Технология производства цельномолочных продуктов / ответы на вопросы экзамен ТПЦП (технология производства цельномолочных продуктов) / ответы на вопросы экзамен ТПЦП (технология производства цельномолочных продуктов)

Оживление заквасок

Процесс оживления грибков и получения закваски заключается в следующем. Сухие кефирные грибки выдерживают для набухания в свежекипяченой и охлажденной до 25…30°С воде в течение 1…2 суток, при этом воду меняют 2…4 раза. Набухшие кефирные грибки переносят в теплое, предварительно пастеризованное, обезжиренное молоко, которое ежедневно заменяют новым. Оживление кефирных грибков в молоке продолжается до тех пор, пока они, вследствие начавшегося газообразования и набухания, не начнут всплывать на поверхность молока.

Затем грибки промывают через сито с водой и заливают молоком, пастеризованным при температуре 92…95°С с выдержкой 30 мин из расчета 1 часть грибков на 10 частей молока. Молоко с грибками выдерживают при температуре 18…20°С в течение 18…24 часов, взбалтывают его за это время 3…4 раза. Полученный сгусток отделяют от грибков через сито и получают материнскую закваску, которую выдерживают в течение 12…24 часов при 10…12°С для увеличения популяции медленно размножающихся дрожжей и ароматобразующих бактерий, которые и придают продукту его специфический вкус и аромат. Материнская закваска обладает высокой активностью, и при ее использовании кефир получается с наиболее характерным вкусом и запахом. Собранные на сите зёрна снова заливают молоком для приготовления новой порции закваски. В том случае если материнской закваски не хватает, ее используют для приготовления производственной путем заквашивания пастеризованного молока с внесением 5% материнской. Производственная закваска должна иметь: жидкую, не тягучую слегка пенистую консистенцию; кисломолочный, слегка островатый вкус и запах; кислотность в преде-

лах 85…100°Т.

Закваску вносят в резервуар одновременно с нормализованным молоком, в зависимости от ее активности в количестве 1…3% грибковой (сливов с кефирных грибков) или 3…5% производственной кефирной закваски. При этом молоко обязательно перемешивают для равномерного распределения закваски в объеме продукта и предотвращения образования хлопьев белка. Молоко с внесённой закваской снова перемешивают в течение 10…15 мин.

Билет 15 1. Требования, предъявляемые к качеству питьевых сливок по органолептическим и физико-химическим показателям.

Цвет и консистенция сливок обусловлены количеством жира и белка, степенью их дисперсности, содержанием пигментов. Вкус сливок зависит, прежде всего, от содержания в них жира.

При органолептической оценке сливок определяют состояние тары и упаковки, внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах. Для оценки внешнего вида пробы для анализа, по возможности, следует представлять в оригинальных открытых упаковках. Для оценки аромата каждому эксперту должны быть предоставлены порционные упаковки вместимостью от 50 до 100 г. Во время оценки пробы сливок должны иметь температуру 14±2°С.

Внешний вид. Для оценки внешнего вида пробы для анализа, по возможности, следует представлять в оригинальных открытых упаковках. Исследуют упаковку сливок, их цвет, видимую чистоту, наличие примесей, пятен плесени. Исследуют открытую упаковку, если необходимо, выливают продукт из упаковки. Для выявления соответствия количества продукта, указанного на упаковке, проводят определение массы или объема. При определении внешнего вида обращают внимание на однородность сливок, наличие осадка, плавающих комков.

При определении консистенции сливок, продукт перемешивают ложкой, затем оценивают густоту, вязкость и однородность путем растирания пробы во рту или продвигая сливки по языку.

Цвет сливок определяют в посуде из неокрашенного, прозрачного стекла при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.

Вкус и запах определяют при комнатной температуре после перемешивания сливок в упаковке и сразу же после её вскрытия. Запах улавливается лучше, если продукт предварительно нагреть до 40-45°С. Для определения вкуса берут около 10 мл сливок, ополаскивая ими ротовую полость до корня языка, и отмечают наличие отклонений от нормального, слегка сладковатого вкуса. Органолептические показатели питьевых сливок

При определении консистенции сливок, продукт перемешивают ложкой, затем оценивают густоту, вязкость и однородность путем растирания пробы во рту или продвигая сливки по языку.

Физико-химические показатели сливок

Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее

Техника определения титруемой кислотности сливок.

Взвесить в колбе 5 г продукта, прибавить 40 мл воды, три капли фенолфталеина и хорошо размешать.

Смесь в стакане оттитровать щелочью. Количество щелочи, пошедшее на титрование смеси, умножить на 20, получим кислотность сливок в °Т. Техника определения жира в сливках кислотным методом.

Взвесить пронумерованный сливочный жиромер и аккуратно с помощью стеклянной палочки отвесить в ней 5 г сливок.

Завернуть жиромер в салфетку и прилить в него 5 мл воды, 10 мл серной кислоты, 1 мл изоамилового спирта. Уровень смеси в жиромере установить на 4…5 мм ниже основания горловины жиромера. Далее вести определение как в молоке.

Жиромеры, находящиеся в бане, необходимо периодически встряхивать. Если сливки имеют жирность свыше 40%, навеску берут 2,5 г, а воды 7,5 мл, полученный процент жира умножают на два.

2. Пороки творога. Причины возникновения и мероприятия по их устранению.

Пороки органолептических показателей творога

3. Технология производства ультрапастеризованного молока. Ультрапастеризация – это процесс термической обработки свыше 100°C с кратковременной выдержкой. Массовая доля жира и физико-химические показатели у ультрапастеризованного молока аналогичны пастеризованному (таблица 7).

Таблица 7 – Физико-химические показатели питьевого молока

Существует три способа получения ультрапастеризованного молока: косвенный, параконтактный и электронагревательный.

Косвенный способ включает следующие операции: приемку, оценку и подготовку сырья, очистку, нормализацию, нагрев, деаэрацию, гомогенизацию, ультрапастеризацию, охлаждение, асептический розлив, упаковку, маркировку, хранение и реализацию.

В качестве сырья используется молоко не ниже 1 сорта. Молоко должно быть термоустойчивым по алкогольной пробе не ниже 3 группы.

Молоко нагревают до температуры 40…50ºС, подвергают центробежной очистке на сепараторах и нормализуют по жиру в потоке. Ассортимент ультрапастеризованного молока по массовой доле жира аналогичен пастеризованному, и вырабатывается с массовой долей жира от 0,5 до 8,9%.

Молоко нагревают до температуры 60…80ºС и направляют в деаэратор, где при давлении 0,5МПа происходит удаление неприятных запахов и привкусов. Это позволяет улучшить вкус и сохранность продукта. После этого молоко подвергается гомогенизации при давлении 10-20МПа и направляется в секцию ультрапастеризации трубчатого теплообменника при температуре 135…140ºС с выдержкой до 3…4 сек. Затем молоко охлаждается, и направляется на асептический розлив. В России для асептического розлива после ультрапастеризации используют в основном полужесткую 6-ти слойную упаковку из комбинированного материала на основе бумаги и алюминиевой фольги, а также мягкую упаковку из трехили пятислойной черно-белой

полиэтиленовой пленки. Срок годности от 2 до 6 месяцев при температуре от

2 до 25ºС.

При пароконтактном способе, очищенное молоко нормализуют затем нагревают до 75…80ºС направляют в пароинжекционную установку, где путем инжекции сухого насыщенного пара мгновенно нагревают до температуры 140ºС и выдерживают 2…4 сек. Затем молоко охлаждают до 70ºС вакуумируют для удаления конденсата в специальных вакуумных камерах при давлении 20…25МПа, охлаждают и направляют на асептический розлив.

При электронагревательном способе, молоко нагревают до 80ºС, гомогенизируют, затем нагревают до 115ºС, после этого подают электрический ток мощностью 530А, в результате которого молоко мгновенно нагревается до 130…140ºС и выдерживают при данной температуре 2…3 секунды. После этого молоко охлаждают и направляют на асептический розлив и хранение. Ультрапастеризованное молоко должно отвечать требованиям промышленной стерильности. Массовая доля белка, не зависимости от жирности молока должна быть, не менее 2,8%, а СОМО 8,2%. Титруемая кислотность не более 20…21°Т. В большинстве случаев упаковка ультрапастеризованного молока маркируется надписью «Высший молочный стандарт», что указывает на высокое качество произведённого продукта. Срок годности: в пакетах из комбинированного материала с фольгой при температуре от 2 до 25ºС – от 4 до 6 месяцев, при температуре от 2 до 6ºС – от 6 до 8 месяцев; в пакетах из пятислойной полиэтиленовой пленки при температуре от 2 до 25ºС в течение 3 месяцев; в пакетах из трехслойной полиэтиленовой пленки при температуре от 2 до 25ºС – 10 суток.

Билет 16 1. Технология производства творожных изделий.

К творожным изделиям относятся молочные продукты, вырабатываемые на основе творога с добавлением различных наполнителей. К творожным изделиям относятся: творожные массы; творожные сырки; творожные кремы; творожные пасты; творожные торты.

Творожная масса – молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из творога с добавлением сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахаров и (или) соли или без их добавления, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов. Термическая обработка этих готовых продуктов и добавление стабилизаторов консистенции и консервантов не допускаются.

Творожный сырок – молочный или молочный составной продукт, произведенный из творожной массы, которая формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта этой глазурью, массой не более 150 граммов; Разновидности творожной массы:

«Особая» с сахаром и изюмом (с курагой, черносливом), – с м.д.ж.

16,5;22;23%;

«Московская» – с м.д.ж. 20%; «Здоровье» – с м.д.ж. 16,5;10;6,0% и нежирная; «Славянская» – с м.д.ж. 9,0%;

«Крестьянская» – с м.д.ж. 4,5% и плодово-ягодная; Разновидности творожных сырков:

«Творожный с сахаром и ванилином (или с какао, лимоном, изюмом)» – с

м.д.ж. 16,5; 16; 8,0%, обезжиренный; «Детский» – с м.д.ж. 23%; «Диабетический» – с м.д.ж. 8,0%; «Шоколадный» – с м.д.ж. 5,0%; «Славянский» – с м.д.ж. 9,0%; «Глазированный» – с м.д.ж. 26; 23; 5,0%.

Технологическая схема производства включает следующие операции: приемку и подготовку сырья, приготовление замеса, охлаждение продукта, фасовку и упаковку, хранение и реализацию.

Основное сырье – творог нежирный. Творог при необходимости зачищают путем удаления верхнего загрязненного слоя. Замороженный творог для оттаивания переносят в помещение с t 6…20°С, где размораживают в течение 16…18 ч. После размораживания температура творога не должна превышать 3…5°С и в нем не должно быть кристаллов льда. Для придания однородной консистенции размороженный творог тщательно перетирают на куттере. Размороженный творог подлежит немедленной переработке и при необходимости дополняется его хранение в таре в течение суток при температуре не более 8°С. Если творог имеет повышенную влажность, то его перекладывают в лавсановые мешки и помещают в несколько рядов под пресс.

При подготовке наполнителей, сахарный песок просеивают через сито, сухофрукты, изюм, плоды и тщательно сортируют, моют вручную и измельчают до размеров в 0,5 см. Ядра орехов обдают кипятком, освобождают от шелухи, очищают, дробят, поджаривают и охлаждают. Ароматизаторы предварительно смешивают с сахарным песком.

Согласно рецептуре все виды подготовленного сырья взвешивают. Замес готовят на 100 кг в куттере. Сначала загружается творог, включают мешалку и вносят сахарный песок с ароматизаторами и после предварительного перемешивания вносят сливки, сливочное масло, орехи, плодово-ягодные и другие наполнители. Смесь тщательно перемешивают в течение 5…10 мин. до однородной консистенции и затем охлаждают до 8°С. Охлаждённую массу направляют на фасовочно-упаковочный автомат. Фасуют в брикеты, завернутые в пергамент или каширскую фольгу. Масса сырков составляет 50…100 г, творожной массы – от 200 г до 1 кг. Используют расфасовку в крупную тару: картонные ящики, полистироловые стаканчики и коробочки, при весовой фасовке в п/э пакеты (творожная масса). Срок годности в зависимости от упаковки от 3 до 10 суток при температуре 2…6°С.

Особенности производства глазированных сырков.

Технологическая схема производства включает следующие операции: приемку и подготовку сырья, приготовление замеса, охлаждение продукта, фасовку, глазировку. охлаждение, упаковку, хранение и реализацию.

Для выработки используют только свежий творог; жирный, диетический и нежирный. После замеса охлажденную смесь направляют на автомат и

фасуют в брикеты массой 40 г. Затем сырки направляют в глазировочную машину, где сверху покрывают шоколадной глазурью. Глазурь готовят на масле, какао и кондитерском жире. После глазировки сырки охлаждаются в потоке, путём прохождения через воздушный охладитель до температуры 1…2°С. Затем сырки направляют на герметичную упаковку. Срок годности глазированных сырков от 10 до 15 суток при температуре не выше 6°С.

2. Технология производства топленого молока.

Топленое молоко – это молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99°С с выдержкой не менее трех часов до достижения специфических органолептических свойств.

Оно отличается от цельного пастеризованного молока хорошо выраженным запахом пастеризации, а также кремовым оттенком, которое достигается длительной тепловой обработкой.

Топлёное молоко вырабатывается с м.д.ж. питьевого молока от 0,5 до 8,9%, но в преобладающей массе производиться с жирностью: 1; 4; 6% и нежирное. Технология производства топлёного молока включает следующие операции: приёмку и очистку сырья, нормализацию молока по жиру, гомогенизацию, тепловую обработку (пастеризацию и томление), охлаждение, фасовку и упаковку, хранение и реализацию.

В качестве сырья используется молоко не ниже I сорта, кислотностью не выше 18ºТ и сливки с жирностью не более 30%, с кислотностью плазмы не более 24ºТ.

После центробежной очистки молоко нормализуют в потоке или смешиванием. При производстве молока 4 и 6%-ной жирности нормализацию проводят свежими сливками. При нормализации учитывают потери сырья связанные с испарением влаги в процессе томления. Количество этих потерь зависит от того, какие ёмкости используются для томления молока. Если применяются закрытые резервуары, то процент потерь здесь меньше по сравнению с открытыми ёмкостями. В процессе томления за счёт испарения происходит незначительное сгущение молока, следовательно, концентрация в нём питательных веществ, в том числе и жира в молоке повышается. Количество данных потерь в открытых системах достигает 5,5%.

Нормализованную смесь гомогенизируют при t 60…70ºС и давлении 10…15МПа, затем подвергают тепловой обработке путём пастеризации с использованием трубчатых пастеризаторов при температуре 95…99ºC и при этой же температуре молоко подвергают топлению с выдержкой в закрытых емкостях в течение 3…4 часов или в ваннах длительной пастеризации. В процессе выдержки, молоко перемешивают во избежание появлении на его поверхности слоя жира и белковых скоплений. Для этого через каждый час включают мешалку на 2…3 минуты.

Вследствие продолжительного воздействия высоких температур значительно изменяются компоненты молока. Молочный сахар взаимодействуют с аминокислотами белков, в результате чего образуются меланоидины, которые придают молоку кремовый оттенок.

После топления, молоко охлаждают в емкости для топления при постоянном помешивании до 40ºC,. Затем молоко направляют в охладитель, где оно охлаждается до 8ºС и направляется на розлив. Для фасовки используются все существующие виды упаковки бутылок и пакетов. Срок годности топлёного молока при температуре не выше 6ºС составляет от 5 до 10 суток.

3. Оценка качества различных видов питьевого молока.

Требования, предъявляемые к качеству питьевого молока, изложены в межгосударственном стандарте ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия». Настоящий стандарт распространяется на упакованное в потребительскую тару после термической обработки или термообработанное в потребительской таре питьевое молоко (далее – продукт), изготавливаемое из коровьего сырого молока и/или молочных продуктов и предназначенное для непосредственного использования в пищу.

Определение органолептических показателей осуществляют на основе ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ».

Определение органолептических показателей Цвет и консистенция натурального пастеризованного молока обусловлены ко-

личеством жира и белка, степенью их дисперсности, содержанием пигментов. Вкус пастеризованного молока зависит, прежде всего, от содержания в нём жира. Вкус пастеризации более выражен в нежирном молоке. Улучшить вкус нежирного и маложирного молока можно с помощью вкусовых и ароматизирующих добавок. Специфические запах, вкус и аромат пастеризованных молока определяются в основном режимами тепловой обработки и в меньшей степени – качеством исходного сырья.

При органолептической оценке качества молока определяют состояние тары и упаковки, внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах. Для оценки внешнего вида пробы для анализа, по возможности, следует представлять в оригинальных открытых упаковках. Для оценки аромата каждому эксперту должны быть предоставлены порционные упаковки вместимостью от 50 до 100 г. Во время оценки пробы молока должны иметь температуру 16±2°С. Таблица 1 – Органолептические показатели питьевого молока