Технология производства цельномолочных продуктов / ответы на вопросы экзамен ТПЦП (технология производства цельномолочных продуктов) / ответы на вопросы экзамен ТПЦП (технология производства цельномолочных продуктов)

Ацидофильное молоко вырабатывается с жирностью 3,2; 2,5; 1%; нежирное бывает сладкое и ароматизированное. Кислотность готового продукта состав-

ляет 80…130°Т.

Пастеризованное при температуре 90-95°С с выдержкой 20-30 минут молоко охлаждают до 38-42°С и вносят 5% закваски ацидофильной палочки. Для получения хорошего напитка со сметанообразной консистенцией используют закваску, состоящую из 4 частей не слизистой и 1 части слизистой расы. Эти закваски оживляют и вносят раздельно, так, как неслизистая раса является сильным кислотообразователем и может подавить слизистую расу. Сквашивание длится 3…4 ч. до кислотности 75…80°Т. Затем напиток охлаждают до 20°С и направляют на розлив. При выработке сладкого ацидофильного молока вносят 7% сахара в виде сиропа. Срок годности готового продукта при температуре не выше 6°С составляет 5-14 суток.

Ацидофилин – вырабатывается путём сквашивания молока закваской из чистых культур ацидофильной палочки, а также кефирных грибков и молочных дрожжей.

Бывает сладкий, особый, ароматизированный и классический ацидофилин. Пастеризованное молоко охлаждают до 30…35°С и вносят 5% производственной закваски. Сквашивают молоко 6…8 часов до кислотности 80…85°Т. Кислотность готового продукта составляет 80…120°Т. Срок годности готового продукта при температуре не выше 6°С составляет 5-14 суток. Технологический процесс производства ацидофилина резервуарным способом состоит из нескольких этапов: подготовка сырья, приготовление раствора, установка резервуаров, засыпка сырья в резервуары.

Пастеризация сырого молока при температуре 85-95°C в течение 30 минут. Высокая температура пастеризации в большей степени обезвоживает белки, что в дальнейшем обеспечивает созревание продукта. Далее идет внесение стартерной культуры – добавление молочнокислых бактерий и перемешивание. Количество закваски зависит от продукта. Перед использованием закваску тщательно перемешивают. При выработке продукта резервуарным способом сквашивание производят в двустенных универсальных емкостях, что позволяет поддерживать в определенных пределах температуру. Окончание сквашивания определяют по показателям кислотности, плотности и консистенции сгустка. Сгусток должен быть ровным, достаточно плотным, однородным, иметь предельную кислотность.

Ферментация – при температуре 40-45°C в течение 8-12 часов. Охлаждение до температуры 40-45°C. После идет фильтрация и очистка полученного сгустка. Конечным этапом является фасовка и упаковка. Ацидофильно-дрожжевое молоко Отличительной особенностью является наличие в составе закваски 4 частей

ацидофильной палочки и 1 части молочных дрожжей. Сквашивают молоко при температуре 30…35°С в течение 4…6 часов до кислотности 80°Т. Затем молоко охлаждают до 10…17°С и выдерживают для созревания в течение 6…12 ч. Кислотность напитка составляет 80…120°Т. Срок годности готового продукта при температуре не выше 6°С составляет 5-14 суток.

Ацидофильно-дрожжевое молоко изготовляется на комбинированной закваске, состоящей из ацидофильной палочки и молочных дрожжей. Благодаря этому продукт обладает наиболее ценными диетическими и лечебными свойствами, бактерицидным действием к туберкулезной палочке, стафилококкам, возбудителям дизентерии и тифа. Потребление продукта улучшает аппетит, способствует усвояемости других веществ, поступающих с пищей. Антибиотические свойства ацидофильной палочки и дрожжей усиливаются при совместном культивировании.

Напиток имеет приятный, освежающий, слегка острый кисломолочный вкус с дрожжевым привкусом. Консистенция его однородная, достаточно плотная, небольшой вязкости, слегка тягучая. Допускается незначительное газообразование и вспенивание в результате развития дрожжей. Массовая доля жира в готовом продукте 3,2%, Кислотность 80–130°Т. Для детского питания в продукт добавляют 7% сахара.

Пастеризованное молоко сквашивают при 30–34°С в течение 4–6 ч. Готовый сгусток охлаждают до 10–17°С и выдерживают не менее 6 ч для развития дрожжей, образования спирта и диоксида углерода. Затем продукт отправляют в холодильную камеру с температурой 6–8°С, где он хранится до реализации.

Ацидофильная простокваша.

Простокваша ацидофильная вырабатывается резервуарным способом. Для производства простокваши используют:

-молоко цельное, заготовляемое по ГОСТ 52054-2003;

-молоко обезжиренное;

-закваска бактериальная по технической документации.

Нормализацию проводят методом смешивания цельного молока с обезжиренным молоком в емкости до жирности 2,5%. Перемешивают и направляют на пастеризацию в пастеризационно-охладительную установку. Пастеризуют при температуре от 90 до 92°С с выдержкой от двух до трех минут. Эта температура пастеризации создаёт наилучшие условия для развития в молоке микрофлоры закваски, т.к. в молоке почти полностью погибают посторонние расы микроорганизмов. Такая температура пастеризации повышают гидратационные свойства казеина и усиливают его способность к образованию более плотного сгустка. Затем смесь направляют на гомогенизацию при температуре от 90 до 92°С и давлении от 15 до 17,5 МПа. Затем смесь охлаждают до температуры заквашивания от 40 до 45°С и вносят закваску. Закваска для производства простокваши ацидофильной состоит из термофильных молочнокислых палочек, преимущественно болгарской и ацидофильной палочки. Закваска вносится в количестве 5% от массы смеси. Сквашивание нормализованной смеси в течении 2,5-3 часов при температуре от 40 до 45°С до кислотности сгустка 75°Т. В процессе сквашивания происходит размножение закваски, увеличение кислотности, коагулирует казеин и образуется сгусток. Заквашивание, сквашивание и охлаждение происходит в резервуаре. Охлаждение до температуры от 6 до 8°С, в процессе охлаждения белки набухают, сгусток уплотняется, продукт приобретает специфический аромат.

Направляется на розлив в фасовочный автомат в пакеты типа «Тетра Пак» вместимостью 0,5 литра. Хранение готового продукта на предприятии при температуре не более 8°С не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Ацидофильная паста Представляет собой кисломолочный белковый концентрат, имеющий густую

пастообразную консистенцию. Вырабатывается из пастеризованного молока, сквашенного ацидофильной палочкой, с последующим отделением сыворотки от сгустка на творожном сепараторе или способом прессования, с добавлением или без добавления к полученной белковой основе сливок и различных вкусовых наполнителей.

В зависимости от массовой доли жира, способа производства и используемых вкусовых наполнителей продукты вырабатываются следующих видов: паста ацидофильная «Столичная», нежирная, с м.д.ж. 4 и 8%, а также сладкая; плодово-ягодная; с лимоном.

Технология производства включает следующие операции: приемку и подготовку сырья; подогрев и сепарирование молока; пастеризацию и охлаждение нормализованного молока; заквашивание и сквашивание молока (температура 40…42°С; в течение 5…6 часов); розлив, самопрессование и прессование сгустка (при выработке пасты ацидофильной) или сепарирование сгустка (при выработке пасты ацидофильной «Столичная»); охлаждение и смешивание отпрессованного сгустка с сахарным сиропом или плодово-ягодными наполнителями и сливками; фасовка, хранение, реализация.

Кислотность ацидофильной пасты не более 200°Т. Срок годности составляет 3-5 суток при температуре не выше 6°С.

3. Характеристика, ассортимент, пищевая ценность творога и творожных изделий.

Требования, предъявляемые к качеству творога, изложены в межгосударственном стандарте «ГОСТ 31453 Творог. Технические условия». Настоящий стандарт распространяется на упакованный в потребительскую тару творог (далее – продукт), изготовляемый из коровьего молока и/или молочных продуктов, предназначенный для непосредственного использования в пищу. Для оценки внешнего вида пробы для анализа продуктов, по возможности, следует представлять в оригинальных упаковках. Для оценки консистенции, вкуса и аромата каждому оценщику должны быть предоставлены порционные упаковки вместимостью от 50 до 100 г. Во время оценки пробы должны иметь температуру 12±2°С.

Оценку внешнего вида начинают с осмотра состояния тары, упаковки и маркировки. Упаковка должна быть не нарушенной. Края пергамента или кашированной фольги должны быть наложены один на другой и полностью изолировать продукт от соприкосновения с воздухом. Поверхность обертки должна быть чистой, без налета плесени, не скользкой на ощупь. После вскрытия упаковки осматривают поверхность творога, которая должна быть чистой, без заплесневелого и ослизлого слоя, без пятен краски от этикетки. Одновременно обращают внимание на плотность запрессовки творога,

отсутствие/наличие сыворотки. Из фасованного продукта пробу отбирают шпателем из разных мест упаковки. Однородность продукта смотрят по внешнему виду и цвету.

Консистенцию творога определяют по внешнему виду пробы, а также растиранием ее шпателем по ровной поверхности упаковочного материала. Консистенция должна быть мягкой, мажущейся или рассыпчатой с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта допускаются незначительные выделения сыворотки.

Для определения цвета творог помешают в чашку Петри, расположенную на белой поверхности и осматривают. Цвет должен быть белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Вкус и запах должны быть чистыми, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов, полученных из восстановленного и рекомбинированного молока, допускается привкус сухого молока.

Органолептические показатели творога

Наименование Характеристика показателя

Органолептическую оценку творога можно проводить по 30-балльной шкале, включая в нее оценку упаковки и маркировки (2 балла): внешний вид и цвет (максимум 4 балла), структура и консистенция (9), запах, вкус и аромат (15). Физико-химические показатели творога

Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее

Примечание: для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений ("от….до….", %).

Ассортимент творога включает следующие виды:

• Жирный (18% жирности) и полужирный (9%). Вырабатывают из пастеризованного молока.

•Мягкий диетический. Получают из обезжиренного молока. После удаления сыворотки к творогу добавляют сливки, иногда плодово-ягодные сиропы.

•Крестьянский. Получают из обезжиренного молока. Содержание жира в продукте — не менее 5%, влаги — не более 74,5%, кислотность — не более

200°Т.

•Домашний сыр, или зернистый творог со сливками. По содержанию белков, жира и влаги близок к полужирному творогу, но в отличие от него

имеет зернистую структуру.

Общая характеристика творожных изделий:

•Вкус и запах должны быть чистыми кисломолочными с выраженными вкусом и ароматом добавленных вкусовых и ароматических веществ.

•Консистенция должна быть однородной, в меру плотной, соответствующей каждому виду изделия.

•Цвет изделий должен быть молочно-белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. В изделиях с добавлением вкусовых и ароматических веществ допускаются соответствующие оттенки.

Некоторые виды творожных изделий:

•Творожные массы. В зависимости от наполнителей их разделяют на сладкие и солёные, без добавлений и с добавлениями.

•Творожные сырки. Подразделяются на сладкие и солёные, с добавлениями и без добавлений, с повышенным содержанием жира — жирные, полужирные и нежирные.

•Творожные кремы. Изготавливают из творога с добавлением сливок или сливочного масла, а также вкусовых и ароматических веществ.

•Творожные торты. Это изделие из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ, украшенные рисунками из сливочного крема, из желе или покрытая шоколадной глазурью.

•Творожные пасты. Вырабатывают их из жирного творога, с добавлением сливок, вкусовых и ароматических веществ, а также из смеси желатина со сливками.

Ассортимент творожных изделий включает:

•сырки творожные нежирные;

•сырки творожные 8%-й жирности;

•сырки творожные 16,5%-й жирности;

•сырки творожные детские 23%-й жирности;

•сырки глазированные с ванилином, какао 5, 23 и 26%-й жирности;

•сырки в шоколаде;

•массу творожную сладкую — «Особую», «Московскую»;

•сырки и массу творожные сладкие с разным содержанием жира и наполнителями;

•кремы творожные нежирные и 5%-й жирности;

•пасту творожную сладкую 25%-й жирности;

•торты творожные юбилейные — «Московский», «Каунасский», «Киевский», «Подарочный», «Глазированный»;

•пирожные творожные глазированные.

Также выделяют творожные изделия, которые вырабатывают из жирного, полужирного и нежирного творога, полученного из пастеризованного молока:

•Сырки и творожные массы (сладкие, солёные, глазированные).

•Творожные кремы (5%, нежирные). Вырабатывают из тщательно измельчённого творога с добавлением сливок или сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ.

•Творожные торты (изготавливают из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ, 22–43% жирности).

•Творожные пасты (получают из жирного творога с добавлением сливок, желатина и других наполнителей).

Билет 13 1. Требования, предъявляемые к качеству кисломолочных напитков по орга-

нолептическим и физико-химическим показателям. Органолептические показатели Органолептические показатели кефира

Цвет в норме должен быть молочно-белый, слегка кремовый, равномерный по массе. Структура, консистенция – однородная; при резервуарном способе

снарушенным и при термостатном – с ненарушенным сгустком. На поверхности допускается выделение сыворотки не более 2% объёма продукта. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное развитием нормальной микрофлоры. Запах и вкус – кисломолочные, освежающие. Вкус слегка острый.

Органолептические показатели йогурта Цвет в норме должен быть молочно-белый. Для продуктов с плодово-ягод-

ными наполнителями обусловлен цветом наполнителя, равномерный по массе. Структура, консистенция – однородная в меру вязкая, при резервуарном способе с нарушенным и при термостатном – с ненарушенным сгустком. Для напитков с плодово-ягодными наполнителями допускается наличие мелких частиц плодов и ягод. Йогурт плодово-ягодный, вырабатываемый термостатным способом, должен состоять из двух слоёв: наполнителя на дне упаковки и молочного сгустка. Допускается отделение сыворотки до 3% от объёма продукта. Запах и вкус – чистые, кисломолочные; для плодово-ягодных –

ссоответствующим вкусом и ароматом наполнителя.

Органолептические показатели ряженки (варенца)

Цвет в норме для ряженки должен быть выраженный светло-кремовый по массе. Структура, консистенция – однородная; при термостатном – с ненарушенным сгустком, при резервуарном способе – с нарушенным сгустком и сметанообразной консистенцией. Допускается наличие молочных пенок по массе продукта и незначительное отделение сыворотки – до 3% от объёма продукта. Запах и вкус – чистые, кисломолочные с выраженным вкусом пастеризации.

Для оценки качества кисломолочных напитков по органолептическим показателям рекомендуется использовать 9-бальную шкалу.

Физико-химические показатели кисломолочных напитков

Примечание: для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений ("от .. до .. ", %).

Из физико-химических показателей в кисломолочных напитках определяют титруемую кислотность и массовую долю жира.

Техника определения кислотности сметаны:

1.Взвесить в колбе 5 г продукта, прибавить 40 мл воды, три капли фенолфталеина и хорошо размешать.

2.Смесь в стакане оттитровать щелочью. Количество щелочи, пошедшее на титрование смеси, умножить на 20, получим кислотность сметаны в °Т. Определение содержания жира Стандартным методом определения жира в кисломолочных продуктах является кислотный метод Гербера.

Техника определения жира в кисломолочных напитках:

1.Взвесить пронумерованный молочный жиромер и с помощью пипетки отвесить в него 11 г исследуемого напитка, прилить дозатором 10 мл серной кислоты (плотностью 1,81…1,82 г/см3).

2.В жиромер добавить с помощью дозатора 1 мл изоамилового спирта (плот-

ностью 0,811…0,813 г/см3).

3.Уровень смеси в жиромере устанавливают на 1…2 мм ниже основания горловины жиромера, для чего разрешается добавлять несколько капель дистиллированной воды или серной кислоты.

4.После заполнения жиромер плотно закрывают резиновой пробкой вращательными движениями до тех пор, пока конец ее не коснется поверхности жидкости.

5.Содержимое жиромера тщательно взболтать, завернув его в салфетку и поставить жиромеры в водяную баню пробкой вниз при температуре 65±2°С на

5минут.

6.Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны центрифуги, располагая их симметрично один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой. Жиромеры центрифугируют 5 мин со скоростью не менее 1000 об./мин.

7.После центрифугирования движением резиновой пробки в жиромере регулируют столбик жира, так, чтобы он находился в градуированной части и вновь ставят в водяную баню на 5 минут при температуре 65±2°С.

8.Определить процентное содержание жира в напитке по градуированной шкале, располагая жиромер пробкой вниз на уровне глаз. Для этого, слегка вращая пробку жиромера, необходимо совместить нижнюю границу столбика жира с целым делением шкалы. Верхней границей столбика жира необходимо считать нижний край вогнутого мениска. Расхождение между повторными определениями не должно превышать более 0,1%.

2.Пороки кисломолочных напитков. Причины возникновения и мероприятия по их устранению.

Пороки кисломолочных напитков