Гомогенизироватьсливкипосле пастеризации.Соблюдатьрежи-мыпастеризации..Использоватьзакваски, имеющие вязкиештаммы.Снижатьтемпературу сквашиваниясливокизаканчи-ватьегоподостижениинижнегодопустимого предела кислот- ности сгустка. Оказывать ми- нимальное механическое воз-действиенасгусток.Нефасоватьсметануболее3 ч .
Слизистая, тягучая	Развитиеслизеобразующих бактерийврезультатезагряз-нениязаквасок.Слабаяактив-ность заквасок. Нарушения санитарииигигиеныпроиз- водства сметаны.	Применятьвысокотемператур- нуюпастеризациюсливок.Свое-временноменятьзакваски.Со-блюдать санитарию игигиену производства сметаны.
Отстой сыворотки	См.выше«Грубая,крупитча- тая консистенция». Исполь- зованиемолока-сырьясниз- ким СОМО, несвежего, по- вышенной кислотности; от-сутствиегомогенизациисли- вок. Хранениесметаныприповы-шенной температуре.	Контролироватькачествомоло- каисливок.Использоватьсве-жеемолокоссодержаниемСО-МОнеменее8,5%,белканеме-нее3%.Хранитьсливкинебо-лее6чпритемпературе не бо- лее 8 °С.
	Хранениесметаныприповы- шеннойтемпературе.	Использоватьзакваски,обра- зующие ровный, слабовязкий сгусток.Снижатьтемпературусквашиваниясливокизаканчи-ватьихсквашиваниеприболеенизкойкислотности.Уменьшитьмеханическое воздействие на сгустокпри перемешивании иперекачивании.

Продолжениетаблицы15

1	2	3
Порокизапаха,вкусаиаромата
Излишнекислые	Усиленное развитие,на- пример, термоустойчивой молочнокислой микрофло- ры. Повышенная темпера- тура сквашивания сливок. Большая доза закваски. Длительное сквашивание сливок. Замедленное и не- достаточное охлаждение. Повышение температуры хранения и транспортиров- ки сметаны.	Выявлять и устранять причи- ны бактериального обсемене- ния сырья, закваски,оборудо- вания термоустойчивой мо- лочнокислой микрофлорой. Снижать дозу закваски.Регу- лировать процесс сквашива- ния путем изменения темпе- ратуры,продолжительностии ступенчатого заквашивания сливок в емкостях с учетом времени фасования, чтобы не допустить переквашивания сливок. Ускорять охлаждение сметаны до температуры не выше8 °С. Поддерживать низкиетемпературыхранения итранспортировкисметаны.
Кормовые, нечистые	Кормовые,нечистыезапахивкусиспользуемогомолока, сливок. Переход из корма в молоко, затем в сливки сильных ароматических ве- ществ или поглощение мо- локом различных запахов при получении и хранении. Обсеменение сметаны по- сторонней микрофлорой. Поглощение посторонних запахов при производстве и хранении сметаны.	Улучшать качество молока-сырья. Повышатьтемпературупасте- ризации сливок. Соблюдать правила кормления, содержа- ния коров, получения, пер- вичнойобработки,храненияи транспортировки молока. Строго соблюдать санитарно- гигиенический режим произ- водства сметаны.
Окислен-ныйвкус	Окисление липидов под влиянием различныхфак-торов.	См. «Пороки органолептиче- ских свойств пастеризованно- гомолокаисливок»(таблица 6).

Продолжениетаблицы15

1	2	3
Пресные	Недостаточнаякислотность из-за низкой температуры сквашивания сливок, неак- тивности закваски и ее ма- лой дозы. Попадание в сливкиингибирующихве- ществ.	Систематическипроверятьак- тивность закваски. Повышать температуру сквашивания и дозу закваски. Контролиро- вать в молоке и сливкахнали- чие ингибирующих веществ.
Пустые,невыра- женные	Накопление молочнойки- слоты при недостатке аро- матических веществ. Высо- кая температура сквашива- ния сливок. Низкое качест- во молока-сырья, сливок, особенно весной. Низкая температурапастеризации сливок.	Использовать в закваске ак- тивныеароматобразующие штаммы и устанавливать для них благоприятную темпера- туру сквашивания сливок. Следить за качеством молока, сливок. Повышатьтемперату- ру пастеризации сливок.
Прогорк-лые	Накопление низкомолеку- лярных свободныхжирных кислотврезультателиполи- за термостойкими липаза- ми. Развитие в сметане ли- политически активной, вредной микрофлоры.	Не использовать стародойное молоко. Следить за качеством сырья, нехранитьихдлитель- ное время. Пастеризовать сливки при температуре не ниже 87 °С. Соблюдать сани- тариюигигиенупроизводства и хранения сметаны. Приме- нять достаточно низкие тем- пературы хранения сметаны (0±1°С).
Горький вкус	Горький вкус сырья. Ис- пользованиезаквасок,обра- зующихгорькиепептиды. Гнилостноймикрофлора.	Не использовать стародойное молоко.Подбиратьправильно закваски.Хранитьсметану принизкойтемпературе.
Затхлые	Развитие плесени на по- верхности сметаны в круп- ной таре, особеннодере- вянной, в помещении при плохой вентиляции.	Не допускать длительного хранениясметаны.Тщательно мытьидезинфицироватьфля- ги и бочки. Соблюдать пра- виласанитариипроизводства сметаны.
Дрожже-вые	Развитие газообразующеймикрофлоры.	Соблюдатьрежимыпастери- зации.Пастеризоватьсливки послегомогенизации.

Окончаниетаблицы15

1	2	3
Запах	Использованиенестандарт-	Контролировать тароупако-
ивкус	нойтары.Длительноехра-	вочныематериалы.Соблюдать
тароупако-	нение.	правиламойкиидезинфекции
вочного		тары. Соблюдать режимы
материала		хранениясметаны.