3. Определение натуральности

Творог и творожные изделия могут быть фальсифицированы раздельным способом производства путём внесения в обезжиренный продукт растительных жиров. Данную фальсификацию также можно выявить с помощью экспресс-метода используя люминископа «Филин».

Техника определения

1. Включить прибор и прогреть его в течение 3…5 минут.

2. Исследуемую пробу творога шпателем положить в измерительную чашку, выключить тумблер сети.

3. Измерительную чашку с пробой установить в рабочую камеру прибора и включить тумблер сети.

4. Визуально через смотровое окошко наблюдать за интенсивностью люминесцентного свечения продукта и сделать соответствующий вывод. При этом натуральный творог, приготовленный из коровьего молока будет люминесцировать от бледно до ярко-жёлтым цветом. При наличии растительных жиров творог и творожные изделия будут люминесцировать светло голубым, серым или даже синим цветом.

Билет 4

1. Технология производства кумыса и кумысного продукта.

Кумыс – кисломолочный напиток, произведенный путем смешанного брожения кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов – болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей.

Кумысный продукт – кисломолочный напиток, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией кумыса.

Технология производство кумыса.

В качестве сырья используется свежее кобылье молоко без посторонних запахов и привкусов с кислотностью не более 7°Т. Молоко пастеризуют при температуре 80…85°С в течение 5 минут, гомогенизируют и охлаждают до температуры 25…28°С. Затем в молоко вносят 5…20% закваски и сквашивают в течение 5…12 ч до кислотности сгустка 65…70°Т. Во время сквашивания, молоко несколько раз интенсивно перемешивают с целью насыщения молока воздухом для аэрации и активации дрожжей.

В качестве закваски используют: натуральный кумыс предыдущего приготовления, с кислотностью не более 150…160°Т; сухой кумыс, который предварительно оживляют; чистые культуры, которые включают болгарскую, ацидофильную палочку, мезофильный стрептококк и молочные дрожжи.

Сквашенное молоко тщательно перемешивают в течение 1 часа и разливают в узкогорлые бутылки, которые плотно укупоривают пробками. После этого бутылки ставят в холодную камеру при 6…10°С и выдерживают для созревания. При созревании в течение суток получают слабый кумыс с кислотностью 70…80°Т, содержанием до 1% спирта. При выдержке в течение 2-х суток получают средний кумыс с кислотностью 80…100°Т, содержащий 1,5% спирта. В течение 3-х суток выдержки получают крепкий кумыс, с кислотностью 100…120°Т, с содержанием спирта 2,5…3%. Срок годности кумыса при температуре не выше 6°С составляет 5-14 суток.

Технология производства кумысного продукта.

В обезжиренное молоко вносят 2,5% сахара и пастеризуют при температуре 90…92°С в течение 2…3 мин., затем обрат охлаждают до 26…28°С и вносят 10% закваски. Сквашивание проводится в течение 5…6 часов до кислотности 75…80°Т. После сквашивания напиток газируют, охлаждают до 16°С и выдерживают 1,5…2 ч для предварительного созревания. Затем напиток разливают в бутылки, плотно укупоривают и перемещают в холодильную камеру, где выдерживают при температуре 6…10°С в течение 3 суток. Кислотность кумысного продукта составляет 100…150°Т, срок годности при температуре не выше 6°С составляет 5…14 суток.

2. Оценка качества различных видов питьевого молока.

Требования, предъявляемые к качеству питьевого молока, изложены в межгосударственном стандарте ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия». Настоящий стандарт распространяется на упакованное в потребительскую тару после термической обработки или термообработанное в потребительской таре питьевое молоко (далее – продукт), изготавливаемое из коровьего сырого молока и/или молочных продуктов и предназначенное для непосредственного использования в пищу.

Определение органолептических показателей осуществляют на основе ГОСТ Р ИСО 22935-2 – 2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ».