Технология производства цельномолочных продуктов / ответы на вопросы экзамен ТПЦП (технология производства цельномолочных продуктов) / ответы на вопросы экзамен ТПЦП (технология производства цельномолочных продуктов)

Вкус и запах определяют при комнатной температуре после перемешивания молока в упаковке и сразу же после её вскрытия. Запах улавливается лучше, если продукт предварительно нагреть до 40-45°С. Для определения вкуса берут около 10 мл молока, ополаскивая им ротовую полость до корня языка, и отмечают наличие отклонений от нормального, слегка сладковатого вкуса. Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из трех экспертов, специально обученных и аттестованных.

При органолептической оценке пастеризованного или стерилизованного молока особое внимание обращают на окисленные и затхлые запах и вкус, а также на горький вкус. При органолептической оценке ультрапастеризованного молока обращают внимание на возможное отделение сливок, присутствие осадка, однородность консистенции, гелеобразование, а также наличие горелого, упаковочного, прогорклого, кислого, металлического вкуса и запаха.

Шкала балльной оценки запаха и вкуса молока

1)пастеризованным называют молоко, нормализованное до определенной жирности, подвергнутое тепловой обработке при температуре от 67 до 100ºС с выдержкой от 2 с до 30 мин, охлажденное и разлитое в тару;

2)ультрапастеризованное молоко – это молоко, термически обработанное свыше 100°C с кратковременной выдержкой. Массовая доля жира и физикохимические показатели у ультрапастеризованного молока аналогичны пастеризованному. Существует три способа получения ультрапастеризованного молока: косвенный, параконтактный и электронагревательный;

3)стерилизованным называют нормализованное гомогенизированное молоко, подвергнутое термической обработке свыше 100ºС. Массовая доля жира и физико-химические показатели у стерилизованного молока аналогичны пастеризованному. Стерилизованное молоко вырабатывают в бутылках одно- и двухступенчатым способом;

4)топленое молоко – это молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99ºС с выдержкой не менее трех часов до достижения специфических органолептических свойств.

Оно отличается от цельного пастеризованного молока хорошо выраженным запахом пастеризации, а также кремовым оттенком, которое достигается длительной тепловой обработкой;

5)обогащенное молоко – молоко питьевое, в которое для повышения пищевой ценности продукта по сравнению с естественным (исходным) содержанием введены дополнительно, отдельно или в комплексе, такие вещества, как молочный белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пребиотики.

По составу молоко подразделяют на натуральное: -цельное (натуральное, неизмененное);

-нормализованное по жирности (жирность доведена до определенного значения); -обезжиренное и восстановленное, которое получают из сухого цельного или

обезжиренного молока, часто в смеси с натуральным.

По виду тепловой обработки молоко классифицируют на пастеризованное и стерилизованное.

Пастеризованное молоко в зависимости от массовой доли жира производится следующих видов:

-обезжиренное пастеризованное молоко 0,1% жирности, -нежирное пастеризованное молоко 0,3-1% жирности, -маложирное пастеризованное молоко 1,2-2,5% жирности, -классическое пастеризованное молоко 2,7-4,5% жирности, -жирное пастеризованное молоко 4,7-7% жирности, -высокожирное пастеризованное молоко 7,2-9% жирности.

Молоко коровье пастеризованное, предназначенное для употребления в пищу, подразделяется на:

-натуральное (цельное); -нормализованное; -восстановленное; -повышенной жирности; -топленое; -белковое;

-витаминизированное; -обезжиренное; -нежирное: -солодовое.

Натуральное – необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. В таком молоке может быть различное содержание жира (от 3,1 до 4,3 г/%). Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.

Нормализованное – молоко, содержание жира в котором доведено до нормы 2,5-3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

Восстановленное – молоко с содержанием жира 2,5-3,2%, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого. Молоко повышенной жирности – молоко, доведенное сливками до содержания жира 6% и подвергнутое гомогенизации.

Топленое – молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6%, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.

Белковое – молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока. Витаминизированное – цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

Обезжиренное молоко – молоко, содержащее 0,1% жира и менее (получают путем сепарирования цельного молока).

Нежирное молоко - пастеризованное молоко, произведённое из обезжиренного молока. Процесс пастеризации обезжиренного молока осуществляется следующим образом: пастеризация проводится при температурах 85–87°C без выдержки либо при температурах 76–78°C с выдержкой 20 секунд; после пастеризации продукт охлаждается до 4 °C и расфасовывается в потребительскую тару.

Солодовое - порошок, представляющий собой смесь солодового ячменя, пшеничной муки и выпаренного сухого молока.