МИНИСТЕРСТВОСЕЛЬСКОГОХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФГБОУВОПензенскаяГСХА
Д.Г.Погосян
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХПРОДУКТОВ
Пенза2015
1
МИНИСТЕРСТВОСЕЛЬСКОГОХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФГБОУВОПензенскаяГСХА
Д.Г.Погосян
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХПРОДУКТОВ
Практикумдлялабораторныхзанятий
по технологии производства цельномолочных продуктов длястудентов,обучающихсяпонаправлениюподготовки
35.03.07–Технологияпроизводстваипереработки сельскохозяйственной продукции
2 Пенза2015
УДК637.12/14(075) ББК 36.95(я7)
П43
Рецензент – А.И. Дарьин, д. с.-х. н., доцент, заведующий кафедрой производства продукции животноводства ПензенскойГСХА.
Печатается по решению методической комиссии технологи- ческого факультета от30.11.2015, протокол № 5
Погосян,ДавидГарегинович
П 43 Технологияпроизводствацельномолочныхпродуктов: практикум / Д.Г. Погосян. – Пенза: РИО ПГСХА, 2015. – 144 с.
В практикуме приводится описание частной технологии производства цельномолочных продуктов: питьевого молока, сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога и творожных изделий. Изложена техника определения лабораторных методов исследований качественных показателей цельномолочных про- дуктов. Представлены продуктовые расчеты, производственно- технологические журналы выработки продуктов, а также спра- вочный и нормативный материал.
©ФГБОУВО
ПензенскаяГСХА,2015
©ПогосянД.Г.,2015
3
Предисловие
Практикум разработан в соответствии с рабочей програм- мой по дисциплине «Технология производства цельномолочных продуктов» по направлению подготовки 110900 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» и профилю подготовки «Технология производства, хранения и пе- реработки продукции животноводства».
Дисциплина «Технология производства цельномолочных продуктов» входит в вариативную часть профессионального цик- ла общеобразовательной программы.
Целью дисциплины является приобретение теоретических знаний и практических навыков по современным технологиям выработки различных видов цельномолочных продуктов.
Взадачидисциплинывходит:
изучение характеристик и свойств молочного сырья, требуе- мого для производствацельномолочной продукции,а такжеклас- сификацию и ассортимент готовой продукции и требования стан- дарта, применяемые к ней.
подробное изучение особенностей частной технологии произ- водства отдельных видов цельномолочной продукции, на пред- приятиях различной мощности с учетом прогрессивных и безот- ходных технологий;
рассмотрение физико-химических, микробиологических и биохимических процессов, происходящих в ходе технологиче- ских процессов выработки продуктов отрасли;
приобретение навыков оценки качества питьевого молока, сливок, кисломолочных продуктов, творога лабораторными ме- тодами исследований.
овладение приемами составления производственно- технологических журналов выработки готовой продукции на ос- нове выполнения продуктовых расчетов.
Врезультатеизучениядисциплиныстудентдолжен:
знать:основные проблемы и направления научно- технического развития цельномолочной отрасли; сущность и за- кономерность технологических процессов; влияние биохимиче- ского состава и физико-химических свойств молока на качество готовойпродукции;принципыпостроениятехнологическихсхем
производства с учетом использования современного технологи- ческого оборудования; способы рационального использования сырьевых и энергетических ресурсов и основы разработки безот- ходных и малоотходных технологий; нормативную документа- цию и ее требования к качеству сырья и готовой продукции.
уметь:анализировать современные тенденции развития от- расли, базы данных новых технологий, аспекты создания малоот- ходных, энергосберегающих и экологически чистых технологий; владеть принципами технологии, для возможности творческого использования стандартных схем процессов производства молоч- ных продуктов с учетом конкретной характеристики имеющегося сырья, оснащенности предприятия технологическим оборудова- нием, запросами рынка и других факторов; управлять сложными технологическими процессами с целью обеспечения максималь- ной эффективности производства;контролировать качество пе- рерабатываемого сырья и готовой продукции; проводить анализ причин возникновения пороков продуктов и разрабатывать меро- приятия по их предупреждению.
владеть:методами исследований оценки качества продук- ции цельномолочной отрасли по органолептическим и физико- химическим показателям; приемами технологических процессов производства; методикой выполнения продуктовых расчетов и заполнения производственно-технологических журналов произ- водства готовой продукции.
Дисциплина направлена на формирование следующих про- фессиональных компетенций (ПК):