Технология производства цельномолочных продуктов / ответы на вопросы экзамен ТПЦП (технология производства цельномолочных продуктов) / ответы на вопросы экзамен ТПЦП (технология производства цельномолочных продуктов)

3. Характеристика, классификация и ассортимент цельномолочных продуктов.

Цельномолочные продукты — это продукты, изготовленные из цельного молока. Молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него. Цельное молоко – молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования.

Классификация цельномолочных продуктов может проводиться по разным признакам, например:

•в зависимости от используемого сырья. Продукт подразделяют на питьевое молоко и молочный напиток. В зависимости от натурального или восстановленного молока выделяют молоко из натурального, нормализованного, восстановленного, рекомбинированного молока или их смесей;

•в зависимости от режима термической обработки. Продукт подразделяют на пастеризованный, топлёный, стерилизованный, ультрапастеризованный;

•в зависимости от массовой доли жира. Питьевое молоко подразделяют на обезжиренное (массовая доля жира 0,1%), нежирное (0,3; 0,5; 1,0%), мало-

жирное (1,2; 1,5; 2,0; 2,5%), классическое (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5%), жирное (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0%), высокожирное (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5%).

Простокваша – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов – лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков.

Творог – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков) и методов кислотной или кислотно-сы- чужной коагуляции молочного белка с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, и (или) прессования, и (или) сепарирования (центрифугирования), и (или) ультрафильтрации с добавлением или без добавления составных частей молока (до или после сквашивания) в целях нормализации молочных продуктов.

Сыр — пищевой продукт в виде твёрдой или полутвёрдой массы, получаемый в процессе сыроделия из заквашиваемого особым способом молока. Кефир – кисломолочный напиток, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и молочных дрожжей, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности должно составлять не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 104 КОЕ в 1 г продукта.

Сливки – молочный продукт, который произведен из молока и (или) молочных продуктов, представляет собой эмульсию жира и молочной плазмы и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9%.

Питьевые сливки – сливки, подвергнутые термической обработке (как минимум пастеризации) и расфасованные в потребительскую тару.

Ряженка и варенец (разновидности простокваши) – кисломолочные напитки, получаемые из коровьего томлёного молока путём сквашивания молочнокислыми бактериями. Ряженка – кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления.

Варенец – кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока и (или) молочных продуктов, предварительно стерилизованных или подвергнутых иной термической обработке при температуре 97±2°С с использованием заквасочных микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков до достижения характерных органолептических свойств. Йогурт – кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, красителей и пищевых добавок. Бифидокисломолочные продукты относятся к биоили пробиотическим продуктам питания, которые обогащены пробиотическими микроорганизмами (бифидобактериями, казеи, LGG) и обладают функциональными свойствами. Основное назначение бифидопродуктов – профилактика и лечение кишечных заболеваний.

Ассортимент бифидокисломолочных продуктов с учётом состава используемых заквасок включает следующие разновидности:

1)«Бифидок», «Биокефир», «Биокефир», «Бифилайф», «Биокефир-Бифи- ленд», «Бифилин», «Бифидокефир», «Бифивит». Содержат в составе закваски бифидобактерии и кефирный грибок.

2) «Бифилайф», «Бифилюкс», «Бифиленд», «Биоряженка», «Бифидоряженка», «Биойогурт», «Биойгурт-Бифилайф», «Биойгурт-Бифиленд», «Биопростокваша». Содержат в составе закваски бифидобактерии и термофильный стрептококк.

3)«Здоровье», «Вита», «Бифимол», «Бифивит», «Биоматрикс» и др. Содержат в составе закваски бифидобактерии и ацидофильную палочку.

4)«Биосметана», сметанный продукт «Славянская», «Биотворог», «Биотво- рог-Бифилайф», «Биотворог-Бифиленд», и др.

Ацидофильными называются кисломолочные продукты, получаемые путём сквашивания молока и продуктов его переработки с помощью заквасочных культур включающих в своём составе ацидофильную палочку в чистом виде или в смеси с другими полезными микроорганизмами.

Ассортимент ацидофильных продуктов включает: «Ацидофильное молоко», «Ацидофилин», «Ацидолакт», «Ацидолакт VIVO», «Ацидофильную простоквашу», «Ацидофильную пасту», «Ацидофильно-дрожжевое молоко» и др.

Кумыс – кисломолочный напиток, произведенный путем смешанного брожения кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов – болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей.

Кумысный продукт – кисломолочный напиток, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией кумыса.

Сметана – кисломолочный продукт с повышенным содержанием жира, вырабатывается сквашиванием нормализованных сливок чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов.

Айран – кисломолочный напиток, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки) и дрожжей с добавлением воды, поваренной соли или без их добавления.

Топленое молоко – молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99°С с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств.

Билет 9 1. Оценка качества творога и творожных изделий.

Требования, предъявляемые к качеству творога, изложены в межгосударственном стандарте «ГОСТ 31453 Творог. Технические условия». Настоящий стандарт распространяется на упакованный в потребительскую тару творог (далее – продукт), изготовляемый из коровьего молока и/или молочных продуктов, предназначенный для непосредственного использования в пищу. Настоящий стандарт не распространяется на продукт, обогащенный молочным белком, витаминами, микро- и макроэлементами, пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, пробиотиками и пребиотиками.

Для оценки внешнего вида пробы для анализа продуктов, по возможности, следует представлять в оригинальных упаковках. Для оценки консистенции, вкуса и аромата каждому оценщику должны быть предоставлены порционные упаковки вместимостью от 50 до 100 г. Во время оценки пробы должны иметь температуру 12±2°С.

Оценку внешнего вида начинают с осмотра состояния тары, упаковки и маркировки. Упаковка должна быть не нарушенной. Края пергамента или

кашированной фольги должны быть наложены один на другой и полностью изолировать продукт от соприкосновения с воздухом. Поверхность обертки должна быть чистой, без налета плесени, не скользкой на ощупь. После вскрытия упаковки осматривают поверхность творога, которая должна быть чистой, без заплесневелого и ослизлого слоя, без пятен краски от этикетки. Одновременно обращают внимание на плотность запрессовки творога, отсутствие/наличие сыворотки. Из фасованного продукта пробу отбирают шпателем из разных мест упаковки. Однородность продукта смотрят по внешнему виду и цвету.

Консистенцию творога определяют по внешнему виду пробы, а также растиранием ее шпателем по ровной поверхности упаковочного материала. Консистенция должна быть мягкой, мажущейся или рассыпчатой с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта допускаются незначительные выделения сыворотки.

Для определения цвета творог помешают в чашку Петри, расположенную на белой поверхности и осматривают. Цвет должен быть белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Вкус и запах должны быть чистыми, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов, полученных из восстановленного и рекомбинированного молока, допускается привкус сухого молока.

Органолептические показатели творога

Консистенция и Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощу- внешний вид тимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта

– незначительное выделение сыворотки

Органолептическую оценку творога можно проводить по 30-балльной шкале, включая в нее оценку упаковки и маркировки (2 балла): внешний вид и цвет (максимум 4 балла), структура и консистенция (9), запах, вкус и аромат (15). При наличии двух или нескольких пороков по каждому показателю скидка делается по наиболее существенному. В зависимости от этих показателей творог делят на высший и первый сорта. При этом для творога высшего сорта не допускаются отклонения от норм. Для творога первого сорта допускается неоднородная консистенция с наличием крупитчатости, слабокормовой привкус, привкус тары (дерева), и наличие слабой горечи. Творог, получивший по вкусу и запаху менее 12 баллов или общую оценку менее 22 баллов, к реализации не допускается.

2. Характеристика, значение и производство бифидокисломолочных напитков.

Бифидокисломолочные продукты относятся к биоили пробиотическим продуктам питания, которые обогащены пробиотическими микроорганизмами (бифидобактериями, казеи, LGG) и обладают функциональными свойствами. Основное назначение бифидопродуктов – профилактика и лечение кишечных заболеваний.

Ассортимент бифидокисломолочных продуктов с учётом состава используемых заквасок включает следующие разновидности:

«Бифидок», «Биокефир», «Биокефир», «Бифилайф», «Биокефир-Бифиленд», «Бифилин», «Бифидокефир», «Бифивит». Содержат в составе закваски бифидобактерии и кефирный грибок.

«Бифилайф», «Бифилюкс», «Бифиленд», «Биоряженка», «Бифидоряженка», «Биойогурт», «Биойгурт-Бифилайф», «Биойгурт-Бифиленд», «Биопростокваша». Содержат в составе закваски бифидобактерии и термофильный стрептококк.

«Здоровье», «Вита», «Бифимол», «Бифивит», «Биоматрикс» и др. Содержат в составе закваски бифидобактерии и ацидофильную палочку.

«Биосметана», сметанный продукт «Славянская», «Биотворог», «БиотворогБифилайф», «Биотворог-Бифиленд», и др.

Технология производства бифилайфа (бифиленда)

Это – единственные продукты, содержащие полный видовой состав бифидобактерий – 5 видов, которые нормализуют минеральный, белковый и жировой обмен, регулируют уровень холестерина в крови, восстанавливают иммунитет, улучшают деятельность, желудочно-кишечного тракта. Продукт является высокоэффективным лечебно-профилактическим средством против дисбактериозов, желудочно-кишечных и других заболеваний, снижает остроту заболеваний и способствует более быстрому выздоровлению больных, восстанавливает нормальную микрофлору кишечника, нарушенную под воздействием неблагоприятных экологических условий, длительного применения антибиотиков, гормональной, лучевой и химиотерапии. Продукт предназначен для всех возрастов, в том числе детям с трехлетнего возраста и рекомендован Минздравом для школьного питания.

Бифилайф и бифиленд в основном вырабатывают с жирностью: 3,2; 3,0; 2,5; 2; 1,5; 1%-ный, обезжиренный, а также с добавлением или без добавления сахара, пищевых ароматизаторов, фруктово-ягодных и злаковых добавок (ароматизированный, фруктовый и т.). Кислотность готового напитка составляет в норме 75-95°Т.

Перед началом производства бифилайфа необходимо активизировать бифидобактерии. Для этого, содержимое пакета с сухим бакконцентратом бифидобактерий переносят в стерильную питательную среду. Одна стандартная доза рассчитана для приготовления 1 т готового продукта. В качестве питательной среды используют лактопептон или тиогликолевую среду, которую помещают в термостат при температуре 37±1°С в течение 24 ч. При активизации бифидобактерий происходит помутнение питательной среды. Выросшую

бактериальную массу до применения в производстве можно хранить до 3 суток при температуре не выше 8°С.

Для приготовления производственной закваски берут активную биомассу бифидобактерий в количестве 1…2% и закваску термофильного стрептококка в количестве 0,1-0,2%, которую вносят в пастеризованное охлаждённое до 39±1°С молоко и выдерживают 12…18 часов до образования плотного однородного сгустка с кислотностью 80…100°Т. Эту закваску можно хранить сутки при температуре не выше 6°С.

При выработке бифилайфа, нормализованное и гомогенизированное молоко пастеризуют при температуре 95±2°С от 5 до 10 минут или стерилизуют, затем охлаждают до 38…40°С и заквашивают, путём внесения 5% производственной закваски. Сквашивание длится в течение 5…6 часов до кислотности 65…70°Т. Затем в течение 1 ч охлаждают до 20°С, тщательно перемешивают и отправляют на розлив. Срок годности готового продукта составляет 7…10 суток при температуре 4±2°С. На конец срока годности содержание в живых бифидобактерий и молочнокислых микроорганизмов должно быть не менее 107 клеток в 1 см3 в бифилайфе и 106 бифидобактерий в бифиленде. Технология производства бифидокисломолочных напитков включает следующие этапы:

1.Приёмка и оценка качества сырья.

2.Подготовка сырья, в том числе нормализация молока по массовой доле жира и сухих веществ.

3.Очистка нормализованной смеси при температуре 43±2°С.

4.Гомогенизация смеси при давлении 15±2,5МПа и температуре 45–48°С, а затем её пастеризация. Режимы пастеризации зависят от вида напитка.

5.Охлаждение пастеризованной смеси до температуры заквашивания и заквашивание специально подобранными заквасками. Закваску, приготовленную на пастеризованном молоке, вносят в смесь в количестве 3–5% от объёма смеси, на стерилизованном молоке — в количестве 1–3%.

6.Перемешивание смеси в течение 15 минут после заквашивания.

7.Сквашивание, продолжительность которого зависит от вида продукта и применяемой закваски, составляет от 2 до 12 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности, которая в зависимости от вида продукта составляет 65–90°Т.

8.Обогащение концентратом живых бифидобактерий.

9.Охлаждение продукта ледяной водой в течение 30–60 минут, а затем перемешивание сгустка.

10.При необходимости в частично (до 25–30°С) или полностью (6°С) охлаждённый сгусток вносят плодово-ягодные наполнители, перемешивают и подают на розлив.

11.Перед началом розлива кисломолочные напитки снова перемешивают в течение 3–5 минут.

3. Ассортимент и особенности технологии производства кисломолочных напитков, предназначенных для детского питания.

Разработаны и внедряются в производство жидкие кисломолочные продукты: ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш», «Биолакт», «Пастолакт», «Виталакт кисломолочный» двух видов: «Бифилин» и «Крошечка»; продукт «Кисломолочный», «Ацидомил», «Истринский-1», «Антошка», «Антошка- Л», «Дюймовочка-1», «Дюймовочка-2», «Дюймовочка-3», «Бифимил», «Бифидомикс», продукты детские сквашенные «Биосмесь».

Кисломолочные продукты для детского питания вырабатывают по двум технологическим схемам:

-химическое сквашивание, в адаптированную молочную смесь или нормализованное молочное сырье вводят органические кислоты(молочная, лимонная);

-биологическое сквашивание, в адаптированную молочную смесь или нормализованное молочное сырье вводят специально подобранные штаммы молочнокислых и бифидобактерий.

В соответствии с этими схемами можно выделить операции, характерные для производства всех типов продуктов:

-приемка и подготовка сырья и компонентов, охлаждение и промежуточное хранение молока;

-подогрев и сепарирование молока;

-химическая обработка обезжиренного молока;

-нормализация молока;

-пастеризация молока и смесей;

-эмульгирование и гомогенизация молочно-жировой смеси.

К специальным технологическим операциям относятся:

-сгущение;

-сушка и смешивание сухой молочной основы с сухими компонентами (при производстве сухих продуктов);

-стерилизация и сквашивание (при производстве жидких продуктов). Заключительными операциями технологического процесса производства детских молочных продуктов являются фасование (для сухих) или розлив (для жидких). Эти операции имеют особенности в каждом конкретном случае, в частности азотирование при расфасовке сухих смесей и стерилизация в таре для жидких продуктов.

Приемка и подготовка сырья. Эта операция включает приемку молока, оценку его качества, учет количества принятого молока и его очистку. Приемку молока осуществляют в соответствии с Инструкцией о порядке проведения государственных закупок молока и молочной продукции.

После определения количества путем взвешивания или с помощью счетчиков из молока удаляют механические примеси на специальных фильтрах или центробежных молокоочистителях. С целью максимального (до 95%) удаления микроорганизмов рекомендуется применять бактофугирование молока на специальных центробежных машинах – бактофугах. При сочетании бактофугирования с тепловой обработкой эффективность пастеризации достигает

99,9%, а также исключается частичное подсбивание жира, которое возможно при холодном бактофугировании.

Если после очистки молоко перерабатывают не сразу, его необходимо немедленно охладить до 2-4°С на пластинчатом охладителе и направить на резервирование. Продолжительность резервирования не должна превышать 48 ч, поскольку даже при 2-4°С в молоке могут развиваться психрофильные бактерии. Выделяющиеся ферменты могут вызывать липолиз молочного жира и частичный гидролиз белка. Эти изменения могут отрицательно повлиять на качество готового продукта.

Сепарирование молока. Его необходимо проводить при температуре 35-45°С, когда происходит лучшее разделение молока на фракции и содержание жира в обезжиренном молоке не превышает 0,05%.

Химическая обработка обезжиренного молока. Это операция в связи с особенностью пищеварения грудных детей вызвана необходимостью изменения характера свертывания белков молока в желудке ребенка. Она заключается во внесении в обезжиренное молоко растворов цитратов натрия и калия. Продолжительность свертывания белков увеличивается до 5-6 ч, и образуется нежный сгусток, легко расщепляемый ферментами. Кроме того, цитраты калия и натрия повышают термоустойчивость молока, что немаловажно при последующей тепловой обработке.

Тепловая обработка молока и смеси. Цели этой необходимой операции технологического процесса производства детских молочных продуктов – уничтожение микроорганизмов, содержащихся в молоке, инактивация ферментов, а в ряде случаев, например при производстве кисломолочных продуктов, обеспечение необходимой консистенции.

При производстве продуктов детского питания применяют два вида тепловой обработки – пастеризацию и стерилизацию. С точки зрения обеспечения микробиологической чистоты молока стерилизация (обработка при температуре выше 100°С) более эффективна, поскольку позволяет полностью уничтожить не только вегетативные формы микроорганизмов, но и их споры, а также инактивировать ферменты. Наиболее чувствительны к нагреванию ферменты амилаза, щелочная фосфатаза и нативная липаза. Они инактивируются при 75-80°С. Кислая фосфатаза, пероксидаза, бактериальная липаза и протеаза являются термостабильными ферментами и разрушаются при температуре 8590°С и выше.

Режимы тепловой обработки, используемые при производстве детских молочных продуктов, регламентированы нормативно-технической документацией и дифференцируются в зависимости от вида обрабатываемого продукта. При производстве сухих продуктов пастеризацию молочно-белково-углевод- ных смесей осуществляют при 74±2°С и выдержке 15-20 с, молочно-жировой эмульсии – при 74±2°С. Стерилизацию нормализованной витаминизированной смеси перед сгущением проводят при 110±2°С с выдержкой 30-60 с В зависимости от аппаратурного оформления процесса производства жидких

стерилизованных смесей используют три технологические схемы: однократная стерилизация в потоке и асептический розлив; однократная стерилизация

втаре и двукратная стерилизация. При расфасовке продукта в бумажные пакеты смесь пастеризуют при температуре 85±2°С с выдержкой 15-20 с; стерилизуют в потоке при 136±2°С – 2-5 с. При расфасовке в стеклянную тару применяют: пастеризацию смеси при 85±2°С с выдержкой 15-20 с или стерилизацию при 136±2°С с выдержкой 15-20 с и стерилизацию продукта в бутылочках в автоклаве при 110±5°С – 15 мин.

При производстве кисломолочных продуктов для детского питания необходимо применять также достаточно высокие режимы тепловой обработки: пастеризацию при 90°С с выдержкой 2-3 мин или стерилизацию при 135°С – 2- 5 с. Эти приемы позволяют обеспечить бактериальную чистоту молока или смеси перед заквашиванием и получить готовый продукт с титром кишечной палочки более 3 мл.

Нормализация. Цель нормализации при производстве детских молочных продуктов – получение готового продукта стандартного состава. Нормализацию осуществляют комплексно – по жиру, белку, углеводам и другим компонентам. Ее можно проводить до или после тепловой обработки. С точки зрения обеспечения высоких санитарно-гигиенических показателей предпочтительнее первый вариант. Нормализация проводится периодическим и непрерывным способом. Сущность нормализации молока смешиванием заключается в том, что молоко-сырьё смешивают с обезжиренным молоком или со сливками или между собой в количествах, необходимых для получения молочной смеси с заданной массовой долей жира. Процесс осуществляется в ёмкостях для хранения, ваннах, оборудованных перемешивающими устройствами; при помощи сепараторов-сливкоотделителей происходит разделение молока на две части: сливки и обезжиренное молоко, затем происходит смешение до нужной жирности в большой ёмкости. Для уменьшения массовой доли жира

вцельном молоке его смешивают с обезжиренным молоком, а для увеличения — со сливками. Комбинации для смешивания могут быть следующими: цельное молоко + обезжиренное молоко, цельное молоко + сливки, сливки + обезжиренное молоко. Комбинацию подбирают в зависимости от того, какого молока должно больше содержаться в продукте.

Сущность нормализации молока в потоке заключается в непрерывном регулировании состава молока на сепараторе-сливкоотделителе с нормализующим устройством. Процесс осуществляется в таком порядке:

4. нормализуемое молоко подаётся на сепаратор-сливкоотделитель, где разделяется на сливки и обезжиренное молоко; 5. затем полученные сливки и обезжиренное молоко смешиваются в потоке в требуемом соотношении;

6. часть сливок (при Жм > Жнм) или обезжиренного молока (при Жм < Жнм) отводится как избыточный продукт.

Эмульгирование и гомогенизация молочно-жировых смесей. Цель этих операций – диспергирование жира коровьего молока до степени дисперсности, близкой к жиру женского молока.

Сначала проводят грубое диспергирование жира в эмульсоре и получают жировые шарики размером 20-30 мкм, затем – тонкое до получения

мелкодисперсной эмульсии (размер жировых шариков 2-5 мкм) на двухступенчатом гомогенизаторе. Вторая ступень гомогенизации при более низком давлении обеспечивает получение стабильной эмульсии за счет разрушения скоплений жировых шариков, возникших после гомогенизации на первой ступени.

Повышение массовой доли жира в эмульсии снижает ее стабильность, так как в системе не хватает оболочечного вещества для покрытия вновь образовавшихся жировых шариков. Учитывая это, при производстве продуктов детского питания необходимо использовать эмульгаторы (казеинат натрия, казецит или дистиллированный моноглицерид), которые вместе с фосфатидами плазмы молока участвуют в образовании оболочек жировых шариков, обеспечивая стабильность эмульсии.

Сгущение смеси. При производстве сухих молочных продуктов детского питания эту операцию проводят перед сушкой. Цель ее – частичное обезвоживание, что способствует снижению энергозатрат при сушке и повышению качества готового продукта. Сгущение (концентрирование сухих веществ за счет частичного удаления влаги) проводят в вакуум-выпарных аппаратах циркуляционного или пленочного типа. Происходит посредством тепловой обработки при температуре 100–120°С. Сгущение молока происходит до 40– 48% массовой доли веществ.

Сушка. Это процесс удаления влаги из сгущенного молока или смеси. В результате обезвоживания создаются неблагоприятные условия для развития микрофлоры, замедляются ферментативные и микробиологические процессы в сухом продукте и обеспечивается длительный срок его хранения без ущерба для качества. Температура смеси, подаваемой на сушку, должна быть не ниже 40°С. С целью интенсификации процесса сушки температуру повышают до 90°С. Допустимо выдерживать нагретое сгущенное молоко или смесь перед сушкой не более 20-30 мин при этой температуре. Сухой продукт должен быть охлажден сразу после выхода из сушильной камеры. Эти факторы надо учитывать при выборе режима сушки молочных продуктов. В зависимости от вида вырабатываемого продукта при сушке молока или смеси рекомендуется соблюдать следующие параметры: начальная температура смеси 55-90°С при массовой доле сухого вещества 40-49%, температура горячего воздуха на входе в сушильную камеру 145-175°С, на выходе из нее – 75100°С, температура продукта в зоне сушки 60-65°С, на выходе из сушильной камеры – 35±2°С, после досушивания – не выше 20°С.

Досушивают смесь в трехсекционном виброаппарате (инстантайзере). В первых двух секциях частицы продукта досушиваются во взвешенном состоянии (в кипящем слое) до температуры 20-40°С, в третьей секции – охлаждаются до 10-12°С.

Сквашивание молока или смеси. Эту операцию проводят с помощью специально подобранных штаммов молочнокислых бактерий. Сквашивание – специфическая операция при производстве жидких, сухих и пастообразных кисломолочных продуктов. Эти продукты по химическому составу мало отличаются от аналогичных пресных продуктов, но обладают высокой