Технология производства цельномолочных продуктов / ответы на вопросы экзамен ТПЦП (технология производства цельномолочных продуктов) / ответы на вопросы экзамен ТПЦП (технология производства цельномолочных продуктов)

антибиотической активностью и меньшим сенсибилизирующим действием вследствие частичного расщепления казеина с образованием свободных аминокислот. Кисломолочные продукты содержат жизнеспособные клетки бактерий, полезные для организма человека и обладающие антагонистической активностью по отношению к условно-патогенным микроорганизмам. Эти бактерии стимулируют секреторную деятельность желудка, улучшают процессы пищеварения, легко усваиваются за счет комплекса биологически активных веществ (ферментов, молочной и уксусной кислот, витаминов, антибиотических веществ), которые накапливаются в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий закваски.

Билет 10 1. Требования, предъявляемые к качеству молока-сырья, предназначенного

для производства различных цельномолочных продуктов. Требования к качеству:

•Органолептические показатели. Молоко должно быть однородной консистенции, без хлопьев и осадков, белого или слегка желтоватого цвета, без посторонних привкусов и запахов.

•Содержание соматических клеток. Согласно государственному стандарту, их число не должно превышать 500 тыс. в 1 мл молока.

•Термоустойчивость. Молоко должно выдерживать алкогольную пробу с 72% и более этиловым спиртом и иметь термоустойчивость не ниже третьей группы по ГОСТ 25228.

•Плотность. Она должна быть не менее 1,027 г/см³.

•Содержание жира. Должно соответствовать базисной жирности (3,4%). Также молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням.

Органолептические показатели питьевого молока

Внешний вид. Для оценки внешнего вида пробы для анализа, по возможности, следует представлять в оригинальных открытых упаковках. Исследуют упаковку молока, его цвет, видимую чистоту, наличие примесей, пятен

плесени и разделение фаз. Исследуют открытую упаковку, если необходимо, выливают продукт из упаковки. Для выявления соответствия количества продукта, указанного на упаковке, проводят определение массы или объема. При определении внешнего вида обращают внимание на его однородность, наличие осадка, плавающих комков и отстоявшихся сливок. На поверхности пастеризованного молока в упаковке не должно быть плотной жировой пробки. При взбалтывании свежего молока скопившийся на поверхности жир должен легко распределяться в молоке. В молоке топленом и с повышенным содержанием жира не должно быть отстоя сливок.

Консистенцию определяют при медленном переливании пробы молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. По наличию плавающих комков, отстоявшихся сливок можно судить о свежести молока. Проводят органолептическую оценку на ощущение частиц во рту или плотность/неплотность продукта. При нарушении температуры хранения консистенция молока может быть хлопьевидной, на дне бутылки образуется белый рыхлый осадок белка, в дальнейшем в результате нарастания кислотности образуется сгусток. При определении консистенции сливок, продукт перемешивают ложкой, за-

тем оценивают густоту, вязкость и однородность путем растирания пробы во рту или продвигая сливки по языку.

Цвет молока определяют в посуде из неокрашенного, прозрачного стекла при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.

Вкус и запах определяют при комнатной температуре после перемешивания молока в упаковке и сразу же после её вскрытия. Запах улавливается лучше, если продукт предварительно нагреть до 40-45°С. Для определения вкуса берут около 10 мл молока, ополаскивая им ротовую полость до корня языка, и отмечают наличие отклонений от нормального, слегка сладковатого вкуса. Шкала балльной оценки запаха и вкуса молока

2. Характеристика и оценка качества сливок.

Питьевые сливки – сливки, подвергнутые термической обработке (как минимум пастеризации) и расфасованные в потребительскую тару.

Органолептические показатели питьевых сливок

Сливки считаются питательным молочным продуктом, поскольку они содержат 2-3% белков, 3-4% углеводов, до 35% жиров. Более того, в состав питьевых сливок входят минеральные соли, витамины А, В1, В2, С, Е, РР и микроэлементы: магний, кальций, калий, железо, цинк, хлор и фосфор.

В соответствии с действующими стандартами питьевые сливки могут быть изготовлены из различного молочного сырья: из нормализованных сливок, из восстановленных сливок или из их смесей.

Сливки представляют собой жиросодержащую часть молока, которая располагается в его верхнем слое. Сливки отстаиваются через 30-60 минут после дойки на натуральном сыром молоке в состоянии покоя. Слой сливок образуют жировые шарики, которые поднимаются на поверхность молока. Процесс отстаивания продолжается достаточно долгий период времени. В частности, отдельные жировые шарики за несколько часов могут подняться только на 1 сантиметр. Кроме того, еще одним определяющим фактором вязкости молока является его температура.

Для того чтобы повысить скорость протекания процесса отстаивания и отделения сливок, среди предприятий молочной промышленности в настоящее время получила распространение практика использования специальных центрифуг, благодаря которым сливки отделяются от пастеризованного молока значительно быстрее, чем при обычном отстаивании.

Для удаления бактерий и увеличения срока хранения сливки подвергают термической обработке. В зависимости от того, в каком режиме происходит термическая обработка, различают следующие виды сливок:

1.Пастеризованные сливки – их нагревают в щадящем режиме, благодаря чему в напитке сохраняются питательные и биологически-активные вещества, а его срок годности составляет около 4 дней.

2.Стерилизованные сливки – их в течение продолжительного периода времени нагревают при достаточно высокой температуре, в результате чего уничтожаются все микроорганизмы, а затем в напиток зачастую добавляют стабилизаторы (фосфаты), благодаря чему его срок годности составляет более 6 месяцев.

3.Ультрапастеризованные сливки – их нагревают за очень короткое время до очень высокой температуры, а затем (при необходимости) в течение короткого времени обрабатывают стерильным паром, после чего в напиток

зачастую добавляют стабилизаторы (фосфаты), благодаря чему его срок годности составляет до 6 месяцев.

Оценка качества сливок.

Для контроля качества сливок питьевых в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку. Объем выборки от партии сливок питьевых в транспортной таре составляет 5% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 20 единиц – отбирают одну. Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продукцией.

Перед вскрытием тары с продукцией крышки фляг, бочек, банок и т. д. очищают от загрязнений, промывают и протирают.

В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов. Методы отбора проб и подготовку их для микробиологических анализов проводят по ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа». Отбор точечных проб проводят кружкой или черпаком.

При составлении объединенной пробы число точечных проб от каждой единицы тары с продукцией, включенной в выборку, должно быть одинаковым. Устройства, используемые для отбора проб, должны быть изготовлены из нержавеющей стали, алюминия или из полимерных материалов.

Стеклянная, металлическая, фарфоровая или полимерная посуда, применяемая при отборе проб, должна быть сухая, чистая, без запаха, иметь соответствующую вместимость и форму, удобную для проведения анализов. Посуду закрывают корковыми, пластмассовыми или обернутыми фольгой резиновыми пробками или крышками.

Перед отбором проб сливки во флягах, включенных в выборку, перемешивают мутовкой, совмещая перемещение ее вниз и вверх с круговыми движениями в течение 1мин.

Отбор точечных проб сливок для составления объединенной пробы объемом около 0,50 дм3.

При отборе точечных проб и составлении объединенной пробы сливок на металлическую трубку надевают резиновое кольцо, при помощи которого снимают слой сливок с наружной поверхности трубки.

Из объединенной пробы сливок после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,10 л.

Экспертиза качества сливок питьевых Качество упаковки и маркировки, внешний вид, консистенцию и цвет сливок питьевых определяю визуально.

Определение вкуса и запаха проводится органолептически при температуре сливок питьевых от 15 до 20°С.

Для каждой упаковочной единицы выборки находят отклонения в граммах от номинального количества сливок питьевых. Рассчитывают среднее арифметическое действительной массы нетто и сравнивают со значением

номинального количества сливок питьевых. Результаты контроля документируются и хранятся в соответствии с принятыми на предприятии правилами. Определение массовой доли жира – по ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

Определение массовой доли белка – по ГОСТ 23327-98 «Молоко и молочные продукты. Методы измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка» Определение кислотности – по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные про-

дукты. Титриметрические методы определения кислотности». Определение пероксидазы – по ГОСТ 3623-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации».

Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэроб- ных микроорганизмов, промышленной стерильности (для стерилизованных и УВТ-обработанных сливок), бактерий группы кишечных палочек – по ГОСТ 9225-84. «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».

Результаты органолептических исследований: упаковка – поверхность сухая, чистая, без повреждений; внешний вид – однородная непрозрачная жидкость; консистенция – однородная, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира; вкус и запах – чистые, характерные для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом пастеризации; цвет – белый, равномерный по всей массе.

3. Особенности технологии производства ультрапастеризованного молока в условиях ОАО Молочный комбинат «Пензенский».

Ультрапастеризация – процесс термической обработки сырого молока и продуктов его переработки, который осуществляется в потоке в закрытой системе с выдержкой не менее чем две секунды одним из следующих способов: а) путем контакта обрабатываемого продукта с нагретой поверхностью при температуре от 125 до 140°С; б) путем прямого смешивания стерильного пара с обрабатываемым продук-

том при температуре от 135 до 140°С.

Существует три способа получения ультрапастеризованного молока: косвенный, параконтактный и электронагревательный. На молочном комбинате «Пензенский» (Молком) применяется косвенный способ получения ультрапастеризованного молока. Косвенный способ получения ультрапастеризованного молока предполагает нагрев продукта с помощью твёрдого теплообменника, при этом теплоноситель и молоко разделены контактной поверхностью оборудования. Используются три типа теплообменников: пластинчатые, трубчатые и шнековые. Для нагрева теплообменников используется вода или пар под давлением, а также установка регенерации, которая позволяет повторно использовать среду и экономить энергию. В результате нагрева молока до 135–138°С в течение 6–12 с обеспечивается необходимая эффективность стерилизации. Преимущества косвенного нагрева:

в стерилизационных установках можно использовать любой пар; процесс стерилизации молочного сырья более простой и надёжный;

регенерация тепла составляет 70–80%.

Косвенный способ включает следующие операции: приемку, оценку и подготовку сырья, очистку, нормализацию, нагрев, деаэрацию, гомогенизацию, ультрапастеризацию, охлаждение, асептический розлив, упаковку, маркировку, хранение и реализацию.

Вкачестве сырья используется молоко не ниже 1 сорта. Молоко должно быть термоустойчивым по алкогольной пробе не ниже 3 группы.

Молоко нагревают до температуры 40…50ºС, подвергают центробежной очистке на сепараторах и нормализуют по жиру в потоке. Ассортимент ультрапастеризованного молока по массовой доле жира аналогичен пастеризованному, и вырабатывается с массовой долей жира от 0,5 до 8,9%.

Молоко нагревают до температуры 60…80ºС и направляют в деаэратор, где при давлении 0,5 МПа происходит удаление неприятных запахов и привкусов. Это позволяет улучшить вкус и сохранность продукта. После этого молоко подвергается гомогенизации при давлении 10-20МПа и направляется в секцию ультрапастеризации трубчатого теплообменника при температуре 135…140ºС с выдержкой до 3…4 сек. Затем молоко охлаждается до +4–5°С, и направляется на асептический розлив.

Прямой нагрев. Пар подаётся через форсунку в поток молока или в камеру, куда молоко подаётся под высоким давлением. Большая площадь контакта обеспечивает более быстрый нагрев.

Мгновенное охлаждение. После нагрева поток направляется через удерживающую трубку в вакуумную камеру. При резком перепаде давления происходит не только мгновенное остывание, но и частичное испарение лишней влаги, появившейся после контакта с паром, а также удаление некоторых летучих соединений.

Гомогенизация. Это механическая обработка, которая приводит к разбиению шариков молочного жира. Она нужна, чтобы на поверхности молока при долгом хранении не образовывались сливки.

Асептическая упаковка. Предварительно стерилизованное молоко упаковывают в стерильную упаковку и герметично запечатывают для продления срока годности даже в условиях окружающей среды.

ВРоссии для асептического розлива после ультрапастеризации используют в основном полужесткую 6-тислойную упаковку из комбинированного материала на основе бумаги и алюминиевой фольги, а также мягкую упаковку из трехили пятислойной черно-белой полиэтиленовой пленки. Срок годности от 2 до 6 месяцев при температуре от 2 до 25ºС.

При пароконтактном способе, очищенное молоко нормализуют затем нагревают до 75…80ºС направляют в пароинжекционную установку, где путем инжекции сухого насыщенного пара мгновенно нагревают до температуры 140ºС и выдерживают 2…4 сек. Затем молоко охлаждают до 70ºС вакуумируют для удаления конденсата в специальных вакуумных камерах при давлении 20…25 МПа, охлаждают и направляют на асептический розлив.

При электронагревательном способе, молоко нагревают до 80ºС, гомогенизируют, затем нагревают до 115ºС, после этого подают электрический ток

мощностью 530 А, в результате которого молоко мгновенно нагревается до 130…140ºС и выдерживают при данной температуре 2…3 секунды. После этого молоко охлаждают и направляют на асептический розлив и хранение. Ультрапастеризованное молоко должно отвечать требованиям промышленной стерильности. Массовая доля белка, не зависимости от жирности молока должна быть, не менее 2,8%, а СОМО 8,2%. Титруемая кислотность не более 20…21°Т. В большинстве случаев упаковка ультрапастеризованного молока маркируется надписью «Высший молочный стандарт», что указывает на высокое качество произведённого продукта. Срок годности: в пакетах из комбинированного материала с фольгой при температуре от 2 до 25ºС – от 4 до 6 месяцев, при температуре от 2 до 6ºС – от 6 до 8 месяцев; в пакетах из пятислойной полиэтиленовой пленки при температуре от 2 до 25ºС в течение 3 месяцев; в пакетах из трехслойной полиэтиленовой пленки при температуре от 2 до 25ºС – 10 суток.

Билет 11 1. Технология творога кислотно-сычужным способом.

При кислотно-сычужном способе свертывания молока образование сгустка происходит под воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее и при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой. Полученный сгусток имеет меньшую кислотность и на 2…4 часа ускоряется технологический процесс. Сгусток лучше отделяет сыворотку и не требуется ее подогрев. Поэтому кислотно-сычужным способом изготавливают творог с высоким содержанием жира (более 4%), при этом уменьшается отход жира и белка в сыворотку. Кроме того, при кислотно-сы- чужном способе соли кальция сохраняются в сгустке, и соответственно в готовом продукте. В качестве сырья для производства творога используют доброкачественное свежее молоко не ниже II сорта с кислотностью не более 20°Т. После приемки молоко очищают от механических примесей.

При производстве творога кислотно-сычужным способом после внесения закваски добавляют 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г соли на 1 т молока. При недостатке кальция образуется дряблый сгусток, что отрицательно сказывается на качестве готового продукта.

Раствор готовится за сутки до производства творога. Для этого необходимое количество хлористого кальция растворяют в воде, нагретой до температуры 80…90°С и отстаивают до осветления. Вносить в молоко хлористый кальций в виде сухой соли или свежеприготовленного не отстоявшегося раствора запрещается.

При кислотно-сычужном способе производства творога молоко сквашивают до получения сгустка кислотностью 61±5ºТ для творога с массовой долей жира от 7 до 23%, 65±5ºТ для творога обезжиренного и с пониженным содержании жира (до 4%). Продолжительность сквашивания 6…10 ч с момента внесения закваски.

Готовность сгустка определяют по его кислотности и визуально – на излом, по внешнему виду сгустка и сыворотки. Если при изломе (разрезе)

ложкой, шпателем или тупой стороной ножа образуется ровный край сгустка с блестящей гладкой поверхностью и выделяющаяся сыворотка прозрачная зеленоватого цвета, то сгусток готов для дальнейшей обработки. В том случае, если сгусток не готов, излом будет дряблым, расползающимся с выделением мутной сыворотки.

Кислотность сыворотки для обезжиренного и творога с низким содержанием жира должна быть 75…80°Т, для жирных видов (более 4%) – 58…60°Т.

При обработке проводят разрезку сгустка, его выдержку и отваривание. Разрезку сгустка в творожных ваннах проводят с использованием руч-

ных лир, в которых в качестве ножей служит натянутая тонкая нержавеющая проволока (струна), на кубики со стороной грани 2 см. Сгусток сначала разрезают по длине ванны на горизонтальные слои, а затем по длине и ширине на вертикальные.

Выдержку разрезанного сгустка проводят с целью отделения сыворотки и нарастания кислотности в течение 40…60 мин.

Отваривание сгустка проводят в основном при кислотном способе производства, а также при плохом выделении сыворотки или для ускорения ее отделения, путем подачи в межстенное пространство творожной ванны пара или горячей воды. Для равномерного нагревания сгусток перемещают деревянной или металлической пластиной (лопатой) от одной стенки ванны к другой. Для творога с массовой долей жира 9…23% сгусток подогревают до 40±2°С в течение 30…40 минут, с массовой долей жира 3,8…7,0% до 35±2°С в течение 20…40 минут и для творога обезжиренного и низким содержанием жира до 36±2°С в течение 15…20 мин.

Выделившуюся в результате обработки сгустка сыворотку сливают из ванны сифоном или через штуцер. Творожный сгусток разливают ковшом в бязевые или лавсановые мешки, размером 40×80 см, которые заполняются на 3/4 объема, что составляет примерно 7…9 кг творога. Мешки завязывают и укладывают один на другой в ванну для самопрессования, пресс-тележку или установку УПТ для прессования и охлаждения творога. При небольшом объеме выработки творога сгусток выкладывают ковшом на серпянку, натянутую на пресс-тележку или застилающую стол с бортами, и завязывают. Серпянку предварительно нужно обдать кипящей водой, чтобы сгусток не прилипал к ткани.

Самопрессование осуществляют при температуре в помещении не выше 16°С не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой.

После самопрессования творог прессуют под давлением до готовности. На мешки или серпянку помещают металлическую пластину, на которую через специальную раму передается давление пресса. Для ускорения отделения сыворотки мешочки с творогом или серпянку несколько раз встряхивают и перекладывают. Продолжительность этого процесса в установках для прессования и охлаждения составляет 1 ч, в пресс-тележке – не более 4 ч, в холодильной камере – не более 10 ч. Прессование продолжают до получения

творога с массовой долей влаги, предусмотренной нормативной документацией.

Во избежание повышения кислотности необходимо после прессования немедленно направить творог на охлаждение. Творог охлаждают до температуры 12±2°С в мешках или серпянке, расположенных на стеллажах холодильной камеры или уложенных в тележки и ушаты, которые можно установить в холодильные камеры или бассейны с ледяной водой, а также в установке для прессования и охлаждения УПТ.

Охлажденный творог отправляют на упаковку и маркировку, после чего его доохлаждают до 6±2°С, и продукт считается готовым для реализации.

Срок годности свежевыработанного творога в зависимости от вида упаковки может составлять от 36 до 72 часов при температуре хранения не выше 4±2°С и 5 суток при температуре хранения 0°С, в том числе на предприятииизготовителе не более 18 часов. Применение современной вакуумной упаковки позволяет увеличить срок годности творога при температуре хранения не выше 4±2°С до 10 суток.

2. Сущность и особенности нормализации молока при выработке различных видов цельномолочных продуктов.

Нормализация – процесс регулирования содержания и соотношения составных частей молока в сыром молоке или продуктах переработки молока для достижения показателей, установленных стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами. Нормализация осуществляется путем изъятия из продукта или добавления в продукт составных частей молока, молочных продуктов и (или) их отдельных составных частей в целях снижения или повышения значений массовой доли жира, массовой доли белка и (или) массовой доли сухих веществ. Сущность нормализации заключается в том, что молоко-сырьё разделяют на обрат (обезжиренная часть) и сливки с помощью сепараторов. Затем молоко разбавляют либо сливками, либо обратом, в зависимости от требуемой жирности готового продукта.

Нормализация может производится смешиванием и в потоке.

Сущность нормализации молока смешиванием заключается в том, что мо- локо-сырьё смешивают с обезжиренным молоком или со сливками или между собой в количествах, необходимых для получения молочной смеси с заданной массовой долей жира. Процесс осуществляется в ёмкостях для хранения, ваннах, оборудованных перемешивающими устройствами; при помощи сепараторов-сливкоотделителей происходит разделение молока на две части: сливки и обезжиренное молоко, затем происходит смешение до нужной жирности в большой ёмкости. Для уменьшения массовой доли жира в цельном молоке его смешивают с обезжиренным молоком, а для увеличения

— со сливками. Комбинации для смешивания могут быть следующими: цельное молоко + обезжиренное молоко, цельное молоко + сливки, сливки + обезжиренное молоко. Комбинацию подбирают в зависимости от того, какого молока должно больше содержаться в продукте.

Сущность нормализации молока в потоке заключается в непрерывном регулировании состава молока на сепараторе-сливкоотделителе с нормализующим устройством. Процесс осуществляется в таком порядке:

1.нормализуемое молоко подаётся на сепаратор-сливкоотделитель, где разделяется на сливки и обезжиренное молоко;

2.затем полученные сливки и обезжиренное молоко смешиваются в потоке в требуемом соотношении;

3.часть сливок (при Жм > Жнм) или обезжиренного молока (при Жм < Жнм) отводится как избыточный продукт.

Преимущества нормализации в потоке: непрерывность и поточность технологического процесса, предотвращение загрязнения и бактериального обсеменения молока, экономия производственных площадей.

В зависимости от соотношения массовой доли жира в нормализованном и цельном молоке существует два варианта расчёта:

а) если массовая доля жира в нормализованном молоке больше, чем в цельном исходном молоке, то к цельному молоку добавляют сливки; б) если массовая доля жира в нормализованном молоке меньше, чем в цель-

ном исходном молоке, то к цельному молоку добавляют обезжиренное молоко.

Варианты нормализации молока по жиру в зависимости от поставленной задачи:

·сепарируют часть молока и добавляют обезжиренное молоко к цельному; ·сепарируют часть молока и к цельному молоку добавляют сливки; ·методом отбора части сливок – сепарируют все молоко на сепараторе нормализаторе.

Нормализация молока – это приведение показателей жирности к определенным нормам. В первую очередь для этого проводят сепарирование – разделение молока на две фракции: сливки и обезжиренное молоко. Сама нормализация происходит путём смешивания типов молока в различных комбинациях: цельное молоко + обезжиренное молоко, цельное молоко + сливки, сливки + обезжиренное молоко. Комбинацию подбирают в зависимости от того, какого молока должно больше содержаться в продукте.

ГОСТом установлено, что жирность нормализованного молока не должна превышать 3,5%.

Питьевое молоко Нормализация молока периодическим способом.

При периодическом способе нормализации молока по массовой доле жира в резервуаре смешивают определенное количество цельного молока с рассчитанным количеством обезжиренного молока или сливок в зависимости от массовой доли жира в нормализованном молоке.

Нормализация молока непрерывным способом (в потоке).

Непрерывный способ предусматривает нормализацию состава молока на се- параторе-сливкоотделителе с нормализующим устройством.

Цельное молоко сепарируют с разделением на сливки и обезжиренное молоко, которые смешивают в нормализующем устройстве сепаратора в