Технология производства цельномолочных продуктов / ответы на вопросы экзамен ТПЦП (технология производства цельномолочных продуктов) / ответы на вопросы экзамен ТПЦП (технология производства цельномолочных продуктов)

3. Технология производства творога раздельным способом на непрерывных механизированных линиях.

Сущность раздельного способа заключается в получении из обезжиренного молока кислотным путём нежирного творога на непрерывных механизированных линиях (например: линия Я9-ОПТ-2,5 или 5). На данных линиях можно производить творог как обезжиренный, так и 5 и 9%-ной жирности. С производственной точки зрения проще вырабатывать обезжиренный продукт, затем раздельным способом производить из него творог и творожные изделия различной жирности, так как обезжиренный творог лучше храниться в замороженном виде. Для этого к нежирному творогу согласно рецептуре добавляют необходимое количество пастеризованных сливок с жирностью 50…55% или сливочного масла до требуемой жирности творога. Затем компоненты смешиваются и тонко измельчаются в куттерах и направляются на фасовочный автомат.

Технологический процесс состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья, пастеризация, охлаждение, заквашивание, перемешивание и сквашивание, нагревание и охлаждение сгустка, обезвоживание сгустка, охлаждение творога, приготовление замеса, перемешивание, фасовка, охлаждение, хранение и реализация.

Технологический процесс получения творога на линии начинается с заполнения емкостей пастеризованным при температуре 76…80°С, с выдержкой 20…30 секунд и охлажденным до температуры 26…30°С обратом. В этих емкостях проводят заквашивание с помощью закваски мезофильного стрептококка, перемешивание и сквашивание молока в течение 10 часов до кислотности сгустка 80…100°Т. Готовый сгусток перемешивается и перекачивается насосом в аппарат тепловой обработки, где происходят его нагрев до 42…50°С с помощью горячей воды, циркулирующей в рубашке секций теплообменника и направляется на выдерживатель, где выдерживается при данной температуре 1…1,5 минуты. Затем сгусток направляют на теплообменник, где с помощью ледяной воды охлаждают до температуры 25…35°С. Творожный сгусток после тепловой обработки поступает в обезвоживатель, в котором, проходя через вращающуюся турбину из лавсана, обезвоживается путём удаления сыворотки, которая собирается в поддоны и при необходимости резервируется. Из обезвоживателя творог поступает в бункер двухцилиндрового охладителя, где захватывается вращающимися барабанами и подаётся в пространство между цилиндрами и шнеком выталкивается на фасовку.

Затем из обезжиренного творога готовят творог с различной жирностью. При этом согласно рецептуре готовят замес. Для этого в куттер закладывается творог с температурой 10…15°С перемешивается, после чего добавляется предварительно измельчённое масло сливочное или вносятся высокожирные сливки и замес тщательно перемешивается в течение 5…10 минут. Затем творог направляется на фасовочно-упаковочный автомат для упаковки в брикеты из в кашированной фольги, пергаментной бумаги или вакуумной упаковки массой от 100 до 250 г или в полистироловые стаканчики. Готовый продукт охлаждается в холодильной камере до 6°С и направляется на реализацию. Срок годности в зависимости от упаковки у творога составляет от 3 до 10 суток.

Билет 14 1. Особенности технологии производства различных видов простокваши.

Вырабатывают простоквашу из пастеризованного цельного или обезжиренного молока с применением различных видов молочнокислых бактерий. Общим для всех видов простокваш является наличие в составе закваски молочнокислого стрептококка. В зависимости от бактериального состава закваски и технологических особенностей производства выпускают следующие виды простокваши: Мечниковская, обыкновенная, сливочная, цитрусовая, ацидофильная, украинская (ряженка), варенец, южная, сладкая, слоённая, биопростокваша, фруктовая, ацидофильная, йогурт, мацони, катык, айран, снежок, тан и др.

Все виды простокваш вырабатывают по общей схеме технологического процесса для диетических кисломолочных напитков. Нормализованную смесь для ее производства составляют, как правило, по рецептурам. При выработке сладких видов простокваш сахар вносят в нормализованную смесь в количестве 5% от массы смеси. Предварительно сахарный песок просеивают и растворяют в подогретой нормализованной смеси из расчета 3-4 части молока на 1 часть сахара. Смесь вымешивают до полного растворения сахара, после чего вносят в основную массу молока до его пастеризации. В нормализованную смесь для сладких видов простокваш можно добавлять ванилин или корицу. Ванилин тщательно перетирают с сахарным песком и в целях сохранения аромата вносят в нормализованную смесь перед ее заквашиванием. Корицу добавляют к нормализованной смеси в виде молочной вытяжки. Для этого размолотую и просеянную корицу заливают горячим молоком из расчета на 1 часть корицы 2-3 части молока и выдерживают 20…30 мин. Подготовленную вытяжку добавляют в нормализованную смесь сразу же после внесения закваски.

Большинство простокваш вырабатывают термостатным способом, по традиционной общей схеме, которая включает следующие операции: очистка молока от механических примесей, нормализация, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, заквашивание, фасовка, сквашивание, охлаждение, хранение и реализацию.

После центробежной очистки и нормализации по жиру, молоко гомогенизируют и пастеризуют при температуре 95…98°С без выдержки или при

температуре 92±2°С с выдержкой 2…8 мин. Затем смесь охлаждают до температуры заквашивания, которая для обыкновенной простокваши должна быть 28±2°С, для всех других видов 40…45°С. При включенной мешалке в емкость вносят рабочую закваску в количестве 5% от массы смеси (для Мечниковской простокваши масса закваски составляет 1%) или заквашивают молоко с помощью культур прямого внесения.

После заполнения емкости нормализованной смесью ее перемешивают в течение 15 мин, после чего заквашенную смесь немедленно направляют на фасование в широкогорлые бутылки, банки, полистироловые стаканы и другую тару вместимостью 0,2; 0,25; 0,5 и 1,0 л. В процессе фасования заквашенную смесь периодически перемешивают. При использовании порошка корицы, чтобы не допустить ее оседания на дно, смесь перемешивают особенно тщательно. При выработке слоеной простокваши на дно стеклянных банок вначале помещают слой джема или плодово-ягодного варенья, а сверху дозируют заквашенное молоко. Согласно рецептуре на 836 кг заквашенной смеси необходимо 164 кг джема или варенья.

Сквашивание молока происходит в термостатных камерах, температурный режим в которых устанавливают в зависимости от вида вырабатываемого напитка. Продолжительность образования сгустка для обыкновенной простокваши составляет 6…7 ч, для всех остальных видов – 3…4 ч. Окончание сквашивания определяют по консистенции сгустка и его кислотности, которая в зависимости от вида простокваши достигает 75…85°Т.

После образования относительно плотного сгустка простоквашу очень осторожно перевозят в холодильную камеру с температурой воздуха не выше 6°С. Любые механические воздействия при транспортировании (удары, сотрясения) могут легко нарушить однородность сгустка и вызвать в нем отделение сыворотки. В связи с этим сквашивание и охлаждение простокваши удобно проводить в специальной камере с последующей заменой в ней теплого воздуха на холодный. На некоторых молочных заводах для транспортирования продукта применяют подвесные конвейеры, которые проходят через термостатную и холодильную камеры.

После достижения простоквашей температуры 6°С технологический процесс считается оконченным и продукт можно отправлять в камеру хранения или на реализацию.

Биопростокваша вырабатывается с использованием бифидобактерий. В качестве закваски используют культуры прямого внесения с включением ацидофильной палочки, бифидобактерий, термофильного и мезофильного стрептококка. Молоко сквашивают при температуре 35…37°С в течение 12…14 ч до кислотности от 75 до 85°Т.

Простокваша сливочная – вырабатывается резервуарным способом из сливок с массовой долей жира 10% путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах мезофильных кокков. В технологии простокваши предусматривается использование бифидогенной пищевой добавки – лактулозы; стабилизаторов (желатина или агара); для витаминизированной простокваши

– витаминов А. С, бета-каротина и поливитаминного премикса.

Простокваша цитрусовая – вырабатывается резервуарным способом из пастеризованного молока путем сквашивания термофильным стрептококком. Для выработки используют сахар-песок, подсластитель – аспартам, сиропы пло- дово-ягодные, сок мандариновый, ароматизаторы, красители, витамины: А, бета-каротин, поливитаминный премикс. Витамины, подсластители и красители вносят перед заквашиванием, а цитрусовые наполнители и ароматизаторы – после сквашивания молока и перемешивания сгустка.

Дополнительно

Напиток отличается от Южной простокваши тем, что его вырабатывают резервуарным способом и фасуют в бутылки. Вкус и запах его чистые, кисломолочные, консистенция однородная, гомогенная, напоминающая сметану. Массовая доля жира в напитке не менее 3,2%, кислотность его составляет 90…120°Т. Сквашивание молока происходит при 40…45°С в течение 2,5…3,5 ч. По достижении сгустком кислотности 75…80°Т его немедленно охлаждают и направляют на фасование.

Напиток «Снежок» вырабатывают резервуарным способом, в зависимости от внесенных наполнителей он бывает двух видов: сладкий и плодово-ягодный. Сладкий напиток «Снежок» имеет массовую долю жира не менее 3,4%, сахарозы – не менее 7%. В плодово-ягодном напитке массовая доля жира составляет не менее 3%, сахарозы – не менее 14,5%. Кислотность сладкого и пло- дово-ягодного напитков допускается в пределах 80…110°Т.

Для производства сладкого напитка «Снежок» нормализованную смесь составляют по соответствующим рецептурам. Просеянный через сито сахар-пе- сок растворяют в равном количестве горячего молока. После фильтрации сахарный сироп вносят в нормализованную смесь перед ее пастеризацией. В охлажденную до 40…45°С пастеризованную смесь вносят 5% закваски, приготовленной на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки обычно в соотношении 4:1. Сгусток образуется не более чем через 3 ч, кислотность его в момент окончания сквашивания достигает 80°Т. Сквашенное молоко быстро охлаждают до 20°С и фасуют в мелкую тару вместимостью 0,25 и 0,5 л, затем доохлаждают в камере хранения до температуры 6°С.

Напиток «Русский» вырабатывают из смеси нормализованного молока и казеината натрия с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов путем сквашивания закваской из молочнокислых стрептококков. Сквашивание проводят при температуре 37°С в течение 4…6 ч. Кислотность состав-

ляет 80…120°Т.

Для каждого вида простокваши применяют определенную закваску. Для Мечниковской простокваши закваску приготавливают на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки (4:1); для ацидофильной простокваши – на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки (4:1); для Южной простокваши – на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки (4:1) с добавлением или без добавления молочных дрожжей, сбраживающих лактозу, для слоеной простокваши – на чистых

культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Для обыкновенной простокваши закваску готовят только на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка, для варенца – на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Мечниковскую простоквашу вырабатывают только с массовой долей жира 3,2%. Остальные виды простокваши с массовой долей жира от 0,5 до 8,9% и нежирные. Простоквашу ацидофильную, южную, обыкновенную и варенец всех видов жирности можно выпускать сладкими, с добавлением ароматических веществ в виде ванилина или корицы.

Кислотность простокваши Мечниковской, ацидофильной, обыкновенной и варенца находится в пределах 80…110°Т, южной – 90…140°Т, слоеной – не более 90°Т.

Простокваша имеет ненарушенный, в меру плотный, без газообразования сгусток. На поверхности продукта допускается незначительное (не более 3% по объему) отделение сыворотки. Для простокваши ацидофильной и южной, приготовленной с применением слизистых рас, допускается слегка вязкая консистенция сгустка. Слоеная простокваша состоит из двух слоев: меньший слой на дне банки из джема или варенья и верхний слой из простокваши.

2. Технология производства обогащенного молока.

Обогащенное молоко – молоко питьевое, в которое для повышения пищевой ценности продукта по сравнению с естественным (исходным) содержанием введены дополнительно, отдельно или в комплексе, такие вещества, как молочный белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пребиотики.

Процесс производства молока пастеризованного обогащенного состоит из следующих технологических операций. Молоко на предприятии принимают по массе и качеству на основании действующих нормативов и документов. Проверенное на качество молоко подогревают до температуры 35-40°С и очищают на центробежном молокоочистителе, затем охлаждают до 4±2°С. Допускается резервирование охлажденного молока на срок не более 6 часов. В зависимости от требуемой массовой доли жира в продукте, молоко нормализуют. В резервуар с нормализованным молоком, согласно рецептуре, вносят при постоянном перемешивании и соблюдая технологическую инструкцию по последовательности внесения компонентов, подготовленные растворы обогащающих добавок. Полученную смесь перемешивают в течение 15 минут и направляют на гомогенизацию. Гомогенизацию смеси проводят при температуре 60-80°С и давлении 12,5±2,5 МПа. Гомогенизированную смесь пастеризуют при 80±2°С с выдержкой 20 сек. Затем охлаждают до 4±2°С и отправляют на фасование. Гарантированный срок хранения продукта 5 суток со дня выработки при температуре от 0 до 6°С.

Разновидности обогащённого молока: белковое; волжское; витаминизированное; обогащённое премиксами, йодказеином, лактатом кальция, лактатом железа и др. Может выпускаться как в пастеризованном, ультрапастеризованном так и стерилизованном виде, с различной жирностью и обезжиренное.

Белковое молоко – отличается высоким содержанием белка и по органолептическим показателям оно полностью соответствует цельному пастеризованному молоку. Допустимая кислотность не более 25ºТ, плотность не менее 1,036 г/см, СОМО не менее 11%, белка 3,7%.

Несмотря на пониженную массовую долю жира, белковое молоко по пищевой ценности не уступает цельному пастеризованному, а по белковому составу превосходит его.

Для выработки белкового молока используют молоко цельное и обезжиренное с кислотностью не выше 19°Т. Для повышения СОМО в смесь добавляют сухое обезжиренное молоко распылительной сушки или сгущенное обезжиренное молоко без сахара с кислотностью не более 60°Т.

Нормализованную смесь готовят по рецептурам. Если для нормализации используется сухое обезжиренное молоко, то вначале смешивают обезжиренное и цельное молоко, а затем в небольшой части этой смеси, нагретой до 38…45°С, растворяют сухое обезжиренное молоко. Полученный раствор фильтруют, добавляют к основной массе молока и тщательно вымешивают. В дальнейшем все технологические операции осуществляются так же, как и при выработке цельного пастеризованного молока.

Витаминизированное молоко – выпускается с разной жирностью с добавлением витамина С, содержание которого должно составлять не менее 10 мг в 100 мл молока. Витаминизированное молоко имеет тот же состав, органолептические и физико-химические показатели, что и пастеризованное цельное молоко.

С учетом потерь на 1 т молока вносят 180-210 г аскорбиновой кислоты или аскорбината натрия. Исходное молоко должно иметь кислотность не более 18°Т, так как добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность продукта.

Технологический процесс производства витаминизированного молока состоит из тех же операций, что и выработка пастеризованного молока.

Технология производства пастеризованного молока.

Пастеризованным называют молоко, нормализованное до определенной жирности, подвергнутое тепловой обработке при температуре от 67 до 100ºС с выдержкой от 2 с до 30 мин, охлажденное и разлитое в тару.

Технология пастеризованного молока осуществляется по единой схеме и включает операции: приемку, оценку и подготовку сырья, нормализацию, очистку, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, розлив, упаковку, маркировку, хранение и реализацию.

Молоко подвергают нормализации до требуемой жирности. Нормализацию молока осуществляют двумя способами: в потоке при использовании сепара- тора-нормализатора и смешиванием исходного цельного молока с рассчитанным количеством обрата, или сливок при использовании сепаратора-сливко- отделителя. Нормализованная смесь направляется в первую секцию рекуперации молока пастеризационно-охладительной установки, где нагревается до температуры 40…45ºС. Подогретое молоко поступает на центробежный

сепаратор для очистки от механических примесей. Затем нормализованное молоко поступает во вторую секцию рекуперации, где оно нагревается до 60…70ºС и направляется в гомогенизатор. Гомогенизируют молоко при давлении 12,5±2,5 МПа. Обязательным считается гомогенизация молока при содержании жира в молоке 3,2% и более. Для улучшения вкусовых качеств, можно гомогенизировать молоко до 1,5%-ной жирности. Гомогенизированное молоко направляется вновь на пастеризационно-охладительную установку, где происходит пастеризация молока при температуре 90…97ºС с выдержкой 15…20 с и охлаждение до температуры 4…6ºС.

Охлажденное молоко через промежуточную емкость поступает на разли- вочно-упаковочные автоматы для мелкой фасовки в бумажные, полиэтиленовые, комбинированные пакеты или в стеклянные бутылки емкостью 0,2…1,0 л. Режимы хранения и сроки годности продукта устанавливает завод-изгото- витель, который должен гарантировать соответствие качества и безопасности молока на протяжении указанного срока годности. При маркировке срока годности указывают время и дату изготовления продукта. Срок годности пастеризованного молока в зависимости от режимов обработки и используемого упаковочного материала составляет от 3 до 10 суток при температуре хранения 4±2ºС.

Чтобы уменьшить потери витамина С, его вносят в молоко после пастеризации. Предварительно делают водный раствор аскорбиновой кислоты, для чего сухой порошок витамина растворяют в 1…2 дм3 воды и вливают тонкой струёй в пастеризованное молоко при непрерывном перемешивании. Продолжительность перемешивания молока после внесения витамина – от 15 до 20 мин. По окончании перемешивания молоко с витамином С выдерживают от 30 до 40 мин, а затем направляют на розлив.

Молоко витаминизированное «Настасья» и «Особое» — это молоко с добавлением β-каротина.

Особенностью их производства является, то, что масляную эмульсию или раствор β-каротина в молоке вносят в нормализованную пастеризованную и охлажденную смесь из расчёта 250 г на 1 т при непрерывном перемешивании в течение 15-20 мин. Затем продукт выдерживают от 30 до 40 мин и направляют на повторную пастеризацию или на розлив. В 100 г молока содержится 5 мг β-каротина.

Присутствие β-каротина в молоке пастеризованном придает ему более выраженный желтый цвет и позволяет увеличить срок годности молока до 10 суток.

Молоко витаминизированное «Березка». При производстве используется пищевая добавка «Лактовит», которая обогащает продукт витаминами А, С, D и кальцием в количестве 20% от су точной потребности человека при потреблении 200 мл молока. Добавку предварительно растворяют в молоке в соотношении 1:20 при температуре 20…40ºС из расчёта 150 г на 1 т молока. Затем ее смешивают с общим потоком молока, идущего на тепловую обработку.

3. Характеристика заквасок, используемых для выработки кисломолочных напитков и их оживление.

Закваской называется молоко, сквашенное путем внесения в него определенных культур молочнокислых бактерий или дрожжей и предназначенное для сквашивания молока при производстве кисломолочных продуктов. Для приготовления заквасок применяют следующие чистые молочнокислые культуры и дрожжи: молочный стрептококк, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматообразующие бактерии и молочные дрожжи, сбраживающие лактозу, бифидобактерии и другие пробиотические культуры.

В целом молочнокислые бактерии по своим морфологическим признакам можно разделить на две группы: молочнокислые стрептококки, имеющие клетки шарообразной формы, и молочнокислые палочки — представители палочковидных бактерий.

Для приготовления производственных заквасок применяют закваски чистых культур молочнокислых бактерий, которые бывают жидкие и сухие. На жидких или сухих заквасках сначала готовят первичную (лабораторную) закваску. Для этого в стерильное молоко вносят порцию жидкой или сухой закваски, перемешивают и выдерживают в термостатах при температуре, оптимальной для данного вида культур.

Из первичной (лабораторной) закваски готовят вторичную (пересадочную), для чего 5% первичной закваски вносят в охлажденное молоко и выдерживают при температуре сквашивания. Вторичную закваску можно использовать как основную для получения производственной закваски.

Кислотность производственной закваски на молочнокислых стрептококках должна быть 90—100°Т, на молочнокислых палочках 100— 110°Т.

Перед использованием закваски проверяют ее свойства: доброкачественная закваска должна достаточно быстро сквашивать молоко, иметь чистый вкус и запах. Сгусток должен быть однородным, довольно плотным, без газообразования и выделившейся сыворотки.

При производстве кефира для приготовления лабораторной закваски используют кефирные грибки (зерна), микрофлора которых представляет собой симбиоз молочнокислых стрептококков и палочек, ароматообразующих бактерий и молочных дрожжей и уксуснокислых бактерий.

Процесс приготовления заквасок для выработки кисломолочных напитков включает несколько этапов:

1.Тепловая обработка питательной среды. Её нагревают до 90–95°С и выдерживают при этой температуре от 30 до 45 минут. Такая обработка улучшает свойства питательной среды посредством: уничтожения бактериофагов, устранения ингибирующих веществ, некоторого расщепления белка, удаления растворенного кислорода, уничтожения присутствующих микроорганизмов.

2.Охлаждение до температуры заквашивания. После тепловой обработки питательную среду охлаждают до температуры, которая применяется в зависимости от типа используемых культур бактерий. Например, для мезофильных типов бактерий это 20–30°С, а для термофильных — 42–45°С.

3.Заквашивание. Определённое количество бактериальной культуры переносят в термообработанную питательную среду после того, как температура достигла нужного уровня.

4.Сквашивание. После того как закваска была смешана с питательной средой, бактерии начинают размножаться. Продолжительность сквашивания определяется типами бактерий закваски, дозой вносимой закваски и может составлять от 3 до 20 часов при температуре 21°С.

5.Охлаждение закваски. Охлаждение начинается при достижении определённого значения кислотности для прекращения роста бактерий и предотвращения роста активности закваски до высокого уровня. Охлаждение до 10-12°С часто практикуют, когда заквасочная культура будет использована в течение ближайших 6 часов. Если закваску нужно сохранить на более длительный срок, рекомендуется охладить ее приблизительно до 5°С.

6.Хранение закваски. Закваску хранят в соответствии с рекомендациями производителя. Чем ниже температура, тем лучше сохраняется заквасочная культура. Наилучшее сохранение закваски достигается замораживанием в среде жидкого азота при температуре -160°С и хранении при этой температуре. Для производства кисломолочной продукции используются три типа заквасок:

•бактериальные (в производстве сметаны, простокваши, творога, кислосливочного масла и многих видов сыров используются мезофильные молочнокислые стрептококки. В производстве йогурта, ряженки, варенца, ацидофилина и твёрдых сыров применяются термофильные молочные бактерии);

•грибковые (их используют для получения особых видов сыров, например рокфора или камамбера);

•смешанные (в производстве кефира и кумыса).

Впроизводстве сметаны, простокваши, творога, кислосливочного масла и многих видов сыров используются бактериальные закваски – мезофильные молочнокислые стрептококки. Температура сквашивания — 25–30ºС.

Впроизводстве йогурта, ряженки, варенца, ацидофилина и твердых сыров применяются бактериальные закваски другого типа – термофильные молочные бактерии. Температура сквашивания — 37–45ºС, а для ацидольной палочки — 38–42ºС.

Грибковые закваски используют для получения особых видов сыров типа рокфора или камамбера.

Впроизводстве кефира и кумыса используют смешанные бактериально-гриб- ковые закваски. Температура сквашивания — 26–30ºС.

Для продуктов для диетического и детского питания используются лактобактерии и бифидобактерии. Температура сквашивания — 38–42ºС.

Закваска должна иметь плотный, однородный сгусток, без следов выделяющейся сыворотки, приятные вкус и запах, свойственные данному виду закваски. Кислотность её не должна быть высокой, иначе под действием накопившейся кислоты будет тормозиться развитие молочнокислой микрофлоры.