Технология производства цельномолочных продуктов / ответы на вопросы экзамен ТПЦП (технология производства цельномолочных продуктов) / ответы на вопросы экзамен ТПЦП (технология производства цельномолочных продуктов)

Билет 1 1. Технология производства пастеризованного молока.

Пастеризованным называют молоко, нормализованное до определенной жирности, подвергнутое тепловой обработке при температуре от 67 до 100ºС с выдержкой от 2 с до 30 мин, охлажденное и разлитое в тару.

Технология осуществляется по единой схеме и включает операции: приемку, оценку и подготовку сырья, нормализацию, очистку, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, розлив, упаковку, маркировку, хранение и реализацию.

Аппаратурно-технологическая схема производства пастеризованного молока: 1 – фильтр; 2, 7, 9, 11 – насосы; 3 – воздухоохладитель; 4 – счетчик; 5 – пластинчатый охладитель; 6, 8, 16 – резервуары; 10 – уравнительный бак; 12 – пластинчатый теплообменник; 13 – пульт управления; 14 – сепаратор-моло- коочиститель; 15 – гомогенизатор.

Приемку молока осуществляют по массе с учетом его качества, согласно требованиям ГОСТ Р 52054-2003.

Требования, предъявляемые к качеству молока при закупках

Для выработки питьевого молока используется цельное молоко не ниже второго сорта. В качестве сырья также используются: обрат и пахта с кислотностью не более 19ºТ; сливки с кислотностью не более 16ºТ и с содержанием жира не более 30%; сухое цельное и обезжиренное молоко распылительной сушки высшего сорта.

Молоко подвергают нормализации до требуемой жирности. Нормализацию молока осуществляют двумя способами: в потоке при использовании сепара- тора-нормализатора и смешиванием исходного цельного молока с рассчитанным количеством обрата, или сливок при использовании сепаратора-сливко- отделителя. Нормализованная смесь направляется в первую секцию рекуперации молока пастеризационно-охладительной установки, где нагревается до температуры 40…45ºС. Подогретое молоко поступает на центробежный сепаратор для очистки от механических примесей. Затем нормализованное молоко поступает во вторую секцию рекуперации, где оно нагревается до 60…70ºС и направляется в гомогенизатор. Гомогенизируют молоко при давлении 12,5±2,5 МПа. Обязательным считается гомогенизация молока при содержании жира в молоке 3,2% и более. Для улучшения вкусовых качеств, можно гомогенизировать молоко до 1,5%-ной жирности. Гомогенизированное молоко направляется вновь на пастеризационно-охладительную установку, где происходит пастеризация молока при температуре 90…97ºС с выдержкой 15…20 с и охлаждение до температуры 4…6ºС.

Охлажденное молоко через промежуточную емкость поступает на разли- вочно-упаковочные автоматы для мелкой фасовки в бумажные, полиэтиленовые, комбинированные пакеты или в стеклянные бутылки емкостью 0,2…1,0 л. Режимы хранения и сроки годности продукта устанавливает завод-изгото- витель, который должен гарантировать соответствие качества и безопасности молока на протяжении указанного срока годности. При маркировке срока годности указывают время и дату изготовления продукта. Срок годности пастеризованного молока в зависимости от режимов обработки и используемого упаковочного материала составляет от 3 до 10 суток при температуре хранения 4±2ºС.

Молоко, упакованное в потребительскую тару, должно выпускаться с предприятия уложенным в транспортную тару: в многооборотные, полимерные ящики; контейнеры; на поддоны, упакованные в термоусадочную пленку.

2. Характеристика микрофлоры, используемой для производства кисломолочных продуктов.

При производстве молочнокислых продуктов используют следующие микроорганизмы: молочнокислые бактерии; пропионовокислые бактерии; бифидобактерии; уксуснокислые бактерии; дрожжи.

Молочнокислые бактерии – это специфическая группа микроорганизмов, обладающих следующими свойствами:

-способность к синтезу молочной кислоты;

-неподвижность;

-форма клеток (кокки и палочки);

-требовательность к присутствию азота и витаминов;

-участие в расщеплении перекиси водорода до воды и кислорода;

-кислотоустойчивость (кокковые формы могут развиваться в нейтральных и щелочных средах, большинство же палочковидных форм не способны расти в среде с рН выше 6,0; бифидобактерии не растут при рН выше 8,2).

По форме клеток молочнокислые бактерии представляют собой кокки сферической или эллипсовидной формы и палочки разной длины и формы. Бактерии рода Лактококк – круглые или слегка овальные клетки размером 0,5-1,5 мкм, расположенные единично, парами или цепочками.

Термофильный стрептококк представляет собой шарообразные или эллипсовидные клетки крупнее, чем клетки лактококка, чаще располагающиеся длинными цепочками.

Лактобактерии представляют собой палочковидные клетки 4-15 мкм длиной, образующие короткие цепочки, встречаются изогнутые, булавовидные и короткие коккобактерии.

Бифидобактерии представляют собой палочки, размером 0.5-8 мкм, изогнутые, булавовидные и разветвленные, расположенные поодиночке, парами или цепочками, V-образные, палисадом или розеткой, иногда встречаются раздутые кокковидные формы.

Пропионовокислые бактерии – представляют собой палочки размером 0,5-5 мкм. Клетки могут быть кокковидными, удлиненными. Раздвоенными. Располагаются одиночно, парами, короткими цепочками. Сбраживают углеводы до пропионовой кислоты.

Уксуснокислые бактерии – мелкие прямые или слегка изогнутые палочки размером 0,1-4 мкм. Встречаются эллипсовидные, удлиненные, нитевидные, разветвленные формы. Клетки располагаются по одной, в парах, часто в цепочках. Окисляют этиловый спирт в уксусную кислоту.

Дрожжи — это тоже одноклеточные организмы круглой, овальной, палочковидной формы, диаметром 8-10 мкм, что в 10 раз крупнее бактерий. Чаще всего дрожжи размножаются почкованием, то есть отделением от материнской клетки своеобразных почек. Для своего развития дрожжи требуют слабокислую среду, поэтому они хорошо развиваются вместе с молочнокислыми бактериями.

3. Разновидности фальсификации цельномолочных продуктов и способы их выявления в лабораторных условиях.

Некоторые разновидности фальсификации цельномолочных продуктов: Разбавление водой. Для выявления такой фальсификации можно смешать молоко и спирт в соотношении 1:2, взболтать и быстро вылить на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5–7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. Также молоко с примесью воды даёт у стенок посуды на границе широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, она расплывается.

Снижение жирности путём снятия сливок. При измерении плотности: при снятии сливок плотность увеличивается, при разведении водой — уменьшается.

Добавление консервантов или веществ для уменьшения кислотности (раскисление). Фальсификацию выявляют химическими методами — пробой на амины и пробой на содержание соды.

Замена молочного жира растительным маслом или животными жирами немолочного происхождения. Для определения фальсификации используют методы определения жирнокислотного состава и состава стериновой фракции, которые устанавливаются хроматографическим методом. Наличие фитостеринов при определении состава стериновой фракции свидетельствует о присутствии растительных жиров в продукции.

Качественная фальсификация кисломолочных продуктов может осуществляться следующими способами: разбавление водой; разбавление сметаны другим кисломолочным продуктом; введение чужеродных добавок; введение пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей и т.п., ведение консервантов и/или антибиотиков.

Фальсификацию сметаны, сливок крахмалом определяют путем добавления в пробирку с 5 мл хорошо перемешанных сметаны и сливок 2-3 капель люголевого раствора. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1—2 минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала.

Способы фальсификации питьевого молока:

-использование немолочных видов сырья и добавление растительных масел. Для имитации молочного жира применяют животные жиры, в частности говяжий.

-добавление воды. При этом понижаются плотность, жирность, сухой остаток и кислотность молока, а также изменяется его натуральный цвет.

-введение более дешёвых компонентов за счёт более дорогостоящих. Например, добавление обезжиренного молока или подснятие жира увеличивает плотность продукта, при этом понижаются сухой остаток и жирность.

-использование консервантов, антиокислителей и антибиотиков без их указаний на маркировке товара (добавление аммиака, питьевой соды, формальдегида и т. д.).

-введение различных пищевых и чужеродных добавок. Например, крахмал и муку подмешивают для придания молоку большей густоты. Некоторые фальсификаторы в прокисшее молоко добавляют сахар, чтобы не чувствовался кислый вкус.

Способы фальсификации сливок:

-изготовление из растительных жиров. Выявить подделку в домашних условиях можно, налив сливки в стакан и поставив в холодильник на 15–20 минут. Если на поверхности образовались желтоватые прожилки или пятна, продукт содержит растительные масла.

-добавление наполнителей (мела, крахмала, соды) для удешевления производства. Проверить наличие наполнителей можно, добавив уксусную кислоту: шипение и выпадение осадка свидетельствуют о содержании мела или соды (углекислых солей кальция и натрия). Синий или лиловый цвет сливок при внесении в них медицинского раствора йода означает наличие крахмала.

Также сливки могут фальсифицировать водой, нейтрализующими веществами (содой, аммиаком), перекисью водорода, подсырной молочной сывороткой или деминерализованной подсырной молочной сывороткой. Способы фальсификации сметаны:

-разбавление водой, кефиром, простоквашей, творогом. Также в состав могут вводить крахмал, растительные масла, гидрогенизированные жиры;

-замена животного жира растительным. Например, вместо животного жира используют пальмовое масло, а вместо молочного белка — соевый;

-введение пищевых добавок. Это могут быть красители, ароматизаторы, загустители, консерванты или антибиотики;

-подмена одного сорта сметаны другим.

Качественная фальсификация сметаны может осуществляться следующими способами:

-разбавление водой, водой и крахмалом;

-водой и диетическим творогом;

-разбавление сметаны кефиром, простоквашей;

-разбавление растительным маслом, гидрогенизированными жирами;

-введение чужеродных добавок;

-введение пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей;

-введение консервантов и/или антибиотиков.

Добавление кефира в сметану определяют по наличию кефирного грибка, молока простокваши – по содержанию жира.

Определение в сметане и сливках примеси творога. В стакане горячей воды (66-75°С) размешивают одну чайную ложку сметаны или сливок. Если к продукту добавлен творог, то он оседает на дно. Чистая сметана или сливки осадка не дают.

Разбавление творога водой, молоком определяют измерением вязкости и содержание жира, а также влажности продукта.

Качественная фальсификация молока и молочных продуктов осуществляется следующими способами: разбавление водой; пониженное содержание жира; добавление чужеродных компонентов; раскисление прокисшего молока; нарушение рецептурного состава в мороженом, сухих детских молочных смесях; несоответствие искусственных смесей женскому молоку. Раскисление добавками аммиака и соды питьевой для уменьшения кислотности. Некоторые фальсификаторы в прокисшее молоко добавляют сахар, чтобы не чувствовался кислый вкус. Фальсификацию выявляют химическими методами – пробой на амины (ГОСТ 24066) и пробой на содержание соды (ГОСТ 24065).

Обнаружение примеси соды: к 3-5 мл молока добавляют 3-5 капель 2%-ной спиртовой настойки розоловой кислоты, пробу взбалтывают. При наличии соды молоко окрашивается в розово-красный цвет, при отсутствии соды — в коричнево-желтый. Во избежание ошибок делают параллельную пробу.

При отсутствии розоловой кислоты можно воспользоваться 5 каплями 0,04%- го спиртового раствора бромтимола. При добавлении бромтимола продукт с

содой окрашивается в темно-зеленый, зелено-синий или синий цвет, без соды

— в желтый или салатный цвет.

Для увеличения срока хранения в молоко добавляют консерванты: кислоты (борную или салициловую), формальдегид. Если в молоко добавлена кислота, то синяя лакмусовая бумажка покраснеет, а красная не изменит цвет. Примеси формальдегида определяют так. В пробирку помещают 3 мл смеси серной и азотной кислот (к 100 мл концентрированной Н2SО4 добавляют одну каплю НNO3), приливают 3 мл молока (осторожно подливая). Появление через 1-2 мин сине-фиолетового кольца указывает на наличие формальдегида. При отсутствии формальдегида проба приобретает желто-бурый цвет. Творог и творожные изделия могут быть фальсифицированы раздельным способом производства путём внесения в обезжиренный продукт растительных жиров. Данную фальсификацию также можно выявить с помощью экс- пресс-метода используя люминископ «Филин».

Натуральность сметаны или фальсификацию её растительными жирами можно определить с помощью экспресс-метода используя люминископ «Филин», который предназначен для определения качества пищевых продуктов методом люминесцентного анализа с рабочей длиной волн 364 нм. Люминесцентный метод исследования, отличающийся высокой чувствительностью и быстротой, позволяет обнаружить стомиллиардные доли грамма люминесцирующего вещества, что во много раз превосходит чувствительность химического и абсорбционного методов. Люминесценция – свойство вещества излучать свет под воздействием возбуждающих факторов, как правило, без повышения температуры. Принцип работы прибора основан на свойстве веществ люминесцировать под действием ультрафиолетового излучения.

Билет 2 1. Технология производства стерилизованного молока.

Стерилизованным называют нормализованное гомогенизированное молоко, подвергнутое термической обработке свыше 100оС. Массовая доля жира и физико-химические показатели у стерилизованного молока аналогичны пастеризованному. Стерилизованное молоко вырабатывают в бутылках одно- и двухступенчатым способом.

Технология производства стерилизованного молока одноступенчатым способом включает операции: приемку, очистку, нормализацию, внесение солейстабилизаторов, гомогенизацию, розлив и укупорку, стерилизацию в бутылках, охлаждение, хранение и реализацию.

В качестве сырья используется молоко не ниже 1 сорта, термоустойчивое по алкогольной пробе не ниже 3 группы.

Молоко очищают, нормализуют по жиру, и при необходимости для повышения термоустойчивости, в молоко вносят соли-стабилизаторы (натрий или калий лимоннокислый, трехзамещенный однородный 0,01-0,03% от массы молока).

Затем молоко нагревают до температуры 70…80ºС, гомогенизируют 20…25МПа, разливают в узкогорлые стеклянные или термоустойчивые полипропиленовые бутылки, укупоривают и направляют в стерилизатор

периодического действия, где обрабатывают при температуре 110…120ºС в течение 15…30 минут. Затем бутылки охлаждают водой до температуры 60…70ºС и направляют в камеру для дальнейшего охлаждения до 20ºС и хранения.

При двухступенчатом способе, нормализованное молоко, гомогенизируют, стерилизуют в потоке при температуре 135…140ºС с выдержкой до 20 секунд, охлаждают до 70…80ºС, затем разливают в стеклянные бутылки, укупоривают и направляют в 4 башенный стерилизатор непрерывного действия, где бутылки постепенно нагреваются под действием насыщенного острого пара и стерилизуются в течение 10…20 минут при температуре 110…118ºС. На выходе охлаждаются водой до 40…50ºС и поступают на склад готовой продукции, где охлаждаются и хранятся при температуре 20ºС. Срок годности стерилизованного молока получаемого одно- и двухступенчатым способом в стеклянных бутылках составляет 2 до 6 месяцев при температуре 2…25ºС, в полипропиленовых бутылках одноступенчатым способом до 3 месяцев.

Аппаратурно-технологическая схема производства стерилизованного молока в бутылках (двухступенчатый способ):

1-центробежный насос; 2-счетчик для молока; 3-сепаратор-молокоочисти- тель; 4-пластинчатый охладитель; 5-емкость для сырого молока; 6-пастериза- ционно-охладительная установка; 7-сепаратор-сливкоотделитель; 8-емкость для обезжиренного молока; 9-емкость для нормализованного молока; 10-го- могенизатор; 11-центробежный очиститель; 12-выдерживатель; 13-трубчатый стерилизатор; 14-емкость для мойки трубчатого стерилизатора; 15-емкость для промежуточного хранения стерилизованного молока; 16-бутылкомоечная машина; 17-трубчатый подогреватель; 18-фасовочно-укупорочный автомат; 19-башенный стерилизатор.

2. Технология производства йогурта.

Йогурт – кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, красителей и пищевых добавок.

термическую обработку при температуре 80°С. Чтобы продукт дольше хранился, его упаковывают уже горячим. Для смешивания понадобятся мононасос, танки для приготовления йогурта и его термализации.

4)Упаковка. Продукт фасуют, охлаждают и отправляют в холодильник на склад готовой продукции.

Термостатный способ:

1)После первичной обработки и фильтрации сырья идет жировая нормализация.

2)Затем молоко пропускают через гомогенизатор и пастеризуют, в конце понижая температуру.

3)Далее добавляется закваска, продукт фасуют и помещают для сквашивания в термокамеру.

4)Плодово-ягодный состав смешивают с охлажденной йогуртовой заготовкой. Смешивание продолжается порядка 15 минут.

5)Полученную смесь держат в термостате четыре часа при температуре

40°С, где и происходит закваска продукта.

6) После его тестируют на вязкость и кислотность. Если все показатели в норме, йогурт остужают в холодильнике до +5°С. Температура в холодильнике должна держаться на уровне 5-6°С.

Для производства йогурта используется: молоко коровье сырое не ниже II сорта по ГОСТ Р 52054-2003; молоко сухое по ГОСТ Р 52791; пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла, пахту сухую, сыворотку молочную сухую, по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке; сахар-песок по ГОСТ 21; сахар-рафинад по ГОСТ 22; сахар жидкий по ГОСТ Р 53035.

Цельное молоко, поступающее на переработку, очищают от механических примесей с использованием фильтрующих материалов.

Сухие молочные продукты перед использованием восстанавливают, то есть растворяют в воде при температуре 38°С, но не выше 45°С. В условиях миницехов сухие молочные продукты можно восстанавливать в пастеризационных ваннах или других емкостях, обеспечивающих подогрев воды и перемешивание. После восстановления необходимо провести очистку смеси от нерастворившихся комочков при помощи фильтров. Восстановленную смесь охлаждают до 6…8°С и выдерживают при этой температуре не менее 3…4 ч в закрытых емкостях для набухания белков, устранения водянистого вкуса и достижения требуемых плотности и вязкости.

Молоко, отобранное по качеству, нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ. По жиру молоко нормализуют либо в потоке, применяя сепара- тор-нормализатор, либо добавлением к обезжиренному молоку цельного молока или сливок. При нормализации молока необходимо учитывать количество вносимой бактериальной закваски, которая готовится на обрате и количество вносимых нежировых компонентов. Нормализацию по сухим веществам проводят путём добавления сухого молока, которое восстанавливают в соответствии с действующей нормативной документацией или способом