Контроль эффективности пастеризации молока

Контроль эффективности пастеризации основан на определении в молоке ферментов фосфатазы и пероксидазы.

Фосфатазная проба позволяет определить эффективность как длительной (от 62 до 65°С в течение 30 мин), так и кратковременной пастеризации (72°С в течение 20 с). Ценность фосфатазной пробы заключается еще в том, что минимальная примесь сырого молока (2%) к пастеризованному дает положительную реакцию.

Техника определения.

В пробирку наливают 2 мл молока и 1 мл раствора фенолфталеинфосфата натрия, закрывают резиновой пробкой, тщательно перемешают и помещают в водяную баню на 1 час при температуре от 40 до 45°С. Отсутствие окрашивания свидетельствует о том, что фосфатаза разрушена и, следовательно, молоко пастеризованное. Сырое молоко и молоко, пастеризованное с нарушением установленных температурных режимов, дает окрашивание от светлого до ярко-розового (фосфатаза остается в активном состоянии).

Пероксидазная проба позволяет определить эффективность высокотемпературной пастеризации проводимой свыше 80°С.

Техника определения

В пробирку к 5 мл исследуемого молока добавляют 5 капель раствора йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5%-ного раствора перекиси водорода. После размешивания содержимое пробирки осмотреть не позже 2-х минут и делают заключение. Если молоко нагревалось свыше 80°С, то пероксидазы в нём нет, и молоко в течение минуты не окрашивается. При нарушении режима пастеризации или при низкой температуре пастеризации (63…72°С), а также при наличии примеси сырого молока (5…10%) содержимое пробирки становиться бледно-синим. Появление интенсивного окрашивания указывает на наличие пероксидазы.

Билет 18

1. Технология производства творога и творожных изделий способом ультрафильтрации.

Творог, изготовленный с применением процесса ультрафильтрации, отличается от традиционных продуктов своей мягкой структурой и кремовой консистенцией. Его вкусовые качества намного лучше, чем в твороге, изготовленном традиционным способом с одинаковым содержанием жира.

Технология производства. Технологический процесс производства творога способом ультрафильтрации включает следующие операции: приемку и подготовку сырья, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение нормализованного молока, заквашивание и сквашивание, подготовку творожного сгустка к ультрафильтрации, ультрафильтрацию, охлаждение творожной основы, смешивание творожной основы с наполнителем, фасовку, охлаждение, хранение и реализацию.

В качестве основного сырья используется молоко не ниже 1 сорта, с массовой долей белка не менее 2,8%, с термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже II группы. Затем молоко очищают и нормализуют по массовой доле жира и белка

Нормализованное молоко подогревают до температуры 65±2°С и гомогенизируют на гомогенизаторе при давлении 12,5±2,5МПа.

Пастеризацию проводят при температуре 95±2°С с выдержкой от 3 до 6 мин или ультрапастеризуют при температуре 140°С с выдержкой от 2 до 16 с. Затем молоко охлаждают до температуры 26…30°С и заквашивают. Для этого в молоко вносят при постоянном помешивании производственную закваску мезофильного стрептококка от 3 до 5% или используют закваски прямого внесения. Сквашивание проводят 5…10 часов до кислотности сгустка 60…85°Т. После сквашивания творожный сгусток интенсивно перемешивают в резервуаре от 5 до 10 мин и направляют на ультрафильтрацию.

Перед ультрафильтрацией перемешанный творожный сгусток направляют в теплообменник, где его подогревают до температуры 50…55°С, выдерживают от 2 до 5 мин, после чего охлаждают до температуры 45…50°С.

Концентрирование творожного сгустка проводят на ультрафильтрационных установках по мере достижения массовой доли сухих веществ в творожном концентрате не менее 24% (при м.д.ж. 12%), или не менее 16,5% (при м.д.ж. 3,5%).

При ультрафильтрации сквашенное молоко с очень высокой скоростью перемещается в поперечном направлении через полупроницаемую мембрану, а позади мембраны создается противодавление. В каналах модулей молоко концентрируется до сухих веществ от 15 до 30%.

Фильтрат, полученный при производстве творога, может быть использован для производства сывороточных напитков с фруктовым соком.

Творожный концентрат охлаждают до температуры 10°С и направляют в резервуар для хранения и последующей переработки.

Затем творожный концентрат смешивают с наполнителями в потоке или в резервуаре, перешивают в течение 10…15 мин. При смешивании компонентов в потоке творожная основа поступает в смеситель и одновременно с помощью насоса-дозатора подают в смеситель наполнители согласно рецептуре. Готовый продукт направляют на фасовку в пластиковые стаканы, контейнеры и охлаждают до 6°С. Срок годности продукта при температуре 4±2°С не должен превышать 7 суток.

Такой творог можно вырабатывать и из сухого молока и использовать его в качестве исходного сырья для производства, творожных масс, сырков, десертов, тортов, плавленых сыров и др.

Важным достоинством новой технологии является то, что при получении творога из обезжиренного молока за счёт повышенного содержания белков его вкусовые и питательные качества выше даже по сравнению с творогом, полученным традиционным способом из нормализованного по жиру молока. Из-за сохранения сывороточных белков выход продукции увеличивается в среднем на 15%.

Творог, полученный способом ультрафильтрации предназначен для: питания детей в возрасте с шести месяцев при искусственном и смешанном вскармливании; профилактического лечебного питания детей различных возрастных групп, отстающих в физическом развитии; ослабленных, больных, после операционном периоде, после перенесенных заболеваний, при анорексии и снижении аппетита, с избыточной массой тела.

Ассортимент творога и творожных изделий полученный способом ультрафильтрации в зависимости от жирности, вырабатывают в обезжиренном виде, с м.д.ж. 3,0; 6,0; 7,0; 10% и включает следующие разновидности:

1. «Мягкий творог натуральный»;

2. «Творог 2-х слойный» (вишня, киви, банан и др.);

3. «Творог зелёный дол» (банан (яблоко, земляника, злаки-ваниль, груша, и др.)»;

4. «Творог ДМ» (для малышей);

5. Творог мягкий «Останкинский»;

6. Творожок «Нежный»;

7. «Творожная паста» (с персиком, шоколадом, грушей и др.). Вырабатываются в обезжиренном виде, а также с жирностью: 3,0; 6,0; 7,0; 10%.

2. Технология производства кефира.

Кефир – кисломолочный напиток, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и молочных дрожжей, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности должно составлять не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 10⁴ КОЕ в 1 г продукта.

Кефир в зависимости от содержания массовой доли жира в нем вырабатывают: обезжиренный – менее 0,5% и от 0,5 до 8,9%. Содержание белка – не менее 2,8% для любой из разновидности кефира. Кислотность готового продукта должна находиться в пределах от 85 до 130°Т.

Кефир вырабатывают термостатным и резервуарным способом по той же технологической схеме, что и ряженка, за исключением томления смеси и включением дополнительной операции после сквашивания – созревания.

Для производства кефира используется молоко коровье по не ниже II сорта (ГОСТ Р 52054-2003). Молоко, поступающее на переработку, очищают от механических примесей с использованием фильтрующих материалов.

Нормализация молока при выработке кефира проводиться аналогично производству всех кисломолочных напитков с учётом вида используемых заквасок (нормализацию осуществляют двумя способами: в потоке при использовании сепаратора-нормализатора и смешиванием исходного цельного молока с рассчитанным количеством обрата, или сливок при использовании сепаратора-сливкоотделителя).

Гомогенизируют нормализованную смесь при температуре 45…70°С и давлении 12,5…17,5МПа. Допускается выработка кефира термостатным способом из негомогенизированного молока.

Пастеризация молока при производстве кефира проводится при температуре 92±2°С с выдержкой от 2 до 8 мин или 87±2°С с выдержкой от 10 до 15 мин. Допускается выдержка молока при этих температурах от 30 до 40 мин. Режим пастеризации должен обеспечить получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, необходимые вязкость и плотность сгустка). Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что препятствует отделению сыворотки при хранении.

После пастеризации нормализованная смесь охлаждается до температуры заквашивания 20…25°С. Хранение молока до заквашивания при такой температуре не допускается. Кефир заквашенный при температуре 25°С, имеет наилучшие органолептические показатели по вкусу и запаху.

При резервуарном способе, молоко заквашивают в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание молока с закваской и молочного сгустка. При производстве кефира используется кефирная закваска, приготовленная на кефирных грибках (ОСТ 10-02- 02-4-87. «Грибки кефирные. Технические условия»).

Кефирные грибки представляют собой стойкий симбиоз гетероферментативной микрофлоры мезофильных молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, мезофильных и термофильных молочнокислых палочек, уксуснокислых бактерий и молочных дрожжей. Кефир – единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый в промышленности на естественной симбиотической закваске. Вместо грибковой закваски можно применять закваску на чистых культурах молочнокислых стрептококков, молочнокислых палочек, дрожжей, уксуснокислых бактерий. Микрофлора кефирной закваски сравнительно нетребовательна к качеству молока. При производстве кефира очень важно получить хорошую закваску из сухих кефирных грибков.

Процесс оживления грибков и получения закваски заключается в следующем. Сухие кефирные грибки выдерживают для набухания в свежекипяченой и охлажденной до 25…30°С воде в течение 1…2 суток, при этом воду меняют 2…4 раза. Набухшие кефирные грибки переносят в теплое, предварительно пастеризованное, обезжиренное молоко, которое ежедневно заменяют новым. Оживление кефирных грибков в молоке продолжается до тех пор, пока они, вследствие начавшегося газообразования и набухания, не начнут всплывать на поверхность молока.

Затем грибки промывают через сито с водой и заливают молоком, пастеризованным при температуре 92…95°С с выдержкой 30 мин из расчета 1 часть грибков на 10 частей молока. Молоко с грибками выдерживают при температуре 18…20°С в течение 18…24 часов, взбалтывают его за это время 3…4 раза. Полученный сгусток отделяют от грибков через сито и получают материнскую закваску, которую выдерживают в течение 12…24 часов при 10…12°С для увеличения популяции медленно размножающихся дрожжей и ароматобразующих бактерий, которые и придают продукту его специфический вкус и аромат. Материнская закваска обладает высокой активностью, и при ее использовании кефир получается с наиболее характерным вкусом и запахом. Собранные на сите зёрна снова заливают молоком для приготовления новой порции закваски. В том случае если материнской закваски не хватает, ее используют для приготовления производственной путем заквашивания пастеризованного молока с внесением 5% материнской. Производственная закваска должна иметь: жидкую, не тягучую слегка пенистую консистенцию; кисломолочный, слегка островатый вкус и запах; кислотность в пределах 85…100°Т.

Закваску вносят в резервуар одновременно с нормализованным молоком, в зависимости от ее активности в количестве 1…3% грибковой (сливов с кефирных грибков) или 3…5% производственной кефирной закваски. При этом молоко обязательно перемешивают для равномерного распределения закваски в объеме продукта и предотвращения образования хлопьев белка. Молоко с внесённой закваской снова перемешивают в течение 10…15 мин.

При термостатном способе молоко заквашивают в резервуарах после охлаждения его до температуры 18…21°С летом и 22…25°С зимой. Заквашенное молоко тщательно перемешивают в течение 15 мин, а затем направляют на розлив, который должен быть закончен не позже, чем через 2 ч во избежание образования хлопьев свернувшегося белка. Заквашенное молоко разливают в потребительскую тару при непрерывном перемешивании для предотвращения оседания закваски.

При резервуарном способе производства заквашенную смесь оставляют в покое для сквашивания в течение 8…12 ч. Окончание сквашивания определяют по образованию плотного сгустка и достижению им кислотности 85…100°Т.

При термостатном способе производства разлитое в тару заквашенное молоко направляют в термостатную камеру, где происходит его сквашивание до образования плотного сгустка кислотностью 75…80°Т

При резервуарном способе по окончании сквашивания включают подачу ледяной воды с температурой 1…4°С в межстенное пространство резервуара. Через 60…90 мин после подачи воды включают в работу мешалку. Продолжительность первого перемешивания может колебаться от 10 до 30 мин. Перемешивание должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка. При хранении кефира с неоднородной, комковатой консистенцией может отделиться сыворотка. После первого перемешивания мешалку отключают на 1…1,5 ч, дальнейшее перемешивание ведут периодически, включая мешалку на 2…10 мин через каждый час, пока температура не достигнет 14±2°С.

При термостатном способе по окончании сквашивания тару с молочным сгустком направляют в холодильную камеру и охлаждают до температуры 4±2°С.

При резервуарном способе перемешанный и охлажденный до температуры 14±2°С молочный сгусток оставляют в покое для созревания в течение 9…13 ч, предварительно включив подачу воды в межстенное пространство резервуара. Допускается направлять на розлив перемешанный и частично охлажденный сгусток с последующим созреванием и охлаждением упакованного кефира в холодильной камере. С момента заквашивания до окончания созревания должно пройти не менее 24 ч.

При термостатном способе тару с молочным сгустком, находящуюся в холодильной камере оставляют в покое для созревания в течение 8…13 ч. По окончании процесса созревания технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Перед началом розлива кефир перемешивают в резервуарах от 2 до 5 мин. Кефир фасуют в бумажные и полиэтиленовые пакеты, стеклянные и пластиковые бутылки вместимостью 0,20; 0,25; 0,50 и 1 л, а также полистироловые стаканчики вместимостью 0,125; 0,25; 0,50 литра.

3. Оценка качества творога.

Требования, предъявляемые к качеству творога, изложены в межгосударственном стандарте «ГОСТ 31453 Творог. Технические условия». Настоящий стандарт распространяется на упакованный в потребительскую тару творог (далее – продукт), изготовляемый из коровьего молока и/или молочных продуктов, предназначенный для непосредственного использования в пищу. Настоящий стандарт не распространяется на продукт, обогащенный молочным белком, витаминами, микро- и макроэлементами, пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, пробиотиками и пребиотиками.

Для оценки внешнего вида пробы для анализа продуктов, по возможности, следует представлять в оригинальных упаковках. Для оценки консистенции, вкуса и аромата каждому оценщику должны быть предоставлены порционные упаковки вместимостью от 50 до 100 г. Во время оценки пробы должны иметь температуру 12,0±2,0°С.

Оценку внешнего вида начинают с осмотра состояния тары, упаковки и маркировки. Упаковка должна быть не нарушенной. Края пергамента или кашированной фольги должны быть наложены один на другой и полностью изолировать продукт от соприкосновения с воздухом. Поверхность обертки должна быть чистой, без налета плесени, не скользкой на ощупь. После вскрытия упаковки осматривают поверхность творога, которая должна быть чистой, без заплесневелого и ослизлого слоя, без пятен краски от этикетки. Одновременно обращают внимание на плотность запрессовки творога, отсутствие/наличие сыворотки. Из фасованного продукта пробу отбирают шпателем из разных мест упаковки. Однородность продукта смотрят по внешнему виду и цвету.

Консистенцию творога определяют по внешнему виду пробы, а также растиранием ее шпателем по ровной поверхности упаковочного материала. Консистенция должна быть мягкой, мажущейся или рассыпчатой с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта допускаются незначительные выделения сыворотки.

Для определения цвета творог помешают в чашку Петри, расположенную на белой поверхности и осматривают. Цвет должен быть белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Вкус и запах должны быть чистыми, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов, полученных из восстановленного и рекомбинированного молока, допускается привкус сухого молока.

Органолептические показатели творога

Наименование показателя	Характеристика
Консистенция и внешний вид	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта – незначительное выделение сыворотки
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного молока с привкусом сухого молока
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Органолептическую оценку творога можно проводить по 30-балльной шкале, включая в нее оценку упаковки и маркировки (2 балла): внешний вид и цвет (максимум 4 балла), структура и консистенция (9), запах, вкус и аромат (15). При наличии двух или нескольких пороков по каждому показателю скидка делается по наиболее существенному. В зависимости от этих показателей творог делят на высший и первый сорта. При этом для творога высшего сорта не допускаются отклонения от норм. Для творога первого сорта допускается неоднородная консистенция с наличием крупитчатости, слабокормовой привкус, привкус тары (дерева), и наличие слабой горечи. Творог, получивший по вкусу и запаху менее 12 баллов или общую оценку менее 22 баллов, к реализации не допускается.

Билет 19

1. Технология производства кумыса и кумысного продукта.

Кумыс – кисломолочный напиток, произведенный путем смешанного брожения кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов – болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей.

Кумысный продукт – кисломолочный напиток, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией кумыса.

Технология производство кумыса.

В качестве сырья используется свежее кобылье молоко без посторонних запахов и привкусов с кислотностью не более 7°Т. Молоко пастеризуют при температуре 80…85°С в течение 5 минут, гомогенизируют и охлаждают до температуры 25…28°С. Затем в молоко вносят 5…20% закваски и сквашивают в течение 5…12 ч до кислотности сгустка 65…70°Т. Во время сквашивания, молоко несколько раз интенсивно перемешивают с целью насыщения молока воздухом для аэрации и активации дрожжей.

В качестве закваски используют: натуральный кумыс предыдущего приготовления, с кислотностью не более 150…160°Т; сухой кумыс, который предварительно оживляют; чистые культуры, которые включают болгарскую, ацидофильную палочку, мезофильный стрептококк и молочные дрожжи.

Сквашенное молоко тщательно перемешивают в течение 1 часа и разливают в узкогорлые бутылки, которые плотно укупоривают пробками. После этого бутылки ставят в холодную камеру при 6…10°С и выдерживают для созревания. При созревании в течение суток получают слабый кумыс с кислотностью 70…80°Т, содержанием до 1% спирта. При выдержке в течение 2-х суток получают средний кумыс с кислотностью 80…100°Т, содержащий 1,5% спирта. В течение 3-х суток выдержки получают крепкий кумыс, с кислотностью 100…120°Т, с содержанием спирта 2,5…3%. Срок годности кумыса при температуре не выше 6°С составляет 5-14 суток.

Технология производства кумысного продукта.

В обезжиренное молоко вносят 2,5% сахара и пастеризуют при температуре 90…92°С в течение 2…3 мин., затем обрат охлаждают до 26…28°С и вносят 10% закваски. Сквашивание проводится в течение 5…6 часов до кислотности 75…80°Т. После сквашивания напиток газируют, охлаждают до 16°С и выдерживают 1,5…2 ч для предварительного созревания. Затем напиток разливают в бутылки, плотно укупоривают и перемещают в холодильную камеру, где выдерживают при температуре 6…10°С в течение 3 суток. Кислотность кумысного продукта составляет 100…150°Т, срок годности при температуре не выше 6°С составляет 5…14 суток.

2. Оценка качества сметаны.

Цвет кисломолочных продуктов определяют в чистом стакане из бесцветного стекла. У сметаны цвет – молочно-белый.

Консистенция определяется при переливании из одной прозрачной посуды в другую. Консистенция сметаны должна быть однородная, в меру густая, вид глянцевый, допускается наличие единичных пузырьков воздуха и незначительная крупчатость.

Вкус и запах для всех кисломолочных продуктов должен быть чистым кисломолочным, без посторонних привкусов и запахов.

Органолептические свойства сметаны зависят от качества сырья – молока и молочных продуктов, от вида используемого оборудования и параметров технологического процесса, вида и качества упаковочного материала и условий хранения.

Для оценки внешнего вида пробы для анализа сметаны, по возможности, следует представлять в оригинальных упаковках. Для оценки консистенции, вкуса и аромата каждому оценщику должны быть предоставлены порционные упаковки вместимостью от 50 до 100 г. Во время оценки пробы должны иметь температуру 12±2°С.

Внешний вид исследуют содержимое упаковки и поверхность продукта, его цвет, видимую чистоту, наличие примесей, пятен плесени, отделение сыворотки и разделение фаз. Исследуют открытую упаковку, если необходимо, выливают продукт из упаковки.

Запах и аромат определяют, нюхая и пробуя продукт на

вкус.

Консистенцию определяют путём перемешивания сметаны ложкой, затем оценивают густоту, вязкость и однородность путем растирания пробы во рту языком.

Органолептические показатели сметаны

Цвет сметаны в норме должен быть белым с кремовым оттенком, равномерный по массе.

Структура и консистенция – однородная, в меру густая. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая; для сметаны с массовой долей жира от 10 до 20% – наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость. Консистенция для сметаны 30%-ной жирности высшего сорта, должна быть в меру густая, без ощутимых частиц молочного жира, а для первого сорта допускается недостаточно густая, с наличием ощутимых частиц молочного жира и лёгкой тягучести.

Запах, вкус и аромат – чистые, кисломолочные, с выраженным вкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Допускается слабовыраженный кормовой вкус. Для сметаны 30%-ной жирности первого сорта допускается, слабокормовой вкус, наличие слабой горечи и вкус тары (дерева).

3. Технология творога кислотным способом.

Данная технология производства творога предполагает последовательное выполнение следующих этапов: внесение закваски в сырье, сквашивание, отделение творожного сгустка от сыворотки и разделение на куски, перемещение в мешки, прессование. С целью остановки брожения продукт охлаждается до +6°С и фасуется для последующей реализации. Этот способ заквашивания позволяет производить маложирный или нежирный (обезжиренный) творог.

1. Подготовка сырья. Молоко проходит сортировку по степени жирности и

фильтрацию для очистки от мелкого мусора.

2. Охлаждение сырья. Молоко разливается в технологические ёмкости и охлаждается до необходимой температуры.

3. Введение закваски. После того, как молоко достигнет нужной температуры, к нему добавляется закваска. Выбор типа закваски зависит от сорта творога, который планируется производить.

4. Сквашивание. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6–8 часов в тёплом месте.

5. Отделение творожного сгустка от сыворотки. Творожный сгусток отделяют, режут на куски и перемещают в мешки.

6. Прессование. Мешки со сгустком завязывают и закладывают в установку для прессования, где прессуют до 4 часов, в зависимости от консистенции сгустка.

7. Охлаждение и фасовка. С целью остановки брожения продукт охлаждается до +6°С и фасуется для последующей реализации.

По кислотному способу сгусток образуется в результате молочнокислого брожения. Он имеет хорошую консистенцию, но при сквашивании жирного молока очень плохо отдает сыворотку, поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев (отваривание) сгустка, а при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кислотный способ обеспечивает выработку обезжиренного и низкожирного (до 4%) творога более нежной консистенции.

Кроме того, при кислотном способе соли кальция уходят в сыворотку.

При кислотном способе производства молоко сквашивается до получения сгустка кислотностью 75±5ºТ для творога с массовой долей жира от 9 до 23%, 80±5ºТ для творога жирностью от 3,8 до 7,7%, 85±5ºТ для творога обезжиренного и с низким содержанием жира.

Готовность сгустка определяют по его кислотности и визуально – на излом, по внешнему виду сгустка и сыворотки. Если при изломе (разрезе) ложкой, шпателем или тупой стороной ножа образуется ровный край сгустка с блестящей гладкой поверхностью и выделяющаяся сыворотка прозрачная зеленоватого цвета, то сгусток готов для дальнейшей обработки. В том случае, если сгусток не готов, излом будет дряблым, расползающимся с выделением мутной сыворотки.

Билет 20

1. Особенности технологии производства различных видов простокваши.

Вырабатывают простоквашу из пастеризованного цельного или обезжиренного молока с применением различных видов молочнокислых бактерий. Общим для всех видов простокваш является наличие в составе закваски молочнокислого стрептококка. В зависимости от бактериального состава закваски и технологических особенностей производства выпускают следующие виды простокваши: Мечниковская, обыкновенная, сливочная, цитрусовая, ацидофильная, украинская (ряженка), варенец, южная, сладкая, слоённая, биопростокваша, фруктовая, ацидофильная, йогурт, мацони, катык, айран, снежок, тан и др.

Все виды простокваш вырабатывают по общей схеме технологического процесса для диетических кисломолочных напитков. Нормализованную смесь для ее производства составляют, как правило, по рецептурам. При выработке сладких видов простокваш сахар вносят в нормализованную смесь в количестве 5% от массы смеси. Предварительно сахарный песок просеивают и растворяют в подогретой нормализованной смеси из расчета 3-4 части молока на 1 часть сахара. Смесь вымешивают до полного растворения сахара, после чего вносят в основную массу молока до его пастеризации. В нормализованную смесь для сладких видов простокваш можно добавлять ванилин или корицу. Ванилин тщательно перетирают с сахарным песком и в целях сохранения аромата вносят в нормализованную смесь перед ее заквашиванием. Корицу добавляют к нормализованной смеси в виде молочной вытяжки. Для этого размолотую и просеянную корицу заливают горячим молоком из расчета на 1 часть корицы 2-3 части молока и выдерживают 20…30 мин. Подготовленную вытяжку добавляют в нормализованную смесь сразу же после внесения закваски.

Большинство простокваш вырабатывают термостатным способом, по традиционной общей схеме, которая включает следующие операции: очистка молока от механических примесей, нормализация, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, заквашивание, фасовка, сквашивание, охлаждение, хранение и реализацию.

После центробежной очистки и нормализации по жиру, молоко гомогенизируют и пастеризуют при температуре 95…98°С без выдержки или при температуре 92±2°С с выдержкой 2…8 мин. Затем смесь охлаждают до температуры заквашивания, которая для обыкновенной простокваши должна быть 28±2°С, для всех других видов 40…45°С. При включенной мешалке в емкость вносят рабочую закваску в количестве 5% от массы смеси (для Мечниковской простокваши масса закваски составляет 1%) или заквашивают молоко с помощью культур прямого внесения.

После заполнения емкости нормализованной смесью ее перемешивают в течение 15 мин, после чего заквашенную смесь немедленно направляют на фасование в широкогорлые бутылки, банки, полистироловые стаканы и другую тару вместимостью 0,2; 0,25; 0,5 и 1,0 л. В процессе фасования заквашенную смесь периодически перемешивают. При использовании порошка корицы, чтобы не допустить ее оседания на дно, смесь перемешивают особенно тщательно.

При выработке слоеной простокваши на дно стеклянных банок вначале помещают слой джема или плодово-ягодного варенья, а сверху дозируют заквашенное молоко. Согласно рецептуре на 836 кг заквашенной смеси необходимо 164 кг джема или варенья.

Сквашивание молока происходит в термостатных камерах, температурный режим в которых устанавливают в зависимости от вида вырабатываемого напитка. Продолжительность образования сгустка для обыкновенной простокваши составляет 6…7 ч, для всех остальных видов – 3…4 ч. Окончание сквашивания определяют по консистенции сгустка и его кислотности, которая в зависимости от вида простокваши достигает 75…85°Т.

После образования относительно плотного сгустка простоквашу очень осторожно перевозят в холодильную камеру с температурой воздуха не выше 6°С. Любые механические воздействия при транспортировании (удары, сотрясения) могут легко нарушить однородность сгустка и вызвать в нем отделение сыворотки. В связи с этим сквашивание и охлаждение простокваши удобно проводить в специальной камере с последующей заменой в ней теплого воздуха на холодный. На некоторых молочных заводах для транспортирования продукта применяют подвесные конвейеры, которые проходят через термостатную и холодильную камеры.

После достижения простоквашей температуры 6°С технологический процесс считается оконченным и продукт можно отправлять в камеру хранения или на реализацию.

Биопростокваша вырабатывается с использованием бифидобактерий. В качестве закваски используют культуры прямого внесения с включением ацидофильной палочки, бифидобактерий, термофильного и мезофильного стрептококка. Молоко сквашивают при температуре 35…37°С в течение 12…14 ч до кислотности от 75 до 85°Т

Простокваша сливочная – вырабатывается резервуарным способом из сливок с массовой долей жира 10% путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах мезофильных кокков. В технологии простокваши предусматривается использование бифидогенной пищевой добавки – лактулозы; стабилизаторов (желатина или агара); для витаминизированной простокваши – витаминов А. С, бета-каротина и поливитаминного премикса.

Простокваша цитрусовая – вырабатывается резервуарным способом из пастеризованного молока путем сквашивания термофильным стрептококком. Для выработки используют сахар-песок, подсластитель – аспартам, сиропы плодово-ягодные, сок мандариновый, ароматизаторы, красители, витамины: А, бета-каротин, поливитаминный премикс. Витамины, подсластители и красители вносят перед заквашиванием, а цитрусовые наполнители и ароматизаторы – после сквашивания молока и перемешивания сгустка.

Дополнительно

Солёная простокваша

Напиток отличается от Южной простокваши тем, что его вырабатывают резервуарным способом и фасуют в бутылки. Вкус и запах его чистые, кисломолочные, консистенция однородная, гомогенная, напоминающая сметану. Массовая доля жира в напитке не менее 3,2%, кислотность его составляет 90…120°Т. Сквашивание молока происходит при 40…45°С в течение 2,5…3,5 ч. По достижении сгустком кислотности 75…80°Т его немедленно охлаждают и направляют на фасование.

Напиток «Снежок» вырабатывают резервуарным способом, в зависимости от внесенных наполнителей он бывает двух видов: сладкий и плодово-ягодный. Сладкий напиток «Снежок» имеет массовую долю жира не менее 3,4%, сахарозы – не менее 7%. В плодово-ягодном напитке массовая доля жира составляет не менее 3%, сахарозы – не менее 14,5%. Кислотность сладкого и плодово-ягодного напитков допускается в пределах 80…110°Т.

Для производства сладкого напитка «Снежок» нормализованную смесь составляют по соответствующим рецептурам. Просеянный через сито сахар-песок растворяют в равном количестве горячего молока. После фильтрации сахарный сироп вносят в нормализованную смесь перед ее пастеризацией. В охлажденную до 40…45°С пастеризованную смесь вносят 5% закваски, приготовленной на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки обычно в соотношении 4:1. Сгусток образуется не более чем через 3 ч, кислотность его в момент окончания сквашивания достигает 80°Т. Сквашенное молоко быстро охлаждают до 20°С и фасуют в мелкую тару вместимостью 0,25 и 0,5 л, затем доохлаждают в камере хранения до температуры 6°С.

Напиток «Русский» вырабатывают из смеси нормализованного молока и казеината натрия с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов путем сквашивания закваской из молочнокислых стрептококков. Сквашивание проводят при температуре 37°С в течение 4…6 ч. Кислотность составляет 80…120°Т.

Для каждого вида простокваши применяют определенную закваску. Для Мечниковской простокваши закваску приготавливают на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки (4:1); для ацидофильной простокваши – на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки (4:1); для Южной простокваши – на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки (4:1) с добавлением или без добавления молочных дрожжей, сбраживающих лактозу, для слоеной простокваши – на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Для обыкновенной простокваши закваску готовят только на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка, для варенца – на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Мечниковскую простоквашу вырабатывают только с массовой долей жира 3,2%. Остальные виды простокваши с массовой долей жира от 0,5 до 8,9% и нежирные. Простоквашу ацидофильную, южную, обыкновенную и варенец всех видов жирности можно выпускать сладкими, с добавлением ароматических веществ в виде ванилина или корицы.

Кислотность простокваши Мечниковской, ацидофильной, обыкновенной и варенца находится в пределах 80…110°Т, южной – 90…140°Т, слоеной – не более 90°Т.

Простокваша имеет ненарушенный, в меру плотный, без газообразования сгусток. На поверхности продукта допускается незначительное (не более 3% по объему) отделение сыворотки. Для простокваши ацидофильной и южной, приготовленной с применением слизистых рас, допускается слегка вязкая консистенция сгустка. Слоеная простокваша состоит из двух слоев: меньший слой на дне банки из джема или варенья и верхний слой из простокваши.

2. Сущность и особенности нормализации молока при выработке различных видов цельномолочных продуктов.

Нормализация – процесс регулирования содержания и соотношения составных частей молока в сыром молоке или продуктах переработки молока для достижения показателей, установленных стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами. Нормализация осуществляется путем изъятия из продукта или добавления в продукт составных частей молока, молочных продуктов и (или) их отдельных составных частей в целях снижения или повышения значений массовой доли жира, массовой доли белка и (или) массовой доли сухих веществ. Сущность нормализации заключается в том, что молоко-сырьё разделяют на обрат (обезжиренная часть) и сливки с помощью сепараторов. Затем молоко разбавляют либо сливками, либо обратом, в зависимости от требуемой жирности готового продукта.

Нормализация может производится смешиванием и в потоке.

Сущность нормализации молока смешиванием заключается в том, что молоко-сырьё смешивают с обезжиренным молоком или со сливками или между собой в количествах, необходимых для получения молочной смеси с заданной массовой долей жира. Процесс осуществляется в ёмкостях для хранения, ваннах, оборудованных перемешивающими устройствами; при помощи сепараторов-сливкоотделителей происходит разделение молока на две части: сливки и обезжиренное молоко, затем происходит смешение до нужной жирности в большой ёмкости.  Для уменьшения массовой доли жира в цельном молоке его смешивают с обезжиренным молоком, а для увеличения — со сливками. Комбинации для смешивания могут быть следующими: цельное молоко + обезжиренное молоко, цельное молоко + сливки, сливки + обезжиренное молоко. Комбинацию подбирают в зависимости от того, какого молока должно больше содержаться в продукте.

Сущность нормализации молока в потоке заключается в непрерывном регулировании состава молока на сепараторе-сливкоотделителе с нормализующим устройством. Процесс осуществляется в таком порядке:

1. нормализуемое молоко подаётся на сепаратор-сливкоотделитель, где разделяется на сливки и обезжиренное молоко;

2. затем полученные сливки и обезжиренное молоко смешиваются в потоке в требуемом соотношении;

3. часть сливок (при Жм > Жнм) или обезжиренного молока (при Жм < Жнм) отводится как избыточный продукт.

Преимущества нормализации в потоке: непрерывность и поточность технологического процесса, предотвращение загрязнения и бактериального обсеменения молока, экономия производственных площадей.

В зависимости от соотношения массовой доли жира в нормализованном и цельном молоке существует два варианта расчёта:

а) если массовая доля жира в нормализованном молоке больше, чем в цельном исходном молоке, то к цельному молоку добавляют сливки;

б) если массовая доля жира в нормализованном молоке меньше, чем в цельном исходном молоке, то к цельному молоку добавляют обезжиренное молоко.

Варианты нормализации молока по жиру в зависимости от поставленной задачи:

·сепарируют часть молока и добавляют обезжиренное молоко к цельному;

·сепарируют часть молока и к цельному молоку добавляют сливки;

·методом отбора части сливок – сепарируют все молоко на сепараторе нормализаторе.

Сама нормализация происходит путём смешивания типов молока в различных комбинациях: цельное молоко + обезжиренное молоко, цельное молоко + сливки, сливки + обезжиренное молоко. Комбинацию подбирают в зависимости от того, какого молока должно больше содержаться в продукте.

ГОСТом установлено, что жирность нормализованного молока не должна превышать 3,5%.

Питьевое молоко

Нормализация молока периодическим способом.

При периодическом способе нормализации молока по массовой доле жира в резервуаре смешивают определенное количество цельного молока с рассчитанным количеством обезжиренного молока или сливок в зависимости от массовой доли жира в нормализованном молоке.

Нормализация молока непрерывным способом (в потоке).

Непрерывный способ предусматривает нормализацию состава молока на сепараторе-сливкоотделителе с нормализующим устройством.

Цельное молоко сепарируют с разделением на сливки и обезжиренное молоко, которые смешивают в нормализующем устройстве сепаратора в пропорциях, необходимых для получения определенной массовой доли жира в нормализованном молоке.

Сметана

Нормализация молока при производстве сметаны проводится для контроля над жирностью конечного продукта и своевременной корректировки жирности сливок. Процесс нормализации заключается в том, что в случае получения сливок с массовой долей жира, не соответствующей готовому продукту, их нормализуют до требуемой массовой доли жира пахтой, обезжиренным или цельным молоком, сливками либо другим жиросодержащим сырьём. Смесь для выработки сметаны из восстановленного сырья готовят в резервуаре-смесителе с обогреваемой рубашкой и мешалкой, обеспечивающей перемешивание компонентов.

При этом сначала вносят жидкие компоненты (молоко цельное или обезжиренное, сливки), подогревают до температуры 45±5°С, затем добавляют сухие молочные компоненты, которые для лучшего растворения предварительно могут быть смешаны с частью теплого 45±5°С молока и „ сливок. Сливочное масло или пластические сливки вводят в смесь при температуре 45±5°С в последнюю очередь, расплавляя их кусками массой не более 0,5 кг. При производстве продукта с массовой долей жира от 10 до 17% допускается вносить в сливки стабилизаторы (модифицированные крахмалы, гуаровую муку и др.). Стабилизаторы вносят в охлажденную нормализованную смесь перед гомогенизацией и тепловой обработкой, перемешивают и выдерживают 30-60 мин. В некоторых случаях этап выдержки можно исключить. Массовая доля стабилизатора в зависимости от его вида составляет от 0,1 до 0,8% на 1 т смеси. Нормализованные сливки гомогенизируют при давлении 5-15 МПа и температуре 60±5°С и подают на пастеризацию. При выработке сметаны с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок вместо гомогенизатора можно использовать эмульсор. Эмульгирование проводят при давлении 0,95±0,05 МПа. Сливки пастеризуют при следующих режимах:

при температуре 95±2°С с выдержкой от 3 до 10 мин;

при температуре 85±2°С с выдержкой от 20 до 30 мин.

Допускается производить физическое созревание пастеризованных сливок при температуре 4±2°С в течение 45-60 мин.

Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания:

22±2°С – в случае заквашивания мезофильными молочнокислыми микроорганизмами;

35±2°С – в случае заквашивания мезофильными и термофильными молочнокислыми микроорганизмами;

32±2°С – в случае заквашивания мезофильно-термофильными молочнокислыми микроорганизмами.

Заквашивание и сквашивание сливок

Процесс охлаждения сливок до температуры заквашивания может осуществляться как в теплообменниках непрерывного действия, так и непосредственно в резервуарах для кисломолочных продуктов, снабженных мешалками. В случае пастеризации, охлаждения и заквашивания нормализованных сливок в одной и той же емкости, закваску вносят в охлажденные до температуры заквашивания нормализованные сливки при включенной мешалке. Закваску также можно вносить через специальное устройство (система шлюзов) в потоке со сливками во время наполнения резервуара или через открытое отверстие в верхней части резервуара (после наполнения его нормализованными сливками на 1/3) при включенной мешалке. Процесс сквашивания осуществляют:

при температуре 22±2°С в течение 12-16 часов;

при температуре 35±2°С в течение 6-10 часов;

при температуре 32±2°С в течение 8-12 часов;

Сквашивание осуществляют до достижения титруемой кислотности 60-90°Т – для продуктов с массовой долей жира 10-17% и 60-100°Т – для продуктов с массовой долей жира 20 – 30% или активной кислотности 4,5- 4,6 ед. рН во всех вариантах.

После окончания процесса сквашивания полученный сгусток перемешивают и охлаждают до температуры 18±2°С в случае сквашивания термофильными и мезофильно – термофильными культурами или до 12±2°С – при сквашивании мезофильными культурами.

Допускается подача сквашенных сливок на фасовку без охлаждения (в случае сквашивания сливок мезофильными культурами).

Сквашенный продукт разливают в потребительскую тару и маркируют согласно требованиям технических условий на продукт.

Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения до температуры 4±2°С, после чего технологический процесс считается завершенным.

Одновременно с охлаждением происходит созревание продукта.

Сливки

Основные этапы технологии производства сливок:

Подготовка молока. В начале натуральное сырое молоко охлаждают при 4-2°С. После сырье хранится до следующего этапа производства не более 36 часов. Далее молоко очищают.

Сепарация. От молока отделяют сливки с помощью центробежной силы на специальных аппаратах — сепараторах.

Нормализация. Сливки доводят до нужного процента жирности, смешивая исходное сырье с обезжиренным. Один из простейших способов нормализации по жиру — нормализация путем смешивания в емкости рассчитанных количеств нормализуемого молока и нормализующего компонента (сливок или обезжиренного молока). Нормализующий компонент добавляют при тщательном перемешивании смеси в емкости. Нормализацию смешиванием можно осуществить в потоке, когда непрерывный поток нормализуемого молока смешивается в определенном соотношении с потоком нормализующего продукта.

Нормализация молока с использованием сепаратора-сливкоотделителя осуществляется в таком порядке: нормализуемое молоко подается на сепаратор-сливкоотделитель, где разделяется на сливки и обезжиренное молоко. Затем полученные сливки и обезжиренное молоко смешиваются в потоке в требуемом соотношении, а часть сливок (при Жм > Жнм) или обезжиренного молока (при Жм < Жнм) отводится как избыточный продукт.

Пастеризация и стерилизация. Сливки пастеризуют, нагревая до нужной температуры. Срок годности после пастеризации составляет 3-4 дня. Стерилизация означает, что сырье попеременно нагревают и охлаждают. После такой обработки сливки хранятся от 6 месяцев.

Во время ультрапастеризации сырье нагревают до очень высоких температур (более 100°С). Срок годности таких сливок составляет до полугода.

Гомогенизация. Жировые шарики в сливках перемешиваются, и консистенция продукта становится однородной и вязкой.

Упаковывание. На этапе фасования и маркировки, сливки разливают в специальную тару. Готовый продукт должен иметь товарный вид, быть готовым для хранения и транспортировки.

3. Характеристика и классификация питьевого молока.

Питьевое молоко – молоко цельное, обезжиренное, нормализованное, обогащенное – молочный продукт с массовой долей жира менее 10 процентов, подвергнутый термической обработке, как минимум пастеризации, без добавления сухих молочных продуктов и воды, расфасованный в потребительскую тару.

Органолептические показатели питьевого молока

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока – выраженный привкус кипячения. Допускается сладковатый привкус
Цвет	Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока, с кремовым оттенком для топленого

Внешний вид. Для оценки внешнего вида пробы для анализа, по возможности, следует представлять в оригинальных открытых упаковках. Исследуют упаковку молока, его цвет, видимую чистоту, наличие примесей, пятен плесени и разделение фаз. Исследуют открытую упаковку, если необходимо, выливают продукт из упаковки. Для выявления соответствия количества продукта, указанного на упаковке, проводят определение массы или объема. При определении внешнего вида обращают внимание на его однородность, наличие осадка, плавающих комков и отстоявшихся сливок. На поверхности пастеризованного молока в упаковке не должно быть плотной жировой пробки. При взбалтывании свежего молока скопившийся на поверхности жир должен легко распределяться в молоке. В молоке топленом и с повышенным содержанием жира не должно быть отстоя сливок.

Консистенцию определяют при медленном переливании пробы молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. По наличию плавающих комков, отстоявшихся сливок можно судить о свежести молока. Проводят органолептическую оценку на ощущение частиц во рту или плотность/неплотность продукта. При нарушении температуры хранения консистенция молока может быть хлопьевидной, на дне бутылки образуется белый рыхлый осадок белка, в дальнейшем в результате нарастания кислотности образуется сгусток.

При определении консистенции сливок, продукт перемешивают ложкой, затем оценивают густоту, вязкость и однородность путем растирания пробы во рту или продвигая сливки по языку.

Цвет молока определяют в посуде из неокрашенного, прозрачного стекла при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.

Вкус и запах определяют при комнатной температуре после перемешивания молока в упаковке и сразу же после её вскрытия. Запах улавливается лучше, если продукт предварительно нагреть до 40-45°С. Для определения вкуса берут около 10 мл молока, ополаскивая им ротовую полость до корня языка, и отмечают наличие отклонений от нормального, слегка сладковатого вкуса.

Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из трех экспертов, специально обученных и аттестованных.

При органолептической оценке пастеризованного или стерилизованного молока особое внимание обращают на окисленные и затхлые запах и вкус, а также на горький вкус. При органолептической оценке ультрапастеризованного молока обращают внимание на возможное отделение сливок, присутствие осадка, однородность консистенции, гелеобразование, а также наличие горелого, упаковочного, прогорклого, кислого, металлического вкуса и запаха.

Шкала балльной оценки запаха и вкуса молока

Запах и вкус	Баллы
Чистый, приятный, слегка сладковатый	5
Недостаточно выраженный, пустой, перепастеризованный	4
Слабый: кормовой, окисленный, хлевный, липолизный	3
Кормовой, окисленный, хлевный, пригорелый, липолизный, слабый затхлый. Слабый горький вкус	2
Сильный: кормовой, хлевный, пригорелый, затхлый. Слабые прогорклые и другие посторонние	1
Прогорклые, гнилостные и другие посторонние	0

Физико-химические показатели питьевого молока

Наименование показателя	Значение показателя для продукта с массовой долей жира, %, не менее
	обезжиренного, менее 0,5	0,5; 1,0	1,2; 1,5; 2,0; 2,5	2,7; 2,8; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5
Плотность, кг/м3, не менее	1030	1029	1028	1027	1024
Массовая доля белка, %, не менее	3,0
Кислотность, °Т, не более	21				20
Массовая доля СОМО, %, не менее	8,2
Фосфатаза или пероксидаза	Не допускается
Группа чистоты, не ниже	I

Классификация питьевого молока:

1) пастеризованным называют молоко, нормализованное до определенной жирности, подвергнутое тепловой обработке при температуре от 67 до 100ºС с выдержкой от 2 с до 30 мин, охлажденное и разлитое в тару;

2) ультрапастеризованное молоко – это молоко, термически обработанное свыше 100°C с кратковременной выдержкой. Массовая доля жира и физико-химические показатели у ультрапастеризованного молока аналогичны пастеризованному. Существует три способа получения ультрапастеризованного молока: косвенный, параконтактный и электронагревательный;

3) стерилизованным называют нормализованное гомогенизированное молоко, подвергнутое термической обработке свыше 100ºС. Массовая доля жира и физико-химические показатели у стерилизованного молока аналогичны пастеризованному. Стерилизованное молоко вырабатывают в бутылках одно- и двухступенчатым способом;

4) топленое молоко – это молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99ºС с выдержкой не менее трех часов до достижения специфических органолептических свойств.

Оно отличается от цельного пастеризованного молока хорошо выраженным запахом пастеризации, а также кремовым оттенком, которое достигается длительной тепловой обработкой;

5) обогащенное молоко – молоко питьевое, в которое для повышения пищевой ценности продукта по сравнению с естественным (исходным) содержанием введены дополнительно, отдельно или в комплексе, такие вещества, как молочный белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пребиотики.

По составу молоко подразделяют на натуральное:

-цельное (натуральное, неизмененное);

-нормализованное по жирности (жирность доведена до определенного значения);

-обезжиренное и восстановленное, которое получают из сухого цельного или обезжиренного молока, часто в смеси с натуральным.

По виду тепловой обработки молоко классифицируют на пастеризованное и стерилизованное.

Пастеризованное молоко в зависимости от массовой доли жира производится следующих видов:

-обезжиренное пастеризованное молоко 0,1% жирности,

-нежирное пастеризованное молоко 0,3-1% жирности,

-маложирное пастеризованное молоко 1,2-2,5% жирности,

-классическое пастеризованное молоко 2,7-4,5% жирности,

-жирное пастеризованное молоко 4,7-7% жирности,

-высокожирное пастеризованное молоко 7,2-9% жирности.

Молоко коровье пастеризованное, предназначенное для употребления в пищу, подразделяется на:

-натуральное (цельное);

-нормализованное;

-восстановленное;

-повышенной жирности;

-топленое;

-белковое;

-витаминизированное;

-обезжиренное;

-нежирное:

-солодовое.

Натуральное – необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. В таком молоке может быть различное содержание жира (от 3,1 до 4,3 г/%). Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.

Нормализованное – молоко, содержание жира в котором доведено до нормы 2,5-3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

Восстановленное – молоко с содержанием жира 2,5-3,2%, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.

Молоко повышенной жирности – молоко, доведенное сливками до содержания жира 6% и подвергнутое гомогенизации.

Топленое – молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6%, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.

Белковое – молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

Витаминизированное – цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

Обезжиренное молоко – молоко, содержащее 0,1% жира и менее (получают путем сепарирования цельного молока).

Нежирное молоко - пастеризованное молоко, произведённое из обезжиренного молока. Процесс пастеризации обезжиренного молока осуществляется следующим образом: пастеризация проводится при температурах 85–87°C без выдержки либо при температурах 76–78°C с выдержкой 20 секунд; после пастеризации продукт охлаждается до 4 °C и расфасовывается в потребительскую тару.

Солодовое - порошок, представляющий собой смесь солодового ячменя, пшеничной муки и выпаренного сухого молока.