Технология производства цельномолочных продуктов / ответы на вопросы экзамен ТПЦП (технология производства цельномолочных продуктов) / ответы на вопросы экзамен ТПЦП (технология производства цельномолочных продуктов)

2. Ассортимент и особенности технологии производства творога, предназначенных для детского питания.

Продукт в зависимости от способа производства (способа отделения сыворотки) подразделяют:

-на получаемый путем прессования и/или самопрессования;

-получаемый путем сепарирования;

-получаемый путем ультрафильтрации.

По массовой доле жира: 4%, 5%, 9% и 10%.

Также творог для детского питания в зависимости от назначения разделяют на:

-творог для детского питания. Кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока с использованием заквасочных микроорганизмов – лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и метода кислотной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования и (или) прессования, сепарирования (центрифугирования) или ультрафильтрации, предназначенный для детского питания;

-творог для питания детей раннего возраста: творог для детского питания, предназначенный для детей с 6 мес. в качестве прикорма и питания детей до 3 лет;

-творог для питания детей дошкольного и школьного возраста: творог для детского питания, предназначенный для детей дошкольного возраста – с 3 до 6 лет и школьного возраста – с 7 до 14 лет.

Детский творог представляет собой пастообразный белковый кисломолочный продукт. От обычного детский творог отличается тем, что имеет более низкую кислотность, повышенное содержание влаги и более высокие санитарногигиенические показатели.

Для приготовления детского творога используют следующее сырье и основные материалы: молоко коровье не ниже первого сорта, сливки с массовой долей жира 40%, кислотностью не выше 15-16°Т, обезжиренное молоко, закваска, приготовленная на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, сычужный порошок, хлорид кальция.

Технология производства детского творога путём прессования и самопрессования включает следующие этапы:

1.Пастеризация молока. Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 70–80°С с выдержкой 20–30 с.

2.Разрезание сгустка и нагрев. Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36–38°С и выдерживают 15–20 минут, после чего её удаляют. При сычужно-кислотном — разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40–60 минут для интенсивного выделения сыворотки.

3.Самопрессование. Для этого сгусток разливают в лавсановые мешки, завязывают и подвешивают. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование желательно проводить при температуре не выше 16°С. Окончание самопрессования определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой.

4.Прессование. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. По окончании прессования творог немедленно направляют на охлаждение до температуры не выше 8°С.

5.Хранение и реализация. Творог хранят до реализации не более 36 часов при температуре не выше 8°С и влажности 80–85%.

Технология производства детского творога путём сепарирования включает следующие этапы:

1.Приёмка и подготовка сырья. Молоко очищают на фильтрах или центробежных молокоочистителях и охлаждают до 4–6°С.

2.Подогрев и сепарирование молока. Молоко подогревают в регенеративной секции пастеризационной установки до 35–40°С и направляют на сепаратор для получения обезжиренного молока и сливок с массовой долей жира не менее 40%.

3.Высокотемпературная тепловая обработка обезжиренного молока.

4.Заквашивание и сквашивание обезжиренного молока. В охлаждённый до температуры заквашивания (22–28°С) концентрат вносят при постоянном перемешивании закваску, приготовленную на стерильном молоке и специально подобранных чистых культурах молочнокислых стрептококков.

5.Нагревание и охлаждение творожного сгустка.

6.Сепарирование творожного сгустка или самопрессование в мешочках.

7.Охлаждение обезжиренного творога.

8.Смешивание обезжиренного творога со сливками.

9.Фасование, упаковывание, маркирование, охлаждение и хранение. Технология производства детского творога путём ультрафильтрации включает следующие этапы:

1.Приёмка и подготовка сырья.

2.Нормализация молочной смеси по жиру.

3.Гомогенизация смеси.

4.Высокотемпературная обработка (температура — 90–95°С, продолжительность выдержки — 3–6 минут).

5.Заквашивание и сквашивание (до достижения рН 4,5–4,7).

6.Подготовка сгустка к ультрафильтрации. Молочный сгусток интенсивно перемешивают, нагревают до 46–50°С и подают на ультрафильтрацию.

7.Ультрафильтрация молочного сгустка. Процесс концентрирования ведут до достижения содержания сухих веществ 19% для нежирного творога и до 24% сухих веществ для творога с жирностью 9%.

8.Охлаждение творога. Полученный в процессе ультрафильтрации творог охлаждают до температуры 8–10°С и направляют на упаковку.

Производство детского творога по первой технологической схеме включает следующие операции: приемка и подготовка сырья (очистка, охлаждение молока); подогрев и сепарирование молока; высокотемпературная тепловая обработка обезжиренного молока; заквашивание и сквашивание обезжиренного молока; нагревание и охлаждение творожного сгустка; сепарирование творожного сгустка или самопрессование в мешочках; охлаждение обезжиренного творога; смешивание обезжиренного творога со сливками; фасование, упаковывание, маркирование, охлаждение и хранение.

Отобранное по качественным показателям молоко очищают на фильтрах или центробежных молокоочистителях и немедленно охлаждают до 4-6°С. Молоко подогревают в регенеративной секции пастеризационной установки до 35-40°С и направляют на сепаратор для получения обезжиренного молока

исливок с массовой долей жира не менее 40%.

Полученные сливки направляют в емкость на хранение. После наполнения емкости сливки перемешивают, отбирают среднюю пробу и определяют массовую долю жира. При необходимости сливки нормализуют в емкости, добавляя соответствующее количество цельного или обезжиренного молока либо более жирных сливок.

Полученные сливки пастеризуют при температуре 90-92°С с выдержкой 1-3 мин, охлаждают до 8-10°С и хранят до использования в емкости, снабженной охлаждаемой рубашкой.

Обезжиренное молоко нагревают на теплообменном аппарате до температуры 90-92°С и направляют в неохлажденном виде в емкости для заквашивания, которые должны быть оборудованы устройствами, обеспечивающими поддержание необходимой температуры (нагрев, охлаждение) и тщательное перемешивание продукта. В этих емкостях обезжиренное молоко

выдерживают при температуре 90-92°С в течение 10 мин, затем охлаждают до температуры заквашивания.

Вохлажденное до температуры 22-26°С обезжиренное молоко вносят закваску в количестве 5-10%, приготовленную на стерильном обезжиренном молоке и специально подобранных чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Затем добавляют 40%-ный водный раствор сычужного порошка или пепсина из расчета 1-2 г препарата активностью 100000 ед. на 1 т молока.

Закваску, растворы хлорида кальция и сычужного фермента вносят при непрерывном перемешивании молока с помощью механической мешалки. Перемешивание молока после заквашивания продолжают в течение 10-15 мин, затем оставляют в покое до образования плотного сгустка требуемой кислотности.

Окончание сквашивания молока определяют по рН сгустка, который должен быть в пределах 4,5-4,7, или по титруемой кислотности сыворотки (75-85°Т) или сгустка (85-95°Т).

Готовый сгусток тщательно перемешивают и направляют через сетчатый фильтр в сепаратор для выработки обезжиренного творога. По выходу из сепаратора обезжиренный творог поступает в бункер насоса для подачи его на охладитель, где он охлаждается до температуры 8-12°С. Обезжиренный творог после охлаждения подают насосом в смеситель. Одновременно с творогом с помощью специального насоса или самотеком в смеситель поступают сливки, температура которых должна быть не ниже 15°С. Смеситель творога должен иметь мешалку, обеспечивающую тщательное перемешивание продукта. Далее продукт насосом подают в бункер фасовочного автомата.

Производство творога по второй технологической схеме осуществляется в такой последовательности: приемка и подготовка сырья (очистка и охлаждение); нормализация молока; подогрев нормализованного молока, гомогенизация, охлаждение; тепловая обработка нормализованного молока перед ультрафильтрацией; ультрафильтрация; высокотемпературная обработка мо- лочно-белкового концентрата; заквашивание и сквашивание; охлаждение; упаковывание, маркирование и хранение.

Отобранное по количественным показателям, очищенное и охлажденное молоко нормализуют сливками.

Нормализованное молоко насосом-дозатором подают на пластинчатую установку, подогревают до 60±2°С и направляют на гомогенизацию. Нормализованное молоко гомогенизируют при давлении 15-20МПа, охлаждают до 4- 6°С и направляют в резервуар для промежуточного хранения. Из резервуара для промежуточного хранения нормализованное гомогенизированное молоко насосом подают в пластинчатый теплообменник. В теплообменнике молоко нагревают до 70-76°С с выдержкой 3 мин, охлаждают до 50-55°С. Затем молоко поступает в бак с поплавковым регулятором, откуда насосом через фильтр подается на ультрафильтрационную установку.

Впроцессе прохождения через четыре модуля ультрафильтрационной установки, соединенных последовательно, нормализованное молоко сгущается до

массовой доли жира 15,6-16,2% и сухих веществ 25,7-29,6%. Степень концентрации на ультрафильтрационной установке составляет 1:2,63-1:2,65. Контроль готовности концентрата в процессе ультрафильтрации осуществляют с помощью рефрактометра.

Пермеат, выходящий из модуля ультрафильтрационной установки, используют для предварительного нагрева молока в регенеративной секции теплообменника и собирают в бак.

Концентрат, выходящий из ультрафильтрационной установки, поступает в бак с поплавковым регулятором и насосом подается в теплообменник, где нагревается до 95°С, выдерживается 3 мин, охлаждается до 28-32°С и направляется в асептические емкости.

В охлажденный до температуры заквашивания (22-28°С) концентрат вносят при постоянном перемешивании в количестве 5 или 10% закваску, приготовленную на стерильном молоке и специально подобранных чистых культурах молочнокислых стрептококков.

Заквашенную смесь оставляют в емкости при температуре 28-32°С в покое на 6-8 ч до образования сгустка кислотностью 100-120°Т. Сгусток перемешивают и насосом прокачивают через трубчатый охладитель, охлаждают до температуры 4-6°С и направляют в бункер фасовочного автомата.

Детский творог фасуют в стаканчики из комбинированного материала, пленку из полиэтилена высокого давления марки Е, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, массой нетто 50, 100 и 200 г.

3. Пороки сметаны. Причины возникновения и мероприятия по их устранению.

Сметане присущи те же пороки органолептических свойств, что и сливкам, а также пороки других молочных продуктов, пищевых добавок, используемых при ее производстве. Однако эти пороки могут быть выражены меньшей степени за счёт действия ароматических и вкусовых веществ жизнедеятельности микрофлоры заквасок. Вместе с тем в результате нарушения параметров технологического процесса, использования недоброкачественных заквасок или тароупаковочных материалов, неправильных условий хранения сметана приобретает собственные пороки органолептических свойств.

Билет 7 1. Ассортимент и особенности технологии питьевого молока, предназначенного для детского питания.

Ассортимент питьевого молока, предназначенного для детского питания, включает:

•по массовой доле жира: 2,5%, 3,0%, 3,2%, 3,5%;

•по режиму термической обработки: пастеризованный, стерилизованный, ультрапастеризованный;

•по наличию обогащающих компонентов: обогащённый только витаминами или обогащенный витаминами и йодом.

Технология производства питьевого молока, предназначенного для детского питания, включает следующие этапы:

1. Приёмка и подготовка сырья. К молоку предъявляют повышенные требования в отношении степени чистоты, кислотности, бактериальной обсеменённости.

2. Подготовка компонентов. При необходимости проводят их очистку (фильтрацию) и тепловую обработку. В подготовленный сахарный сироп вносят водорастворимые витамины и глицерофосфат железа. Для повышения термоустойчивости молока и усвояемости продукта к сырому или пастеризованному молоку добавляют цитраты натрия и калия в виде водного раствора

(1:1).

3. Сепарирование. Смесь нормализованного молока с кукурузным маслом и жирорастворимыми витаминами сепарируют на центробежном сепараторе и получают молочно-растительные сливки, которые гомогенизируют при давлении 11 МПа.

4. Смешивание. Молочно-растительные сливки, обезжиренное молоко и раствор водорастворимых компонентов смешивают, охлаждают до 2–6°С и направляют в ёмкость для промежуточного хранения.

5. Очистка и деаэрация. Для удаления дестабилизированных белков и механических загрязнений подготовленную смесь очищают и затем деаэрируют (удаляют кислород).

6. Гомогенизация. Её осуществляют при температуре 75–85°С и давлении 20 МПа, затем стерилизуют при температуре 136°С с выдержкой 5 секунд и охлаждают до 6±2°С.

7. Асептическое хранение и фасование. Охлаждённая смесь поступает в асептическую ёмкость для хранения, из которой её попадают в автомат асептического розлива и упаковывают в бумажные пакеты.

Технология производства питьевого молока, предназначенного для детского питания, включает следующие этапы:

1.Приём сырья. К молоку, предназначенному для производства детских молочных продуктов, предъявляют повышенные требования в отношении степени чистоты, кислотности, бактериальной обсеменённости.

2.Подогрев и очистка молока. Его подогревают до температуры 35–40°С и очищают на центробежном молокоочистителе, затем охлаждают до (4±2)°С.

3.Нормализация молока. В зависимости от требуемой массовой доли жира в продукте, молоко нормализуют.

4.Внесение обогащающих добавок. В резервуар с нормализованным молоком вносят при постоянном перемешивании подготовленные растворы обогащающих добавок.

5.Гомогенизация. Её проводят при температуре 60–80°С и давлении

(12,5±2,5)МПа.

6.Пастеризация. Гомогенизированную смесь пастеризуют при (80±2)°С с выдержкой 20 секунд.

7.Охлаждение и фасование. Охлаждённое молоко отправляют на фасование, разливают и упаковывают в полимерную, стеклянную или тару из комбинированного материала.

Для детского питания вырабатывают молоко, стерилизованное витаминизированное 3,2% жирности.

Технологический процесс производства молока «Детское» состоит из следующих операций: приемки, начальной и предварительной обработки молока, завершающегося его нормализацией с внесением фторида натрия или без него, гомогенизации смеси, пастеризации при температуре (76±2)°С с выдержкой 25 секунд или (80±2)°С с выдержкой 20 секунд или (87±2)°С с выдержкой 17 секунд и охлаждения до температуры (4±2)°С, розлив в потребительскую тару.

Технология производства молока пастеризованного обогащенного для детского питания: молоко на предприятии принимают по массе и качеству на основании действующих нормативов и документов; проверенное на качество молоко подогревают до температуры 35-40°С и очищают на центробежном молокоочистителе, затем охлаждают до (4±2)°С (допускается резервирование охлажденного молока на срок не более 6 часов); в зависимости от требуемой массовой доли жира в продукте, молоко нормализуют; в резервуар с нормализованным молоком, согласно рецептуре, вносят при постоянном перемешивании и соблюдая технологическую инструкцию по последовательности внесения компонентов, подготовленные растворы обогащающих добавок; полученную смесь перемешивают в течение 15 минут и направляют на гомогенизацию; гомогенизацию смеси проводят при температуре 60-80°С и давлении (12,5±2,5)Мпа; гомогенизированную смесь пастеризуют при (80±2)°С с выдержкой 20 сек; затем охлаждают до (4±2)°С и отправляют на фасование. Гарантированный срок хранения продукта 5 суток со дня выработки при температуре от 0 до 6°С.

Технологический процесс включает следующие операции: приемка и подготовка молока (очистка, охлаждение, нормализация), приготовление молочновитаминных концентратов, витаминизация молока витаминами А и С,