Технология производства цельномолочных продуктов / ответы на вопросы экзамен ТПЦП (технология производства цельномолочных продуктов) / ответы на вопросы экзамен ТПЦП (технология производства цельномолочных продуктов)

Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из трех экспертов, специально обученных и аттестованных.

При органолептической оценке пастеризованного или стерилизованного молока особое внимание обращают на окисленные и затхлые запах и вкус, а также на горький вкус. При органолептической оценке ультрапастеризованного молока обращают внимание на возможное отделение сливок, присутствие осадка, однородность консистенции, гелеобразование, а также наличие горелого, упаковочного, прогорклого, кислого, металлического вкуса и запаха.

Шкала балльной оценки запаха и вкуса молока

Из физико-химических свойств наибольшее практическое значение и влияние на качество готовой продукции оказывают показатели плотности и титруемой кислотности. Среднюю пробу питьевого молока, предназначенную для проведения анализов тщательно перемешивают путем перевертывания бутылки или переливания содержимого упаковки и в другую сухую посуду и

обратно не менее двух раз. При наличии отстоявшегося слоя жира пробу нагревают в водяной бане до 30…40°С, перемешивают и охлаждают до температуры 20±2°С.

Определение плотности молока

Техника определения

1.В цилиндр по стенке, во избежание образования пены, налить 170–200 мл хорошо перемешенного молока.

2.Чистый, сухой ареометр медленно погрузить в цилиндр с молоком до деления 1,030 и оставить в покое на 1…2 мин.

3.Записать показания ареометра, для этого необходимо сделать два отсчета: один по верхней шкале термометра (температура), а другой по нижней шкале ареометра (плотность). При необходимости сделать поправку на температуру.

Определение титруемой кислотности

Техника определения титруемой кислотности молока

1.В колбу емкостью 100 мл отмерить пипеткой 10 мл исследуемого молока,

20мл дистиллированной воды и добавить 3 капли 1%-го спиртового раствора фенолфталеина.

2.Содержимое колбы размешать и оттитровать из бюретки 0,1Н раствором щёлочи до слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1 минуты.

3.Отсчитать количество миллилитров щелочи, пошедшее на титрование молока и умножить на 10 (для перерасчета к 100 мл молока) это и будет кислотность молока, выраженная в оТ.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать

1оТ.

Определение молочного жира и сухого обезжиренного молочного остатка

Техника определения жира в молоке с помощью анализаторов «Лактан 1-4»

Анализатор качества молока «Лактан 1-4 (170)» предназначен для определения процентного содержания жира и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО). Анализатор «Лактан 1-4(210)» предназначен для определения процентного содержания жира, СОМО, белка, добавленной воды, плотности и температуры в пробах свежего, консервированного, пастеризованного, нормализованного, восстановленного, обезжиренного молока и молока длительного хранения. В основу работы анализатора положен метод измерения скорости прохождения и затухания ультразвука в молоке при различных температурах.

Перед началом работы анализатор «Лактан 1-4 (170)» необходимо прогреть в течение 20 минут. Затем в нишу пробозаборника надо установить стаканчик с молоком. Рабочий объем анализируемой пробы молока составляет 20...25 мл. При этом проба молока не должна быть гомогенизированной, с кислотностью не более 25оТ и с температурой 30...32оС.

Время измерения одной пробы составляет 5 минут. После этого на дисплее появляются значения измеряемых показателей.

При использовании анализатора «Лактан 1-4 (210)», прибор достаточно прогреть в течение 5 минут. Затем необходимо нажать кнопку пуск и на дисплее появиться надпись «ГОТОВ К РАБОТЕ». Далее необходимо установить в нишу пробозаборника стаканчик с молоком. При этом температура исследуемого молока должна быть в диапазоне 5…35оС.

Время измерения одной пробы составляет 3 минуты. Прибор позволяет определить содержание показателей с точностью по массовой доле жира – 0,1%, белка, СОМО – 0,15%, плотности – 0,5 кг/м3, температуры 1оС, процент добавленной к молоку воды – 1%.

После работы проводят автоматическую промывку анализаторов с помощью специальных моющих средств и тёплой воды.

Контроль эффективности пастеризации молока

Контроль эффективности пастеризации основан на определении в молоке ферментов фосфатазы и пероксидазы.

Фосфатазная проба позволяет определить эффективность как длительной (от 62 до 65°С в течение 30 мин), так и кратковременной пастеризации (72°С

втечение 20 с). Ценность фосфатазной пробы заключается еще в том, что минимальная примесь сырого молока (2%) к пастеризованному дает положительную реакцию.

Техника определения.

В пробирку наливают 2 мл молока и 1 мл раствора фенолфталеинфосфата натрия, закрывают резиновой пробкой, тщательно перемешают и помещают

вводяную баню на 1 час при температуре от 40 до 45°С. Отсутствие окрашивания свидетельствует о том, что фосфатаза разрушена и, следовательно, молоко пастеризованное. Сырое молоко и молоко, пастеризованное с нарушением установленных температурных режимов, дает окрашивание от светлого до ярко-розового (фосфатаза остается в активном состоянии). Пероксидазная проба позволяет определить эффективность высокотемпературной пастеризации проводимой свыше 80°С.

Техника определения

В пробирку к 5 мл исследуемого молока добавляют 5 капель раствора йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5%-ного раствора перекиси водорода. После размешивания содержимое пробирки осмотреть не позже 2-х минут и делают заключение. Если молоко нагревалось свыше 80°С, то пероксидазы в нём нет, и молоко в течение минуты не окрашивается. При нарушении режима пастеризации или при низкой температуре пастеризации (63…72°С), а также при наличии примеси сырого молока (5…10%) содержимое пробирки становиться бледно-синим. Появление интенсивного окрашивания указывает на наличие пероксидазы.

Билет 18 1. Технология производства творога и творожных изделий способом ультрафильтрации.

Творог, изготовленный с применением процесса ультрафильтрации, отличается от традиционных продуктов своей мягкой структурой и кремовой консистенцией. Его вкусовые качества намного лучше, чем в твороге, изготовленном традиционным способом с одинаковым содержанием жира.

Технология производства. Технологический процесс производства творога способом ультрафильтрации включает следующие операции: приемку и подготовку сырья, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение нормализованного молока, заквашивание и сквашивание, подготовку творожного сгустка к ультрафильтрации, ультрафильтрацию, охлаждение творожной основы, смешивание творожной основы с наполнителем, фасовку, охлаждение, хранение и реализацию.

В качестве основного сырья используется молоко не ниже 1 сорта, с массовой долей белка не менее 2,8%, с термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже II группы. Затем молоко очищают и нормализуют по массовой доле жира и белка Нормализованное молоко подогревают до температуры 65±2°С и гомогени-

зируют на гомогенизаторе при давлении 12,5±2,5МПа.

Пастеризацию проводят при температуре 95±2°С с выдержкой от 3 до 6 мин или ультрапастеризуют при температуре 140°С с выдержкой от 2 до 16 с. Затем молоко охлаждают до температуры 26…30°С и заквашивают. Для этого в молоко вносят при постоянном помешивании производственную закваску мезофильного стрептококка от 3 до 5% или используют закваски прямого внесения. Сквашивание проводят 5…10 часов до кислотности сгустка 60…85°Т. После сквашивания творожный сгусток интенсивно перемешивают в резервуаре от 5 до 10 мин и направляют на ультрафильтрацию.

Перед ультрафильтрацией перемешанный творожный сгусток направляют в теплообменник, где его подогревают до температуры 50…55°С, выдерживают от 2 до 5 мин, после чего охлаждают до температуры 45…50°С. Концентрирование творожного сгустка проводят на ультрафильтрационных установках по мере достижения массовой доли сухих веществ в творожном концентрате не менее 24% (при м.д.ж. 12%), или не менее 16,5% (при м.д.ж.

3,5%).

При ультрафильтрации сквашенное молоко с очень высокой скоростью перемещается в поперечном направлении через полупроницаемую мембрану, а позади мембраны создается противодавление. В каналах модулей молоко концентрируется до сухих веществ от 15 до 30%.

Фильтрат, полученный при производстве творога, может быть использован для производства сывороточных напитков с фруктовым соком.

Творожный концентрат охлаждают до температуры 10°С и направляют в резервуар для хранения и последующей переработки.

Затем творожный концентрат смешивают с наполнителями в потоке или в резервуаре, перешивают в течение 10…15 мин. При смешивании компонентов

в потоке творожная основа поступает в смеситель и одновременно с помощью насоса-дозатора подают в смеситель наполнители согласно рецептуре. Готовый продукт направляют на фасовку в пластиковые стаканы, контейнеры и охлаждают до 6°С. Срок годности продукта при температуре 4±2°С не должен превышать 7 суток.

Такой творог можно вырабатывать и из сухого молока и использовать его в качестве исходного сырья для производства, творожных масс, сырков, десертов, тортов, плавленых сыров и др.

Важным достоинством новой технологии является то, что при получении творога из обезжиренного молока за счёт повышенного содержания белков его вкусовые и питательные качества выше даже по сравнению с творогом, полученным традиционным способом из нормализованного по жиру молока. Из-за сохранения сывороточных белков выход продукции увеличивается в среднем на 15%.

Творог, полученный способом ультрафильтрации предназначен для: питания детей в возрасте с шести месяцев при искусственном и смешанном вскармливании; профилактического лечебного питания детей различных возрастных групп, отстающих в физическом развитии; ослабленных, больных, после операционном периоде, после перенесенных заболеваний, при анорексии и снижении аппетита, с избыточной массой тела.

Ассортимент творога и творожных изделий полученный способом ультрафильтрации в зависимости от жирности, вырабатывают в обезжиренном виде, с м.д.ж. 3,0; 6,0; 7,0; 10% и включает следующие разновидности:

1)«Мягкий творог натуральный»; 2)«Творог 2-х слойный» (вишня, киви, банан и др.);

3)«Творог зелёный дол» (банан (яблоко, земляника, злаки-ваниль, груша, и

др.)»;

4)«Творог ДМ» (для малышей);

5)Творог мягкий «Останкинский»;

6)Творожок «Нежный»; 7)«Творожная паста» (с персиком, шоколадом, грушей и др.). Вырабатыва-

ются в обезжиренном виде, а также с жирностью: 3,0; 6,0; 7,0; 10%. 2. Технология производства кефира.

Кефир – кисломолочный напиток, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и молочных дрожжей, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности должно составлять не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 104 КОЕ в 1 г продукта.

Кефир в зависимости от содержания массовой доли жира в нем вырабатывают: обезжиренный – менее 0,5% и от 0,5 до 8,9%. Содержание белка – не

менее 2,8% для любой из разновидности кефира. Кислотность готового продукта должна находиться в пределах от 85 до 130°Т.

Кефир вырабатывают термостатным и резервуарным способом по той же технологической схеме, что и ряженка, за исключением томления смеси и включением дополнительной операции после сквашивания – созревания.

Для производства кефира используется молоко коровье по не ниже II сорта (ГОСТ Р 52054-2003). Молоко, поступающее на переработку, очищают от механических примесей с использованием фильтрующих материалов. Нормализация молока при выработке кефира проводиться аналогично производству всех кисломолочных напитков с учётом вида используемых заквасок (нормализацию осуществляют двумя способами: в потоке при использовании сепаратора-нормализатора и смешиванием исходного цельного молока с рассчитанным количеством обрата, или сливок при использовании сепараторасливкоотделителя).

Гомогенизируют нормализованную смесь при температуре 45…70°С и давлении 12,5…17,5МПа. Допускается выработка кефира термостатным способом из негомогенизированного молока.

Пастеризация молока при производстве кефира проводится при температуре 92±2°С с выдержкой от 2 до 8 мин или 87±2°С с выдержкой от 10 до 15 мин. Допускается выдержка молока при этих температурах от 30 до 40 мин. Режим пастеризации должен обеспечить получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, необходимые вязкость и плотность сгустка). Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что препятствует отделению сыворотки при хранении.

После пастеризации нормализованная смесь охлаждается до температуры заквашивания 20…25°С. Хранение молока до заквашивания при такой температуре не допускается. Кефир заквашенный при температуре 25°С, имеет наилучшие органолептические показатели по вкусу и запаху.

При резервуарном способе, молоко заквашивают в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание молока с закваской и молочного сгустка. При производстве кефира используется кефирная закваска, приготовленная на кефирных грибках (ОСТ 10-02- 02-4-87. «Грибки кефирные. Технические условия»).

Кефирные грибки представляют собой стойкий симбиоз гетероферментативной микрофлоры мезофильных молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, мезофильных и термофильных молочнокислых палочек, уксуснокислых бактерий и молочных дрожжей. Кефир – единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый в промышленности на естественной симбиотической закваске. Вместо грибковой закваски можно применять закваску на чистых культурах молочнокислых стрептококков, молочнокислых палочек, дрожжей, уксуснокислых бактерий. Микрофлора кефирной закваски

сравнительно нетребовательна к качеству молока. При производстве кефира очень важно получить хорошую закваску из сухих кефирных грибков. Процесс оживления грибков и получения закваски заключается в следующем. Сухие кефирные грибки выдерживают для набухания в свежекипяченой и охлажденной до 25…30°С воде в течение 1…2 суток, при этом воду меняют 2…4 раза. Набухшие кефирные грибки переносят в теплое, предварительно пастеризованное, обезжиренное молоко, которое ежедневно заменяют новым. Оживление кефирных грибков в молоке продолжается до тех пор, пока они, вследствие начавшегося газообразования и набухания, не начнут всплывать на поверхность молока.

Затем грибки промывают через сито с водой и заливают молоком, пастеризованным при температуре 92…95°С с выдержкой 30 мин из расчета 1 часть грибков на 10 частей молока. Молоко с грибками выдерживают при температуре 18…20°С в течение 18…24 часов, взбалтывают его за это время 3…4 раза. Полученный сгусток отделяют от грибков через сито и получают материнскую закваску, которую выдерживают в течение 12…24 часов при 10…12°С для увеличения популяции медленно размножающихся дрожжей и ароматобразующих бактерий, которые и придают продукту его специфический вкус и аромат. Материнская закваска обладает высокой активностью, и при ее использовании кефир получается с наиболее характерным вкусом и запахом. Собранные на сите зёрна снова заливают молоком для приготовления новой порции закваски. В том случае если материнской закваски не хватает, ее используют для приготовления производственной путем заквашивания пастеризованного молока с внесением 5% материнской. Производственная закваска должна иметь: жидкую, не тягучую слегка пенистую консистенцию; кисломолочный, слегка островатый вкус и запах; кислотность в преде-

лах 85…100°Т.

Закваску вносят в резервуар одновременно с нормализованным молоком, в зависимости от ее активности в количестве 1…3% грибковой (сливов с кефирных грибков) или 3…5% производственной кефирной закваски. При этом молоко обязательно перемешивают для равномерного распределения закваски в объеме продукта и предотвращения образования хлопьев белка. Молоко с внесённой закваской снова перемешивают в течение 10…15 мин.

При термостатном способе молоко заквашивают в резервуарах после охлаждения его до температуры 18…21°С летом и 22…25°С зимой. Заквашенное молоко тщательно перемешивают в течение 15 мин, а затем направляют на розлив, который должен быть закончен не позже, чем через 2 ч во избежание образования хлопьев свернувшегося белка. Заквашенное молоко разливают в потребительскую тару при непрерывном перемешивании для предотвращения оседания закваски.

При резервуарном способе производства заквашенную смесь оставляют в покое для сквашивания в течение 8…12 ч. Окончание сквашивания определяют по образованию плотного сгустка и достижению им кислотности 85…100°Т.

При термостатном способе производства разлитое в тару заквашенное молоко направляют в термостатную камеру, где происходит его сквашивание до образования плотного сгустка кислотностью 75…80°Т При резервуарном способе по окончании сквашивания включают подачу ле-

дяной воды с температурой 1…4°С в межстенное пространство резервуара. Через 60…90 мин после подачи воды включают в работу мешалку. Продолжительность первого перемешивания может колебаться от 10 до 30 мин. Перемешивание должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка. При хранении кефира с неоднородной, комковатой консистенцией может отделиться сыворотка. После первого перемешивания мешалку отключают на 1…1,5 ч, дальнейшее перемешивание ведут периодически, включая мешалку на 2…10 мин через каждый час, пока температура не достигнет

14±2°С.

При термостатном способе по окончании сквашивания тару с молочным сгустком направляют в холодильную камеру и охлаждают до температуры

4±2°С.

При резервуарном способе перемешанный и охлажденный до температуры 14±2°С молочный сгусток оставляют в покое для созревания в течение 9…13 ч, предварительно включив подачу воды в межстенное пространство резервуара. Допускается направлять на розлив перемешанный и частично охлажденный сгусток с последующим созреванием и охлаждением упакованного кефира в холодильной камере. С момента заквашивания до окончания созревания должно пройти не менее 24 ч.

При термостатном способе тару с молочным сгустком, находящуюся в холодильной камере оставляют в покое для созревания в течение 8…13 ч. По окончании процесса созревания технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Перед началом розлива кефир перемешивают в резервуарах от 2 до 5 мин. Кефир фасуют в бумажные и полиэтиленовые пакеты, стеклянные и пластиковые бутылки вместимостью 0,20; 0,25; 0,50 и 1 л, а также полистироловые стаканчики вместимостью 0,125; 0,25; 0,50 литра.

3. Оценка качества творога.

Требования, предъявляемые к качеству творога, изложены в межгосударственном стандарте «ГОСТ 31453 Творог. Технические условия». Настоящий стандарт распространяется на упакованный в потребительскую тару творог (далее – продукт), изготовляемый из коровьего молока и/или молочных продуктов, предназначенный для непосредственного использования в пищу. Настоящий стандарт не распространяется на продукт, обогащенный молочным белком, витаминами, микро- и макроэлементами, пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, пробиотиками и пребиотиками.

Для оценки внешнего вида пробы для анализа продуктов, по возможности, следует представлять в оригинальных упаковках. Для оценки консистенции, вкуса и аромата каждому оценщику должны быть предоставлены

порционные упаковки вместимостью от 50 до 100 г. Во время оценки пробы должны иметь температуру 12,0±2,0°С.

Оценку внешнего вида начинают с осмотра состояния тары, упаковки и маркировки. Упаковка должна быть не нарушенной. Края пергамента или кашированной фольги должны быть наложены один на другой и полностью изолировать продукт от соприкосновения с воздухом. Поверхность обертки должна быть чистой, без налета плесени, не скользкой на ощупь. После вскрытия упаковки осматривают поверхность творога, которая должна быть чистой, без заплесневелого и ослизлого слоя, без пятен краски от этикетки. Одновременно обращают внимание на плотность запрессовки творога, отсутствие/наличие сыворотки. Из фасованного продукта пробу отбирают шпателем из разных мест упаковки. Однородность продукта смотрят по внешнему виду и цвету.

Консистенцию творога определяют по внешнему виду пробы, а также растиранием ее шпателем по ровной поверхности упаковочного материала. Консистенция должна быть мягкой, мажущейся или рассыпчатой с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта допускаются незначительные выделения сыворотки.

Для определения цвета творог помешают в чашку Петри, расположенную на белой поверхности и осматривают. Цвет должен быть белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Вкус и запах должны быть чистыми, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов, полученных из восстановленного и рекомбинированного молока, допускается привкус сухого молока.

Органолептические показатели творога

Консистенция и Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощу- внешний вид тимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта

– незначительное выделение сыворотки

Органолептическую оценку творога можно проводить по 30-балльной шкале, включая в нее оценку упаковки и маркировки (2 балла): внешний вид и цвет (максимум 4 балла), структура и консистенция (9), запах, вкус и аромат (15). При наличии двух или нескольких пороков по каждому показателю скидка делается по наиболее существенному. В зависимости от этих показателей творог делят на высший и первый сорта. При этом для творога высшего сорта не допускаются отклонения от норм. Для творога первого сорта допускается неоднородная консистенция с наличием крупитчатости, слабокормовой привкус, привкус тары (дерева), и наличие слабой горечи. Творог, получивший

по вкусу и запаху менее 12 баллов или общую оценку менее 22 баллов, к реализации не допускается.

Билет 19 1. Технология производства кумыса и кумысного продукта.

Кумыс – кисломолочный напиток, произведенный путем смешанного брожения кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов – болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей.

Кумысный продукт – кисломолочный напиток, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией кумыса.

Технология производство кумыса.

Вкачестве сырья используется свежее кобылье молоко без посторонних запахов и привкусов с кислотностью не более 7°Т. Молоко пастеризуют при температуре 80…85°С в течение 5 минут, гомогенизируют и охлаждают до температуры 25…28°С. Затем в молоко вносят 5…20% закваски и сквашивают в течение 5…12 ч до кислотности сгустка 65…70°Т. Во время сквашивания, молоко несколько раз интенсивно перемешивают с целью насыщения молока воздухом для аэрации и активации дрожжей.

Вкачестве закваски используют: натуральный кумыс предыдущего приготовления, с кислотностью не более 150…160°Т; сухой кумыс, который предварительно оживляют; чистые культуры, которые включают болгарскую, ацидофильную палочку, мезофильный стрептококк и молочные дрожжи. Сквашенное молоко тщательно перемешивают в течение 1 часа и разливают в узкогорлые бутылки, которые плотно укупоривают пробками. После этого бутылки ставят в холодную камеру при 6…10°С и выдерживают для созревания. При созревании в течение суток получают слабый кумыс с кислотностью 70…80°Т, содержанием до 1% спирта. При выдержке в течение 2-х суток получают средний кумыс с кислотностью 80…100°Т, содержащий 1,5% спирта. В течение 3-х суток выдержки получают крепкий кумыс, с кислотностью 100…120°Т, с содержанием спирта 2,5…3%. Срок годности кумыса при температуре не выше 6°С составляет 5-14 суток.

Технология производства кумысного продукта.

Вобезжиренное молоко вносят 2,5% сахара и пастеризуют при температуре 90…92°С в течение 2…3 мин., затем обрат охлаждают до 26…28°С и вносят 10% закваски. Сквашивание проводится в течение 5…6 часов до кислотности 75…80°Т. После сквашивания напиток газируют, охлаждают до 16°С и выдерживают 1,5…2 ч для предварительного созревания. Затем напиток разливают в бутылки, плотно укупоривают и перемещают в холодильную камеру, где выдерживают при температуре 6…10°С в течение 3 суток. Кислотность кумысного продукта составляет 100…150°Т, срок годности при температуре не выше 6°С составляет 5…14 суток.

2. Оценка качества сметаны.

Цвет кисломолочных продуктов определяют в чистом стакане из бесцветного стекла. У сметаны цвет – молочно-белый.

Консистенция определяется при переливании из одной прозрачной посуды в другую. Консистенция сметаны должна быть однородная, в меру густая, вид