Технология производства цельномолочных продуктов / ответы на вопросы экзамен ТПЦП (технология производства цельномолочных продуктов) / ответы на вопросы экзамен ТПЦП (технология производства цельномолочных продуктов)

Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного Цвет молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного мо-

лока, с кремовым оттенком для топленого

Внешний вид. Для оценки внешнего вида пробы для анализа, по возможности, следует представлять в оригинальных открытых упаковках. Исследуют упаковку молока, его цвет, видимую чистоту, наличие примесей, пятен плесени и разделение фаз. Исследуют открытую упаковку, если необходимо, выливают продукт из упаковки. Для выявления соответствия количества продукта, указанного на упаковке, проводят определение массы или объема. При определении внешнего вида обращают внимание на его однородность, наличие осадка, плавающих комков и отстоявшихся сливок. На поверхности пастеризованного молока в упаковке не должно быть плотной жировой пробки. При взбалтывании свежего молока скопившийся на поверхности жир должен легко распределяться в молоке. В молоке топленом и с повышенным содержанием жира не должно быть отстоя сливок.

Консистенцию определяют при медленном переливании пробы молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. По наличию плавающих комков, отстоявшихся сливок можно судить о свежести молока. Проводят органолептическую оценку на ощущение частиц во рту или плотность / неплотность продукта. При нарушении температуры хранения консистенция молока может быть хлопьевидной, на дне бутылки образуется белый рыхлый осадок белка, в дальнейшем в результате нарастания кислотности образуется сгусток.

Цвет молока определяют в посуде из неокрашенного, прозрачного стекла при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.

Вкус и запах определяют при комнатной температуре после перемешивания молока в упаковке и сразу же после её вскрытия. Запах улавливается лучше, если продукт предварительно нагреть до 40-45°С. Для определения вкуса берут около 10 мл молока, ополаскивая им ротовую полость до корня языка, и отмечают наличие отклонений от нормального, слегка сладковатого вкуса. Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из трех экспертов, специально обученных и аттестованных. Оценку проводят по пятибалльной шкале в соответствии с приведенными характеристиками запаха и вкуса в таблице 3.

При органолептической оценке пастеризованного или стерилизованного молока особое внимание обращают на окисленные и затхлые запах и вкус, а также на горький вкус. При органолептической оценке ультрапастеризованного молока обращают внимание на возможное отделение сливок, присутствие осадка, однородность консистенции, гелеобразование, а также наличие горелого, упаковочного, прогорклого, кислого, металлического вкуса и запаха.

Таблица 3 – Шкала балльной оценки запаха и вкуса молока

При неудовлетворительных результатах исследований по одному из показателей проводят повторные анализы удвоенного количества образцов, взятых от той же партии.

Билет 17 1. Характеристика, значение и производство ацидофильных кисломолочных продуктов.

Ацидодофильными называются кисломолочные продукты, получаемые путём сквашивания молока и продуктов его переработки с помощью заквасочных культур включающих в своём составе ацидофильную палочку в чистом виде или в смеси с другими полезными микроорганизмами.

Ацидофильные молочные продукты имеют следующее значение:

•диетические и лечебные свойства. Ацидофильная палочка, которая входит в состав закваски, не разрушается под действием пищеварительных соков и лучше других молочнокислых бактерий приживается в толстом отделе кишечника. Она создаёт там кислую среду, неблагоприятную для гнилостных микробов. Ацидофильная палочка обладает высокой антагонистической активностью по отношению к широкому спектру патогенных и условно-пато- генных бактерий, включая стафилококки (в том числе Золотистый стафилококк). Попав в кишечник человека, ацидофильная палочка выделяет аминокислоты (низин, лизин, лакталин, никозин), вытесняет вредные микробы и подавляет процессы гниения;

•нормализация пищеварительной деятельности желудочно-кишечного тракта. Ацидофилин усваивается организмом человека лучше, чем обычное молоко, за счёт ферментации лактозы;

•улучшение обменных процессов организма;

•восстановление естественного иммунитета.

Технологический процесс производства напитков ацидофильных резервуарным способом состоит из следующих операций:

-приёмка и подготовка сырья; -нормализация; -очистка;

-гомогенизация (обязательная для напитков с массовой долей жира 3,2 и для напитков с массовой долей жира 1,0; 2,5; 3,2%, выработанных из молока с использованием сухих молочных продуктов); -пастеризация и охлаждение смеси; -внесение ароматических веществ; -заквашивание и сквашивание смеси; -перемешивание; -охлаждение; -розлив; -упаковка; -маркировка;

-доохлаждение готового продукта.

Молоко по жиру нормализуют следующим образом:

-добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко, пахту или их смесь, сливки; -сепарируют часть молока в сепараторах-сливкоотделителях или в сепарато-

рах-нормализаторах с целью отбора сливок или обезжиренного молока. Сухое цельное или обезжиренное молоко восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией по производству коровьего пастеризованного молока.

Допускается выработка напитков ацидофильных полностью из восстановленного молока.

Сахар-песок (при выработке напитков ацидофильных сладких) вносят в нормализованную смесь перед пастеризацией, сахарный сироп вносят в мо- лочно-белковый сгусток.

Ванилин и арованилин смешивают с сахаром.

Корицу измельчают в порошок и просеивают через сито.

Приготовленную смесь, подогретую до температуры от 40 до 45°С, очищают на центробежных молокоочистителях.

Гомогенизацию смеси осуществляют при температуре от 45 до 85°С и давле-

нии 15,0±2,5МПа.

Пастеризуют смесь при температуре 92±2°С с выдержкой 2-8 мин или 87±2°С с выдержкой 10-15 мин.

После гомогенизации, пастеризации и выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания – 42±2°С.

Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабжённых специальными мешалками, обеспечивающими равномерное перемешивание смеси с закваской и молочным сгустком.

Во избежание вспенивания, влияющего на отделение сыворотки в готовом продукте, смесь подают в резервуар через нижний штуцер.

Смесь заквашивают сразу же после охлаждения соответствующими видами закваски – закваска АВ термофильных молочнокислых палочек, образующих вязкий сгусток. Оптимальную объёмную долю закваски устанавливают в зависимости от её активности и условий производства.

Бакконцентрат вносят в смесь согласно инструкции по применению концентрата при производстве кисломолочных продуктов. После внесения закваски смесь перемешивают 15±2 мин.

Внесение вкусовых и ароматических веществ осуществляют следующим образом. Аспартам вносят в пастеризованную молочную смесь до заквашивания при включенной мешалке и тщательно перемешивают. Допускается вносить подсластитель-аспартам в сгусток или охлаждённый готовый продукт. Продолжительность перемешивания 5-15 мин.

В случае использования вкусоароматических веществ (ванилин, корица) при приготовлении ацидолакта сладкого их вносят непосредственно в молоко или в виде молочной вытяжки (для корицы) до или после заквашивания.

Смесь сквашивают при температуре 42±2°С в течение от 4 до 6ч. Окончание сквашивания определяют по образованию сгустка достаточно прочного и кислотности, которая не должна превышать 80°Т.

По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду в течение 30-60 мин. Затем сгусток перемешивают от 15 до 40 мин.

По достижении сгустком однородной консистенции мешалку включают на 30-40 мин. Дальнейшее перемешивание при необходимости ведут периодически, включая мешалку на 5-15 мин.

Перемешанный, частично охлаждённый сгусток сразу же подают на розлив, а затем доохлаждают до температуры 6±2°С в холодильной камере в упакованном виде.

Перед началом розлива продукт перемешивают в течение 5 мин. Упакованные напитки при необходимости охлаждают в камере хранения до температуры 6±2°С, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Хранение ацидолакта должно производиться при температуре 6±2°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 18 часов.

Ассортимент ацидофильных продуктов включает: «Ацидофильное молоко», «Ацидофилин», «Ацидолакт», «Ацидолакт VIVO», «Ацидофильную простоквашу», «Ацидофильную пасту», «Ацидофильно-дрожжевое молоко», и др. Ацидофильное молоко вырабатывается с жирностью 3,2; 2,5; 1%; нежирное бывает сладкое и ароматизированное. Кислотность готового продукта составляет 80…130°Т.

Пастеризованное при температуре 90-95°С с выдержкой 20-30 минут молоко охлаждают до 38-42°С и вносят 5% закваски ацидофильной палочки. Для получения хорошего напитка со сметанообразной консистенцией используют закваску, состоящую из 4 частей не слизистой и 1 части слизистой расы. Эти закваски оживляют и вносят раздельно, так, как не слизистая раса является сильным кислотообразователем и может подавить слизистую расу. Сквашивание длится 3…4 ч. до кислотности 75…80°Т. Затем напиток охлаждают до 20°С и направляют на розлив. При выработке сладкого

ацидофильного молока вносят 7% сахара в виде сиропа. Срок годности готового продукта при температуре не выше 6°С составляет 5-14 суток. Ацидофилин – вырабатывается путём сквашивания молока закваской из чистых культур ацидофильной палочки, а также кефирных грибков и молочных дрожжей.

Бывает сладкий, особый, ароматизированный и классический ацидофилин. Пастеризованное молоко охлаждают до 30…35°С и вносят 5% производственной закваски. Сквашивают молоко 6…8 часов до кислотности 80…85°Т. Кислотность готового продукта составляет 80…120°Т. Срок годности готового продукта при температуре не выше 6°С составляет 5-14 суток. Технологический процесс производства ацидофилина резервуарным способом состоит из нескольких этапов: подготовка сырья, приготовление раствора, установка резервуаров, засыпка сырья в резервуары.

Пастеризация сырого молока при температуре 85-95°C в течение 30 минут. Высокая температура пастеризации в большей степени обезвоживает белки, что в дальнейшем обеспечивает созревание продукта. Далее идет внесение стартерной культуры – добавление молочнокислых бактерий и перемешивание. Количество закваски зависит от продукта. Перед использованием закваску тщательно перемешивают. При выработке продукта резервуарным способом сквашивание производят в двустенных универсальных емкостях, что позволяют поддерживать в определенных пределах температуру. Окончание сквашивания определяют по показателям кислотности, плотности и консистенции сгустка. Сгусток должен быть ровным, достаточно плотным, однородным, иметь предельную кислотность.

Ферментация – при температуре 40-45°C в течение 8-12 часов. Охлаждение до температуры 40-45°C. После идет фильтрация и очистка полученного сгустка. Конечным этапом является фасовка и упаковка.

Ацидофильно-дрожжевое молоко.

Отличительной особенностью является наличие в составе закваски 4 частей ацидофильной палочки и 1 части молочных дрожжей. Сквашивают пастеризованное молоко при температуре 30…35°С в течение 4…6 часов до кислотности 80°Т. Затем полученный сгусток охлаждают до 10…17°С и выдерживают для созревания в течение 6…12 ч (для развития дрожжей, образования спирта и диоксида углерода). Кислотность напитка составляет 80…120°Т.

Срок годности готового продукта при температуре не выше 6°С составляет 5- 14 суток.

Ацидофильно-дрожжевое молоко изготовляется на комбинированной закваске, состоящей из ацидофильной палочки и молочных дрожжей. Благодаря этому продукт обладает наиболее ценными диетическими и лечебными свойствами, бактерицидным действием к туберкулезной палочке, стафилококкам, возбудителям дизентерии и тифа. Потребление продукта улучшает аппетит, способствует усвояемости других веществ, поступающих с пищей. Антибиотические свойства ацидофильной палочки и дрожжей усиливаются при совместном культивировании.

Напиток имеет приятный, освежающий, слегка острый кисломолочный вкус с дрожжевым привкусом. Консистенция его однородная, достаточно плотная, небольшой вязкости, слегка тягучая. Допускается незначительное газообразование и вспенивание в результате развития дрожжей. Массовая доля жира в готовом продукте 3,2%, Кислотность 80–130°Т. Для детского питания в продукт добавляют 7% сахара.

Ацидофильная простокваша.

Простокваша ацидофильная вырабатывается резервуарным способом. Для производства простокваши используют:

-молоко цельное, заготовляемое по ГОСТ 52054-2003;

-молоко обезжиренное;

-закваска бактериальная по технической документации.

Нормализацию проводят методом смешивания цельного молока с обезжиренным молоком в емкости до жирности 2,5%. Перемешивают и направляют на пастеризацию в пастеризационно-охладительную установку. Пастеризуют при температуре от 90 до 92°С с выдержкой 2-3 минуты. Эта температура пастеризации создаёт наилучшие условия для развития в молоке микрофлоры закваски, т.к. в молоке почти полностью погибают посторонние расы микроорганизмов. Такая температура пастеризации повышают гидратационные свойства казеина и усиливают его способность к образованию более плотного сгустка. Затем смесь направляют на гомогенизацию при температуре от 90 до 92°С и давлении от 15 до 17,5МПа. Затем смесь охлаждают до температуры заквашивания от 40 до 45°С и вносят закваску. Закваска для производства простокваши ацидофильной состоит из термофильных молочнокислых палочек, преимущественно болгарской и ацидофильной палочки. Закваска вносится в количестве 5% от массы смеси. Сквашивание нормализованной смеси в течении 2,5-3 часов при температуре от 40 до 45°С до кислотности сгустка 75°Т. В процессе сквашивания происходит размножение закваски, увеличение кислотности, коагулирует казеин и образуется сгусток. Заквашивание, сквашивание и охлаждение происходит в резервуаре. Охлаждение до температуры от 6 до 8°С, в процессе охлаждения белки набухают, сгусток уплотняется, продукт приобретает специфический аромат. Направляется на розлив в фасовочный автомат в пакеты типа «Тетра Пак» вместимостью 0,5 литра. Хранение готового продукта на предприятии при температуре не более 8°С не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Ацидофильная паста.

Представляет собой кисломолочный белковый концентрат, имеющий густую пастообразную консистенцию. Вырабатывается из пастеризованного молока, сквашенного ацидофильной палочкой, с последующим отделением сыворотки от сгустка на творожном сепараторе или способом прессования, с добавлением или без добавления к полученной белковой основе сливок и различных вкусовых наполнителей.

В зависимости от массовой доли жира, способа производства и используемых вкусовых наполнителей продукты вырабатываются следующих видов:

паста ацидофильная «Столичная», нежирная, с м.д.ж. 4 и 8%, а также сладкая; плодово-ягодная; с лимоном.

Технология производства включает следующие операции: приемку и подготовку сырья; подогрев и сепарирование молока; пастеризацию и охлаждение нормализованного молока; заквашивание и сквашивание молока (температура 40…42°С; в течение 5…6 часов); розлив, самопрессование и прессование сгустка (при выработке пасты ацидофильной) или сепарирование сгустка (при выработке пасты ацидофильной «Столичная»); охлаждение и смешивание отпрессованного сгустка с сахарным сиропом или плодово-ягодными наполнителями и сливками; фасовка, хранение, реализация.

Кислотность ацидофильной пасты не более 200°Т. Срок годности составляет 3-5 суток при температуре не выше 6°С.

2. Технология производства варенца.

Варенец – изготавливают путем сквашивания стерилизованного или топлёного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки. Варенец производят резервуарным или термостатным способом. Технология производства термостатным способом включает следующие операции: приемку и подготовку сырья, нормализацию молока, очистку, гомогенизацию смеси, тепловую обработку (томление), охлаждение, заквашивание розлив,

упаковку, маркировку, сквашивание в термостате, охлаждение в холодильной камере, хранение и реализацию. Особенностью технологии производства кисломолочных напитков резервуарным способом является то, что процессы заквашивания, сквашивания, перемешивания и охлаждения осуществляется в одном резервуаре и затем проводиться розлив, упаковка и маркировка, охлаждение до температуры хранения, хранение и реализация.

Технология производства варенца термостатным способом.

Технология производства варенца термостатным способом включает следующие этапы:

1.Очистка молока-сырья от механических примесей на центробежных молокоочистителях. Затем молоко охлаждают до температуры 4±2°С и направляют на промежуточное хранение.

2.Нормализация молока по массовой доле жира.

3.Гомогенизация нормализованного молока при давлении 15,0±2,5 МПа и температуре от 45 до 70°С.

4.Пастеризация гомогенизированной смеси при температуре 95–99°С и выдержка при этой температуре 3–4 часа до выраженного светло-кремового цвета. Во время топления смесь перемешивают 1–2 раза в час для предотвращения образования плёнок.

5.Охлаждение молока до температуры заквашивания 38–42°С для создания условий для развития микрофлоры закваски.

6.Заквашивание смеси закваской, состоящей из лактококков, симбиотической закваской из культур термофильного стрептококка и болгарской палочки или раздельной закваской из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки, взятых в соотношении 4:1. Объёмная доля закваски по отношению к объёму заквашиваемой смеси составляет 3–5%.

7.Перемешивание заквашенной смеси в течение 10–15 минут и оставление в покое для сквашивания. Сквашивание проводится в резервуаре при температуре 38–42°С в течение 4–5 часов.

8.Охлаждение. По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подаётся холодная вода для приостановления нарастания кислотности. Через 30–60 минут после начала охлаждения включается мешалка на 15–

20минут для получения однородной консистенции продукта и ускорения охлаждения.

9.Подача сгустка на пластинчатый охладитель. Перемешанный сгусток подают на пластинчатый охладитель, охлаждают до температуры не более 8°С и направляют в промежуточную ёмкость, а затем на розлив.

Технология производства варенца резервуарным способом.

Технология производства варенца резервуарным способом включает следующие этапы:

1.Приёмка и подготовка сырья. Для производства варенца используется молоко не ниже второго сорта кислотностью не выше 19°Т, которое предварительно подвергают очистке.

2.Нормализация. Исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира.

3.Пастеризация. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Пастеризацию проводят при 95–98°С с выдержкой 20 секунд.

4.Охлаждение до температуры заквашивания. Для заквашивания используется закваска, приготовленная на основе вязкого термофильного стрептококка. Заквашенное молоко охлаждают до 40–45°С.

5.Внесение закваски. В охлаждённое до температуры заквашивания молоко вносится производственная закваска в количестве 5%.

6.Сквашивание молока. В процессе сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определённой кислотности.

7.Охлаждение и розлив. По окончании сквашивания продукт немедленно охлаждается до 20°С, разливают в тару и направляют в холодильную камеру. Продукт охлаждается в этой камере до 8°С, после чего продукт готов к реализации.

Особенности технологии производства варенца заключается в следующем: полученное молоко-сырье подвергают очистке от механических примесей на центробежных молокоочистителях. Затем молоко охлаждают до температуры 4±2°С и направляют на промежуточное хранение.

Далее молоко отправляют на нормализацию по массовой доле жира. Нормализованное молоко гомогенизируют при давлении 15,0±2,5МПа и температуре от 45 до 70°С. Гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре 95-99°С и выдерживают при этой температуре 3-4 часа до выраженного светло-кремового цвета. При выборе режимов пастеризации следует

учитывать степень бактериальной загрязненности, состав, термоустойчивость сырья.

Во время топления смесь перемешивают 1-2 раза в час для предотвращения образования пленок. Полученное молоко охлаждают до температуры заквашивания 38-42°С, с целью создания условий для развития микрофлоры закваски.

Смесь заквашивают закваской, состоящей из лактококков или симбиотической закваской, состоящей из культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, или раздельной закваской, состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки, взятых в соотношении 4:1. Объемная доля закваски, приготовленной на пастеризованном или стерилизованном молоке, по отношению к объему заквашиваемой смеси составляет 3- 5%.

Заквашенную смесь перемешивают в течение 10-15 минут и оставляют в покое для сквашивания. Сквашивание проводится с целью нарастания кислотности и образования плотного сгустка. Сквашивание проводится в резервуаре при температуре 38-42°С в течение 4-5 часов. По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подается холодная вода с целью приостановления нарастания кислотности. Через 30-60 минут после начала охлаждения включается мешалка на 15-20 минут с целью получения однородной консистенции продукта и ускорения охлаждения. При хранении продукта с неоднородной, комковатой консистенцией возможно отделение сыворотки. Перемешанный сгусток при помощи насоса, предназначенного для перекачки вязких жидкостей, подают на пластинчатый охладитель, охлаждают до температуры не более 8°С и направляют в промежуточную емкость, а затем на розлив.

3. Требования, предъявляемые к качеству питьевого молока по органолептическим и физико-химическим показателям.

Цвет и консистенция натурального пастеризованного молока обусловлены количеством жира и белка, степенью их дисперсности, содержанием пигментов. Вкус пастеризованного молока зависит, прежде всего, от содержания в нём жира. Вкус пастеризации более выражен в нежирном молоке. Улучшить вкус нежирного и маложирного молока можно с помощью вкусовых и ароматизирующих добавок. Специфические запах, вкус и аромат пастеризованных молока и сливок определяются в основном режимами тепловой обработки и в меньшей степени – качеством исходного сырья.

При органолептической оценке качества молока определяют состояние тары и упаковки, внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах. Для оценки внешнего вида пробы для анализа, по возможности, следует представлять в оригинальных открытых упаковках. Для оценки аромата каждому эксперту должны быть предоставлены порционные упаковки вместимостью от 50 до 100 г. Во время оценки пробы молока должны иметь температуру 16±2°С.

Органолептические показатели питьевого молока

Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного Цвет молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного мо-

лока, с кремовым оттенком для топленого

Внешний вид. Для оценки внешнего вида пробы для анализа, по возможности, следует представлять в оригинальных открытых упаковках. Исследуют упаковку молока, его цвет, видимую чистоту, наличие примесей, пятен плесени и разделение фаз. Исследуют открытую упаковку, если необходимо, выливают продукт из упаковки. Для выявления соответствия количества продукта, указанного на упаковке, проводят определение массы или объема. При определении внешнего вида обращают внимание на его однородность, наличие осадка, плавающих комков и отстоявшихся сливок. На поверхности пастеризованного молока в упаковке не должно быть плотной жировой пробки. При взбалтывании свежего молока скопившийся на поверхности жир должен легко распределяться в молоке. В молоке топленом и с повышенным содержанием жира не должно быть отстоя сливок.

Консистенцию определяют при медленном переливании пробы молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. По наличию плавающих комков, отстоявшихся сливок можно судить о свежести молока. Проводят органолептическую оценку на ощущение частиц во рту или плотность/неплотность продукта. При нарушении температуры хранения консистенция молока может быть хлопьевидной, на дне бутылки образуется белый рыхлый осадок белка, в дальнейшем в результате нарастания кислотности образуется сгусток. Цвет молока определяют в посуде из неокрашенного, прозрачного стекла при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.

Вкус и запах определяют при комнатной температуре после перемешивания молока в упаковке и сразу же после её вскрытия. Запах улавливается лучше, если продукт предварительно нагреть до 40-45°С. Для определения вкуса берут около 10 мл молока, ополаскивая им ротовую полость до корня языка, и отмечают наличие отклонений от нормального, слегка сладковатого вкуса.