Добавил:

Anonymstudent Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Пензенская Государственная Сельскохозяйственная Академия

Предмет:

Технология производства и переработки продуктов питания

Файл:

Технология производства цельномолочных продуктов / ответы на вопросы экзамен ТПЦП (технология производства цельномолочных продуктов) / ответы на вопросы экзамен ТПЦП (технология производства цельномолочных продуктов).docx

Скачиваний:

Добавлен:

07.02.2025

Размер:

519.3 Кб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 34 / 74 5 6 7 > Следующая >>>

Определение органолептических показателей

Цвет и консистенция натурального пастеризованного молока обусловлены количеством жира и белка, степенью их дисперсности, содержанием пигментов. Вкус пастеризованного молока зависит, прежде всего, от содержания в нём жира. Вкус пастеризации более выражен в нежирном молоке. Улучшить вкус нежирного и маложирного молока можно с помощью вкусовых и ароматизирующих добавок. Специфические запах, вкус и аромат пастеризованных молока определяются в основном режимами тепловой обработки и в меньшей степени – качеством исходного сырья.

При органолептической оценке качества молока определяют состояние тары и упаковки, внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах. Для оценки внешнего вида пробы для анализа, по возможности, следует представлять в оригинальных открытых упаковках. Для оценки аромата каждому эксперту должны быть предоставлены порционные упаковки вместимостью от 50 до 100 г. Во время оценки пробы молока должны иметь температуру 16±2°С.

Таблица 1 – Органолептические показатели питьевого молока

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока – выраженный привкус кипячения. Допускается сладковатый привкус
Цвет	Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока, с кремовым оттенком для топленого

Внешний вид. Для оценки внешнего вида пробы для анализа, по возможности, следует представлять в оригинальных открытых упаковках. Исследуют упаковку молока, его цвет, видимую чистоту, наличие примесей, пятен плесени и разделение фаз. Исследуют открытую упаковку, если необходимо, выливают продукт из упаковки. Для выявления соответствия количества продукта, указанного на упаковке, проводят определение массы или объема. При определении внешнего вида обращают внимание на его однородность, наличие осадка, плавающих комков и отстоявшихся сливок. На поверхности пастеризованного молока в упаковке не должно быть плотной жировой пробки. При взбалтывании свежего молока скопившийся на поверхности жир должен легко распределяться в молоке. В молоке топленом и с повышенным содержанием жира не должно быть отстоя сливок.

Консистенцию определяют при медленном переливании пробы молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. По наличию плавающих комков, отстоявшихся сливок можно судить о свежести молока. Проводят органолептическую оценку на ощущение частиц во рту или плотность / неплотность продукта. При нарушении температуры хранения консистенция молока может быть хлопьевидной, на дне бутылки образуется белый рыхлый осадок белка, в дальнейшем в результате нарастания кислотности образуется сгусток.

Цвет молока определяют в посуде из неокрашенного, прозрачного стекла при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.

Вкус и запах определяют при комнатной температуре после перемешивания молока в упаковке и сразу же после её вскрытия. Запах улавливается лучше, если продукт предварительно нагреть до 40-45°С. Для определения вкуса берут около 10 мл молока, ополаскивая им ротовую полость до корня языка, и отмечают наличие отклонений от нормального, слегка сладковатого вкуса.

Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из трех экспертов, специально обученных и аттестованных. Оценку проводят по пятибалльной шкале в соответствии с приведенными характеристиками запаха и вкуса в таблице 3.

При органолептической оценке пастеризованного или стерилизованного молока особое внимание обращают на окисленные и затхлые запах и вкус, а также на горький вкус. При органолептической оценке ультрапастеризованного молока обращают внимание на возможное отделение сливок, присутствие осадка, однородность консистенции, гелеобразование, а также наличие горелого, упаковочного, прогорклого, кислого, металлического вкуса и запаха.

Таблица 3 – Шкала балльной оценки запаха и вкуса молока

Запах и вкус	Баллы
Чистый, приятный, слегка сладковатый	5
Недостаточно выраженный, пустой, перепастеризованный	4
Слабый: кормовой, окисленный, хлевный, липолизный	3
Кормовой, окисленный, хлевный, пригорелый, липолизный, слабый затхлый. Слабый горький вкус	2
Сильный: кормовой, хлевный, пригорелый, затхлый. Слабые прогорклые и другие посторонние	1
Прогорклые, гнилостные и другие посторонние	0

При неудовлетворительных результатах исследований по одному из показателей проводят повторные анализы удвоенного количества образцов, взятых от той же партии.

3. Технология творога кислотным способом.

Данная технология производства творога предполагает последовательное выполнение следующих этапов: внесение закваски в сырье, сквашивание, отделение творожного сгустка от сыворотки и разделение на куски, перемещение в мешки, прессование. С целью остановки брожения продукт охлаждается до +6°С и фасуется для последующей реализации. Этот способ заквашивания позволяет производить маложирный или нежирный (обезжиренный) творог.

Подготовка сырья. Молоко проходит сортировку по степени жирности и фильтрацию для очистки от мелкого мусора.
Охлаждение сырья. Молоко разливается в технологические ёмкости и охлаждается до необходимой температуры.
Введение закваски. После того, как молоко достигнет нужной температуры, к нему добавляется закваска. Выбор типа закваски зависит от сорта творога, который планируется производить.
Сквашивание. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6–8 часов в тёплом месте.
Отделение творожного сгустка от сыворотки. Творожный сгусток отделяют, режут на куски и перемещают в мешки.
Прессование. Мешки со сгустком завязывают и закладывают в установку для прессования, где прессуют до 4 часов, в зависимости от консистенции сгустка.
Охлаждение и фасовка. С целью остановки брожения продукт охлаждается до +6°С и фасуется для последующей реализации.

По кислотному способу сгусток образуется в результате молочнокислого брожения. Он имеет хорошую консистенцию, но при сквашивании жирного молока очень плохо отдает сыворотку, поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев (отваривание) сгустка, а при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кислотный способ обеспечивает выработку обезжиренного и низкожирного (до 4%) творога более нежной консистенции.

Кроме того, при кислотном способе соли кальция уходят в сыворотку.

При кислотном способе производства молоко сквашивается до получения сгустка кислотностью 75±5ºТ для творога с массовой долей жира от 9 до 23%, 80±5ºТ для творога жирностью от 3,8 до 7,7%, 85±5ºТ для творога обезжиренного и с низким содержанием жира.

Готовность сгустка определяют по его кислотности и визуально – на излом, по внешнему виду сгустка и сыворотки. Если при изломе (разрезе) ложкой, шпателем или тупой стороной ножа образуется ровный край сгустка с блестящей гладкой поверхностью и выделяющаяся сыворотка прозрачная зеленоватого цвета, то сгусток готов для дальнейшей обработки. В том случае, если сгусток не готов, излом будет дряблым, расползающимся с выделением мутной сыворотки.

Билет 5

1. Технология творога кислотно-сычужным способом.

При кислотно-сычужном способе свертывания молока образование сгустка происходит под воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее и при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой. Полученный сгусток имеет меньшую кислотность и на 2…4 часа ускоряется технологический процесс. Сгусток лучше отделяет сыворотку и не требуется ее подогрев. Поэтому кислотно-сычужным способом изготавливают творог с высоким содержанием жира (более 4%), при этом уменьшается отход жира и белка в сыворотку. Кроме того, при кислотно-сычужном способе соли кальция сохраняются в сгустке, и соответственно в готовом продукте. В качестве сырья для производства творога используют доброкачественное свежее молоко не ниже II сорта с кислотностью не более 20°Т. После приемки молоко очищают от механических примесей.

При производстве творога кислотно-сычужным способом после внесения закваски добавляют 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г соли на 1 т молока. При недостатке кальция образуется дряблый сгусток, что отрицательно сказывается на качестве готового продукта.

Раствор готовится за сутки до производства творога. Для этого необходимое количество хлористого кальция растворяют в воде, нагретой до температуры 80…90°С и отстаивают до осветления. Вносить в молоко хлористый кальций в виде сухой соли или свежеприготовленного не отстоявшегося раствора запрещается.

При кислотно-сычужном способе производства творога молоко сквашивают до получения сгустка кислотностью 61±5ºТ для творога с массовой долей жира от 7 до 23%, 65±5ºТ для творога обезжиренного и с пониженным содержании жира (до 4%). Продолжительность сквашивания 6…10 ч с момента внесения закваски.

Кислотность сыворотки для обезжиренного и творога с низким содержанием жира должна быть 75…80°Т, для жирных видов (более 4%) – 58…60°Т.

При обработке проводят разрезку сгустка, его выдержку и отваривание.

Разрезку сгустка в творожных ваннах проводят с использованием ручных лир, в которых в качестве ножей служит натянутая тонкая нержавеющая проволока (струна), на кубики со стороной грани 2 см. Сгусток сначала разрезают по длине ванны на горизонтальные слои, а затем по длине и ширине на вертикальные.

Выдержку разрезанного сгустка проводят с целью отделения сыворотки и нарастания кислотности в течение 40…60 мин.

Отваривание сгустка проводят в основном при кислотном способе производства, а также при плохом выделении сыворотки или для ускорения ее отделения, путем подачи в межстенное пространство творожной ванны пара или горячей воды. Для равномерного нагревания сгусток перемещают деревянной или металлической пластиной (лопатой) от одной стенки ванны к другой. Для творога с массовой долей жира 9…23% сгусток подогревают до 40±2°С в течение 30…40 минут, с массовой долей жира 3,8…7,0% до 35±2°С в течение 20…40 минут и для творога обезжиренного и низким содержанием жира до 36±2°С в течение 15…20 мин.

Выделившуюся в результате обработки сгустка сыворотку сливают из ванны сифоном или через штуцер. Творожный сгусток разливают ковшом в бязевые или лавсановые мешки, размером 40×80 см, которые заполняются на 3/4 объема, что составляет примерно 7…9 кг творога. Мешки завязывают и укладывают один на другой в ванну для самопрессования, пресс-тележку или установку УПТ для прессования и охлаждения творога. При небольшом объеме выработки творога сгусток выкладывают ковшом на серпянку, натянутую на пресс-тележку или застилающую стол с бортами, и завязывают. Серпянку предварительно нужно обдать кипящей водой, чтобы сгусток не прилипал к ткани.

Самопрессование осуществляют при температуре в помещении не выше 16°С не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой.

После самопрессования творог прессуют под давлением до готовности. На мешки или серпянку помещают металлическую пластину, на которую через специальную раму передается давление пресса. Для ускорения отделения сыворотки мешочки с творогом или серпянку несколько раз встряхивают и перекладывают. Продолжительность этого процесса в установках для прессования и охлаждения составляет 1 ч, в пресс-тележке – не более 4 ч, в холодильной камере – не более 10 ч. Прессование продолжают до получения творога с массовой долей влаги, предусмотренной нормативной документацией.

Во избежание повышения кислотности необходимо после прессования немедленно направить творог на охлаждение. Творог охлаждают до температуры 12±2°С в мешках или серпянке, расположенных на стеллажах холодильной камеры или уложенных в тележки и ушаты, которые можно установить в холодильные камеры или бассейны с ледяной водой, а также в установке для прессования и охлаждения УПТ.

Охлажденный творог отправляют на упаковку и маркировку, после чего его доохлаждают до 6±2°С, и продукт считается готовым для реализации.

Срок годности свежевыработанного творога в зависимости от вида упаковки может составлять от 36 до 72 часов при температуре хранения не выше 4±2°С и 5 суток при температуре хранения 0°С, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов. Применение современной вакуумной упаковки позволяет увеличить срок годности творога при температуре хранения не выше 4±2°С до 10 суток.

2. Сущность и особенности нормализации молока при выработке различных видов цельномолочных продуктов.

Нормализация – процесс регулирования содержания и соотношения составных частей молока в сыром молоке или продуктах переработки молока для достижения показателей, установленных стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами. Нормализация осуществляется путем изъятия из продукта или добавления в продукт составных частей молока, молочных продуктов и (или) их отдельных составных частей в целях снижения или повышения значений массовой доли жира, массовой доли белка и (или) массовой доли сухих веществ. Сущность нормализации заключается в том, что молоко-сырьё разделяют на обрат (обезжиренная часть) и сливки с помощью сепараторов. Затем молоко разбавляют либо сливками, либо обратом, в зависимости от требуемой жирности готового продукта.

Нормализация может производится смешиванием и в потоке.

Сущность нормализации молока смешиванием заключается в том, что молоко-сырьё смешивают с обезжиренным молоком или со сливками или между собой в количествах, необходимых для получения молочной смеси с заданной массовой долей жира. Процесс осуществляется в ёмкостях для хранения, ваннах, оборудованных перемешивающими устройствами; при помощи сепараторов-сливкоотделителей происходит разделение молока на две части: сливки и обезжиренное молоко, затем происходит смешение до нужной жирности в большой ёмкости. Для уменьшения массовой доли жира в цельном молоке его смешивают с обезжиренным молоком, а для увеличения — со сливками. Комбинации для смешивания могут быть следующими: цельное молоко + обезжиренное молоко, цельное молоко + сливки, сливки + обезжиренное молоко. Комбинацию подбирают в зависимости от того, какого молока должно больше содержаться в продукте.

Сущность нормализации молока в потоке заключается в непрерывном регулировании состава молока на сепараторе-сливкоотделителе с нормализующим устройством. Процесс осуществляется в таком порядке:

нормализуемое молоко подаётся на сепаратор-сливкоотделитель, где разделяется на сливки и обезжиренное молоко;
затем полученные сливки и обезжиренное молоко смешиваются в потоке в требуемом соотношении;
часть сливок (при Жм > Жнм) или обезжиренного молока (при Жм < Жнм) отводится как избыточный продукт.

Преимущества нормализации в потоке: непрерывность и поточность технологического процесса, предотвращение загрязнения и бактериального обсеменения молока, экономия производственных площадей.

В зависимости от соотношения массовой доли жира в нормализованном и цельном молоке существует два варианта расчёта:

а) если массовая доля жира в нормализованном молоке больше, чем в цельном исходном молоке, то к цельному молоку добавляют сливки;

б) если массовая доля жира в нормализованном молоке меньше, чем в цельном исходном молоке, то к цельному молоку добавляют обезжиренное молоко.

Варианты нормализации молока по жиру в зависимости от поставленной задачи:

·сепарируют часть молока и добавляют обезжиренное молоко к цельному;

·сепарируют часть молока и к цельному молоку добавляют сливки;

·методом отбора части сливок – сепарируют все молоко на сепараторе нормализаторе.

Нормализация молока – это приведение показателей жирности к определенным нормам. В первую очередь для этого проводят сепарирование – разделение молока на две фракции: сливки и обезжиренное молоко. Сама нормализация происходит путём смешивания типов молока в различных комбинациях: цельное молоко + обезжиренное молоко, цельное молоко + сливки, сливки + обезжиренное молоко. Комбинацию подбирают в зависимости от того, какого молока должно больше содержаться в продукте.

ГОСТом установлено, что жирность нормализованного молока не должна превышать 3,5%.

Питьевое молоко

Нормализация молока периодическим способом.

При периодическом способе нормализации молока по массовой доле жира в резервуаре смешивают определенное количество цельного молока с рассчитанным количеством обезжиренного молока или сливок в зависимости от массовой доли жира в нормализованном молоке.

Нормализация молока непрерывным способом (в потоке).

Непрерывный способ предусматривает нормализацию состава молока на сепараторе-сливкоотделителе с нормализующим устройством.

Цельное молоко сепарируют с разделением на сливки и обезжиренное молоко, которые смешивают в нормализующем устройстве сепаратора в пропорциях, необходимых для получения определенной массовой доли жира в нормализованном молоке.

Сметана

Нормализация молока при производстве сметаны проводится для контроля над жирностью конечного продукта и своевременной корректировки жирности сливок. Процесс нормализации заключается в том, что в случае получения сливок с массовой долей жира, не соответствующей готовому продукту, их нормализуют до требуемой массовой доли жира пахтой, обезжиренным или цельным молоком, сливками либо другим жиросодержащим сырьём. Смесь для выработки сметаны из восстановленного сырья готовят в резервуаре-смесителе с обогреваемой рубашкой и мешалкой, обеспечивающей перемешивание компонентов.

При этом сначала вносят жидкие компоненты (молоко цельное или обезжиренное, сливки), подогревают до температуры 45±5°С, затем добавляют сухие молочные компоненты, которые для лучшего растворения предварительно могут быть смешаны с частью теплого 45±5°С молока и сливок. Сливочное масло или пластические сливки вводят в смесь при температуре 45±5°С в последнюю очередь, расплавляя их кусками массой не более 0,5 кг. При производстве продукта с массовой долей жира от 10 до 17% допускается вносить в сливки стабилизаторы (модифицированные крахмалы, гуаровую муку и др.). Стабилизаторы вносят в охлажденную нормализованную смесь перед гомогенизацией и тепловой обработкой, перемешивают и выдерживают 30-60 мин. В некоторых случаях этап выдержки можно исключить. Массовая доля стабилизатора в зависимости от его вида составляет от 0,1 до 0,8% на 1 т смеси. Нормализованные сливки гомогенизируют при давлении 5-15 МПа и температуре 60±5°С и подают на пастеризацию. При выработке сметаны с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок вместо гомогенизатора можно использовать эмульсор. Эмульгирование проводят при давлении 0,95±0,05 МПа. Сливки пастеризуют при следующих режимах:

при температуре 95±2°С с выдержкой от 3 до 10 мин;

при температуре 85±2°С с выдержкой от 20 до 30 мин.

Допускается производить физическое созревание пастеризованных сливок при температуре 4±2°С в течение 45-60 мин.

Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания:

22±2°С – в случае заквашивания мезофильными молочнокислыми микроорганизмами;

35±2°С – в случае заквашивания мезофильными и термофильными молочнокислыми микроорганизмами;

32±2°С – в случае заквашивания мезофильно-термофильными молочнокислыми микроорганизмами.

Заквашивание и сквашивание сливок

Процесс охлаждения сливок до температуры заквашивания может осуществляться как в теплообменниках непрерывного действия, так и непосредственно в резервуарах для кисломолочных продуктов, снабженных мешалками. В случае пастеризации, охлаждения и заквашивания нормализованных сливок в одной и той же емкости, закваску вносят в охлажденные до температуры заквашивания нормализованные сливки при включенной мешалке. Закваску также можно вносить через специальное устройство (система шлюзов) в потоке со сливками во время наполнения резервуара или через открытое отверстие в верхней части резервуара (после наполнения его нормализованными сливками на 1/3) при включенной мешалке. Процесс сквашивания осуществляют:

при температуре 22±2°С в течение 12-16 часов;

при температуре 35±2°С в течение 6-10 часов;

при температуре 32±2°С в течение 8-12 часов;

Сквашивание осуществляют до достижения титруемой кислотности 60-90°Т – для продуктов с массовой долей жира 10-17% и 60-100°Т – для продуктов с массовой долей жира 20 – 30% или активной кислотности 4,5-4,6 ед. рН во всех вариантах.

После окончания процесса сквашивания полученный сгусток перемешивают и охлаждают до температуры 18±2°С в случае сквашивания термофильными и мезофильно-термофильными культурами или до 12+2°С – при сквашивании мезофильными культурами.

Допускается подача сквашенных сливок на фасовку без охлаждения (в случае сквашивания сливок мезофильными культурами).

Сквашенный продукт разливают в потребительскую тару и маркируют согласно требованиям технических условий на продукт.

Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения до температуры 4±2°С, после чего технологический процесс считается завершенным.

Одновременно с охлаждением происходит созревание продукта.

Сливки

Основные этапы технологии производства сливок:

Подготовка молока. В начале натуральное сырое молоко охлаждают при 4-2°С. После сырье хранится до следующего этапа производства не более 36 часов. Далее молоко очищают.

Сепарация. От молока отделяют сливки с помощью центробежной силы на специальных аппаратах — сепараторах.

Нормализация. Сливки доводят до нужного процента жирности, смешивая исходное сырье с обезжиренным. Один из простейших способов нормализации по жиру — нормализация путем смешивания в емкости рассчитанных количеств нормализуемого молока и нормализующего компонента (сливок или обезжиренного молока). Нормализующий компонент добавляют при тщательном перемешивании смеси в емкости. Нормализацию смешиванием можно осуществить в потоке, когда непрерывный поток нормализуемого молока смешивается в определенном соотношении с потоком нормализующего продукта.

Нормализация молока с использованием сепаратора-сливкоотделителя осуществляется в таком порядке: нормализуемое молоко подается на сепаратор-сливкоотделитель, где разделяется на сливки и обезжиренное молоко. Затем полученные сливки и обезжиренное молоко смешиваются в потоке в требуемом соотношении, а часть сливок (при Жм > Жнм) или обезжиренного молока (при Жм < Жнм) отводится как избыточный продукт.

Пастеризация и стерилизация. Сливки пастеризуют, нагревая до нужной температуры. Срок годности после пастеризации составляет 3-4 дня. Стерилизация означает, что сырье попеременно нагревают и охлаждают. После такой обработки сливки хранятся от 6 месяцев.

Во время ультрапастеризации сырье нагревают до очень высоких температур (более 100°С). Срок годности таких сливок составляет до полугода.

Гомогенизация. Жировые шарики в сливках перемешиваются, и консистенция продукта становится однородной и вязкой.

Упаковывание. На этапе фасования и маркировки, сливки разливают в специальную тару. Готовый продукт должен иметь товарный вид, быть готовым для хранения и транспортировки.

3. Характеристика и классификация питьевого молока.

Питьевое молоко – молоко цельное, обезжиренное, нормализованное, обогащенное – молочный продукт с массовой долей жира менее 10 процентов, подвергнутый термической обработке, как минимум пастеризации, без добавления сухих молочных продуктов и воды, расфасованный в потребительскую тару.

Органолептические показатели питьевого молока

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока – выраженный привкус кипячения. Допускается сладковатый привкус
Цвет	Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока, с кремовым оттенком для топленого

Консистенцию определяют при медленном переливании пробы молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. По наличию плавающих комков, отстоявшихся сливок можно судить о свежести молока. Проводят органолептическую оценку на ощущение частиц во рту или плотность/неплотность продукта. При нарушении температуры хранения консистенция молока может быть хлопьевидной, на дне бутылки образуется белый рыхлый осадок белка, в дальнейшем в результате нарастания кислотности образуется сгусток.

При определении консистенции сливок, продукт перемешивают ложкой, затем оценивают густоту, вязкость и однородность путем растирания пробы во рту или продвигая сливки по языку.

Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из трех экспертов, специально обученных и аттестованных.

Шкала балльной оценки запаха и вкуса молока

Запах и вкус	Баллы
Чистый, приятный, слегка сладковатый	5
Недостаточно выраженный, пустой, перепастеризованный	4
Слабый: кормовой, окисленный, хлевный, липолизный	3
Кормовой, окисленный, хлевный, пригорелый, липолизный, слабый затхлый. Слабый горький вкус	2
Сильный: кормовой, хлевный, пригорелый, затхлый. Слабые прогорклые и другие посторонние	1
Прогорклые, гнилостные и другие посторонние	0

Физико-химические показатели питьевого молока

Наименование показателя	Значение показателя для продукта с массовой долей жира, %, не менее
Наименование показателя	обезжиренного, менее 0,5	0,5; 1,0	1,2; 1,5; 2,0; 2,5	2,7; 2,8; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5
Плотность, кг/м³, не менее	1030	1029	1028	1027	1024
Массовая доля белка, %, не менее	3,0
Кислотность, °Т, не более	21				20
Массовая доля СОМО, %, не менее	8,2
Фосфатаза или пероксидаза	Не допускается
Группа чистоты, не ниже	I

Классификация питьевого молока:

1) пастеризованным называют молоко, нормализованное до определенной жирности, подвергнутое тепловой обработке при температуре от 67 до 100ºС с выдержкой от 2 с до 30 мин, охлажденное и разлитое в тару.

2) ультрапастеризованное молоко – это молоко, термически обработанное свыше 100°C с кратковременной выдержкой. Массовая доля жира и физико-химические показатели у ультрапастеризованного молока аналогичны пастеризованному. Существует три способа получения ультрапастеризованного молока: косвенный, параконтактный и электронагревательный.

3) стерилизованным называют нормализованное гомогенизированное молоко, подвергнутое термической обработке свыше 100ºС. Массовая доля жира и физико-химические показатели у стерилизованного молока аналогичны пастеризованному. Стерилизованное молоко вырабатывают в бутылках одно- и двухступенчатым способом.

4) топленое молоко – это молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99ºС с выдержкой не менее трех часов до достижения специфических органолептических свойств.

Оно отличается от цельного пастеризованного молока хорошо выраженным запахом пастеризации, а также кремовым оттенком, которое достигается длительной тепловой обработкой.

5) обогащенное молоко – молоко питьевое, в которое для повышения пищевой ценности продукта по сравнению с естественным (исходным) содержанием введены дополнительно, отдельно или в комплексе, такие вещества, как молочный белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пребиотики.

По составу молоко подразделяют на натуральное: цельное (натуральное, неизмененное), нормализованное по жирности (жирность доведена до определенного значения), обезжиренное и восстановленное, которое получают из сухого цельного или обезжиренного молока, часто в смеси с натуральным. По виду тепловой обработки молоко классифицируют на пастеризованное и стерилизованное.

Пастеризованное молоко в зависимости от массовой доли жира производится следующих видов:

-обезжиренное пастеризованное молоко 0,1% жирности,

-нежирное пастеризованное молоко 0,3-1% жирности,

-маложирное пастеризованное молоко 1,2-2,5% жирности,

-классическое пастеризованное молоко 2,7-4,5% жирности,

-жирное пастеризованное молоко 4,7-7% жирности,

-высокожирное пастеризованное молоко 7,2-9% жирности.

Молоко коровье пастеризованное, предназначенное для употребления в пищу, подразделяется на натуральное, цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое.

Натуральное – необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. В таком молоке может быть различное содержание жира (от 3,1 до 4,3 г/%). Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.

Нормализованное – молоко, содержание жира в котором доведено до нормы 2,5-3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

Восстановленное – молоко с содержанием жира 2,5-3,2%, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.

Молоко повышенной жирности – молоко, доведенное сливками до содержания жира 6% и подвергнутое гомогенизации.

Топленое – молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6%, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.

Белковое – молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

Витаминизированное – цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.

Билет 6

1. Общая технология производства кисломолочных напитков термостатным и резервуарным способом.

Общая технология производства кисломолочных напитков термостатным способом включает следующие этапы:

Подготовка сырья. Поступившее молоко подвергают очистке и нормализации, после чего направляют на тепловую обработку.
Заквашивание. Заквашенную смесь предварительно разливают в бутылки (банки), укупоривают их, маркируют и помещают в термостатные камеры.
Сквашивание. Продолжительность сквашивания зависит от вида вырабатываемой продукции и колеблется от 3 до 10 часов при температуре 35–42°С.
Окончание сквашивания. Определяется по образованию достаточно плотного сгустка и по кислотности.
Охлаждение и созревание. По окончании сквашивания кисломолочные продукты постепенно охлаждают в холодильной камере до температуры не выше 6±2°С. Ряд кисломолочных продуктов после охлаждения (кефир, кумыс) выдерживают определённое время в холодильных камерах для созревания.
Хранение и реализация. Температура воздуха в камерах хранения до реализации должна быть не выше 6–8°С. Срок хранения не более 18 часов.

Применяют два способа производства кисломолочных продуктов: резервуарный и термостатный.

При производстве кисломолочных продуктов резервуарным способом пастеризацию нормализованной смеси проводят при более высоких температурах и продолжительности: 85-87°С с выдержкой 10-15 мин или 90-94°С с выдержкой 3-8 мин. При ультравысокотемпературной обработке нормализованную смесь пастеризуют при температуре 102±2°С без выдержки. Для производства ряженки и варенца температура при пастеризации составляет 95-99°С с выдержкой 2-3 ч. При этих температурных режимах разрушаются ферменты, более полно уничтожается микрофлора, происходит денатурация сывороточных белков, повышаются гидратационные свойства казеина, образуется более плотный сгусток и не отделяется сыворотка при хранении кисломолочных продуктов.

Гомогенизация, которую проводят при температуре 60-65°С и давлении 15-17,5 МПа, значительно улучшает качество кисломолочных продуктов: обеспечивается однородный состав, довольно плотная консистенция, во время хранения из сгустка не выделяется сыворотка.

Потом молоко охлаждают до требуемой температуры сквашивания и сразу же вносят от 1 до 5% закваски от массы заквашиваемой смеси из чистых культур молочнокислых бактерий в зависимости от ее активности. Внесение закваски способствует лучшему развитию микрофлоры и обеспечивает образование веществ, способствующих формированию плотного молочного сгустка. Его основу составляют денатурированные белки плазмы и казеина мицелярных структур. Их получают в специальных микробиологических лабораториях в жидком или сухом виде. Для закваски в различных сочетаниях используют молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки и дрожжи. Молочнокислые стрептококки применяют как мезофильные (оптимальная температура развития 30-35°С), так и термофильные (оптимальная температура развития 40-45°С). Наиболее сильные кислотообразователи — молочная болгарская и ацидофильная палочки (термофильные). Кислотность молока при их развитии повышается до 200-300°Т.

Для получения сгустка сметанообразной консистенции в закваски вводят сливочный стрептококк. В некоторые закваски включают ароматобразующие стрептококки, в результате жизнедеятельности которых кроме молочной кислоты образуются летучие кислоты, углекислый газ, спирты, эфиры, придающие продукту специфический запах, определенную консистенцию, происходит синтез витаминов и аминокислот. Оптимальная температура их развития 25-30°С. Эти микроорганизмы могут повышать кислотность напитка до 80-100°Т. Во время сквашивания размножается микрофлора закваски, повышается кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. По образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности судят об окончании сквашивания.

Большинство кисломолочных напитков вырабатывают термостатным способом. Технологический процесс производства кисломолочных продуктов этим способом включает операции в такой последовательности: подготовка сырья, нормализация, пастеризация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасование, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение и созревание сгустка (кефир, кумыс). Заквашенное молоко разливают в мелкую тару и заквашивают в термостатной камере при определенной температуре для каждого продукта. При термостатном способе молочную смесь после заквашивания фасуют в потребительскую тару и направляют в термостатную камеру для сквашивания. После окончания сквашивания продукт поступает в холодильную камеру для охлаждения, а кефир и кумыс – для созревания. При резервуарном способе производства кисломолочного продукта сквашивание, охлаждение, а для кефира и кумыса также и созревание проводят в резервуарах, а затем фасуют в потребительскую тару.

В настоящее время для сквашивания, а в необходимых случаях и для созревания продукта используют резервуары с перемешиванием.

После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают: при термостатном способе — в холодильной камере в бутылках и других емкостях при температуре 6-8°С, при резервуарном – с легким перемешиванием в той же емкости. С понижением температуры процесс молочнокислого брожения ослабевает и постепенно достигается необходимая кислотность для данного вида продукта.

Кефир, кумыс, ацидофильное дрожжевое молоко после охлаждения подвергают созреванию. Дрожжи в кислой среде активизируются, происходит спиртовое брожение, накапливаются спирт, диоксид углерода и другие продукты. Созревание кефира продолжается не менее 10-12 ч при температуре 14-16°С. Если продукт созревал в резервуарах, то его разливают в термосвариваемые пакеты, коробки, стаканчики и направляют на хранение в холодильные камеры.

Приемка и оценка качества сырья

Охлаждение и промежуточное хранение (4-6°С)

Подогрев (40-45°С), нормализация и очистка

Гомогенизация при 17,5 МПа и температуре 55°С

Пастеризация 85-87°С, выдержка 5-10 мин. или 90-92°С выдержка 2-8 мин

Охлаждение до температуры заквашивания 40-45°С

Заквашивание смеси

Термостатный способ

Резервуарный способ

Внесение наполнителей

Сквашивание 6-8 часов

Фасование в мелкую тару

Сквашивание в термостатной камере

Перемешивание 3-5 минут

Охлаждение в хладостатной камере

Охлаждение

Фасование продукта, упаковка, маркировка

Созревание продукта

Хранение готового продукта 0-6°С, 30 часов

Реализация

Ряженку и варенец вырабатывают термостатным и резервуарным способом. Технология производства термостатным способом включает следующие операции: приемку и подготовку сырья, нормализацию молока, очистку, гомогенизацию смеси, тепловую обработку (томление), охлаждение, заквашивание розлив, упаковку, маркировку, сквашивание в термостате, охлаждение в холодильной камере, хранение и реализацию. Особенностью технологии производства кисломолочных напитков резервуарным способом является то, что процессы заквашивания, сквашивания, перемешивания и охлаждения осуществляется в одном резервуаре и затем проводиться розлив, упаковка и маркировка, охлаждение до температуры хранения, хранение и реализация.

Кефир вырабатывают термостатным и резервуарным способом по той-же технологической схеме, что и ряженка, за исключением томления смеси и включением дополнительной операции после сквашивания – созревания.

Йогурт вырабатывают термостатным и резервуарным способом. Технология производства термостатным способом включает следующие операции: приемку и подготовку сырья, нормализацию молока, очистку, гомогенизацию смеси, пастеризацию, охлаждение, заквашивание, внесение наполнителей, перемешивание, розлив, упаковку, маркировку, сквашивание в термостате, охлаждение в холодильной камере, хранение и реализацию. Особенностью технологии производства йогурта резервуарным способом является то, что процессы заквашивания, сквашивания, внесения наполнителей, перемешивания и охлаждения осуществляется в одном резервуаре и затем проводиться розлив, упаковка и маркировка, охлаждение до температуры хранения, хранение и реализация.

При выработке йогурта с добавками используют компоненты, разрешенные к применению по нормативным и техническим документам, утверждённым в установленном порядке: плодово-ягодные, овощные и другие вкусовые наполнители, витамины и их комплексы (премиксы), пребиотические вещества (пребиотики), пищевые волокна, пищевые добавки (ароматизаторы; пищевые, вкусоароматические вещества, подсластители, красители пищевые, стабилизаторы консистенции, загустители, антиокислители и другие виды, за исключением консервантов).

2. Ассортимент и особенности технологии производства творога, предназначенных для детского питания.

Продукт в зависимости от способа производства (способа отделения сыворотки) подразделяют:

- на получаемый путем прессования и/или самопрессования;

- получаемый путем сепарирования;

- получаемый путем ультрафильтрации.

По массовой доле жира: 4%, 5%, 9% и 10%.

Также творог для детского питания в зависимости от назначения разделяют на:

- творог для детского питания. Кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока с использованием заквасочных микроорганизмов – лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и метода кислотной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования и (или) прессования, сепарирования (центрифугирования) или ультрафильтрации, предназначенный для детского питания;

- творог для питания детей раннего возраста: творог для детского питания, предназначенный для детей с 6 мес. в качестве прикорма и питания детей до 3 лет;

- творог для питания детей дошкольного и школьного возраста: творог для детского питания, предназначенный для детей дошкольного возраста – с 3 до 6 лет и школьного возраста – с 7 до 14 лет.

Детский творог представляет собой пастообразный белковый кисломолочный продукт. От обычного детский творог отличается тем, что имеет более низкую кислотность, повышенное содержание влаги и более высокие санитарно-гигиенические показатели.

Для приготовления детского творога используют следующее сырье и основные материалы: молоко коровье не ниже первого сорта, сливки с массовой долей жира 40%, кислотностью не выше 15-16°Т, обезжиренное молоко, закваска, приготовленная на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, сычужный порошок, хлорид кальция.

Технология производства детского творога путём прессования и самопрессования включает следующие этапы:

Пастеризация молока. Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 70–80°С с выдержкой 20–30 с.
Разрезание сгустка и нагрев. Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36–38°С и выдерживают 15–20 минут, после чего её удаляют. При сычужно-кислотном — разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40–60 минут для интенсивного выделения сыворотки.
Самопрессование. Для этого сгусток разливают в лавсановые мешки, завязывают и подвешивают. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование желательно проводить при температуре не выше 16°С. Окончание самопрессования определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой.
Прессование. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. По окончании прессования творог немедленно направляют на охлаждение до температуры не выше 8°С.
Хранение и реализация. Творог хранят до реализации не более 36 часов при температуре не выше 8°С и влажности 80–85%.

Технология производства детского творога путём сепарирования включает следующие этапы:

Приёмка и подготовка сырья. Молоко очищают на фильтрах или центробежных молокоочистителях и охлаждают до 4–6°С.
Подогрев и сепарирование молока. Молоко подогревают в регенеративной секции пастеризационной установки до 35–40°С и направляют на сепаратор для получения обезжиренного молока и сливок с массовой долей жира не менее 40%.
Высокотемпературная тепловая обработка обезжиренного молока.
Заквашивание и сквашивание обезжиренного молока. В охлаждённый до температуры заквашивания (22–28°С) концентрат вносят при постоянном перемешивании закваску, приготовленную на стерильном молоке и специально подобранных чистых культурах молочнокислых стрептококков.
Нагревание и охлаждение творожного сгустка.
Сепарирование творожного сгустка или самопрессование в мешочках.
Охлаждение обезжиренного творога.
Смешивание обезжиренного творога со сливками.
Фасование, упаковывание, маркирование, охлаждение и хранение.

Технология производства детского творога путём ультрафильтрации включает следующие этапы:

Приёмка и подготовка сырья.
Нормализация молочной смеси по жиру.
Гомогенизация смеси.
Высокотемпературная обработка (температура — 90–95°С, продолжительность выдержки — 3–6 минут).
Заквашивание и сквашивание (до достижения рН 4,5–4,7).
Подготовка сгустка к ультрафильтрации. Молочный сгусток интенсивно перемешивают, нагревают до 46–50°С и подают на ультрафильтрацию.
Ультрафильтрация молочного сгустка. Процесс концентрирования ведут до достижения содержания сухих веществ 19% для нежирного творога и до 24% сухих веществ для творога с жирностью 9%.
Охлаждение творога. Полученный в процессе ультрафильтрации творог охлаждают до температуры 8–10°С и направляют на упаковку.

Производство детского творога по первой технологической схеме включает следующие операции: приемка и подготовка сырья (очистка, охлаждение молока); подогрев и сепарирование молока; высокотемпературная тепловая обработка обезжиренного молока; заквашивание и сквашивание обезжиренного молока; нагревание и охлаждение творожного сгустка; сепарирование творожного сгустка или самопрессование в мешочках; охлаждение обезжиренного творога; смешивание обезжиренного творога со сливками; фасование, упаковывание, маркирование, охлаждение и хранение.

Отобранное по качественным показателям молоко очищают на фильтрах или центробежных молокоочистителях и немедленно охлаждают до 4-6°С.

Молоко подогревают в регенеративной секции пастеризационной установки до 35-40°С и направляют на сепаратор для получения обезжиренного молока и сливок с массовой долей жира не менее 40%.

Полученные сливки направляют в емкость на хранение. После наполнения емкости сливки перемешивают, отбирают среднюю пробу и определяют массовую долю жира. При необходимости сливки нормализуют в емкости, добавляя соответствующее количество цельного или обезжиренного молока либо более жирных сливок.

Полученные сливки пастеризуют при температуре 90-92°С с выдержкой 1-3 мин, охлаждают до 8-10°С и хранят до использования в емкости, снабженной охлаждаемой рубашкой.

Обезжиренное молоко нагревают на теплообменном аппарате до температуры 90-92°С и направляют в неохлажденном виде в емкости для заквашивания, которые должны быть оборудованы устройствами, обеспечивающими поддержание необходимой температуры (нагрев, охлаждение) и тщательное перемешивание продукта. В этих емкостях обезжиренное молоко выдерживают при температуре 90-92°С в течение 10 мин, затем охлаждают до температуры заквашивания.

В охлажденное до температуры 22-26°С обезжиренное молоко вносят закваску в количестве 5-10%, приготовленную на стерильном обезжиренном молоке и специально подобранных чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Затем добавляют 40%-ный водный раствор сычужного порошка или пепсина из расчета 1-2 г препарата активностью 100000 ед. на 1 т молока.

Закваску, растворы хлорида кальция и сычужного фермента вносят при непрерывном перемешивании молока с помощью механической мешалки. Перемешивание молока после заквашивания продолжают в течение 10-15 мин, затем оставляют в покое до образования плотного сгустка требуемой кислотности.

Окончание сквашивания молока определяют по рН сгустка, который должен быть в пределах 4,5-4,7, или по титруемой кислотности сыворотки (75-85°Т) или сгустка (85-95°Т).

Готовый сгусток тщательно перемешивают и направляют через сетчатый фильтр в сепаратор для выработки обезжиренного творога. По выходу из сепаратора обезжиренный творог поступает в бункер насоса для подачи его на охладитель, где он охлаждается до температуры 8-12°С. Обезжиренный творог после охлаждения подают насосом в смеситель. Одновременно с творогом с помощью специального насоса или самотеком в смеситель поступают сливки, температура которых должна быть не ниже 15°С. Смеситель творога должен иметь мешалку, обеспечивающую тщательное перемешивание продукта. Далее продукт насосом подают в бункер фасовочного автомата.

Производство творога по второй технологической схеме осуществляется в такой последовательности: приемка и подготовка сырья (очистка и охлаждение); нормализация молока; подогрев нормализованного молока, гомогенизация, охлаждение; тепловая обработка нормализованного молока перед ультрафильтрацией; ультрафильтрация; высокотемпературная обработка молочно-белкового концентрата; заквашивание и сквашивание; охлаждение; упаковывание, маркирование и хранение.

Отобранное по количественным показателям, очищенное и охлажденное молоко нормализуют сливками.

Нормализованное молоко насосом-дозатором подают на пластинчатую установку, подогревают до 60±2°С и направляют на гомогенизацию. Нормализованное молоко гомогенизируют при давлении 15-20МПа, охлаждают до 4-6°С и направляют в резервуар для промежуточного хранения. Из резервуара для промежуточного хранения нормализованное гомогенизированное молоко насосом подают в пластинчатый теплообменник. В теплообменнике молоко нагревают до 70-76°С с выдержкой 3 мин, охлаждают до 50-55°С. Затем молоко поступает в бак с поплавковым регулятором, откуда насосом через фильтр подается на ультрафильтрационную установку.

В процессе прохождения через четыре модуля ультрафильтрационной установки, соединенных последовательно, нормализованное молоко сгущается до массовой доли жира 15,6-16,2% и сухих веществ 25,7-29,6%. Степень концентрации на ультрафильтрационной установке составляет 1:2,63-1:2,65.

Контроль готовности концентрата в процессе ультрафильтрации осуществляют с помощью рефрактометра.

Пермеат, выходящий из модуля ультрафильтрационной установки, используют для предварительного нагрева молока в регенеративной секции теплообменника и собирают в бак.

Концентрат, выходящий из ультрафильтрационной установки, поступает в бак с поплавковым регулятором и насосом подается в теплообменник, где нагревается до 95°С, выдерживается 3 мин, охлаждается до 28-32°С и направляется в асептические емкости.

В охлажденный до температуры заквашивания (22-28°С) концентрат вносят при постоянном перемешивании в количестве 5 или 10% закваску, приготовленную на стерильном молоке и специально подобранных чистых культурах молочнокислых стрептококков.

Заквашенную смесь оставляют в емкости при температуре 28-32°С в покое на 6-8 ч до образования сгустка кислотностью 100-120°Т. Сгусток перемешивают и насосом прокачивают через трубчатый охладитель, охлаждают до температуры 4-6°С и направляют в бункер фасовочного автомата.

Детский творог фасуют в стаканчики из комбинированного материала, пленку из полиэтилена высокого давления марки Е, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, массой нетто 50, 100 и 200 г.

3. Пороки сметаны. Причины возникновения и мероприятия по их устранению.

Сметане присущи те же пороки органолептических свойств, что и сливкам, а также пороки других молочных продуктов, пищевых добавок, используемых при ее производстве. Однако эти пороки могут быть выражены меньшей степени за счёт действия ароматических и вкусовых веществ жизнедеятельности микрофлоры заквасок. Вместе с тем в результате нарушения параметров технологического процесса, использования недоброкачественных заквасок или тароупаковочных материалов, неправильных условий хранения сметана приобретает собственные пороки органолептических свойств.

Порок

Причина возникновения

Меры по предупреждению

и устранению

Пороки цвета

Наличие цветных пятен плесени

Развитие пигментообразующих бактерий и плесени.

Применять высокотемпературную пастеризацию. Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства.

Пороки структуры и консистенции
Жидкая, слабая	Низкое содержание белка в молоке. Фальсификация сливок водой. Низкие температуры пастеризации и сквашивания сливок. Отсутствие или недостаточно эффективная гомогенизация. Неоднократная пастеризация. Недостаточное физическое созревание сливок Недостаточно активные закваски; недосквашивание или переквашивание сливок. Сильные механические воздействия на сгусток при перемешивании, перекачивании, фасовании. Фасование при температуре ниже 16°С.	Подбирать молоко с высокой плотностью и содержанием белка. Не допускать фальсификации сливок водой. Повышать температуру пастеризации и сквашивания, проводить ступенчатую пастеризацию. Соблюдать режимы гомогенизации, проводить двухступенчатую гомогенизацию. Подбирать штаммы, образующие сгусток густой консистенции. Соблюдать режимы сквашивания и перемешивания. Использовать самотечный розлив сметаны. Фасовать сметану ниже 16°С. Использовать добавки в виде сухого обрата (до 2%).
Неоднородная, комковатая	Отсутствие гомогенизации сливок или недостаточная ее эффективность. Большая доза закваски. Отсутствие перемешивания при заквашивании. Внесение закваски до начала поступления сливок в емкость.	Соблюдать режимы гомогенизации сливок, контролировать ее эффективность. Уменьшить дозу закваски. Закваску вносить после поступления в емкость сливок, при перемешивании. Не допускать замораживания сметаны.
Грубая, крупитчатая	Повышенная кислотность и низкая термоустойчивость молока (сливок). Гомогенизация сливок перед пастеризацией. Пастеризация сливок при излишне высоких температурах. Использование невязких штаммов в заквасках Высокая температура сквашивания сливок. Высокая кислотность в конце сквашивания сливок. Интенсивное и длительное перемешивание сметаны до и во время фасования. Чрезмерно длительное фасование сметаны.	Контролировать кислотность и термоустойчивость сырья. Хранить сливки не более 6 ч при низких температурах (до 6°С). Гомогенизировать сливки после пастеризации. Соблюдать режимы пастеризации. Использовать закваски, имеющие вязкие штаммы. Снижать температуру сквашивания сливок и заканчивать его по достижении нижнего допустимого предела кислотности сгустка. Оказывать минимальное механическое воздействие на сгусток. Не фасовать сметану более 3 ч.
Слизистая, тягучая	Развитие слизеобразующих бактерий в результате загрязнения заквасок. Слабая активность заквасок. Нарушения санитарии и гигиены производства сметаны.	Применять высокотемпературную пастеризацию сливок. Своевременно менять закваски. Соблюдать санитарию и гигиену производства сметаны.
Отстой сыворотки	См. выше «Грубая, крупитчатая консистенция». Использование молока-сырья с низким СОМО, несвежего, повышенной кислотности; отсутствие гомогенизации сливок. Хранение сметаны при повышенной температуре.	Контролировать качество молока и сливок. Использовать свежее молоко с содержанием СОМО не менее 8,5%, белка не менее 3%. Хранить сливки не более 6 ч при температуре не более 8°С.
Пороки запаха, вкуса и аромата
Излишне кислые	Усиленное развитие, например, термоустойчивой молочнокислой микрофлоры. Повышенная температура сквашивания сливок. Большая доза закваски. Длительное сквашивание сливок. Замедленное и недостаточное охлаждение. Повышение температуры хранения и транспортировки сметаны.	Выявлять и устранять причины бактериального обсеменения сырья, закваски, оборудования термоустойчивой молочнокислой микрофлорой. Снижать дозу закваски. Регулировать процесс сквашивания путем изменения температуры, продолжительности и ступенчатого заквашивания сливок в емкостях с учетом времени фасования, чтобы не допустить переквашивания сливок. Ускорять охлаждение сметаны до температуры не выше 8°С. Поддерживать низкие температуры хранения и транспортировки сметаны.
Кормовые, нечистые	Кормовые, нечистые запах и вкус используемого молока, сливок. Переход из корма в молоко, затем в сливки сильных ароматических веществ или поглощение молоком различных запахов при получении и хранении. Обсеменение сметаны посторонней микрофлорой. Поглощение посторонних запахов при производстве и хранении сметаны.	Улучшать качество молока-сырья. Повышать температуру пастеризации сливок. Соблюдать правила кормления, содержания коров, получения, первичной обработки, хранения и транспортировки молока. Строго соблюдать санитарно-гигиенический режим производства сметаны.
Окисленный вкус	Окисление липидов под влиянием различных факторов.	Снижать насыщение молока воздухом. Не допускать загрязнения молока следами меди и железа. Не допускать сильного и продолжительного взбалтывания. Использовать светонепроницаемые упаковочные материалы.
Пресные	Недостаточная кислотность из-за низкой температуры сквашивания сливок, неактивности закваски и ее малой дозы. Попадание в сливки ингибирующих веществ.	Систематически проверять активность закваски. Повышать температуру сквашивания и дозу закваски. Контролировать в молоке и сливках наличие ингибирующих веществ.
Пустые, невыраженные	Накопление молочной кислоты при недостатке ароматических веществ. Высокая температура сквашивания сливок. Низкое качество молока-сырья, сливок, особенно весной. Низкая температура пастеризации сливок.	Использовать в закваске активные ароматобразующие штаммы и устанавливать для них благоприятную температуру сквашивания сливок. Следить за качеством молока, сливок. Повышать температуру пастеризации сливок.
Прогорклые	Накопление низкомолекулярных свободных жирных кислот в результате липолиза термостойкими липазами. Развитие в сметане липолитически активной, вредной микрофлоры.	Не использовать стародойное молоко. Следить за качеством сырья, не хранить их длительное время. Пастеризовать сливки при температуре не ниже 87°С. Соблюдать санитарию и гигиену производства и хранения сметаны. Применять достаточно низкие температуры хранения сметаны (0±1°С).
Горький вкус	Горький вкус сырья. Использование заквасок, образующих горькие пептиды. Гнилостная микрофлора.	Не использовать стародойное молоко. Подбирать правильно закваски. Хранить сметану при низкой температуре.
Затхлые	Развитие плесени на поверхности сметаны в крупной таре, особенно деревянной, в помещении при плохой вентиляции.	Не допускать длительного хранения сметаны. Тщательно мыть и дезинфицировать фляги и бочки. Соблюдать правила санитарии производства сметаны.
Дрожжевые	Развитие газообразующей микрофлоры.	Соблюдать режимы пастеризации. Пастеризовать сливки после гомогенизации.
Запах и вкус тароупаковочного материала	Использование нестандартной тары. Длительное хранение.	Контролировать тароупаковочные материалы. Соблюдать правила мойки и дезинфекции тары. Соблюдать режимы хранения сметаны.

Билет 7

1. Ассортимент и особенности технологии питьевого молока, предназначенного для детского питания.

Ассортимент питьевого молока, предназначенного для детского питания, включает:

по массовой доле жира: 2,5%, 3,0%, 3,2%, 3,5%;
по режиму термической обработки: пастеризованный, стерилизованный,

ультрапастеризованный;

по наличию обогащающих компонентов: обогащённый только витаминами

или обогащенный витаминами и йодом.

Технология производства питьевого молока, предназначенного для детского питания, включает следующие этапы:

Приёмка и подготовка сырья. К молоку предъявляют повышенные требования в отношении степени чистоты, кислотности, бактериальной обсеменённости.
Подготовка компонентов. При необходимости проводят их очистку (фильтрацию) и тепловую обработку. В подготовленный сахарный сироп вносят водорастворимые витамины и глицерофосфат железа. Для повышения термоустойчивости молока и усвояемости продукта к сырому или пастеризованному молоку добавляют цитраты натрия и калия в виде водного раствора (1:1).
Сепарирование. Смесь нормализованного молока с кукурузным маслом и жирорастворимыми витаминами сепарируют на центробежном сепараторе и получают молочно-растительные сливки, которые гомогенизируют при давлении 11 МПа.
Смешивание. Молочно-растительные сливки, обезжиренное молоко и раствор водорастворимых компонентов смешивают, охлаждают до 2–6°С и направляют в ёмкость для промежуточного хранения.
Очистка и деаэрация. Для удаления дестабилизированных белков и механических загрязнений подготовленную смесь очищают и затем деаэрируют (удаляют кислород).
Гомогенизация. Её осуществляют при температуре 75–85°С и давлении 20 МПа, затем стерилизуют при температуре 136°С с выдержкой 5 секунд и охлаждают до 6±2°С.
Асептическое хранение и фасование. Охлаждённая смесь поступает в асептическую ёмкость для хранения, из которой её попадают в автомат асептического розлива и упаковывают в бумажные пакеты.

Технология производства питьевого молока, предназначенного для детского питания, включает следующие этапы:

1. Приём сырья. К молоку, предназначенному для производства детских молочных продуктов, предъявляют повышенные требования в отношении степени чистоты, кислотности, бактериальной обсеменённости.

2. Подогрев и очистка молока. Его подогревают до температуры 35–40°С и очищают на центробежном молокоочистителе, затем охлаждают до (4±2)°С.

3. Нормализация молока. В зависимости от требуемой массовой доли жира в продукте, молоко нормализуют.

4. Внесение обогащающих добавок. В резервуар с нормализованным молоком вносят при постоянном перемешивании подготовленные растворы обогащающих добавок.

5. Гомогенизация. Её проводят при температуре 60–80°С и давлении (12,5±2,5)МПа.

6. Пастеризация. Гомогенизированную смесь пастеризуют при (80±2)°С с выдержкой 20 секунд.

7. Охлаждение и фасование. Охлаждённое молоко отправляют на фасование, разливают и упаковывают в полимерную, стеклянную или тару из комбинированного материала.

Для детского питания вырабатывают молоко, стерилизованное витаминизированное 3,2% жирности.

Технологический процесс производства молока «Детское» состоит из

следующих операций: приемки, начальной и предварительной обработки молока, завершающегося его нормализацией с внесением фторида натрия или без него, гомогенизации смеси, пастеризации при температуре (76±2)°С с выдержкой 25 секунд или (80±2)°С с выдержкой 20 секунд или (87±2)°С с выдержкой 17 секунд и охлаждения до температуры (4±2)°С, розлив в потребительскую тару.

Технология производства молока пастеризованного обогащенного для детского питания: молоко на предприятии принимают по массе и качеству на основании действующих нормативов и документов; проверенное на качество молоко подогревают до температуры 35-40°С и очищают на центробежном молокоочистителе, затем охлаждают до (4±2)°С (допускается резервирование охлажденного молока на срок не более 6 часов); в зависимости от требуемой массовой доли жира в продукте, молоко нормализуют; в резервуар с нормализованным молоком, согласно рецептуре, вносят при постоянном перемешивании и соблюдая технологическую инструкцию по последовательности внесения компонентов, подготовленные растворы обогащающих добавок; полученную смесь перемешивают в течение 15 минут и направляют на гомогенизацию; гомогенизацию смеси проводят при температуре 60-80°С и давлении (12,5±2,5)Мпа; гомогенизированную смесь пастеризуют при (80±2)°С с выдержкой 20 сек; затем охлаждают до (4±2)°С и отправляют на фасование. Гарантированный срок хранения продукта 5 суток со дня выработки при температуре от 0 до 6°С.

Технологический процесс включает следующие операции: приемка и подготовка молока (очистка, охлаждение, нормализация), приготовление молочно-витаминных концентратов, витаминизация молока витаминами А и С, гомогенизация, предварительная тепловая обработка молока в потоке и охлаждение, промежуточное хранение молока перед розливом, розлив, укупоривание, маркирование, стерилизация молока в бутылках, охлаждение, хранение.

Отобранное по качественным показателям молоко очищают на сепараторах-молокоочистителях (предпочтительно без подогрева), охлаждают до 4-6°С и нормализуют до массовой доли жира 3,2% на сепараторе-нормализаторе или в резервуарах путем смешивания его с обезжиренным молоком до стерилизации более 4 ч, в целях сохранения его термоустойчивости пастеризуют при температуре 76-80°С с выдержкой 15-20 с и последующим охлаждением до 2-6°С.

Масляные растворы витамина А вносят в молоко предварительно эмульгированными в небольшой порции молока, подогретого до 65-85°С. Эмульсию жирорастворимых витаминов в молоке (молочно-витаминный концентрат) получают либо на лабораторном эмульсоре или миксере, либо путем гомогенизации порции молока с внесенными витаминами при температуре 60-85°С и давлении 12,5-20 МПа с циркуляцией смеси в течение 1 мин. Витамин С растворяют в небольшом количестве кипяченой воды.

Гомогенизированный концентрат витамина А, а также водный раствор витамина С вводят в молоко в процессе тепловой обработки молока. Молоко гомогенизируют при давлении 17,5-20 МПа и температуре 75-85°С.

При выработке продукта путем двухступенчатой стерилизации после гомогенизации витаминизированное молоко направляют в высокотемпературную секцию стерилизатора, где его нагревают до 135°С и выдерживают в течение 2-4 с, после чего охлаждают до 6-8°С. При выработке продукта путем одноступенчатой стерилизации в таре молоко после введения в него витаминов и гомогенизации сразу охлаждают до 6-8°С.

Гомогенизированное охлажденное витаминизированное молоко направляют в емкость для промежуточного хранения, в которой по окончании процесса его тщательно перемешивают не менее 15 мин для равномерного распределения витаминов, затем направляют на розлив.

Витаминизированное молоко разливают в градуированные стеклянные бутылочки вместимостью 0,2 л. Бутылочки с продуктом стерилизуют в автоклавах при 110°С в течение 15 мин, после чего охлаждают до 4-6°С.

При производстве стерилизованного молока с (3-каротином последний вносят вместо витаминов А и С.

Стерилизованное витаминизированное молоко хранят в холодильных камерах при температуре не выше 6°С не более 5 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 3 суток.

2. Технология производства рекомбинированного молока.

Рекомбинированное молоко – это жидкое молоко, полученное добавлением воды к сухому обезжиренному молоку с последующим добавлением молочного жира в количестве, необходимом для получения требуемой жирности.

Рекомбинированное молоко – это продукт, получаемый путем смешивания нескольких компонентов: сухого молока, молочного жира и воды. Рекомбинация молока — это процесс получения жидкого молока путём смешивания молочного жира и сухого обезжиренного молока (СОМО) с водой.

Основные этапы процесса:

1) обработка исходного продукта. СОМО получают обезжириванием цельного молока в центробежных сепараторах с последующим удалением воды из обезжиренного молока выпариванием и сушкой;

2) гидратация. Содержимое резервуара выдерживают до полного растворения сухого обезжиренного молока. Продолжительность этого процесса при температуре воды 35–45°С составляет около 20 минут;

3) добавление молочного жира. Обычно расплавленный жир дозировано добавляют в производственную цепочку, после чего следует тщательное перемешивание в статическом смесителе или в смесителе с механическим приводом, после чего продукт поступает в гомогенизатор;

4) фильтрование. Смесь обезжиренного молока и жира перекачивают из резервуара с помощью насоса, который подаёт смесь на сдвоенные фильтры, где удаляются все посторонние включения.

Для выработки рекомбинированного молока применяют следующее сырьё:

молоко натуральное коровье не ниже второго сорта;
молоко цельное сухое высшего сорта с индексом растворимости не более 0,3 см³ сырого осадка;
молоко сухое обезжиренное распылительной сушки;
масло сливочное несоленое;
сливки сухие высшего сорта;
пахту, получаемую при производстве сливочного масла, кислотностью не более 17°Т, плотностью не менее 1024 кг/м³;
воду питьевую.

Масло сливочное при необходимости зачищают. Сухое цельное и обезжиренное молоко, сливки сухие принимают и восстанавливают.

При необходимости нормализации молока по массовой доле белка в молоко вносят сухое молоко (цельное, обезжиренное) при температуре 40–45ºС при перемешивании до полного растворения. Сливочное масло добавляют в виде жировой эмульсии до требуемой массовой доли жира молока питьевого. Восстановленное молоко нормализуют жировой эмульсией в течение не более 6 ч после его восстановления. Смешивать жировую эмульсию с восстановленным молоком следует непосредственно перед пастеризацией.

Жировую эмульсию готовят следующим образом. Масло разрезают на куски массой 1,5–2,5 кг и плавят на маслоплавителе, установленном над смесительной ванной. В ванну наливают молоко, подогретое до 63-65ºС, из расчета 3 весовые части на 1 весовую часть масла. Масло может быть расплавлено непосредственно в подогретом молоке. Смесь перемешивают, гомогенизируют при давлении не ниже 10 МПа или эмульгируют на эмульсоре (диспергаторе). Приготовленную таким образом эмульсию смешивают в резервуаре или в ванне с остальной массой молока и немедленно во избежание нарастания кислотности направляют на очистку, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение. Затем производится очистка. Подогретое молоко поступает на центробежный сепаратор для очистки от механических примесей.

Очищенное рекомбинированное молоко гомогенизируют при давлении (12,5±2,5)МПа и температуре 45–70ºС.

Пастеризация и охлаждение рекомбинированного молока производится аналогично процессам производства пастеризованного молока – нормализованная смесь направляется в первую секцию рекуперации молока пастеризационно-охладительной установки, где нагревается до температуры 40…45ºС. Подогретое молоко поступает на центробежный сепаратор для очистки от механических примесей. Затем нормализованное молоко поступает во вторую секцию рекуперации, где оно нагревается до 60…70ºС и направляется в гомогенизатор. Гомогенизируют молоко при давлении 12,5±2,5МПа. Обязательным считается гомогенизация молока при содержании жира в молоке 3,2% и более. Для улучшения вкусовых качеств, можно гомогенизировать молоко до 1,5%-ной жирности. Гомогенизированное молоко направляется вновь на пастеризационно-охладительную установку, где происходит пастеризация молока при температуре 90…97ºС с выдержкой 15…20 с и охлаждение до температуры 4…6ºС.

3. Технология производства ряженки.

Ряженка – кисломолочный напиток, получаемый из коровьего томлёного молока путём сквашивания молочнокислыми бактериями.

В зависимости от массовой доли жира ряженка может быть: обезжиренной (менее 0,5% жира), и с массовой долей жира от 0,5 до 8,9%. Массовая доля белка в готовом продукте должна быть не менее 3,0%, титруемая кислотность от 70 до 110°Т. Кислотность варенца – в пределах от 80 до 120°Т, с массовой долей белка не менее 2,8% (при жирности продукта от 0,5 до 3,5%) и 2,6% (при жирности продукта от 4,0 до 8,9%) Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта на конец срока годности должно быть не менее 10⁷.

Для производства ряженки (варенца) используется молоко коровье заготовляемое не ниже II сорта по ГОСТ Р 52054-2003, кислотностью не более 19°Т; молоко обезжиренное кислотностью не более 20°Т, плотностью не менее 1,030 г/см³; сливки по ГОСТ 10 312 из коровьего молока с массовой долей жира не более 30% и кислотностью не более 16°Т.

Очистка нормализованной смеси проводится аналогично производству пастеризованного молока (подогретое молоко поступает на центробежный сепаратор для очистки от механических примесей).

Для получения ряженки (варенца) однородной густой консистенции с отделением сыворотки не более 3% рекомендуется в производстве использовать гомогенизацию при температуре 55…60°С и давлении 12,5…17,5 МПа.

При производстве ряженки молоко пастеризуют при температуре 95…99°С с выдержкой 3…5 ч до побурения. При томлении молоко перемешивают 1-2 раза для предотвращения образования пленок. Нормализованное молоко для варенца пастеризуют при той же температуре в течение 60±20 мин.

Томление молочного сырья при высоких температурах имеет важное значение при производстве ряженки и варенца. Такая температура создает наилучшие условия для развития в молоке микрофлоры закваски, убивая почти полностью посторонние расы микроорганизмов. При длительном воздействии высоких температур повышаются гидратационные свойства казеина и усиливается его способность к образованию более плотного сгустка; происходит интенсивная денатурация сывороточных белков, что также улучшает консистенцию продукта, усиливая влагоудерживающую способность. Томление молочного сырья способствует наибольшей активности закваски, образованию сгустка более высокой вязкости и плотности, что особенно важно в том случае, если из технологического процесса исключается операция гомогенизации.

После пастеризации нормализованная смесь охлаждается до температуры заквашивания, которая зависит от вида используемых микроорганизмов. При производстве ряженки молоко охлаждают до температуры 43…45°С, при производстве варенца – до 40…45°С. Хранение незаквашенной смеси при температуре заквашивания не допускается.

После охлаждения нормализованную смесь заквашивают специально подобранными заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий. Для производства ряженки используются закваски и бак. концентраты, состоящие из термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской молочнокислой палочки (образует плотный ровный сгусток).

Бактериальные концентраты с предварительной активизацией выпускаются в стеклянных флаконах. Содержимое одного флакона рассчитано на заквашивание 1000 л молока. При производстве ряженки, материнскую закваску термофильного стрептококка и болгарской палочки получают путём внесения одной порции сухой закваски в 1 л стерилизованного обезжиренного молока и выдерживают в термостате для культивирования при 43°С в течение 5…7 ч. Для приготовления производственной закваски, полученную материнскую закваску вносят в стерилизованное и охлаждённое молоко в количестве 1% и сквашивают его в течение 3 ч. Производственную закваску в количестве от 2 до 5% от массы заквашиваемого молока вносят в пастеризованную и охлаждённую до температуры сквашивания нормализованную смесь.

Бактериальные концентраты прямого внесения выпускаются в виде различных ротационных штаммовых композиций при сохранении указанного видового состава. Номера композиций добавляются к названию препарата. Поставляются в упаковке по 50, 100, 200, 500 U рассчитанные на 500, 1000, 2000, 5000 л смеси соответственно. При использовании препаратов прямого внесения край пакета протирают спиртом и вскрывают с соблюдением правил промышленной стерильности, вносят в молочную основу, стерилизованную и охлажденную до температуры сквашивания в соответствии с технологической инструкцией на конкретный вид продукта. После внесения смесь тщательно перемешивают в течение 5...10 минут до получения однородной дисперсии культуры в молоке и оставляют для сквашивания.

Заквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской. Для лучшего перемешивания заполнение резервуара смесью производят при включенной мешалке. Перемешивание заканчивают через 15 мин после заполнения резервуара.

При резервуарном способе производства заквашенную смесь оставляют в покое для сквашивания при температуре заквашивания в течение 3…5 ч – для варенца и 4…6 ч для ряженки. Окончание сквашивания определяется по характеру сгустка и его кислотности. Сгусток по окончании сквашивания должен быть достаточно прочный и ровный, с кислотностью при производстве ряженки 65…70°Т.

При термостатном способе производства после заквашивания молоко разливают в тару и направляют в термостатную камеру, где происходит его сквашивание при тех же технологических параметрах.

При резервуарном способе по окончании сквашивания сначала в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду в течение 30…60 мин., а затем сгусток перемешивают. По достижении сгустком однородной консистенции перемешивание прекращают. Дальнейшее перемешивание осуществляют периодически с целью охлаждения сгустка до 20°С.

При термостатном способе производства после окончания процесса сквашивания, упакованную в тару продукцию транспортируют в холодильную камеру, где хранят при температуре 4±2°С до реализации.

Перед началом розлива кисломолочные напитки перемешивают в течение 3…5 минут.

Для фасования кисломолочных напитков используют в основном туже упаковку, что и для производства питьевого молока. Кисломолочные напитки фасуют в бумажные и полиэтиленовые пакеты, стеклянные и пластиковые бутылки вместимостью 0,20; 0,25; 0,50 и 1 л, а также полистироловые стаканчики вместимостью 0,125; 0,25; 0,50 литра.

Срок годности ряженки и варенца при температуре 4±2ºС составляет от 5 до 10 суток, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.

Билет 8

1. Технология производства творожных изделий.

К творожным изделиям относятся молочные продукты, вырабатываемые на основе творога с добавлением различных наполнителей. К творожным изделиям относятся: творожные массы; творожные сырки; творожные кремы; творожные пасты; творожные торты.

Творожная масса – молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из творога с добавлением сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахаров и (или) соли или без их добавления, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов. Термическая обработка этих готовых продуктов и добавление стабилизаторов консистенции и консервантов не допускаются.

Творожный сырок – молочный или молочный составной продукт, произведенный из творожной массы, которая формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта этой глазурью, массой не более 150 граммов;

Разновидности творожной массы:

«Особая» с сахаром и изюмом (с курагой, черносливом), – с м.д.ж. 16,5;22;23%;

«Московская» – с м.д.ж. 20%;

«Здоровье» – с м.д.ж. 16,5;10;6,0% и нежирная;

«Славянская» – с м.д.ж. 9,0%;

«Крестьянская» – с м.д.ж. 4,5% и плодово-ягодная; Разновидности творожных сырков:

«Творожный с сахаром и ванилином (или с какао, лимоном, изюмом)» – с м.д.ж. 16,5; 16; 8,0%, обезжиренный;

«Детский» – с м.д.ж. 23%;

«Диабетический» – с м.д.ж. 8,0%;

«Шоколадный» – с м.д.ж. 5,0%;

«Славянский» – с м.д.ж. 9,0%;

«Глазированный» – с м.д.ж. 26; 23; 5,0%.

Технологическая схема производства включает следующие операции: приемку и подготовку сырья, приготовление замеса, охлаждение продукта, фасовку и упаковку, хранение и реализацию.

Основное сырье – творог нежирный. Творог при необходимости зачищают путем удаления верхнего загрязненного слоя. Замороженный творог для оттаивания переносят в помещение с t 6…20°С, где размораживают в течение 16…18 ч. После размораживания температура творога не должна превышать 3…5°С и в нем не должно быть кристаллов льда. Для придания однородной консистенции размороженный творог тщательно перетирают на куттере. Размороженный творог подлежит немедленной переработке и при необходимости дополняется его хранение в таре в течение суток при температуре не более 8°С. Если творог имеет повышенную влажность, то его перекладывают в лавсановые мешки и помещают в несколько рядов под пресс.

При подготовке наполнителей, сахарный песок просеивают через сито, сухофрукты, изюм, плоды и тщательно сортируют, моют вручную и измельчают до размеров в 0,5 см. Ядра орехов обдают кипятком, освобождают от шелухи, очищают, дробят, поджаривают и охлаждают. Ароматизаторы предварительно смешивают с сахарным песком.

Согласно рецептуре все виды подготовленного сырья взвешивают. Замес готовят на 100 кг в куттере. Сначала загружается творог, включают мешалку и вносят сахарный песок с ароматизаторами и после предварительного перемешивания вносят сливки, сливочное масло, орехи, плодово-ягодные и другие наполнители. Смесь тщательно перемешивают в течение 5…10 мин. до однородной консистенции и затем охлаждают до 8°С. Охлаждённую массу направляют на фасовочно-упаковочный автомат. Фасуют в брикеты, завернутые в пергамент или каширскую фольгу. Масса сырков составляет 50…100 г, творожной массы – от 200 г до 1 кг. Используют расфасовку в крупную тару: картонные ящики, полистироловые стаканчики и коробочки, при весовой фасовке в п/э пакеты (творожная масса). Срок годности в зависимости от упаковки от 3 до 10 суток при температуре 2…6°С.

Особенности производства глазированных сырков.

Технологическая схема производства включает следующие операции: приемку и подготовку сырья, приготовление замеса, охлаждение продукта, фасовку, глазировку, охлаждение, упаковку, хранение и реализацию.

Для выработки используют только свежий творог; жирный, диетический и нежирный. После замеса охлажденную смесь направляют на автомат и фасуют в брикеты массой 40 г. Затем сырки направляют в глазировочную машину, где сверху покрывают шоколадной глазурью. Глазурь готовят на масле, какао и кондитерском жире. После глазировки сырки охлаждаются в потоке, путём прохождения через воздушный охладитель до температуры 1…2°С. Затем сырки направляют на герметичную упаковку. Срок годности глазированных сырков от 10 до 15 суток при температуре не выше 6°С.

2. Пороки пастеризованного молока и сливок. Причины возникновения и мероприятия по их устранению.

При исследовании качества питьевого молока могут быть обнаружены пороки различного происхождения – кормового, бактериального и физико-химического. Пороки молока – это отклонения органолептических показателей, химического состава, упаковки и маркировки молока от показателей, предусмотренных стандартом, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, нарушении технологических режимов производства и хранения готовой продукции. Наличие их в молоке существенно снижает качество продукта. Если пороки сильно выражены, то молоко и молочные продукты не подлежат реализации.

Основные пороки пастеризованного молока и сливок

Порок	Причина возникновения	Меры по предупреждению и устранению
Пороки внешнего вида
Неоднородная жидкость, с осадком	Длительное хранение молока при повышенных температурах.	Соблюдать режимы хранения молока.
Пороки цвета
Коричневатый оттенок	Длительная тепловая обработка и хранение топлёного и стерилизованного молока.	Соблюдать температуру и продолжительность пастеризации молока (сливок), не допускать продолжительного хранения.
Выраженный желтый оттенок	Примеси молозива и стародойного молока в сборном. Избыток в рационе кормов и трав с жёлтым пигментом. Заболевания коров желтухой, ящуром, лептоспирозом, маститом, пневмонией, туберкулёзом. Развитие дрожжей и плесени.	Тщательно сортировать молоко-сырьё. Принимать молоко строго от здоровых животных с разрешения ветеринарных служб. Не принимать молоко с длительным сроком хранения и транспортировки. Соблюдать нормы и правила кормления коров.
Выраженный розово-красный оттенок	Наличие молозива, стародойного молока в сборном. Заболевания коров пироплазмозом, лептоспирозом, пастерелёзом, сибирской язвой. Механические травмы вымени. Поедание некоторых трав и кормов.	Тщательно сортировать молоко-сырьё. Принимать молоко строго от здоровых животных с разрешения ветеринарных служб. Соблюдать нормы и правила кормления коров.
Выраженный голубоватый оттенок	Фальсификация молока – водой и случайное попадание воды в молоко при переработке. Заболевания коров маститом, туберкулёзом. Поедание некоторых трав и кормов (донник, люцерна, гречиха, незабудка).	Тщательно сортировать молоко-сырьё. Принимать молоко строго от здоровых животных с разрешения ветеринарных служб. Соблюдать нормы и правила кормления коров.
Пороки консистенции
Заметный отстой жира	Недостаточная эффективность гомогенизации.	Поддерживать требуемое давление гомогенизации.
Загустевание	Ферментативные и физико- химические процессы при длительном хранении продукта.	Не использовать сырье – длительного хранения. Не допускать длительного хранения готового продукта. Снижать температуру хранения.
Хлопьевидная	Переработка молока с низкой термоустойчивостью. Развитие бактерий в результате нарушения режимов стерилизации, асептики, мойки и дезинфекции оборудования.	Использовать только термоустойчивое молоко. Соблюдать режимы стерилизации и тщательно проводить санитарную обработку оборудования.
Пороки запаха и вкуса
Кормовой, нечистый	Избыток в рационе пахучих кормов. Нарушение условий получения и хранения молока.	Соблюдать нормы и правила кормления коров. Доить коров В молокопровод. Проводить первичную обработку молока.
Горький вкус	Развитие вторичной микрофлоры при неудовлетворительной мойке и дезинфекции оборудования. Попадание остатков моющих и дезинфицирующих средств. Несоблюдение правил кормления и содержания коров, условий хранения молока на ферме. Длительное хранение молока в упаковках и в том числе из нестандартных материалов.	Соблюдать правила мойки и дезинфекции оборудования. Соблюдать нормы и правила кормления и содержания коров, не допускать сильного и продолжительного перемешивания и длительного хранения сырья. Не допускать хранения молока (сливок) в таре из нестандартных упаковочных материалов. Проводить необходимый контроль поступающего упаковочного материала.
Специфические (лекарственный, нефтепродуктов)	Использование некачественных кормов и воды для коров. Нарушение правил лечения коров и хранения молока-сырья и готовой продукции.	Контролировать качество кормов. Не использовать для переработки молоко от коров находящихся на лечении. Хранить сырьё и продукцию в помещении без посторонних запахов.
Мыльный	Случайное попадание моющих средств. Фальсификация сырья моющими средствами, содой с целью снижения кислотности.	Тщательно ополаскивать оборудование после мойки. Контролировать наличие моющих средств в промывочной воде. Выявлять фальсифицированное сырьё.
Кислый	Вторичное обсеменение при хранении и розливе молока. Нарушение асептики розлива или герметичности упаковки. Некачественная мойка и дезинфекция оборудования.	Соблюдать технологические и санитарные режимы производства.
Прогорклый, липолизный	Проведение гомогенизации после пастеризации.	Соблюдать технологию производства. Не допускать смешивания пастеризованного и гомогенизированного молока с сырым.
Карамельный, пригорелый	Повышенная температура томления, ультрапастеризации и стерилизации. Пониженная термоустойчивость сырья. Пригорание продукта на поверхности теплообменника.	Использовать термоустойчивое сырьё. Соблюдать параметры тепловой обработки и режимы работы теплообменников.
Водянистый, неполный вкус	Смешивание продукта с остатками воды в емкостях и трубопроводах. Отсутствие гомогенизации.	Следить за полным истечением воды из емкостей, трубопроводов при пуске или временной остановке линии. Отбраковывать первые упаковки с продуктом. Обязательно проводить гомогенизацию.
Фруктовый, солодовый вкусы	Несоблюдение правил кормления, содержания коров, условий первичной обработки молока на фермах.	Соблюдать правила кормления. Не допускать продолжительного перемешивания и длительного хранения сырья.
Посторонние, неприятные	Ферментативное окисление аминокислот при длительном хранении молока.	Не допускать длительного хранения продукта.
Затхлые, несвежие	Накопление продуктов реакций перекисного окисления липидов при длительном хранении.	Хранить пастеризованное молоко (сливки) до розлива не более 6 ч при 6±2°С. Соблюдать продолжительность и температуру хранения с момента окончания технологического процесса.
Вкус упаковочного материала	При длительном хранении в упаковках из нестандартных упаковочных материалов.	Не использовать упаковочные материалы, имеющие запахи, и проводить их контроль. Не хранить продукт в упаковке дольше определенного срока.
Окисленные	Перекисное окисление липидов, витаминов, катализируемое металлами и световым воздействием.	Снижать насыщение молока воздухом. Не допускать загрязнения молока следами меди и железа. Не допускать сильного и продолжительного взбалтывания. Использовать светонепроницаемые упаковочные материалы.
«Солнечный» вкус	Неферментативное окисление серосодержащих и некоторых других аминокислот в результате светового воздействия.	При упаковке продукции в бутылки необходимо предусмотреть наименьшее воздействие света в процессе транспортирования и на прилавках розничной торговли.

3. Характеристика, классификация и ассортимент цельномолочных продуктов.

Цельномолочные продукты — это продукты, изготовленные из цельного молока. Молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него. Цельное молоко – молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования.

Классификация цельномолочных продуктов может проводиться по разным признакам, например:

в зависимости от используемого сырья. Продукт подразделяют на питьевое молоко и молочный напиток. В зависимости от натурального или восстановленного молока выделяют молоко из натурального, нормализованного, восстановленного, рекомбинированного молока или их смесей;
в зависимости от режима термической обработки. Продукт подразделяют на пастеризованный, топлёный, стерилизованный, ультрапастеризованный;
в зависимости от массовой доли жира. Питьевое молоко подразделяют на обезжиренное (массовая доля жира 0,1%), нежирное (0,3; 0,5; 1,0%), маложирное (1,2; 1,5; 2,0; 2,5%), классическое (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5%), жирное (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0%), высокожирное (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5%).

Простокваша – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов – лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков.

Творог – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков) и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции молочного белка с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, и (или) прессования, и (или) сепарирования (центрифугирования), и (или) ультрафильтрации с добавлением или без добавления составных частей молока (до или после сквашивания) в целях нормализации молочных продуктов.

Сыр — пищевой продукт в виде твёрдой или полутвёрдой массы, получаемый в процессе сыроделия из заквашиваемого особым способом молока.

Кефир – кисломолочный напиток, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и молочных дрожжей, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности должно составлять не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 10⁴ КОЕ в 1 г продукта.

Сливки – молочный продукт, который произведен из молока и (или) молочных продуктов, представляет собой эмульсию жира и молочной плазмы и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9%.

Питьевые сливки – сливки, подвергнутые термической обработке (как минимум пастеризации) и расфасованные в потребительскую тару.

Ряженка и варенец (разновидности простокваши) – кисломолочные напитки, получаемые из коровьего томлёного молока путём сквашивания молочнокислыми бактериями. Ряженка – кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления.

Варенец – кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока и (или) молочных продуктов, предварительно стерилизованных или подвергнутых иной термической обработке при температуре 97±2°С с использованием заквасочных микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков до достижения характерных органолептических свойств.

Йогурт – кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, красителей и пищевых добавок.

Бифидокисломолочные продукты относятся к био- или пробиотическим продуктам питания, которые обогащены пробиотическими микроорганизмами (бифидобактериями, казеи, LGG) и обладают функциональными свойствами. Основное назначение бифидопродуктов – профилактика и лечение кишечных заболеваний.

Ассортимент бифидокисломолочных продуктов с учётом состава используемых заквасок включает следующие разновидности:

1)«Бифидок», «Биокефир», «Биокефир», «Бифилайф», «Биокефир-Бифиленд», «Бифилин», «Бифидокефир», «Бифивит». Содержат в составе закваски бифидобактерии и кефирный грибок.

2) «Бифилайф», «Бифилюкс», «Бифиленд», «Биоряженка», «Бифидоряженка», «Биойогурт», «Биойгурт-Бифилайф», «Биойгурт-Бифиленд», «Биопростокваша». Содержат в составе закваски бифидобактерии и термофильный стрептококк.

3) «Здоровье», «Вита», «Бифимол», «Бифивит», «Биоматрикс» и др. Содержат в составе закваски бифидобактерии и ацидофильную палочку.

4) «Биосметана», сметанный продукт «Славянская», «Биотворог», «Биотворог-Бифилайф», «Биотворог-Бифиленд», и др.

Ацидофильными называются кисломолочные продукты, получаемые путём сквашивания молока и продуктов его переработки с помощью заквасочных культур включающих в своём составе ацидофильную палочку в чистом виде или в смеси с другими полезными микроорганизмами.

Ассортимент ацидофильных продуктов включает: «Ацидофильное молоко», «Ацидофилин», «Ацидолакт», «Ацидолакт VIVO», «Ацидофильную простоквашу», «Ацидофильную пасту», «Ацидофильно-дрожжевое молоко» и др.

Кумыс – кисломолочный напиток, произведенный путем смешанного брожения кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов – болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей.

Кумысный продукт – кисломолочный напиток, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией кумыса.

Сметана – кисломолочный продукт с повышенным содержанием жира, вырабатывается сквашиванием нормализованных сливок чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов.

Айран – кисломолочный напиток, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки) и дрожжей с добавлением воды, поваренной соли или без их добавления.

Топленое молоко – молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99°С с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств.

Билет 9

1. Оценка качества творога и творожных изделий.

Требования, предъявляемые к качеству творога, изложены в межгосударственном стандарте «ГОСТ 31453 Творог. Технические условия». Настоящий стандарт распространяется на упакованный в потребительскую тару творог (далее – продукт), изготовляемый из коровьего молока и/или молочных продуктов, предназначенный для непосредственного использования в пищу. Настоящий стандарт не распространяется на продукт, обогащенный молочным белком, витаминами, микро- и макроэлементами, пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, пробиотиками и пребиотиками.

Для оценки внешнего вида пробы для анализа продуктов, по возможности, следует представлять в оригинальных упаковках. Для оценки консистенции, вкуса и аромата каждому оценщику должны быть предоставлены порционные упаковки вместимостью от 50 до 100 г. Во время оценки пробы должны иметь температуру 12±2°С.

Оценку внешнего вида начинают с осмотра состояния тары, упаковки и маркировки. Упаковка должна быть не нарушенной. Края пергамента или кашированной фольги должны быть наложены один на другой и полностью изолировать продукт от соприкосновения с воздухом. Поверхность обертки должна быть чистой, без налета плесени, не скользкой на ощупь. После вскрытия упаковки осматривают поверхность творога, которая должна быть чистой, без заплесневелого и ослизлого слоя, без пятен краски от этикетки. Одновременно обращают внимание на плотность запрессовки творога, отсутствие/наличие сыворотки. Из фасованного продукта пробу отбирают шпателем из разных мест упаковки. Однородность продукта смотрят по внешнему виду и цвету.

Консистенцию творога определяют по внешнему виду пробы, а также растиранием ее шпателем по ровной поверхности упаковочного материала. Консистенция должна быть мягкой, мажущейся или рассыпчатой с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта допускаются незначительные выделения сыворотки.

Для определения цвета творог помешают в чашку Петри, расположенную на белой поверхности и осматривают. Цвет должен быть белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Вкус и запах должны быть чистыми, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов, полученных из восстановленного и рекомбинированного молока, допускается привкус сухого молока.

Органолептические показатели творога

Наименование показателя	Характеристика
Консистенция и внешний вид	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта – незначительное выделение сыворотки
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного молока с привкусом сухого молока
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Органолептическую оценку творога можно проводить по 30-балльной шкале, включая в нее оценку упаковки и маркировки (2 балла): внешний вид и цвет (максимум 4 балла), структура и консистенция (9), запах, вкус и аромат (15). При наличии двух или нескольких пороков по каждому показателю скидка делается по наиболее существенному. В зависимости от этих показателей творог делят на высший и первый сорта. При этом для творога высшего сорта не допускаются отклонения от норм. Для творога первого сорта допускается неоднородная консистенция с наличием крупитчатости, слабокормовой привкус, привкус тары (дерева), и наличие слабой горечи. Творог, получивший по вкусу и запаху менее 12 баллов или общую оценку менее 22 баллов, к реализации не допускается.

2. Характеристика, значение и производство бифидокисломолочных напитков.

«Бифидок», «Биокефир», «Биокефир», «Бифилайф», «Биокефир-Бифиленд», «Бифилин», «Бифидокефир», «Бифивит». Содержат в составе закваски бифидобактерии и кефирный грибок.

«Бифилайф», «Бифилюкс», «Бифиленд», «Биоряженка», «Бифидоряженка», «Биойогурт», «Биойгурт-Бифилайф», «Биойгурт-Бифиленд», «Биопростокваша». Содержат в составе закваски бифидобактерии и термофильный стрептококк.

«Здоровье», «Вита», «Бифимол», «Бифивит», «Биоматрикс» и др. Содержат в составе закваски бифидобактерии и ацидофильную палочку.

«Биосметана», сметанный продукт «Славянская», «Биотворог», «Биотворог-Бифилайф», «Биотворог-Бифиленд», и др.

Технология производства бифилайфа (бифиленда)

Это – единственные продукты, содержащие полный видовой состав бифидобактерий – 5 видов, которые нормализуют минеральный, белковый и жировой обмен, регулируют уровень холестерина в крови, восстанавливают иммунитет, улучшают деятельность, желудочно-кишечного тракта. Продукт является высокоэффективным лечебно-профилактическим средством против дисбактериозов, желудочно-кишечных и других заболеваний, снижает остроту заболеваний и способствует более быстрому выздоровлению больных, восстанавливает нормальную микрофлору кишечника, нарушенную под воздействием неблагоприятных экологических условий, длительного применения антибиотиков, гормональной, лучевой и химиотерапии. Продукт предназначен для всех возрастов, в том числе детям с трехлетнего возраста и рекомендован Минздравом для школьного питания.

Бифилайф и бифиленд в основном вырабатывают с жирностью: 3,2; 3,0; 2,5; 2; 1,5; 1%-ный, обезжиренный, а также с добавлением или без добавления сахара, пищевых ароматизаторов, фруктово-ягодных и злаковых добавок (ароматизированный, фруктовый и т.). Кислотность готового напитка составляет в норме 75-95°Т.

Перед началом производства бифилайфа необходимо активизировать бифидобактерии. Для этого, содержимое пакета с сухим бакконцентратом бифидобактерий переносят в стерильную питательную среду. Одна стандартная доза рассчитана для приготовления 1 т готового продукта. В качестве питательной среды используют лактопептон или тиогликолевую среду, которую помещают в термостат при температуре 37±1°С в течение 24 ч. При активизации бифидобактерий происходит помутнение питательной среды. Выросшую бактериальную массу до применения в производстве можно хранить до 3 суток при температуре не выше 8°С.

Для приготовления производственной закваски берут активную биомассу бифидобактерий в количестве 1…2% и закваску термофильного стрептококка в количестве 0,1-0,2%, которую вносят в пастеризованное охлаждённое до 39±1°С молоко и выдерживают 12…18 часов до образования плотного однородного сгустка с кислотностью 80…100°Т. Эту закваску можно хранить сутки при температуре не выше 6°С.

При выработке бифилайфа, нормализованное и гомогенизированное молоко пастеризуют при температуре 95±2°С от 5 до 10 минут или стерилизуют, затем охлаждают до 38…40°С и заквашивают, путём внесения 5% производственной закваски. Сквашивание длится в течение 5…6 часов до кислотности 65…70°Т. Затем в течение 1 ч охлаждают до 20°С, тщательно перемешивают и отправляют на розлив. Срок годности готового продукта составляет 7…10 суток при температуре 4±2°С. На конец срока годности содержание в живых бифидобактерий и молочнокислых микроорганизмов должно быть не менее 10⁷ клеток в 1 см³ в бифилайфе и 10⁶ бифидобактерий в бифиленде.

Технология производства бифидокисломолочных напитков включает следующие этапы:

1. Приёмка и оценка качества сырья.

2. Подготовка сырья, в том числе нормализация молока по массовой доле жира и сухих веществ.

3. Очистка нормализованной смеси при температуре 43±2°С.

4. Гомогенизация смеси при давлении 15±2,5МПа и температуре 45–48°С, а затем её пастеризация. Режимы пастеризации зависят от вида напитка.

5. Охлаждение пастеризованной смеси до температуры заквашивания и заквашивание специально подобранными заквасками. Закваску, приготовленную на пастеризованном молоке, вносят в смесь в количестве 3–5% от объёма смеси, на стерилизованном молоке — в количестве 1–3%.

6. Перемешивание смеси в течение 15 минут после заквашивания.

7. Сквашивание, продолжительность которого зависит от вида продукта и применяемой закваски, составляет от 2 до 12 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности, которая в зависимости от вида продукта составляет 65–90°Т.

8. Обогащение концентратом живых бифидобактерий.

9. Охлаждение продукта ледяной водой в течение 30–60 минут, а затем перемешивание сгустка.

10. При необходимости в частично (до 25–30°С) или полностью (6°С) охлаждённый сгусток вносят плодово-ягодные наполнители, перемешивают и подают на розлив.

11. Перед началом розлива кисломолочные напитки снова перемешивают в течение 3–5 минут.

3. Ассортимент и особенности технологии производства кисломолочных напитков, предназначенных для детского питания.

Разработаны и внедряются в производство жидкие кисломолочные продукты: ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш», «Биолакт», «Пастолакт», «Виталакт кисломолочный» двух видов: «Бифилин» и «Крошечка»; продукт «Кисломолочный», «Ацидомил», «Истринский-1», «Антошка», «Антошка-Л», «Дюймовочка-1», «Дюймовочка-2», «Дюймовочка-3», «Бифимил», «Бифидомикс», продукты детские сквашенные «Биосмесь».

Кисломолочные продукты для детского питания вырабатывают по двум технологическим схемам:

- химическое сквашивание, в адаптированную молочную смесь или нормализованное молочное сырье вводят органические кислоты(молочная, лимонная);

- биологическое сквашивание, в адаптированную молочную смесь или нормализованное молочное сырье вводят специально подобранные штаммы молочнокислых и бифидобактерий.

В соответствии с этими схемами можно выделить операции, характерные для производства всех типов продуктов:

- приемка и подготовка сырья и компонентов, охлаждение и промежуточное хранение молока;

- подогрев и сепарирование молока;

- химическая обработка обезжиренного молока;

- нормализация молока;

- пастеризация молока и смесей;

- эмульгирование и гомогенизация молочно-жировой смеси.

К специальным технологическим операциям относятся:

- сгущение;

- сушка и смешивание сухой молочной основы с сухими компонентами (при производстве сухих продуктов);

- стерилизация и сквашивание (при производстве жидких продуктов).

Заключительными операциями технологического процесса производства детских молочных продуктов являются фасование (для сухих) или розлив (для жидких). Эти операции имеют особенности в каждом конкретном случае, в частности азотирование при расфасовке сухих смесей и стерилизация в таре для жидких продуктов.

Приемка и подготовка сырья. Эта операция включает приемку молока, оценку его качества, учет количества принятого молока и его очистку.

Приемку молока осуществляют в соответствии с Инструкцией о порядке проведения государственных закупок молока и молочной продукции.

После определения количества путем взвешивания или с помощью счетчиков из молока удаляют механические примеси на специальных фильтрах или центробежных молокоочистителях. С целью максимального (до 95%) удаления микроорганизмов рекомендуется применять бактофугирование молока на специальных центробежных машинах – бактофугах. При сочетании бактофугирования с тепловой обработкой эффективность пастеризации достигает 99,9%, а также исключается частичное подсбивание жира, которое возможно при холодном бактофугировании.

Если после очистки молоко перерабатывают не сразу, его необходимо немедленно охладить до 2-4°С на пластинчатом охладителе и направить на резервирование. Продолжительность резервирования не должна превышать 48 ч, поскольку даже при 2-4°С в молоке могут развиваться психрофильные бактерии. Выделяющиеся ферменты могут вызывать липолиз молочного жира и частичный гидролиз белка. Эти изменения могут отрицательно повлиять на качество готового продукта.

Сепарирование молока. Его необходимо проводить при температуре 35-45°С, когда происходит лучшее разделение молока на фракции и содержание жира в обезжиренном молоке не превышает 0,05%.

Химическая обработка обезжиренного молока. Это операция в связи с особенностью пищеварения грудных детей вызвана необходимостью изменения характера свертывания белков молока в желудке ребенка. Она заключается во внесении в обезжиренное молоко растворов цитратов натрия и калия. Продолжительность свертывания белков увеличивается до 5-6 ч, и образуется нежный сгусток, легко расщепляемый ферментами. Кроме того, цитраты калия и натрия повышают термоустойчивость молока, что немаловажно при последующей тепловой обработке.

Тепловая обработка молока и смеси. Цели этой необходимой операции технологического процесса производства детских молочных продуктов – уничтожение микроорганизмов, содержащихся в молоке, инактивация ферментов, а в ряде случаев, например при производстве кисломолочных продуктов, обеспечение необходимой консистенции.

При производстве продуктов детского питания применяют два вида тепловой обработки – пастеризацию и стерилизацию. С точки зрения обеспечения микробиологической чистоты молока стерилизация (обработка при температуре выше 100°С) более эффективна, поскольку позволяет полностью уничтожить не только вегетативные формы микроорганизмов, но и их споры, а также инактивировать ферменты. Наиболее чувствительны к нагреванию ферменты амилаза, щелочная фосфатаза и нативная липаза. Они инактивируются при 75-80°С. Кислая фосфатаза, пероксидаза, бактериальная липаза и протеаза являются термостабильными ферментами и разрушаются при температуре 85-90°С и выше.

Режимы тепловой обработки, используемые при производстве детских молочных продуктов, регламентированы нормативно-технической документацией и дифференцируются в зависимости от вида обрабатываемого продукта. При производстве сухих продуктов пастеризацию молочно-белково-углеводных смесей осуществляют при 74±2°С и выдержке 15-20 с, молочно-жировой эмульсии – при 74±2°С. Стерилизацию нормализованной витаминизированной смеси перед сгущением проводят при 110±2°С с выдержкой 30-60 с

В зависимости от аппаратурного оформления процесса производства жидких стерилизованных смесей используют три технологические схемы: однократная стерилизация в потоке и асептический розлив; однократная стерилизация в таре и двукратная стерилизация. При расфасовке продукта в бумажные пакеты смесь пастеризуют при температуре 85±2°С с выдержкой 15-20 с; стерилизуют в потоке при 136±2°С – 2-5 с. При расфасовке в стеклянную тару применяют: пастеризацию смеси при 85±2°С с выдержкой 15-20 с или стерилизацию при 136±2°С с выдержкой 15-20 с и стерилизацию продукта в бутылочках в автоклаве при 110±5°С – 15 мин.

При производстве кисломолочных продуктов для детского питания необходимо применять также достаточно высокие режимы тепловой обработки: пастеризацию при 90°С с выдержкой 2-3 мин или стерилизацию при 135°С – 2-5 с. Эти приемы позволяют обеспечить бактериальную чистоту молока или смеси перед заквашиванием и получить готовый продукт с титром кишечной палочки более 3 мл.

Нормализация. Цель нормализации при производстве детских молочных продуктов – получение готового продукта стандартного состава. Нормализацию осуществляют комплексно – по жиру, белку, углеводам и другим компонентам. Ее можно проводить до или после тепловой обработки. С точки зрения обеспечения высоких санитарно-гигиенических показателей предпочтительнее первый вариант. Нормализация проводится периодическим и непрерывным способом. Сущность нормализации молока смешиванием заключается в том, что молоко-сырьё смешивают с обезжиренным молоком или со сливками или между собой в количествах, необходимых для получения молочной смеси с заданной массовой долей жира. Процесс осуществляется в ёмкостях для хранения, ваннах, оборудованных перемешивающими устройствами; при помощи сепараторов-сливкоотделителей происходит разделение молока на две части: сливки и обезжиренное молоко, затем происходит смешение до нужной жирности в большой ёмкости. Для уменьшения массовой доли жира в цельном молоке его смешивают с обезжиренным молоком, а для увеличения — со сливками. Комбинации для смешивания могут быть следующими: цельное молоко + обезжиренное молоко, цельное молоко + сливки, сливки + обезжиренное молоко. Комбинацию подбирают в зависимости от того, какого молока должно больше содержаться в продукте.

нормализуемое молоко подаётся на сепаратор-сливкоотделитель, где разделяется на сливки и обезжиренное молоко;
затем полученные сливки и обезжиренное молоко смешиваются в потоке в требуемом соотношении;
часть сливок (при Жм > Жнм) или обезжиренного молока (при Жм < Жнм) отводится как избыточный продукт.

Эмульгирование и гомогенизация молочно-жировых смесей. Цель этих операций – диспергирование жира коровьего молока до степени дисперсности, близкой к жиру женского молока.

Сначала проводят грубое диспергирование жира в эмульсоре и получают жировые шарики размером 20-30 мкм, затем – тонкое до получения мелкодисперсной эмульсии (размер жировых шариков 2-5 мкм) на двухступенчатом гомогенизаторе. Вторая ступень гомогенизации при более низком давлении обеспечивает получение стабильной эмульсии за счет разрушения скоплений жировых шариков, возникших после гомогенизации на первой ступени.

Повышение массовой доли жира в эмульсии снижает ее стабильность, так как в системе не хватает оболочечного вещества для покрытия вновь образовавшихся жировых шариков. Учитывая это, при производстве продуктов детского питания необходимо использовать эмульгаторы (казеинат натрия, казецит или дистиллированный моноглицерид), которые вместе с фосфатидами плазмы молока участвуют в образовании оболочек жировых шариков, обеспечивая стабильность эмульсии.

Сгущение смеси. При производстве сухих молочных продуктов детского питания эту операцию проводят перед сушкой. Цель ее – частичное обезвоживание, что способствует снижению энергозатрат при сушке и повышению качества готового продукта. Сгущение (концентрирование сухих веществ за счет частичного удаления влаги) проводят в вакуум-выпарных аппаратах циркуляционного или пленочного типа. Происходит посредством тепловой обработки при температуре 100–120°С. Сгущение молока происходит до 40–48% массовой доли веществ.

Сушка. Это процесс удаления влаги из сгущенного молока или смеси. В результате обезвоживания создаются неблагоприятные условия для развития микрофлоры, замедляются ферментативные и микробиологические процессы в сухом продукте и обеспечивается длительный срок его хранения без ущерба для качества. Температура смеси, подаваемой на сушку, должна быть не ниже 40°С. С целью интенсификации процесса сушки температуру повышают до 90°С. Допустимо выдерживать нагретое сгущенное молоко или смесь перед сушкой не более 20-30 мин при этой температуре. Сухой продукт должен быть охлажден сразу после выхода из сушильной камеры. Эти факторы надо учитывать при выборе режима сушки молочных продуктов. В зависимости от вида вырабатываемого продукта при сушке молока или смеси рекомендуется соблюдать следующие параметры: начальная температура смеси 55-90°С при массовой доле сухого вещества 40-49%, температура горячего воздуха на входе в сушильную камеру 145-175°С, на выходе из нее – 75-100°С, температура продукта в зоне сушки 60-65°С, на выходе из сушильной камеры – 35±2°С, после досушивания – не выше 20°С.

Досушивают смесь в трехсекционном виброаппарате (инстантайзере). В первых двух секциях частицы продукта досушиваются во взвешенном состоянии (в кипящем слое) до температуры 20-40°С, в третьей секции – охлаждаются до 10-12°С.

Сквашивание молока или смеси. Эту операцию проводят с помощью специально подобранных штаммов молочнокислых бактерий. Сквашивание – специфическая операция при производстве жидких, сухих и пастообразных кисломолочных продуктов. Эти продукты по химическому составу мало отличаются от аналогичных пресных продуктов, но обладают высокой антибиотической активностью и меньшим сенсибилизирующим действием вследствие частичного расщепления казеина с образованием свободных аминокислот. Кисломолочные продукты содержат жизнеспособные клетки бактерий, полезные для организма человека и обладающие антагонистической активностью по отношению к условно-патогенным микроорганизмам. Эти бактерии стимулируют секреторную деятельность желудка, улучшают процессы пищеварения, легко усваиваются за счет комплекса биологически активных веществ (ферментов, молочной и уксусной кислот, витаминов, антибиотических веществ), которые накапливаются в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий закваски.

Билет 10

1. Требования, предъявляемые к качеству молока-сырья, предназначенного для производства различных цельномолочных продуктов.

Требования к качеству:

Органолептические показатели. Молоко должно быть однородной консистенции, без хлопьев и осадков, белого или слегка желтоватого цвета, без посторонних привкусов и запахов.
Содержание соматических клеток. Согласно государственному стандарту, их число не должно превышать 500 тыс. в 1 мл молока.
Термоустойчивость. Молоко должно выдерживать алкогольную пробу с 72% и более этиловым спиртом и иметь термоустойчивость не ниже третьей группы по ГОСТ 25228.
Плотность. Она должна быть не менее 1,027 г/см³.
Содержание жира. Должно соответствовать базисной жирности (3,4%).

Также молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням.

Органолептические показатели питьевого молока

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока – выраженный привкус кипячения. Допускается сладковатый привкус
Цвет	Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока, с кремовым оттенком для топленого

Консистенцию определяют при медленном переливании пробы молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. По наличию плавающих комков, отстоявшихся сливок можно судить о свежести молока. Проводят органолептическую оценку на ощущение частиц во рту или плотность/неплотность продукта. При нарушении температуры хранения консистенция молока может быть хлопьевидной, на дне бутылки образуется белый рыхлый осадок белка, в дальнейшем в результате нарастания кислотности образуется сгусток.

Шкала балльной оценки запаха и вкуса молока

Запах и вкус	Баллы
Чистый, приятный, слегка сладковатый	5
Недостаточно выраженный, пустой, перепастеризованный	4
Слабый: кормовой, окисленный, хлевный, липолизный	3
Кормовой, окисленный, хлевный, пригорелый, липолизный, слабый затхлый. Слабый горький вкус	2
Сильный: кормовой, хлевный, пригорелый, затхлый. Слабые прогорклые и другие посторонние	1
Прогорклые, гнилостные и другие посторонние	0

2. Характеристика и оценка качества сливок.

Органолептические показатели питьевых сливок

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Однородная непрозрачная жидкость без отстоя жира и осадка. Для стерилизованных сливок допускается небольшой отстой жира и осадок, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Однородная, в меру вязкая, без хлопьев белка и комочков жира
Вкус и запах	Чистые, свежие, с выраженными запахом и вкусом кипячения
Цвет	Белый, с кремовым оттенком, равномерный по массе

Сливки считаются питательным молочным продуктом, поскольку они содержат 2-3% белков, 3-4% углеводов, до 35% жиров. Более того, в состав питьевых сливок входят минеральные соли, витамины А, В1, В2, С, Е, РР и микроэлементы: магний, кальций, калий, железо, цинк, хлор и фосфор.

В соответствии с действующими стандартами питьевые сливки могут быть изготовлены из различного молочного сырья: из нормализованных сливок, из восстановленных сливок или из их смесей.

Сливки представляют собой жиросодержащую часть молока, которая располагается в его верхнем слое. Сливки отстаиваются через 30-60 минут после дойки на натуральном сыром молоке в состоянии покоя. Слой сливок образуют жировые шарики, которые поднимаются на поверхность молока.

Процесс отстаивания продолжается достаточно долгий период времени. В частности, отдельные жировые шарики за несколько часов могут подняться только на 1 сантиметр. Кроме того, еще одним определяющим фактором вязкости молока является его температура.

Для того чтобы повысить скорость протекания процесса отстаивания и отделения сливок, среди предприятий молочной промышленности в настоящее время получила распространение практика использования специальных центрифуг, благодаря которым сливки отделяются от пастеризованного молока значительно быстрее, чем при обычном отстаивании.

Для удаления бактерий и увеличения срока хранения сливки подвергают термической обработке. В зависимости от того, в каком режиме происходит термическая обработка, различают следующие виды сливок:

1. Пастеризованные сливки – их нагревают в щадящем режиме, благодаря чему в напитке сохраняются питательные и биологически-активные вещества, а его срок годности составляет около 4 дней.

2. Стерилизованные сливки – их в течение продолжительного периода времени нагревают при достаточно высокой температуре, в результате чего уничтожаются все микроорганизмы, а затем в напиток зачастую добавляют стабилизаторы (фосфаты), благодаря чему его срок годности составляет более 6 месяцев.

3. Ультрапастеризованные сливки – их нагревают за очень короткое время до очень высокой температуры, а затем (при необходимости) в течение короткого времени обрабатывают стерильным паром, после чего в напиток зачастую добавляют стабилизаторы (фосфаты), благодаря чему его срок годности составляет до 6 месяцев.

Оценка качества сливок.

Для контроля качества сливок питьевых в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку. Объем выборки от партии сливок питьевых в транспортной таре составляет 5% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 20 единиц – отбирают одну. Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продукцией.

Перед вскрытием тары с продукцией крышки фляг, бочек, банок и т. д. очищают от загрязнений, промывают и протирают.

В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов.

Методы отбора проб и подготовку их для микробиологических анализов проводят по ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа». Отбор точечных проб проводят кружкой или черпаком.

При составлении объединенной пробы число точечных проб от каждой единицы тары с продукцией, включенной в выборку, должно быть одинаковым.

Устройства, используемые для отбора проб, должны быть изготовлены из нержавеющей стали, алюминия или из полимерных материалов.

Стеклянная, металлическая, фарфоровая или полимерная посуда, применяемая при отборе проб, должна быть сухая, чистая, без запаха, иметь соответствующую вместимость и форму, удобную для проведения анализов. Посуду закрывают корковыми, пластмассовыми или обернутыми фольгой резиновыми пробками или крышками.

Перед отбором проб сливки во флягах, включенных в выборку, перемешивают мутовкой, совмещая перемещение ее вниз и вверх с круговыми движениями в течение 1мин.

Отбор точечных проб сливок для составления объединенной пробы объемом около 0,50 дм³.

При отборе точечных проб и составлении объединенной пробы сливок на металлическую трубку надевают резиновое кольцо, при помощи которого снимают слой сливок с наружной поверхности трубки.

Из объединенной пробы сливок после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,10 л.

Экспертиза качества сливок питьевых

Качество упаковки и маркировки, внешний вид, консистенцию и цвет сливок питьевых определяю визуально.

Определение вкуса и запаха проводится органолептически при температуре сливок питьевых от 15 до 20°С.

Для каждой упаковочной единицы выборки находят отклонения в граммах от номинального количества сливок питьевых. Рассчитывают среднее арифметическое действительной массы нетто и сравнивают со значением номинального количества сливок питьевых. Результаты контроля документируются и хранятся в соответствии с принятыми на предприятии правилами.

Определение массовой доли жира – по ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

Определение массовой доли белка – по ГОСТ 23327-98 «Молоко и молочные продукты. Методы измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка»

Определение кислотности – по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности».

Определение пероксидазы – по ГОСТ 3623-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации».

Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, промышленной стерильности (для стерилизованных и УВТ-обработанных сливок), бактерий группы кишечных палочек – по ГОСТ 9225-84. «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».

Результаты органолептических исследований: упаковка – поверхность сухая, чистая, без повреждений; внешний вид – однородная непрозрачная жидкость; консистенция – однородная, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира; вкус и запах – чистые, характерные для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом пастеризации; цвет – белый, равномерный по всей массе.

3. Особенности технологии производства ультрапастеризованного молока в условиях ОАО Молочный комбинат «Пензенский».

Ультрапастеризация – процесс термической обработки сырого молока и продуктов его переработки, который осуществляется в потоке в закрытой системе с выдержкой не менее чем две секунды одним из следующих способов:

а) путем контакта обрабатываемого продукта с нагретой поверхностью при температуре от 125 до 140°С;

б) путем прямого смешивания стерильного пара с обрабатываемым продуктом при температуре от 135 до 140°С.

Существует три способа получения ультрапастеризованного молока: косвенный, параконтактный и электронагревательный. На молочном комбинате «Пензенский» (Молком) применяется косвенный способ получения ультрапастеризованного молока. Косвенный способ получения ультрапастеризованного молока предполагает нагрев продукта с помощью твёрдого теплообменника, при этом теплоноситель и молоко разделены контактной поверхностью оборудования. Используются три типа теплообменников: пластинчатые, трубчатые и шнековые. Для нагрева теплообменников используется вода или пар под давлением, а также установка регенерации, которая позволяет повторно использовать среду и экономить энергию. В результате нагрева молока до 135–138°С в течение 6–12 с обеспечивается необходимая эффективность стерилизации. Преимущества косвенного нагрева:

в стерилизационных установках можно использовать любой пар;

процесс стерилизации молочного сырья более простой и надёжный;

регенерация тепла составляет 70–80%.

Косвенный способ включает следующие операции: приемку, оценку и подготовку сырья, очистку, нормализацию, нагрев, деаэрацию, гомогенизацию, ультрапастеризацию, охлаждение, асептический розлив, упаковку, маркировку, хранение и реализацию.

В качестве сырья используется молоко не ниже 1 сорта. Молоко должно быть термоустойчивым по алкогольной пробе не ниже 3 группы.

Молоко нагревают до температуры 40…50ºС, подвергают центробежной очистке на сепараторах и нормализуют по жиру в потоке. Ассортимент ультрапастеризованного молока по массовой доле жира аналогичен пастеризованному, и вырабатывается с массовой долей жира от 0,5 до 8,9%.

Прямой нагрев. Пар подаётся через форсунку в поток молока или в камеру, куда молоко подаётся под высоким давлением. Большая площадь контакта обеспечивает более быстрый нагрев.

Мгновенное охлаждение. После нагрева поток направляется через удерживающую трубку в вакуумную камеру. При резком перепаде давления происходит не только мгновенное остывание, но и частичное испарение лишней влаги, появившейся после контакта с паром, а также удаление некоторых летучих соединений.

Гомогенизация. Это механическая обработка, которая приводит к разбиению шариков молочного жира. Она нужна, чтобы на поверхности молока при долгом хранении не образовывались сливки.

Асептическая упаковка. Предварительно стерилизованное молоко упаковывают в стерильную упаковку и герметично запечатывают для продления срока годности даже в условиях окружающей среды.

В России для асептического розлива после ультрапастеризации используют в основном полужесткую 6-тислойную упаковку из комбинированного материала на основе бумаги и алюминиевой фольги, а также мягкую упаковку из трех- или пятислойной черно-белой полиэтиленовой пленки. Срок годности от 2 до 6 месяцев при температуре от 2 до 25ºС.

При пароконтактном способе, очищенное молоко нормализуют затем нагревают до 75…80ºС направляют в пароинжекционную установку, где путем инжекции сухого насыщенного пара мгновенно нагревают до температуры 140ºС и выдерживают 2…4 сек. Затем молоко охлаждают до 70ºС вакуумируют для удаления конденсата в специальных вакуумных камерах при давлении 20…25 МПа, охлаждают и направляют на асептический розлив.

При электронагревательном способе, молоко нагревают до 80ºС, гомогенизируют, затем нагревают до 115ºС, после этого подают электрический ток мощностью 530 А, в результате которого молоко мгновенно нагревается до 130…140ºС и выдерживают при данной температуре 2…3 секунды. После этого молоко охлаждают и направляют на асептический розлив и хранение.

Ультрапастеризованное молоко должно отвечать требованиям промышленной стерильности. Массовая доля белка, не зависимости от жирности молока должна быть, не менее 2,8%, а СОМО 8,2%. Титруемая кислотность не более 20…21°Т. В большинстве случаев упаковка ультрапастеризованного молока маркируется надписью «Высший молочный стандарт», что указывает на высокое качество произведённого продукта. Срок годности: в пакетах из комбинированного материала с фольгой при температуре от 2 до 25ºС – от 4 до 6 месяцев, при температуре от 2 до 6ºС – от 6 до 8 месяцев; в пакетах из пятислойной полиэтиленовой пленки при температуре от 2 до 25ºС в течение 3 месяцев; в пакетах из трехслойной полиэтиленовой пленки при температуре от 2 до 25ºС – 10 суток.

Билет 11

1. Технология творога кислотно-сычужным способом.

При обработке проводят разрезку сгустка, его выдержку и отваривание.

2. Сущность и особенности нормализации молока при выработке различных видов цельномолочных продуктов.

Нормализация может производится смешиванием и в потоке.

нормализуемое молоко подаётся на сепаратор-сливкоотделитель, где разделяется на сливки и обезжиренное молоко;
затем полученные сливки и обезжиренное молоко смешиваются в потоке в требуемом соотношении;
часть сливок (при Жм > Жнм) или обезжиренного молока (при Жм < Жнм) отводится как избыточный продукт.

Варианты нормализации молока по жиру в зависимости от поставленной задачи:

·сепарируют часть молока и добавляют обезжиренное молоко к цельному;

·сепарируют часть молока и к цельному молоку добавляют сливки;

·методом отбора части сливок – сепарируют все молоко на сепараторе нормализаторе.

ГОСТом установлено, что жирность нормализованного молока не должна превышать 3,5%.

Питьевое молоко

Нормализация молока периодическим способом.

Нормализация молока непрерывным способом (в потоке).

Сметана

при температуре 95±2°С с выдержкой от 3 до 10 мин;

при температуре 85±2°С с выдержкой от 20 до 30 мин.

Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания:

22±2°С – в случае заквашивания мезофильными молочнокислыми микроорганизмами;

35±2°С – в случае заквашивания мезофильными и термофильными молочнокислыми микроорганизмами;

32±2°С – в случае заквашивания мезофильно-термофильными молочнокислыми микроорганизмами.

Заквашивание и сквашивание сливок

при температуре 22±2°С в течение 12-16 часов;

при температуре 35±2°С в течение 6-10 часов;

при температуре 32±2°С в течение 8-12 часов;

Одновременно с охлаждением происходит созревание продукта.

Сливки

Основные этапы технологии производства сливок:

Сепарация. От молока отделяют сливки с помощью центробежной силы на специальных аппаратах — сепараторах.

3. Характеристика и классификация питьевого молока.

Органолептические показатели питьевого молока

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока – выраженный привкус кипячения. Допускается сладковатый привкус
Цвет	Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока, с кремовым оттенком для топленого

Консистенцию определяют при медленном переливании пробы молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. По наличию плавающих комков, отстоявшихся сливок можно судить о свежести молока. Проводят органолептическую оценку на ощущение частиц во рту или плотность/неплотность продукта. При нарушении температуры хранения консистенция молока может быть хлопьевидной, на дне бутылки образуется белый рыхлый осадок белка, в дальнейшем в результате нарастания кислотности образуется сгусток.

Шкала балльной оценки запаха и вкуса молока

Запах и вкус	Баллы
Чистый, приятный, слегка сладковатый	5
Недостаточно выраженный, пустой, перепастеризованный	4
Слабый: кормовой, окисленный, хлевный, липолизный	3
Кормовой, окисленный, хлевный, пригорелый, липолизный, слабый затхлый. Слабый горький вкус	2
Сильный: кормовой, хлевный, пригорелый, затхлый. Слабые прогорклые и другие посторонние	1
Прогорклые, гнилостные и другие посторонние	0

Физико-химические показатели питьевого молока

Наименование показателя	Значение показателя для продукта с массовой долей жира, %, не менее
Наименование показателя	обезжиренного, менее 0,5	0,5; 1,0	1,2; 1,5; 2,0; 2,5	2,7; 2,8; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5
Плотность, кг/м³, не менее	1030	1029	1028	1027	1024
Массовая доля белка, %, не менее	3,0
Кислотность, °Т, не более	21				20
Массовая доля СОМО, %, не менее	8,2
Фосфатаза или пероксидаза	Не допускается
Группа чистоты, не ниже	I

Классификация питьевого молока:

3) стерилизованным называют нормализованное гомогенизированное молоко, подвергнутое термической обработки свыше 100ºС. Массовая доля жира и физико-химические показатели у стерилизованного молока аналогичны пастеризованному. Стерилизованное молоко вырабатывают в бутылках одно- и двухступенчатым способом.

Пастеризованное молоко в зависимости от массовой доли жира производится следующих видов:

-обезжиренное пастеризованное молоко 0,1% жирности,

-нежирное пастеризованное молоко 0,3-1% жирности,

-маложирное пастеризованное молоко 1,2-2,5% жирности,

-классическое пастеризованное молоко 2,7-4,5% жирности,

-жирное пастеризованное молоко 4,7-7% жирности,

-высокожирное пастеризованное молоко 7,2-9% жирности.

Витаминизированное – цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.

Билет 12

1. Требования, предъявляемые к качеству сметаны по органолептическим и физико-химическим показателям.

Требования, предъявляемые к качеству сметаны изложены в ГОСТ 31452-2012 «Сметана. Технические условия».

Органолептические показатели сметаны

Цвет сметаны в норме должен быть белым с кремовым оттенком, равномерный по массе.

Структура и консистенция – однородная, в меру густая. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая; для сметаны с массовой долей жира от 10 до 20% – наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость. Консистенция для сметаны 30%-ной жирности высшего сорта, должна быть в меру густая, без ощутимых частиц молочного жира, а для первого сорта допускается недостаточно густая, с наличием ощутимых частиц молочного жира и лёгкой тягучести.

Запах, вкус и аромат – чистые, кисломолочные, с выраженным вкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Допускается слабовыраженный кормовой вкус. Для сметаны 30%-ной жирности первого сорта допускается, слабокормовой вкус, наличие слабой горечи и вкус тары (дерева).

Для оценки качества сметаны по органолептическим показателям рекомендуется использовать 5-бальную шкалу.

Балльная шкала оценки качества сметаны

Показатели	Оценка в баллах	Характеристика показателя
Внешний вид	5	Однородная, в меру густая
	4	Однородная, густая
	3	Недостаточно однородная слабо густая
	2	Не однородная, вязкая
Вкус	5	Чистый, кисломолочный.
	4	Хороший, кисломолочный вкус
	3	Слабовыражен
	2	С посторонним привкусом
Запах	5	Ярковыраженный кисломолочный
	4	Приятный, освежающий
	3	Слабовыраженный
	2	С посторонним, не свойственным
Цвет	5	Равномерный, белый
	4	Слегка не равномерный
	3	Не равномерный
	2	С несвойственным цветом

Техника определения кислотности сметаны

Взвесить в колбе 5 г продукта, прибавить 40 мл воды, три капли фенолфталеина и хорошо размешать.

Смесь в стакане оттитровать щелочью. Количество щелочи, пошедшее на титрование смеси, умножить на 20, получим кислотность сметаны в °Т.

Физико-химические показатели сметаны

Наименование показателя	Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее
Наименование показателя	10;12;14; 15; 17	19;20; 22	25;28	30;32	34;35;37; 40;42
Массовая доля белка, %, не менее	2,6	2,5	2,3	2,2	2,0
Кислотность, °Т	От 65 до 100		От 60 до 100	От 60 до 90	От 55 до 85
Фосфатаза или пероксидаза	Не допускается

Техника определения жира в сметане

Взвесить пустой сливочный жиромер (вес тары) и аккуратно с помощью стеклянной палочки взвесить в ней 5 г сметаны.

Прилить в жиромер 5 мл воды, 10 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта. Уровень смеси в жиромере установить на 4…5 мм ниже основания горловины жиромера. Далее вести определение как в кисломолочных напитках. Жиромеры, находящиеся в бане, необходимо периодически встряхивать.

Если сметана имеет жирность свыше 40%, навеску берут 2,5 г, а воды 7,5 мл, полученный процент жира умножают на два.

Определение натуральности сметаны

Натуральность сметаны или фальсификацию её растительными жирами можно определить с помощью экспресс-метода используя люминископа «Филин», который предназначен для определения качества пищевых продуктов методом люминесцентного анализа с рабочей длиной волн 364 нм. Люминесцентный метод исследования, отличающийся высокой чувствительностью и быстротой, позволяет обнаружить стомиллиардные доли грамма люминесцирующего вещества, что во много раз превосходит чувствительность химического и абсорбционного методов. Люминесценция – свойство вещества излучать свет под воздействием возбуждающих факторов, как правило, без повышения температуры. Принцип работы прибора основан на свойстве веществ люминесцировать под действием ультрафиолетового излучения.

Техника определения

Включить прибор в сеть и прогреть его в течение 3-5 мин.

Исследуемую пробы сметаны ложкой положить в измерительную чашку.

Измерительную чашку с пробой установить в рабочую камеру прибора и включить тумблер сети.

Визуально через смотровое окошко наблюдать за интенсивностью люминесцентного свечения продукта и сделать соответствующий вывод. При этом натуральная сметана, приготовленная из коровьего молока будет люминесцировать от бледно до ярко-жёлтым цветом. При наличии растительных жиров сметана будет люминесцировать светло голубым, серым или даже синим цветом.

2. Характеристика и производство ацидофильных продуктов.

Ацидодофильными называются кисломолочные продукты, получаемые путём сквашивания молока и продуктов его переработки с помощью заквасочных культур включающих в своём составе ацидофильную палочку в чистом виде или в смеси с другими полезными микроорганизмами. Технологический процесс производства напитков ацидофильных резервуарным способом состоит из следующих операций:

-приёмка и подготовка сырья, нормализация;

-очистка;

-гомогенизация (обязательная для напитков с массовой долей жира 3,2 и для напитков с массовой долей жира 1,0; 2,5; 3,2%, выработанных из молока с использованием сухих молочных продуктов);

-пастеризация и охлаждение смеси;

-внесение ароматических веществ;

-заквашивание и сквашивание смеси;

-перемешивание, охлаждение;

-розлив, упаковка, маркировка, доохлаждение готового продукта.

Молоко по жиру нормализуют следующим образом:

-добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко, пахту или их смесь, сливки;

-сепарируют часть молока в сепараторах-сливкоотделителях или в сепараторах-нормализаторах с целью отбора сливок или обезжиренного молока.

Сухое цельное или обезжиренное молоко восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией по производству коровьего пастеризованного молока.

Допускается выработка напитков ацидофильных полностью из восстановленного молока.

Сахар-песок (при выработке напитков ацидофильных сладких) вносят в нормализованную смесь перед пастеризацией, сахарный сироп вносят в молочно-белковый сгусток.

Ванилин и арованилин смешивают с сахаром.

Корицу измельчают в порошок и просеивают через сито.

Приготовленную смесь, подогретую до температуры от 40 до 45°С, очищают на центробежных молокоочистителях.

Гомогенизацию смеси осуществляют при температуре от 45 до 85°С и давлении 15,0±2,5МПа.

Пастеризуют смесь при температуре 92±2°С с выдержкой 2-8 мин или 87±2°С с выдержкой 10-15 мин.

После гомогенизации, пастеризации и выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания – 42±2°С.

Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабжённых специальными мешалками, обеспечивающими равномерное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка.

Во избежание вспенивания, влияющего на отделение сыворотки в готовом продукте, смесь подают в резервуар через нижний штуцер.

Смесь заквашивают сразу же после охлаждения соответствующими видами закваски – закваска АВ термофильных молочнокислых палочек, образующих вязкий сгусток. Оптимальную объёмную долю закваски устанавливают в зависимости от её активности и условий производства.

Бакконцентрат вносят в смесь согласно инструкции по применению концентрата при производстве кисломолочных продуктов. После внесения закваски смесь перемешивают 15±2 мин.

Внесение вкусовых и ароматических веществ осуществляют следующим образом. Аспартам вносят в пастеризованную молочную смесь до заквашивания при включенной мешалке и тщательно перемешивают. Допускается вносить подсластитель-аспартам в сгусток или охлаждённый готовый продукт. Продолжительность перемешивания 5-15 мин.

В случае использования вкусоароматических веществ (ванилин, корица) при приготовлении ацидолакта сладкого их вносят непосредственно в молоко или в виде молочной вытяжки (для корицы) до или после заквашивания.

Смесь сквашивают при температуре 42±2°С в течение от 4 до 6ч. Окончание сквашивания определяют по образованию сгустка достаточно прочного и кислотности, которая не должна превышать 80°Т.

По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду в течение 30-60 мин. Затем сгусток перемешивают от 15 до 40 мин.

По достижении сгустком однородной консистенции мешалку включают на 30-40 мин. Дальнейшее перемешивание при необходимости ведут периодически, включая мешалку на 5-15 мин.

Перемешанный, частично охлаждённый сгусток сразу же подают на розлив, а затем доохлаждают до температуры 6±2°С в холодильной камере в упакованном виде.

Перед началом розлива продукт перемешивают в течение 5 мин.

Упакованные напитки при необходимости охлаждают в камере хранения до температуры 6±2°С, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Хранение ацидолакта должно производиться при температуре 6±2°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 18 часов.

Ацидофильное молоко вырабатывается с жирностью 3,2; 2,5; 1%; нежирное бывает сладкое и ароматизированное. Кислотность готового продукта составляет 80…130°Т.

Пастеризованное при температуре 90-95°С с выдержкой 20-30 минут молоко охлаждают до 38-42°С и вносят 5% закваски ацидофильной палочки. Для получения хорошего напитка со сметанообразной консистенцией используют закваску, состоящую из 4 частей не слизистой и 1 части слизистой расы. Эти закваски оживляют и вносят раздельно, так, как неслизистая раса является сильным кислотообразователем и может подавить слизистую расу.

Сквашивание длится 3…4 ч. до кислотности 75…80°Т. Затем напиток охлаждают до 20°С и направляют на розлив. При выработке сладкого ацидофильного молока вносят 7% сахара в виде сиропа. Срок годности готового продукта при температуре не выше 6°С составляет 5-14 суток.

Ацидофилин – вырабатывается путём сквашивания молока закваской из чистых культур ацидофильной палочки, а также кефирных грибков и молочных дрожжей.

Бывает сладкий, особый, ароматизированный и классический ацидофилин. Пастеризованное молоко охлаждают до 30…35°С и вносят 5% производственной закваски. Сквашивают молоко 6…8 часов до кислотности 80…85°Т. Кислотность готового продукта составляет 80…120°Т. Срок годности готового продукта при температуре не выше 6°С составляет 5-14 суток.

Технологический процесс производства ацидофилина резервуарным способом состоит из нескольких этапов: подготовка сырья, приготовление раствора, установка резервуаров, засыпка сырья в резервуары.

Пастеризация сырого молока при температуре 85-95°C в течение 30 минут. Высокая температура пастеризации в большей степени обезвоживает белки, что в дальнейшем обеспечивает созревание продукта. Далее идет внесение стартерной культуры – добавление молочнокислых бактерий и перемешивание. Количество закваски зависит от продукта. Перед использованием закваску тщательно перемешивают. При выработке продукта резервуарным способом сквашивание производят в двустенных универсальных емкостях, что позволяет поддерживать в определенных пределах температуру. Окончание сквашивания определяют по показателям кислотности, плотности и консистенции сгустка. Сгусток должен быть ровным, достаточно плотным, однородным, иметь предельную кислотность.

Ферментация – при температуре 40-45°C в течение 8-12 часов. Охлаждение до температуры 40-45°C. После идет фильтрация и очистка полученного сгустка. Конечным этапом является фасовка и упаковка.

Ацидофильно-дрожжевое молоко

Отличительной особенностью является наличие в составе закваски 4 частей ацидофильной палочки и 1 части молочных дрожжей. Сквашивают молоко при температуре 30…35°С в течение 4…6 часов до кислотности 80°Т. Затем молоко охлаждают до 10…17°С и выдерживают для созревания в течение 6…12 ч. Кислотность напитка составляет 80…120°Т. Срок годности готового продукта при температуре не выше 6°С составляет 5-14 суток.

Ацидофильно-дрожжевое молоко изготовляется на комбинированной закваске, состоящей из ацидофильной палочки и молочных дрожжей. Благодаря этому продукт обладает наиболее ценными диетическими и лечебными свойствами, бактерицидным действием к туберкулезной палочке, стафилококкам, возбудителям дизентерии и тифа. Потребление продукта улучшает аппетит, способствует усвояемости других веществ, поступающих с пищей. Антибиотические свойства ацидофильной палочки и дрожжей усиливаются при совместном культивировании.

Напиток имеет приятный, освежающий, слегка острый кисломолочный вкус с дрожжевым привкусом. Консистенция его однородная, достаточно плотная, небольшой вязкости, слегка тягучая. Допускается незначительное газообразование и вспенивание в результате развития дрожжей. Массовая доля жира в готовом продукте 3,2%, Кислотность 80–130°Т. Для детского питания в продукт добавляют 7% сахара.

Пастеризованное молоко сквашивают при 30–34°С в течение 4–6 ч. Готовый сгусток охлаждают до 10–17°С и выдерживают не менее 6 ч для развития дрожжей, образования спирта и диоксида углерода. Затем продукт отправляют в холодильную камеру с температурой 6–8°С, где он хранится до реализации.

Ацидофильная простокваша.

Простокваша ацидофильная вырабатывается резервуарным способом.

Для производства простокваши используют:

- молоко цельное, заготовляемое по ГОСТ 52054-2003;

- молоко обезжиренное;

-закваска бактериальная по технической документации.

Нормализацию проводят методом смешивания цельного молока с обезжиренным молоком в емкости до жирности 2,5%. Перемешивают и направляют на пастеризацию в пастеризационно-охладительную установку. Пастеризуют при температуре от 90 до 92°С с выдержкой от двух до трех минут. Эта температура пастеризации создаёт наилучшие условия для развития в молоке микрофлоры закваски, т.к. в молоке почти полностью погибают посторонние расы микроорганизмов. Такая температура пастеризации повышают гидратационные свойства казеина и усиливают его способность к образованию более плотного сгустка. Затем смесь направляют на гомогенизацию при температуре от 90 до 92°С и давлении от 15 до 17,5 МПа. Затем смесь охлаждают до температуры заквашивания от 40 до 45°С и вносят закваску. Закваска для производства простокваши ацидофильной состоит из термофильных молочнокислых палочек, преимущественно болгарской и ацидофильной палочки. Закваска вносится в количестве 5% от массы смеси. Сквашивание нормализованной смеси в течении 2,5-3 часов при температуре от 40 до 45°С до кислотности сгустка 75°Т. В процессе сквашивания происходит размножение закваски, увеличение кислотности, коагулирует казеин и образуется сгусток. Заквашивание, сквашивание и охлаждение происходит в резервуаре. Охлаждение до температуры от 6 до 8°С, в процессе охлаждения белки набухают, сгусток уплотняется, продукт приобретает специфический аромат. Направляется на розлив в фасовочный автомат в пакеты типа «Тетра Пак» вместимостью 0,5 литра. Хранение готового продукта на предприятии при температуре не более 8°С не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Ацидофильная паста

Представляет собой кисломолочный белковый концентрат, имеющий густую пастообразную консистенцию. Вырабатывается из пастеризованного молока, сквашенного ацидофильной палочкой, с последующим отделением сыворотки от сгустка на творожном сепараторе или способом прессования, с добавлением или без добавления к полученной белковой основе сливок и различных вкусовых наполнителей.

В зависимости от массовой доли жира, способа производства и используемых вкусовых наполнителей продукты вырабатываются следующих видов: паста ацидофильная «Столичная», нежирная, с м.д.ж. 4 и 8%, а также сладкая; плодово-ягодная; с лимоном.

Технология производства включает следующие операции: приемку и подготовку сырья; подогрев и сепарирование молока; пастеризацию и охлаждение нормализованного молока; заквашивание и сквашивание молока (температура 40…42°С; в течение 5…6 часов); розлив, самопрессование и прессование сгустка (при выработке пасты ацидофильной) или сепарирование сгустка (при выработке пасты ацидофильной «Столичная»); охлаждение и смешивание отпрессованного сгустка с сахарным сиропом или плодово-ягодными наполнителями и сливками; фасовка, хранение, реализация.

Кислотность ацидофильной пасты не более 200°Т. Срок годности составляет 3-5 суток при температуре не выше 6°С.

3. Характеристика, ассортимент, пищевая ценность творога и творожных изделий.

Органолептические показатели творога

Наименование показателя	Характеристика
Консистенция и внешний вид	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта – незначительное выделение сыворотки
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного молока с привкусом сухого молока
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Физико-химические показатели творога

Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее
менее 1,8	2	3	3,8	4	5		7	9		12	15		18	19	20		23
Массовая доля белка, %, не менее
18,0				16,0					14,0
Массовая доля влаги, %, не более
80,0	76,0			75,0		73,0			70,0			65,0				60,0
Кислотность, °Т, не более
240		230				220			210							200

Примечание: для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений ("от….до….", %).

Ассортимент творога включает следующие виды:

Жирный (18% жирности) и полужирный (9%). Вырабатывают из пастеризованного молока.
Мягкий диетический. Получают из обезжиренного молока. После удаления сыворотки к творогу добавляют сливки, иногда плодово-ягодные сиропы.
Крестьянский. Получают из обезжиренного молока. Содержание жира в продукте — не менее 5%, влаги — не более 74,5%, кислотность — не более 200°Т.
Домашний сыр, или зернистый творог со сливками. По содержанию белков, жира и влаги близок к полужирному творогу, но в отличие от него имеет зернистую структуру.

Общая характеристика творожных изделий:

Вкус и запах должны быть чистыми кисломолочными с выраженными вкусом и ароматом добавленных вкусовых и ароматических веществ.
Консистенция должна быть однородной, в меру плотной, соответствующей каждому виду изделия.
Цвет изделий должен быть молочно-белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. В изделиях с добавлением вкусовых и ароматических веществ допускаются соответствующие оттенки.

Некоторые виды творожных изделий:

Творожные массы. В зависимости от наполнителей их разделяют на сладкие и солёные, без добавлений и с добавлениями.
Творожные сырки. Подразделяются на сладкие и солёные, с добавлениями и без добавлений, с повышенным содержанием жира — жирные, полужирные и нежирные.
Творожные кремы. Изготавливают из творога с добавлением сливок или сливочного масла, а также вкусовых и ароматических веществ.
Творожные торты. Это изделие из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ, украшенные рисунками из сливочного крема, из желе или покрытая шоколадной глазурью.
Творожные пасты. Вырабатывают их из жирного творога, с добавлением сливок, вкусовых и ароматических веществ, а также из смеси желатина со сливками.

Ассортимент творожных изделий включает:

сырки творожные нежирные;
сырки творожные 8%-й жирности;
сырки творожные 16,5%-й жирности;
сырки творожные детские 23%-й жирности;
сырки глазированные с ванилином, какао 5, 23 и 26%-й жирности;
сырки в шоколаде;
массу творожную сладкую — «Особую», «Московскую»;
сырки и массу творожные сладкие с разным содержанием жира и наполнителями;
кремы творожные нежирные и 5%-й жирности;
пасту творожную сладкую 25%-й жирности;
торты творожные юбилейные — «Московский», «Каунасский», «Киевский», «Подарочный», «Глазированный»;
пирожные творожные глазированные.

Также выделяют творожные изделия, которые вырабатывают из жирного, полужирного и нежирного творога, полученного из пастеризованного молока:

Сырки и творожные массы (сладкие, солёные, глазированные).
Творожные кремы (5%, нежирные). Вырабатывают из тщательно измельчённого творога с добавлением сливок или сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ.
Творожные торты (изготавливают из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ, 22–43% жирности).
Творожные пасты (получают из жирного творога с добавлением сливок, желатина и других наполнителей).

Творог	Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта					Энергетическая ценность, ккал
	Вода	Белки	Углеводы (лактоза)	Органические кислоты в расчете на молочную кислоту	Зола
18%-ной жирности	65,0	14,0	2,8	1,0	1,0	232,0
9%-ной жирности	73,0	16,7	2,0	1,0	1,0	159,0
5%-ной жирности	75,0	17,0	1,8	1,0	1,1	124,0
2%-ной жирности	76,0	18,0	1,6	1,0	1,0	100,0
Нежирный	80,0	18,0	1,0	1,0	1,0	80,0

Продукт	Калорийность, ккал	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
Масса творожная	232,1	12	16,5	9,5
Масса творожная «Московская», (м.д.ж. 20%)	287	11,5	20	14,5
Масса творожная сладкая «Особая» с изюмом, (м.д.ж. 23%)	345	7,1	23	27,1
Сырки глазированные с ванилином (м.д.ж. 10,9%)	270	9,4	10,9	33,1
Сырки глазированные с ванилином (м.д.ж. 27,7%)	413	7,9	27,7	32,6
Сырки и масса творожная «Цитрон» (м.д.ж. 8%)	181	15	8	11,5
Сырки и масса творожная сладкая (м.д.ж. 16,5%)	238	12	16,5	9,5
Сырок творожный, особый	232,1	12	16,5	9,5
Творог (м.д.ж. 9%)	155,3	16,7	9	2
Творог (м.д.ж. 2%)	114	20	2	3
Творог (м.д.ж. 18%)	236	15	18	2,8
Творог (м.д.ж. 11%)	178	16	11	3
Творог нежирный	110	22	0,6	3,3
Творог (м.д.ж. 5%)	125	18	5	3

Билет 13

1. Требования, предъявляемые к качеству кисломолочных напитков по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептические показатели

Органолептические показатели кефира

Цвет в норме должен быть молочно-белый, слегка кремовый, равномерный по массе. Структура, консистенция – однородная; при резервуарном способе с нарушенным и при термостатном – с ненарушенным сгустком. На поверхности допускается выделение сыворотки не более 2% объёма продукта. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное развитием нормальной микрофлоры. Запах и вкус – кисломолочные, освежающие. Вкус слегка острый.

Органолептические показатели йогурта

Цвет в норме должен быть молочно-белый. Для продуктов с плодово-ягодными наполнителями обусловлен цветом наполнителя, равномерный по массе. Структура, консистенция – однородная в меру вязкая, при резервуарном способе с нарушенным и при термостатном – с ненарушенным сгустком. Для напитков с плодово-ягодными наполнителями допускается наличие мелких частиц плодов и ягод. Йогурт плодово-ягодный, вырабатываемый термостатным способом, должен состоять из двух слоёв: наполнителя на дне упаковки и молочного сгустка. Допускается отделение сыворотки до 3% от объёма продукта. Запах и вкус – чистые, кисломолочные; для плодово-ягодных – с соответствующим вкусом и ароматом наполнителя.

Органолептические показатели ряженки (варенца)

Цвет в норме для ряженки должен быть выраженный светло-кремовый по массе. Структура, консистенция – однородная; при термостатном – с ненарушенным сгустком, при резервуарном способе – с нарушенным сгустком и сметанообразной консистенцией. Допускается наличие молочных пенок по массе продукта и незначительное отделение сыворотки – до 3% от объёма продукта. Запах и вкус – чистые, кисломолочные с выраженным вкусом пастеризации.

Для оценки качества кисломолочных напитков по органолептическим показателям рекомендуется использовать 9-бальную шкалу.

Физико-химические показатели кисломолочных напитков

Наименование показателя

Норма

Массовая доля жира, %, не менее

менее

0,5

0,5; 1,0; 1,2; 1,5;

2,0; 2,5; 2,7; 3,0;

3,2; 3,5

4,0; 4,5; 5,0; 5,5;

6,0; 6,5; 7,0; 7,2;

7,5; 8,0; 8,5; 8,9

Массовая доля белка, %, не менее:

кефир

ряженка

варенец

йогурт с компонентами

йогурт без компонентов

3,0

2,8 2,6

2,8

3,2

Массовая доля СОМО, % не менее:

йогурт с компонентами

йогурт без компонентов

8,5

9,5

Кислотность, °Т:

кефир

ряженка

варенец

йогурт

От 85 до 130

От 70 до 110

От 80 до 120

От 75 до 140

Фосфатаза или пероксидаза

Не допускается

Примечание: для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений ("от .. до .. ", %).

Из физико-химических показателей в кисломолочных напитках определяют титруемую кислотность и массовую долю жира.

Техника определения кислотности сметаны:

1. Взвесить в колбе 5 г продукта, прибавить 40 мл воды, три капли фенолфталеина и хорошо размешать.

2. Смесь в стакане оттитровать щелочью. Количество щелочи, пошедшее на титрование смеси, умножить на 20, получим кислотность сметаны в °Т.

Определение содержания жира

Стандартным методом определения жира в кисломолочных продуктах является кислотный метод Гербера.

Техника определения жира в кисломолочных напитках:

1. Взвесить пронумерованный молочный жиромер и с помощью пипетки отвесить в него 11 г исследуемого напитка, прилить дозатором 10 мл серной кислоты (плотностью 1,81…1,82 г/см³).

2. В жиромер добавить с помощью дозатора 1 мл изоамилового спирта (плотностью 0,811…0,813 г/см³).

3. Уровень смеси в жиромере устанавливают на 1…2 мм ниже основания горловины жиромера, для чего разрешается добавлять несколько капель дистиллированной воды или серной кислоты.

4. После заполнения жиромер плотно закрывают резиновой пробкой вращательными движениями до тех пор, пока конец ее не коснется поверхности жидкости.

5. Содержимое жиромера тщательно взболтать, завернув его в салфетку и поставить жиромеры в водяную баню пробкой вниз при температуре 65±2°С на 5 минут.

6. Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны центрифуги, располагая их симметрично один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой. Жиромеры центрифугируют 5 мин со скоростью не менее 1000 об./мин.

7. После центрифугирования движением резиновой пробки в жиромере регулируют столбик жира, так, чтобы он находился в градуированной части и вновь ставят в водяную баню на 5 минут при температуре 65±2°С.

8. Определить процентное содержание жира в напитке по градуированной шкале, располагая жиромер пробкой вниз на уровне глаз. Для этого, слегка вращая пробку жиромера, необходимо совместить нижнюю границу столбика жира с целым делением шкалы. Верхней границей столбика жира необходимо считать нижний край вогнутого мениска. Расхождение между повторными определениями не должно превышать более 0,1%.

2. Пороки кисломолочных напитков. Причины возникновения и мероприятия по их устранению.

Пороки кисломолочных напитков

Порок	Причина возникновения	Меры по предупреждению и устранению
Пороки цвета
Неравномерность цвета	Использование некачественных плодово-ягодных добавок, пищевых красителей. Недостаточное перемешивание. Хранение при повышенных температурах.	Соблюдать параметры технологии производства и хранения кисломолочных напитков.
Пороки структуры и консистенции
Отстой сыворотки	Длительное хранение продукта на производстве и в торговой сети при повышенных температурах. Хранение кефира с неоднородной, комковатой консистенцией.	Снижать продолжительность и температуру хранения продукта.
Жидкая консистенция, отстой сыворотки	Использование молока с плотностью менее 1027 кг/м³, а для кефира менее 1028 кг/м³. Недостаточная денатурация сывороточных белков при снижении температуры или уменьшении выдержки пастеризации молока. Использование неактивных заквасочных культур; для кефира – снижение количества уксуснокислых бактерий. Отсутствие или нарушение параметров гомогенизации молока. Нарушение режима перемешивания. Подача сгустка на розлив насосом при резервуарном способе производства.	Подбирать свежее молоко рекомендуемой плотности. В весенне-зимний период добавлять в молоко сухой обрат, пектин. Пастеризовать молоко при 85...87°С с выдержкой 15...10 мин или при 92...95°С – 2...8 мин. Подбирать активные заквасочные культуры. Проводить гомогенизацию молока и соблюдать ее режимы (давление 12,5...17,5МПа при температуре 55...65°С). Соблюдать режимы перемешивания. Использовать насосы с частотой вращения 100..200 мин^-1. Режим течения кефира по трубам должен быть со скоростью не более 0,6 м/с.
Отстой жира	Низкая дисперсность шариков жира при отсутствии или снижении давления гомогенизации.	Соблюдать режим гомогенизации молока (15±2,5 МПа при 45...65°С)
Хлопьевидная, крупитчатая	Недостаточная термоустойчивость молока. Коагуляция белков при смешивании закваски с первыми порциями молока (например, при температуре 35...50°С) в резервуаре при заквашивании.	Подбирать молоко по термоустойчивости, по алкогольной пробе — выдержка не менее 70% этанола. Температура первых порций молока, подаваемых в резервуар с закваской, должна быть на 5...7°С ниже температуры заквашивания.
Вязкая	Усиленное развитие уксуснокислых бактерий при производстве кефира и термофильного стрептококка при получении йогурта, напитков «Южный», «Снежок».	Контролировать качество кефирных грибков. При производстве кефира повышать, а при производстве йогурта и простокваши снижать температуру сквашивания и количество закваски до 1%.
Дряблая	Использование неактивной закваски, наличие бактериофага. Не закончен технологический процесс.	Контролировать активность закваски, наличие бактериофага в закваске и в смывах с оборудования. Соблюдать технологии производства.
Вспучивание, газообразование	Излишнее развитие ароматобразующих бактерий и дрожжей при повышенной температуре сквашивания и созревания кефира. Попадание кефирной закваски и снижение температуры сквашивания при производстве простокваши.	Не допускать длительного сквашивания и созревания кефира при повышенных температурах. Соблюдать правила приготовления закваски. Не допускать снижения температуры сквашивания молока.
Порки запаха, вкуса и аромата
Недостаточно выраженные для кефира (в том числе простоквашный вкус)	Использование молока с выраженным липолизом. Недостаточное развитие уксуснокислых, ароматобразующих бактерий и дрожжей. Сквашивание при повышенных температурах.	Использовать свежее молоко. Подбирать штаммы ароматобразующих бактерий с низкой активностью. Добавлять в молоко 0,2...0,5% цитрата. Снижать температуру культивирования кефирных грибков, уменьшить их количество.
Излишне кислый вкус	Интенсивное развитие термофильных культур или ацидофильной палочки при увеличении температуры и продолжительности сквашивания.	Соблюдать режимы тепловой обработки и сквашивания молока. Снижать температуру сквашивания, и созревания и количество закваски до 1...2%. Тщательно контролировать состав закваски, качество мойки и дезинфекции оборудования. Не допускать длительного сквашивания и перезревания.
Нетипичные	Обсеменение посторонней микрофлорой	Тщательно контролировать качество мойки и дезинфекции оборудования. Соблюдать режимы пастеризации.
Резкие, сброженные	Излишнее развитие уксуснокислых бактерий и дрожжей при производстве кефира.	Снижать температуру сквашивания и количество закваски до 1...2%
Горький вкус	Образование горьких пептидов заквасочными культурами.	Контролировать заквасочные культуры на образование горьких пептидов.
Излишне дрожжевые	Пониженная температура сквашивания. Интенсивное развитие дрожжей при сильном перемешивании (кефир, кумыс).	Соблюдать технологические параметры производства, особенно не допускать перезревания продукта.
Плесневелые	Длительное хранение.	Не допускать длительного хранения. Контролировать состав закваски и следить за санитарно-техническими условиями в цехах.

3. Технология производства творога раздельным способом на непрерывных механизированных линиях.

Сущность раздельного способа заключается в получении из обезжиренного молока кислотным путём нежирного творога на непрерывных механизированных линиях (например: линия Я9-ОПТ-2,5 или 5). На данных линиях можно производить творог как обезжиренный, так и 5 и 9%-ной жирности. С производственной точки зрения проще вырабатывать обезжиренный продукт, затем раздельным способом производить из него творог и творожные изделия различной жирности, так как обезжиренный творог лучше храниться в замороженном виде. Для этого к нежирному творогу согласно рецептуре добавляют необходимое количество пастеризованных сливок с жирностью 50…55% или сливочного масла до требуемой жирности творога. Затем компоненты смешиваются и тонко измельчаются в куттерах и направляются на фасовочный автомат.

Технологический процесс состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья, пастеризация, охлаждение, заквашивание, перемешивание и сквашивание, нагревание и охлаждение сгустка, обезвоживание сгустка, охлаждение творога, приготовление замеса, перемешивание, фасовка, охлаждение, хранение и реализация.

Технологический процесс получения творога на линии начинается с заполнения емкостей пастеризованным при температуре 76…80°С, с выдержкой 20…30 секунд и охлажденным до температуры 26…30°С обратом. В этих емкостях проводят заквашивание с помощью закваски мезофильного стрептококка, перемешивание и сквашивание молока в течение 10 часов до кислотности сгустка 80…100°Т. Готовый сгусток перемешивается и перекачивается насосом в аппарат тепловой обработки, где происходят его нагрев до 42…50°С с помощью горячей воды, циркулирующей в рубашке секций теплообменника и направляется на выдерживатель, где выдерживается при данной температуре 1…1,5 минуты. Затем сгусток направляют на теплообменник, где с помощью ледяной воды охлаждают до температуры 25…35°С.

Творожный сгусток после тепловой обработки поступает в обезвоживатель, в котором, проходя через вращающуюся турбину из лавсана, обезвоживается путём удаления сыворотки, которая собирается в поддоны и при необходимости резервируется. Из обезвоживателя творог поступает в бункер двухцилиндрового охладителя, где захватывается вращающимися барабанами и подаётся в пространство между цилиндрами и шнеком выталкивается на фасовку.

Затем из обезжиренного творога готовят творог с различной жирностью. При этом согласно рецептуре готовят замес. Для этого в куттер закладывается творог с температурой 10…15°С перемешивается, после чего добавляется предварительно измельчённое масло сливочное или вносятся высокожирные сливки и замес тщательно перемешивается в течение 5…10 минут. Затем творог направляется на фасовочно-упаковочный автомат для упаковки в брикеты из в кашированной фольги, пергаментной бумаги или вакуумной упаковки массой от 100 до 250 г или в полистироловые стаканчики. Готовый продукт охлаждается в холодильной камере до 6°С и направляется на реализацию. Срок годности в зависимости от упаковки у творога составляет от 3 до 10 суток.

Билет 14

1. Особенности технологии производства различных видов простокваши.

Вырабатывают простоквашу из пастеризованного цельного или обезжиренного молока с применением различных видов молочнокислых бактерий. Общим для всех видов простокваш является наличие в составе закваски молочнокислого стрептококка. В зависимости от бактериального состава закваски и технологических особенностей производства выпускают следующие виды простокваши: Мечниковская, обыкновенная, сливочная, цитрусовая, ацидофильная, украинская (ряженка), варенец, южная, сладкая, слоённая, биопростокваша, фруктовая, ацидофильная, йогурт, мацони, катык, айран, снежок, тан и др.

Все виды простокваш вырабатывают по общей схеме технологического процесса для диетических кисломолочных напитков. Нормализованную смесь для ее производства составляют, как правило, по рецептурам. При выработке сладких видов простокваш сахар вносят в нормализованную смесь в количестве 5% от массы смеси. Предварительно сахарный песок просеивают и растворяют в подогретой нормализованной смеси из расчета 3-4 части молока на 1 часть сахара. Смесь вымешивают до полного растворения сахара, после чего вносят в основную массу молока до его пастеризации. В нормализованную смесь для сладких видов простокваш можно добавлять ванилин или корицу. Ванилин тщательно перетирают с сахарным песком и в целях сохранения аромата вносят в нормализованную смесь перед ее заквашиванием. Корицу добавляют к нормализованной смеси в виде молочной вытяжки. Для этого размолотую и просеянную корицу заливают горячим молоком из расчета на 1 часть корицы 2-3 части молока и выдерживают 20…30 мин. Подготовленную вытяжку добавляют в нормализованную смесь сразу же после внесения закваски.

Большинство простокваш вырабатывают термостатным способом, по традиционной общей схеме, которая включает следующие операции: очистка молока от механических примесей, нормализация, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, заквашивание, фасовка, сквашивание, охлаждение, хранение и реализацию.

После центробежной очистки и нормализации по жиру, молоко гомогенизируют и пастеризуют при температуре 95…98°С без выдержки или при температуре 92±2°С с выдержкой 2…8 мин. Затем смесь охлаждают до температуры заквашивания, которая для обыкновенной простокваши должна быть 28±2°С, для всех других видов 40…45°С. При включенной мешалке в емкость вносят рабочую закваску в количестве 5% от массы смеси (для Мечниковской простокваши масса закваски составляет 1%) или заквашивают молоко с помощью культур прямого внесения.

После заполнения емкости нормализованной смесью ее перемешивают в течение 15 мин, после чего заквашенную смесь немедленно направляют на фасование в широкогорлые бутылки, банки, полистироловые стаканы и другую тару вместимостью 0,2; 0,25; 0,5 и 1,0 л. В процессе фасования заквашенную смесь периодически перемешивают. При использовании порошка корицы, чтобы не допустить ее оседания на дно, смесь перемешивают особенно тщательно. При выработке слоеной простокваши на дно стеклянных банок вначале помещают слой джема или плодово-ягодного варенья, а сверху дозируют заквашенное молоко. Согласно рецептуре на 836 кг заквашенной смеси необходимо 164 кг джема или варенья.

Сквашивание молока происходит в термостатных камерах, температурный режим в которых устанавливают в зависимости от вида вырабатываемого напитка. Продолжительность образования сгустка для обыкновенной простокваши составляет 6…7 ч, для всех остальных видов – 3…4 ч. Окончание сквашивания определяют по консистенции сгустка и его кислотности, которая в зависимости от вида простокваши достигает 75…85°Т.

После образования относительно плотного сгустка простоквашу очень осторожно перевозят в холодильную камеру с температурой воздуха не выше 6°С. Любые механические воздействия при транспортировании (удары, сотрясения) могут легко нарушить однородность сгустка и вызвать в нем отделение сыворотки. В связи с этим сквашивание и охлаждение простокваши удобно проводить в специальной камере с последующей заменой в ней теплого воздуха на холодный. На некоторых молочных заводах для транспортирования продукта применяют подвесные конвейеры, которые проходят через термостатную и холодильную камеры.

После достижения простоквашей температуры 6°С технологический процесс считается оконченным и продукт можно отправлять в камеру хранения или на реализацию.

Биопростокваша вырабатывается с использованием бифидобактерий. В качестве закваски используют культуры прямого внесения с включением ацидофильной палочки, бифидобактерий, термофильного и мезофильного стрептококка. Молоко сквашивают при температуре 35…37°С в течение 12…14 ч до кислотности от 75 до 85°Т.

Простокваша сливочная – вырабатывается резервуарным способом из сливок с массовой долей жира 10% путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах мезофильных кокков. В технологии простокваши предусматривается использование бифидогенной пищевой добавки – лактулозы; стабилизаторов (желатина или агара); для витаминизированной простокваши – витаминов А. С, бета-каротина и поливитаминного премикса.

Простокваша цитрусовая – вырабатывается резервуарным способом из пастеризованного молока путем сквашивания термофильным стрептококком. Для выработки используют сахар-песок, подсластитель – аспартам, сиропы плодово-ягодные, сок мандариновый, ароматизаторы, красители, витамины: А, бета-каротин, поливитаминный премикс. Витамины, подсластители и красители вносят перед заквашиванием, а цитрусовые наполнители и ароматизаторы – после сквашивания молока и перемешивания сгустка.

Дополнительно

Напиток отличается от Южной простокваши тем, что его вырабатывают резервуарным способом и фасуют в бутылки. Вкус и запах его чистые, кисломолочные, консистенция однородная, гомогенная, напоминающая сметану. Массовая доля жира в напитке не менее 3,2%, кислотность его составляет 90…120°Т. Сквашивание молока происходит при 40…45°С в течение 2,5…3,5 ч. По достижении сгустком кислотности 75…80°Т его немедленно охлаждают и направляют на фасование.

Напиток «Снежок» вырабатывают резервуарным способом, в зависимости от внесенных наполнителей он бывает двух видов: сладкий и плодово-ягодный. Сладкий напиток «Снежок» имеет массовую долю жира не менее 3,4%, сахарозы – не менее 7%. В плодово-ягодном напитке массовая доля жира составляет не менее 3%, сахарозы – не менее 14,5%. Кислотность сладкого и плодово-ягодного напитков допускается в пределах 80…110°Т.

Для производства сладкого напитка «Снежок» нормализованную смесь составляют по соответствующим рецептурам. Просеянный через сито сахар-песок растворяют в равном количестве горячего молока. После фильтрации сахарный сироп вносят в нормализованную смесь перед ее пастеризацией. В охлажденную до 40…45°С пастеризованную смесь вносят 5% закваски, приготовленной на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки обычно в соотношении 4:1. Сгусток образуется не более чем через 3 ч, кислотность его в момент окончания сквашивания достигает 80°Т. Сквашенное молоко быстро охлаждают до 20°С и фасуют в мелкую тару вместимостью 0,25 и 0,5 л, затем доохлаждают в камере хранения до температуры 6°С.

Напиток «Русский» вырабатывают из смеси нормализованного молока и казеината натрия с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов путем сквашивания закваской из молочнокислых стрептококков. Сквашивание проводят при температуре 37°С в течение 4…6 ч. Кислотность составляет 80…120°Т.

Для каждого вида простокваши применяют определенную закваску. Для Мечниковской простокваши закваску приготавливают на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки (4:1); для ацидофильной простокваши – на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки (4:1); для Южной простокваши – на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки (4:1) с добавлением или без добавления молочных дрожжей, сбраживающих лактозу, для слоеной простокваши – на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Для обыкновенной простокваши закваску готовят только на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка, для варенца – на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Мечниковскую простоквашу вырабатывают только с массовой долей жира 3,2%. Остальные виды простокваши с массовой долей жира от 0,5 до 8,9% и нежирные. Простоквашу ацидофильную, южную, обыкновенную и варенец всех видов жирности можно выпускать сладкими, с добавлением ароматических веществ в виде ванилина или корицы.

Кислотность простокваши Мечниковской, ацидофильной, обыкновенной и варенца находится в пределах 80…110°Т, южной – 90…140°Т, слоеной – не более 90°Т.

Простокваша имеет ненарушенный, в меру плотный, без газообразования сгусток. На поверхности продукта допускается незначительное (не более 3% по объему) отделение сыворотки. Для простокваши ацидофильной и южной, приготовленной с применением слизистых рас, допускается слегка вязкая консистенция сгустка. Слоеная простокваша состоит из двух слоев: меньший слой на дне банки из джема или варенья и верхний слой из простокваши.

2. Технология производства обогащенного молока.

Обогащенное молоко – молоко питьевое, в которое для повышения пищевой ценности продукта по сравнению с естественным (исходным) содержанием введены дополнительно, отдельно или в комплексе, такие вещества, как молочный белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пребиотики.

Процесс производства молока пастеризованного обогащенного состоит из

следующих технологических операций. Молоко на предприятии принимают по массе и качеству на основании действующих нормативов и документов. Проверенное на качество молоко подогревают до температуры 35-40°С и очищают на центробежном молокоочистителе, затем охлаждают до 4±2°С. Допускается резервирование охлажденного молока на срок не более 6 часов.

В зависимости от требуемой массовой доли жира в продукте, молоко

нормализуют. В резервуар с нормализованным молоком, согласно рецептуре,

вносят при постоянном перемешивании и соблюдая технологическую инструкцию по последовательности внесения компонентов, подготовленные растворы обогащающих добавок. Полученную смесь перемешивают в течение 15 минут и направляют на гомогенизацию. Гомогенизацию смеси проводят при температуре 60-80°С и давлении 12,5±2,5 МПа. Гомогенизированную смесь пастеризуют при 80±2°С с выдержкой 20 сек. Затем охлаждают до 4±2°С и отправляют на фасование. Гарантированный срок хранения продукта 5 суток со дня выработки при температуре от 0 до 6°С.

Разновидности обогащённого молока: белковое; волжское; витаминизированное; обогащённое премиксами, йодказеином, лактатом кальция, лактатом железа и др. Может выпускаться как в пастеризованном, ультрапастеризованном так и стерилизованном виде, с различной жирностью и обезжиренное.

Белковое молоко – отличается высоким содержанием белка и по органолептическим показателям оно полностью соответствует цельному пастеризованному молоку. Допустимая кислотность не более 25ºТ, плотность не менее 1,036 г/см, СОМО не менее 11%, белка 3,7%.

Несмотря на пониженную массовую долю жира, белковое молоко по пищевой ценности не уступает цельному пастеризованному, а по белковому составу превосходит его.

Для выработки белкового молока используют молоко цельное и обезжиренное с кислотностью не выше 19°Т. Для повышения СОМО в смесь добавляют сухое обезжиренное молоко распылительной сушки или сгущенное обезжиренное молоко без сахара с кислотностью не более 60°Т.

Нормализованную смесь готовят по рецептурам. Если для нормализации используется сухое обезжиренное молоко, то вначале смешивают обезжиренное и цельное молоко, а затем в небольшой части этой смеси, нагретой до 38…45°С, растворяют сухое обезжиренное молоко. Полученный раствор фильтруют, добавляют к основной массе молока и тщательно вымешивают. В дальнейшем все технологические операции осуществляются так же, как и при выработке цельного пастеризованного молока.

Витаминизированное молоко – выпускается с разной жирностью с добавлением витамина С, содержание которого должно составлять не менее 10 мг в 100 мл молока. Витаминизированное молоко имеет тот же состав, органолептические и физико-химические показатели, что и пастеризованное цельное молоко.

С учетом потерь на 1 т молока вносят 180-210 г аскорбиновой кислоты или аскорбината натрия. Исходное молоко должно иметь кислотность не более 18°Т, так как добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность продукта.

Технологический процесс производства витаминизированного молока состоит из тех же операций, что и выработка пастеризованного молока.

Технология производства пастеризованного молока.

Пастеризованным называют молоко, нормализованное до определенной жирности, подвергнутое тепловой обработке при температуре от 67 до 100ºС с выдержкой от 2 с до 30 мин, охлажденное и разлитое в тару.

Технология пастеризованного молока осуществляется по единой схеме и включает операции: приемку, оценку и подготовку сырья, нормализацию, очистку, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, розлив, упаковку, маркировку, хранение и реализацию.

Молоко подвергают нормализации до требуемой жирности. Нормализацию молока осуществляют двумя способами: в потоке при использовании сепаратора-нормализатора и смешиванием исходного цельного молока с рассчитанным количеством обрата, или сливок при использовании сепаратора-сливкоотделителя. Нормализованная смесь направляется в первую секцию рекуперации молока пастеризационно-охладительной установки, где нагревается до температуры 40…45ºС. Подогретое молоко поступает на центробежный сепаратор для очистки от механических примесей. Затем нормализованное молоко поступает во вторую секцию рекуперации, где оно нагревается до 60…70ºС и направляется в гомогенизатор. Гомогенизируют молоко при давлении 12,5±2,5 МПа. Обязательным считается гомогенизация молока при содержании жира в молоке 3,2% и более. Для улучшения вкусовых качеств, можно гомогенизировать молоко до 1,5%-ной жирности. Гомогенизированное молоко направляется вновь на пастеризационно-охладительную установку, где происходит пастеризация молока при температуре 90…97ºС с выдержкой 15…20 с и охлаждение до температуры 4…6ºС.

Охлажденное молоко через промежуточную емкость поступает на разливочно-упаковочные автоматы для мелкой фасовки в бумажные, полиэтиленовые, комбинированные пакеты или в стеклянные бутылки емкостью 0,2…1,0 л. Режимы хранения и сроки годности продукта устанавливает завод-изготовитель, который должен гарантировать соответствие качества и безопасности молока на протяжении указанного срока годности. При маркировке срока годности указывают время и дату изготовления продукта. Срок годности пастеризованного молока в зависимости от режимов обработки и используемого упаковочного материала составляет от 3 до 10 суток при температуре хранения 4±2ºС.

Чтобы уменьшить потери витамина С, его вносят в молоко после пастеризации. Предварительно делают водный раствор аскорбиновой кислоты, для чего сухой порошок витамина растворяют в 1…2 дм³ воды и вливают тонкой струёй в пастеризованное молоко при непрерывном перемешивании. Продолжительность перемешивания молока после внесения витамина – от 15 до 20 мин. По окончании перемешивания молоко с витамином С выдерживают от 30 до 40 мин, а затем направляют на розлив.

Молоко витаминизированное «Настасья» и «Особое» — это молоко с добавлением β-каротина.

Особенностью их производства является, то, что масляную эмульсию или раствор β-каротина в молоке вносят в нормализованную пастеризованную и охлажденную смесь из расчёта 250 г на 1 т при непрерывном перемешивании в течение 15-20 мин. Затем продукт выдерживают от 30 до 40 мин и направляют на повторную пастеризацию или на розлив. В 100 г молока содержится 5 мг β-каротина.

Присутствие β-каротина в молоке пастеризованном придает ему более выраженный желтый цвет и позволяет увеличить срок годности молока до 10 суток.

Молоко витаминизированное «Березка». При производстве используется пищевая добавка «Лактовит», которая обогащает продукт витаминами А, С, D и кальцием в количестве 20% от су точной потребности человека при потреблении 200 мл молока. Добавку предварительно растворяют в молоке в соотношении 1:20 при температуре 20…40ºС из расчёта 150 г на 1 т молока. Затем ее смешивают с общим потоком молока, идущего на тепловую обработку.

3. Характеристика заквасок, используемых для выработки кисломолочных напитков и их оживление.

Закваской называется молоко, сквашенное путем внесения в него определенных культур молочнокислых бактерий или дрожжей и предназначенное для сквашивания молока при производстве кисломолочных продуктов. Для приготовления заквасок применяют следующие чистые молочнокислые культуры и дрожжи: молочный стрептококк, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматообразующие бактерии и молочные дрожжи, сбраживающие лактозу, бифидобактерии и другие пробиотические культуры.

В целом молочнокислые бактерии по своим морфологическим признакам можно разделить на две группы: молочнокислые стрептококки, имеющие клетки шарообразной формы, и молочнокислые палочки — представители палочковидных бактерий.

Для приготовления производственных заквасок применяют закваски чистых культур молочнокислых бактерий, которые бывают жидкие и сухие. На жидких или сухих заквасках сначала готовят первичную (лабораторную) закваску. Для этого в стерильное молоко вносят порцию жидкой или сухой закваски, перемешивают и выдерживают в термостатах при температуре, оптимальной для данного вида культур.

Из первичной (лабораторной) закваски готовят вторичную (пересадочную), для чего 5% первичной закваски вносят в охлажденное молоко и выдерживают при температуре сквашивания. Вторичную закваску можно использовать как основную для получения производственной закваски.

Кислотность производственной закваски на молочнокислых стрептококках должна быть 90—100°Т, на молочнокислых палочках 100— 110°Т.

Перед использованием закваски проверяют ее свойства: доброкачественная закваска должна достаточно быстро сквашивать молоко, иметь чистый вкус и запах. Сгусток должен быть однородным, довольно плотным, без газообразования и выделившейся сыворотки.

При производстве кефира для приготовления лабораторной закваски используют кефирные грибки (зерна), микрофлора которых представляет собой симбиоз молочнокислых стрептококков и палочек, ароматообразующих бактерий и молочных дрожжей и уксуснокислых бактерий.

Процесс приготовления заквасок для выработки кисломолочных напитков включает несколько этапов:

1. Тепловая обработка питательной среды. Её нагревают до 90–95°С и выдерживают при этой температуре от 30 до 45 минут. Такая обработка улучшает свойства питательной среды посредством: уничтожения бактериофагов, устранения ингибирующих веществ, некоторого расщепления белка, удаления растворенного кислорода, уничтожения присутствующих микроорганизмов.

2. Охлаждение до температуры заквашивания. После тепловой обработки питательную среду охлаждают до температуры, которая применяется в зависимости от типа используемых культур бактерий. Например, для мезофильных типов бактерий это 20–30°С, а для термофильных — 42–45°С.

3. Заквашивание. Определённое количество бактериальной культуры переносят в термообработанную питательную среду после того, как температура достигла нужного уровня.

4. Сквашивание. После того как закваска была смешана с питательной средой, бактерии начинают размножаться. Продолжительность сквашивания определяется типами бактерий закваски, дозой вносимой закваски и может составлять от 3 до 20 часов при температуре 21°С.

5. Охлаждение закваски. Охлаждение начинается при достижении определённого значения кислотности для прекращения роста бактерий и предотвращения роста активности закваски до высокого уровня. Охлаждение до 10-12°С часто практикуют, когда заквасочная культура будет использована в течение ближайших 6 часов. Если закваску нужно сохранить на более длительный срок, рекомендуется охладить ее приблизительно до 5°С.

6. Хранение закваски. Закваску хранят в соответствии с рекомендациями производителя. Чем ниже температура, тем лучше сохраняется заквасочная культура. Наилучшее сохранение закваски достигается замораживанием в среде жидкого азота при температуре -160°С и хранении при этой температуре.

Для производства кисломолочной продукции используются три типа заквасок:

бактериальные (в производстве сметаны, простокваши, творога, кислосливочного масла и многих видов сыров используются мезофильные молочнокислые стрептококки. В производстве йогурта, ряженки, варенца, ацидофилина и твёрдых сыров применяются термофильные молочные бактерии);
грибковые (их используют для получения особых видов сыров, например рокфора или камамбера);
смешанные (в производстве кефира и кумыса).

В производстве сметаны, простокваши, творога, кислосливочного масла и многих видов сыров используются бактериальные закваски – мезофильные молочнокислые стрептококки. Температура сквашивания — 25–30ºС.

В производстве йогурта, ряженки, варенца, ацидофилина и твердых сыров применяются бактериальные закваски другого типа – термофильные молочные бактерии. Температура сквашивания — 37–45ºС, а для ацидольной палочки — 38–42ºС.

Грибковые закваски используют для получения особых видов сыров типа рокфора или камамбера.

В производстве кефира и кумыса используют смешанные бактериально-грибковые закваски. Температура сквашивания — 26–30ºС.

Для продуктов для диетического и детского питания используются лактобактерии и бифидобактерии. Температура сквашивания — 38–42ºС.

Закваска должна иметь плотный, однородный сгусток, без следов выделяющейся сыворотки, приятные вкус и запах, свойственные данному виду закваски. Кислотность её не должна быть высокой, иначе под действием накопившейся кислоты будет тормозиться развитие молочнокислой микрофлоры.

Оживление заквасок

Процесс оживления грибков и получения закваски заключается в следующем. Сухие кефирные грибки выдерживают для набухания в свежекипяченой и охлажденной до 25…30°С воде в течение 1…2 суток, при этом воду меняют 2…4 раза. Набухшие кефирные грибки переносят в теплое, предварительно пастеризованное, обезжиренное молоко, которое ежедневно заменяют новым. Оживление кефирных грибков в молоке продолжается до тех пор, пока они, вследствие начавшегося газообразования и набухания, не начнут всплывать на поверхность молока.

Затем грибки промывают через сито с водой и заливают молоком, пастеризованным при температуре 92…95°С с выдержкой 30 мин из расчета 1 часть грибков на 10 частей молока. Молоко с грибками выдерживают при температуре 18…20°С в течение 18…24 часов, взбалтывают его за это время 3…4 раза. Полученный сгусток отделяют от грибков через сито и получают материнскую закваску, которую выдерживают в течение 12…24 часов при 10…12°С для увеличения популяции медленно размножающихся дрожжей и ароматобразующих бактерий, которые и придают продукту его специфический вкус и аромат. Материнская закваска обладает высокой активностью, и при ее использовании кефир получается с наиболее характерным вкусом и запахом. Собранные на сите зёрна снова заливают молоком для приготовления новой порции закваски. В том случае если материнской закваски не хватает, ее используют для приготовления производственной путем заквашивания пастеризованного молока с внесением 5% материнской. Производственная закваска должна иметь: жидкую, не тягучую слегка пенистую консистенцию; кисломолочный, слегка островатый вкус и запах; кислотность в пределах 85…100°Т.

Закваску вносят в резервуар одновременно с нормализованным молоком, в зависимости от ее активности в количестве 1…3% грибковой (сливов с кефирных грибков) или 3…5% производственной кефирной закваски. При этом молоко обязательно перемешивают для равномерного распределения закваски в объеме продукта и предотвращения образования хлопьев белка. Молоко с внесённой закваской снова перемешивают в течение 10…15 мин.

Билет 15

1. Требования, предъявляемые к качеству питьевых сливок по органолептическим и физико-химическим показателям.

Цвет и консистенция сливок обусловлены количеством жира и белка, степенью их дисперсности, содержанием пигментов. Вкус сливок зависит, прежде всего, от содержания в них жира.

При органолептической оценке сливок определяют состояние тары и упаковки, внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах. Для оценки внешнего вида пробы для анализа, по возможности, следует представлять в оригинальных открытых упаковках. Для оценки аромата каждому эксперту должны быть предоставлены порционные упаковки вместимостью от 50 до 100 г. Во время оценки пробы сливок должны иметь температуру 14±2°С.

Внешний вид. Для оценки внешнего вида пробы для анализа, по возможности, следует представлять в оригинальных открытых упаковках. Исследуют упаковку сливок, их цвет, видимую чистоту, наличие примесей, пятен плесени. Исследуют открытую упаковку, если необходимо, выливают продукт из упаковки. Для выявления соответствия количества продукта, указанного на упаковке, проводят определение массы или объема. При определении внешнего вида обращают внимание на однородность сливок, наличие осадка, плавающих комков.

Цвет сливок определяют в посуде из неокрашенного, прозрачного стекла при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.

Вкус и запах определяют при комнатной температуре после перемешивания сливок в упаковке и сразу же после её вскрытия. Запах улавливается лучше, если продукт предварительно нагреть до 40-45°С. Для определения вкуса берут около 10 мл сливок, ополаскивая ими ротовую полость до корня языка, и отмечают наличие отклонений от нормального, слегка сладковатого вкуса.

Органолептические показатели питьевых сливок

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Однородная непрозрачная жидкость без отстоя жира и осадка. Для стерилизованных сливок допускается небольшой отстой жира и осадок, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Однородная, в меру вязкая, без хлопьев белка и комочков жира
Вкус и запах	Чистые, свежие, с выраженными запахом и вкусом кипячения
Цвет	Белый, с кремовым оттенком, равномерный по массе

Физико-химические показатели сливок

Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее
10;12;14;15;17	19; 20; 22; 24	25; 28	30; 32; 34	35; 37; 40; 42
Массовая доля белка, %, не менее
2,6	2,5	2,3	2,2	2,0
Кислотность, °Т не более
19		18		16

Техника определения титруемой кислотности сливок.

Взвесить в колбе 5 г продукта, прибавить 40 мл воды, три капли фенолфталеина и хорошо размешать.

Смесь в стакане оттитровать щелочью. Количество щелочи, пошедшее на титрование смеси, умножить на 20, получим кислотность сливок в °Т.

Техника определения жира в сливках кислотным методом.

Взвесить пронумерованный сливочный жиромер и аккуратно с помощью стеклянной палочки отвесить в ней 5 г сливок.

Завернуть жиромер в салфетку и прилить в него 5 мл воды, 10 мл серной кислоты, 1 мл изоамилового спирта. Уровень смеси в жиромере установить на 4…5 мм ниже основания горловины жиромера. Далее вести определение как в молоке.

Жиромеры, находящиеся в бане, необходимо периодически встряхивать.

Если сливки имеют жирность свыше 40%, навеску берут 2,5 г, а воды 7,5 мл, полученный процент жира умножают на два.

2. Пороки творога. Причины возникновения и мероприятия по их устранению.

Пороки органолептических показателей творога

Порок	Причина возникновения	Меры по предупреждению и устранению
1	2	3
Пороки внешнего вида
Нечистая поверхность, наличие плесени	Антисанитария производства	Соблюдать гигиену и санитарию производства
Пороки структуры и консистенции
Грубая, сухая, крошливая	Излишне высокая температура подогрева сгустка при кислотной коагуляции. Недостаточная кислотность сгустка при разрезке и преждевременное выкладывание сгустка при кислотно-сычужной коагуляции. Прессование сгустка без предварительного охлаждения.	Соблюдать параметры технологического процесса, в частности не разрезать сгусток при его кислотности ниже 55°Т при кислотно-сычужном и ниже 70°Т при кислотном способах производства творога.
Резинистая	Повышенная доза сычужного фермента при ранней разрезке сгустка, повышенная доза CaCl₂.	Не превышать доз сычужного фермента и CaCl₂
Мучнистая	Сквашивание молока при повышенных температурах.	Соблюдать технологию производства творога.
Мучнистая, крупитчатая	Повышенная температура пастеризации обезжиренного молока (более 74°С). Использование молока с низким содержанием СОМО. Высокая кислотность сыворотки. Быстрый подогрев зерна при варке, особенно вначале.	Не допускать высокую температуру пастеризации обезжиренного молока. Использовать молоко с достаточным содержанием СОМО. Строго соблюдать технологию обработки получаемого сгустка.
Пастообразная	Использование для промывки зерна питьевой воды с рН 7,5...8,0.	Подкислять воду молочной или лимонной кислотой до рН 6,0…6,5.
Распадение зерна	Неправильная варка зерна (слишком быстрый подогрев, контакт зерна с горячей поверхностью ванны).	Соблюдать технологию, в особенности обработку сгустка, в соответствии с ТИ.
Мажущаяся	Излишняя кислотность сгустка при разрезке. Сквашивание при низкой температуре. Недостаточное отваривание сгустка (при кислотной коагуляции).	Соблюдать технологические параметры, в частности не допускать кислотности сгустка более 55°Т при кислотно-сычужном и более 70°Т при кислотном способах производства творога.
Жидкая	Использование молока после длительного хранения (более 1 суток). Недостаточное количество CaCl₂ и сычужного фермента. Недостаточное удаление сыворотки при прессовании.	Подбирать молоко, хранившееся до переработки не более 1 суток. Увеличить дозу CaCl₂и сычужного фермента. Соблюдать режимы прессования.
Слизистая, тягучая	Сезонные изменения молока. Интенсивное развитие уксуснокислых бактерии. Образование слизистого сгустка штаммами, входящими в состав закваски.	Тщательный подбор молока. Не допускать попадания кефирной закваски. Своевременно менять закваски.
Сброженная	Развитие газообразующей микрофлоры.	Тщательно подбирать закваски. Хранить творог при температуре не более 4...6°С.
Пороки запаха, вкуса и аромата
Гнилостные, аммиачные, едкие, острые	Длительное хранение творога при значительном обсеменении гнилостной и уксуснокислой микрофлорой.	Соблюдать параметры технологии и санитарию производства творога.
Вкус металла, дерева	Использование нестандартной тары, длительное хранение продукта.	Исключить применение нестандартной тары.
Слабовыраженные, нечистые, старые, затхлые, плесневелые	Недостаточная мойка и дезинфекция оборудования, тары. Неактивная закваска. Развитие гнилостных бактерий и плесеней. Недостаточная кислотность сгустка	Соблюдать санитарно-гигиенические условия и технологию производства творога. Контролировать активность закваски
Излишне кислый вкус	Интенсивное развитие молочнокислой термоустойчивой микрофлоры. Повышенная температура сквашивания. Длительное сквашивание и прессование, высокая кислотность сгустка при разрезке (более 60°Т при кислотно-сычужном и более 80°Т при кислотном способах производства творога). Недостаточное охлаждение и повышенная температура хранения продукта.	Тщательно мыть и дезинфицировать оборудование и тару. Не повышать температуру сквашивания более 28°С. Использовать активные закваски и принудительное отделение сыворотки. Проводить интенсивное охлаждение творога, сокращать продолжительность доохлаждения после достижения стандартной влажности.
Горький вкус	Использование молока с горьким вкусом. Интенсивное развитие бактерий, образующих горькие пептиды. Повышенные дозы пепсина.	Тщательно подбирать молоко. Соблюдать санитарию и гигиену производства. Не превышать дозы пепсина. Сокращать продолжительность доохлаждения творога после достижения стандартной влажности.
Прогорклый вкус	Использование молока с прогорклым вкусом. Интенсивное развитие микрофлоры с высокой липолитической активностью. Длительное хранение жирного творога на свету.	Не использовать молоко длительного хранения (более 1 суток). Использовать закваски со слабой липолитической активностью. Не хранить творог на свету.
Дрожжевые	Развитие дрожжей при хранении недостаточно охлажденного творога.	Соблюдать режимы охлаждения и условия хранения творога.

3. Технология производства ультрапастеризованного молока.

Ультрапастеризация – это процесс термической обработки свыше 100°C с кратковременной выдержкой. Массовая доля жира и физико-химические показатели у ультрапастеризованного молока аналогичны пастеризованному (таблица 7).

Таблица 7 – Физико-химические показатели питьевого молока

Наименование показателя	Значение показателя для продукта с массовой долей жира, %, не менее
Наименование показателя	обезжиренного, менее 0,5	0,5; 1,0	1,2; 1,5; 2,0; 2,5	2,7; 2,8; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5
Плотность, кг/м3, не менее	1030	1029	1028	1027	1024
Массовая доля белка, %, не менее	3,0
Кислотность, °Т, не более	21				20
Массовая доля СОМО, %, не менее	8,2
Фосфатаза или пероксидаза	Не допускается
Группа чистоты, не ниже	I

Существует три способа получения ультрапастеризованного молока: косвенный, параконтактный и электронагревательный.

Молоко нагревают до температуры 60…80ºС и направляют в деаэратор, где при давлении 0,5МПа происходит удаление неприятных запахов и привкусов. Это позволяет улучшить вкус и сохранность продукта. После этого молоко подвергается гомогенизации при давлении 10-20МПа и направляется в секцию ультрапастеризации трубчатого теплообменника при температуре 135…140ºС с выдержкой до 3…4 сек. Затем молоко охлаждается, и направляется на асептический розлив. В России для асептического розлива после ультрапастеризации используют в основном полужесткую 6-ти слойную упаковку из комбинированного материала на основе бумаги и алюминиевой фольги, а также мягкую упаковку из трех- или пятислойной черно-белой полиэтиленовой пленки. Срок годности от 2 до 6 месяцев при температуре от 2 до 25ºС.

При пароконтактном способе, очищенное молоко нормализуют затем нагревают до 75…80ºС направляют в пароинжекционную установку, где путем инжекции сухого насыщенного пара мгновенно нагревают до температуры 140ºС и выдерживают 2…4 сек. Затем молоко охлаждают до 70ºС вакуумируют для удаления конденсата в специальных вакуумных камерах при давлении 20…25МПа, охлаждают и направляют на асептический розлив.

При электронагревательном способе, молоко нагревают до 80ºС, гомогенизируют, затем нагревают до 115ºС, после этого подают электрический ток мощностью 530А, в результате которого молоко мгновенно нагревается до 130…140ºС и выдерживают при данной температуре 2…3 секунды. После этого молоко охлаждают и направляют на асептический розлив и хранение.

Билет 16

1. Технология производства творожных изделий.

Разновидности творожной массы:

«Особая» с сахаром и изюмом (с курагой, черносливом), – с м.д.ж. 16,5;22;23%;

«Московская» – с м.д.ж. 20%;

«Здоровье» – с м.д.ж. 16,5;10;6,0% и нежирная;

«Славянская» – с м.д.ж. 9,0%;

«Крестьянская» – с м.д.ж. 4,5% и плодово-ягодная; Разновидности творожных сырков:

«Творожный с сахаром и ванилином (или с какао, лимоном, изюмом)» – с м.д.ж. 16,5; 16; 8,0%, обезжиренный;

«Детский» – с м.д.ж. 23%;

«Диабетический» – с м.д.ж. 8,0%;

«Шоколадный» – с м.д.ж. 5,0%;

«Славянский» – с м.д.ж. 9,0%;

«Глазированный» – с м.д.ж. 26; 23; 5,0%.

Особенности производства глазированных сырков.

Технологическая схема производства включает следующие операции: приемку и подготовку сырья, приготовление замеса, охлаждение продукта, фасовку, глазировку. охлаждение, упаковку, хранение и реализацию.

2. Технология производства топленого молока.

Топленое молоко – это молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99°С с выдержкой не менее трех часов до достижения специфических органолептических свойств.

Топлёное молоко вырабатывается с м.д.ж. питьевого молока от 0,5 до 8,9%, но в преобладающей массе производиться с жирностью: 1; 4; 6% и нежирное.

Технология производства топлёного молока включает следующие операции: приёмку и очистку сырья, нормализацию молока по жиру, гомогенизацию, тепловую обработку (пастеризацию и томление), охлаждение, фасовку и упаковку, хранение и реализацию.

В качестве сырья используется молоко не ниже I сорта, кислотностью не выше 18ºТ и сливки с жирностью не более 30%, с кислотностью плазмы не более 24ºТ.

После центробежной очистки молоко нормализуют в потоке или смешиванием. При производстве молока 4 и 6%-ной жирности нормализацию проводят свежими сливками. При нормализации учитывают потери сырья связанные с испарением влаги в процессе томления. Количество этих потерь зависит от того, какие ёмкости используются для томления молока. Если применяются закрытые резервуары, то процент потерь здесь меньше по сравнению с открытыми ёмкостями. В процессе томления за счёт испарения происходит незначительное сгущение молока, следовательно, концентрация в нём питательных веществ, в том числе и жира в молоке повышается. Количество данных потерь в открытых системах достигает 5,5%.

Нормализованную смесь гомогенизируют при t 60…70ºС и давлении 10…15МПа, затем подвергают тепловой обработке путём пастеризации с использованием трубчатых пастеризаторов при температуре 95…99ºC и при этой же температуре молоко подвергают топлению с выдержкой в закрытых емкостях в течение 3…4 часов или в ваннах длительной пастеризации. В процессе выдержки, молоко перемешивают во избежание появлении на его поверхности слоя жира и белковых скоплений. Для этого через каждый час включают мешалку на 2…3 минуты.

Вследствие продолжительного воздействия высоких температур значительно изменяются компоненты молока. Молочный сахар взаимодействуют с аминокислотами белков, в результате чего образуются меланоидины, которые придают молоку кремовый оттенок.

После топления, молоко охлаждают в емкости для топления при постоянном помешивании до 40ºC,. Затем молоко направляют в охладитель, где оно охлаждается до 8ºС и направляется на розлив. Для фасовки используются все существующие виды упаковки бутылок и пакетов. Срок годности топлёного молока при температуре не выше 6ºС составляет от 5 до 10 суток.

3. Оценка качества различных видов питьевого молока.

Требования, предъявляемые к качеству питьевого молока, изложены в межгосударственном стандарте ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия». Настоящий стандарт распространяется на упакованное в потребительскую тару после термической обработки или термообработанное в потребительской таре питьевое молоко (далее – продукт), изготавливаемое из коровьего сырого молока и/или молочных продуктов и предназначенное для непосредственного использования в пищу.

Определение органолептических показателей осуществляют на основе ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ».

<<< < Предыдущая 1 2 34 / 74 5 6 7 > Следующая >>>

Соседние файлы в папке ответы на вопросы экзамен ТПЦП (технология производства цельномолочных продуктов)