3. Оценка качества готовой продукции

В зависимости от показателей качества и размеров консервированные огурцы подразделяют на сорта: высший и первый. По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям ГОСТ 31713-2012 «Огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке», указанным в таблице 8.¹⁷

Таблица 8 – Требования к органолептическим показателям маринованных огурцов.

Наименование показателя	Характеристика сорта
	высшего		первого
Внешний вид	Корнишоны целые, однородные, размером по длине не более 90 мм. Отношение длины к наибольшему поперечному диаметру не менее 2,5		Огурцы целые, размером по длине до 110 мм, диаметром не более 50 мм, с хорошим вкусом, плотной консистенций и не огрубевшей кожицей
	Без плодоножек и остатков цветков, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических и других повреждений
	Допускается наличие единичных огурцов сморщенных или неправильной формы в единице расфасовки
	Допускаются единичные экземпляры неравномерных по размеру огурцов для обеспечения массы нетто
Вкус и запах	Вкус слабокислый, умеренно солёный, запах приятный с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха. Допускается легкая естественная горечь перца
Цвет	Огурцы оливково-зелёные или оливковые без пятен и ожогов
	Допускаются единичные огурцы неоднородной и менее интенсивной окраски с естественной пятнистостью		-
Консистенция	Огурцы крепкие, упругие, без пустот, с плотной хрустящей мякотью, с недоразвитыми семенами
	Допускаются огурцы менее крепкие и упругие или с незначительными пустотами		-
Качество заливки	Заливка практически прозрачная с желтоватым оттенком, с частицами пряностей
	Допускается слегка помутневшая заливка	-

Исследование образцов консервированных огурцов начинается с осмотра упаковки. Проверяют ее целостность, наличие или отсутствие видимых загрязнений и повреждений. Также устанавливают наличие и полноту маркировки.²

Затем банки вскрывают и приступают к органолептическим исследованиям по ГОСТ 8756.1-2017 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема». Сущность метода заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса, выполняемой органолептически. При осмотре внешнего вида, образцы осматривают, устанавливают целостность огурцов, наличие/отсутствие вмятин. Здесь же определяется отношение длины к наибольшему поперечному диаметру. При осмотре огурцов определяют их цвет: однородность/интенсивность окраски. При определении вкуса и запаха обращают внимание на наличие приятного аромата и привкуса пряностей, а также на наличие или отсутствие посторонних привкусов и запахов. Консистенцию огурцов устанавливают при надавливании, разрезании и разжевывании. При этом определяют их крепкость, хруст, а также наличие/отсутствие пустот. Органолептические исследования завершает определение качества заливки (цвет, прозрачность, наличие/отсутствие мути).⁵

Из физико-химических показателей определяют:

1. Массовую долю составных частей (по ГОСТ 8756.1-2017 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема»), а именно долю огурцов и пряностей от массы нетто, указанной на этикетке. При этом разделяют содержимое тары на компоненты и определяют массу.²¹

2. Массовую долю хлоридов (по ГОСТ 26186-84 «Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов»).¹⁹

3. Массовую долю титруемых кислот в пересчете на уксусную кислоту (по ГОСТ ISO 750-2013 «Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности»).²⁰

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

Производство и продажа консервированных продуктов — это перспективная и выгодная отрасль, продукция которой востребована в любое время года. На сегодняшний день производство плодоовощной консервной продукции носит в основном автоматизированный характер. В большей степени этапы изготовления консервов осуществляются с использованием высокотехнологичного оборудования, способного как на сложные, так и на простые операции. При этом каждый продукт имеет свою технологическую рецептуру, изложенную в четко прописанных производственных стандартах. Для получения качественной продукции на выходе производителю необходимо использовать только лучшее сырье и соблюдать все стандарты производства. Актуальность выработки стерилизованной продукции различных видов объясняется тем, что ритм современной повседневной жизни вырос, особенно это ощущается в крупных городах, в которых у людей практически не остается времени а иногда и места в квартирах, чтобы заняться приготовлением домашних заготовок. Востребованность предприятий по выработке консервированной продукции подкрепляется ещё и за счет того, что такой вид товара имеет длительный срок хранения и удобство в потреблении.

Современные тенденции рынка ставят перед предприятиями задачи разработки способа производства огурцов более длительного хранения и расширения ассортимента готовой продукции повышенного качества. Появление новых заводов и разработка инновационных рецептур позволит не только увеличить объемы производства консервов, но и выйти на новые рынки сбыта, заняв новые ценовые ниши.

В данном курсовом проекте был проведен анализ необходимых составляющих для повышения эффективности производства и улучшения потребительских свойств такого вида консервированной продукции, как маринованные огурцы.

Приведенные нормы закладки компонентов рассола отражают необходимые составляющие для обеспечения высокорентабельного производства маринованных огурцов в промышленности.

При ответственном подходе к организации производственного процесса обеспечивается его рентабельность, необходимый уровень автоматизации и механизации, а также соответствие санитарно-эпидемиологическим и другим требованиям законодательства, таким как: производственный контроль сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции; правильность маркировки и наличие товаросопроводительной документации у готовой продукции; условия хранения сырья и готовой продукции; исправная работа и чистота оборудования, обеспечивающего проведение всех основных технологических процессов (мойка, бланширование, заливка рассолом, укупорка, стерилизация и этикетировка) и наличие складских помещений, соответствующих требованиям чистоты, температурно-влажностного режима, защиты от вредителей и планировки.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ахмедов М. Э., Мукаилов М. Д., Демирова А. Ф. научная статья «Разработка оптимальных параметров производства огурцов маринованных с использованием ступенчатой тепловой стерилизации в статическом состоянии банок», Махачкала, ФГБОУ ВПО «Дагестанский ГАУ имени М. М. Джамбулатова», 2014, - с. 58-62. Электронный ресурс, режим доступа: https://даггау.рф/images/nash_journal/apk2014/apk_1_2014.pdf.

2. Вытовтов А. А. учебное пособие «Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания», Санкт-Петербург, издательство «ГИОРД», 2010, - с. 108-117, 121-122. Электронный ресурс, режим доступа: https://reader.lanbook.com/book/4906#121.

3. Гореньков Э. С., Туркин Ю. К., Горенькова А. Н., Товстокора Н. С., Чуркина Я. В., Толкачев В. Ф., Алкаев Д. С. научная статья «Отечественная технология и оборудование для наполнения укупоривания плодоовощных консервов», Тула, ВНИИКОП, 2009, - с. 38-40. Электронный ресурс, режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/otechestvennye-tehnologiya-i-oborudovanie-dlya-napolneniya-i-ukuporivaniya-plodoovoschnyh-konservov.

4. Гореньков Э. С., Туркин Ю. К., Алкаев Д. С., Толкачев В. Ф. научная статья «Технологический поток фасовки и укупоривания двухфазных плодоовощных консервов», Тула, ВНИИКОП, 2011, - с. 12-13. Электронный ресурс, режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/tehnologicheskiy-potok-fasovki-i-ukuporivaniya-dvuhfaznyh-plodoovoschnyh-konservov.

5. Жуков Р. Б. научная статья «Определение качества маринованных огурцов», п. Персиановский, ФГБОУ ВО «Донской Государственный Аграрный Университет», 2021, - с. 71-74. Электронный ресурс, режим доступа: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=45670992.

6. Касьянов Г. И., Кочерга А. В., Кожухова М. А., Мишкевич учебное пособие «Проектирование, строительство и инженерное оборудование консервных предприятий», Москва, «издательство Юрайт», 2024, - с. 11-30. Электронный ресурс, режим доступа: https://urait.ru/viewer/proektirovanie-stroitelstvo-i-inzhenernoe-oborudovanie-konservnyh-predpriyatiy-543917#page/11.

7. Полященко И. И. научная статья «Исследование технологии производства плодоовощной консервной продукции», Казань, издательство «Молодой ученый», 2022, - с. 155-156. Электронный ресурс, режим доступа: https://moluch.ru/archive/397/87956/.

8. Сергиенко О. В., Шабетя О. М., Радченко Л. А., Солодовник Л. Д. научная статья «Методы оценки генотипов огурца корнишонного типа на пригодность к переработке», Белгород, ФГБОУ ВО Белгородский ГАУ, 2015, - с. 85-90. Электронный ресурс, режим доступа: https://reader.lanbook.com/journalArticle/232843#1.

9. Толстова Е. Г. научная статья «Ассортимент и оценка качества маринованных огурцов», Нижний Новгород, Институт пищевых технологий и дизайна – филиал ГБОУ ВО НГИЭУ, 2021, - с. 35-39. Электронный ресурс, режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/assortiment-i-otsenka-kachestva-marinovannyh-ogurtsov.

10. Фам Д. Т. научная статья «Совершенствование технологии маринованных огурцов», Калининград, ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический университет», 2019, - с. 36-40. Электронный ресурс, режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=41156328.

11. ГОСТ 5981-2011 «Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия».

12. ГОСТ Р 51232—98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества».

13. ГОСТ 490-2006 «Кислота молочная пищевая. Технические условия».

14. ГОСТ 6968-76 «Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия».

15. ГОСТ 52477-2005 «Консервы. Маринады овощные. Технические условия».

16. ГОСТ 17594-81 «Лист лавровый сухой. Технические условия».

17. ГОСТ 31713-2012 «Огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке».

18. ГОСТ 1726-2019 «Огурцы свежие для промышленной переработки. Технические условия».

19. ГОСТ 26186-84 «Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов».

20. ГОСТ ISO 750-2013 «Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности».

21. ГОСТ 8756.1-2017 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема».

22. ГОСТ 13799-2016 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».

23. ГОСТ 29050-91 «Пряности. Перец чёрный и белый. Технические условия».

24. ГОСТ Р 51574-2018 «Соль пищевая. Технические требования».

25. ГОСТ 5717.1-2021 «Упаковка стеклянная. Банки и бутылки для консервированной пищевой продукции. Общие технические условия».

26. ГОСТ 31791-2017 «Эфирные масла и цветочно-травянистое эфиромасличное сырьё. Технические условия».

27. ТУ 9729-005-18143-2001 «CO₂-экстракты растительного сырья. Технические условия».

15 Толстова Е. Г. научная статья «Ассортимент и оценка качества маринованных огурцов», Нижний Новгород, Институт пищевых технологий и дизайна – филиал ГБОУ ВО НГИЭУ, 2021, - с. 35-39. Электронный ресурс, режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/assortiment-i-otsenka-kachestva-marinovannyh-ogurtsov.

16⁵ГОСТ 52477-2005 «Консервы. Маринады овощные. Технические условия».

8⁸ Сергиенко О. В., Шабетя О. М., Радченко Л. А., Солодовник Л. Д. научная статья «Методы оценки генотипов огурца корнишонного типа на пригодность к переработке», Белгород, ФГБОУ ВО Белгородский ГАУ, 2015, - с. 85-90. Электронный ресурс, режим доступа: https://reader.lanbook.com/journalArticle/232843#1.

3³ Гореньков Э. С., Туркин Ю. К., Горенькова А. Н., Товстокора Н. С., Чуркина Я. В., Толкачев В. Ф., Алкаев Д. С. научная статья «Отечественная технология и оборудование для наполнения укупоривания плодоовощных консервов», Тула, ВНИИКОП, 2009, - с. 38-40. Электронный ресурс, режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/otechestvennye-tehnologiya-i-oborudovanie-dlya-napolneniya-i-ukuporivaniya-plodoovoschnyh-konservov.

4⁴ Гореньков Э. С., Туркин Ю. К., Алкаев Д. С., Толкачев В. Ф. научная статья «Технологический поток фасовки и укупоривания двухфазных плодоовощных консервов», Тула, ВНИИКОП, 2011, - с. 12-13. Электронный ресурс, режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/tehnologicheskiy-potok-fasovki-i-ukuporivaniya-dvuhfaznyh-plodoovoschnyh-konservov.

17¹⁷ ГОСТ 31713-2012 «Огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке».

25²⁵ ГОСТ 5717.1-2021 «Упаковка стеклянная. Банки и бутылки для консервированной пищевой продукции. Общие технические условия».

11¹¹ ГОСТ 5981-2011 «Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия».

22²² ГОСТ 13799-2016 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».

10¹⁰ Фам Д. Т. научная статья «Совершенствование технологии маринованных огурцов», Калининград, ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический университет», 2019, - с. 36-40. Электронный ресурс, режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=41156328.

18¹⁸ ГОСТ 1726-2019 «Огурцы свежие для промышленной переработки. Технические условия».

12¹² ГОСТ Р 51232—98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества».

24²⁴ ГОСТ Р 51574-2018 «Соль пищевая. Технические требования».

13¹³ ГОСТ 490-2006 «Кислота молочная пищевая. Технические условия».

14¹⁴ ГОСТ 6968-76 «Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия».

17¹⁷ ГОСТ 31713-2012 «Огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке».

23²³ ГОСТ 29050-91 «Пряности. Перец чёрный и белый. Технические условия».

16¹⁶ ГОСТ 17594-81 «Лист лавровый сухой. Технические условия».

27²⁷ ТУ 9729-005-18143-2001 «CO₂-экстракты растительного сырья. Технические условия».

²⁶ ГОСТ 31791-2017 «Эфирные масла и цветочно-травянистое эфиромасличное сырьё. Технические условия».

26

7⁷ Полященко И. И. научная статья «Исследование технологии производства плодоовощной консервной продукции», Казань, издательство «Молодой ученый», 2022, - с. 155-156. Электронный ресурс, режим доступа: https://moluch.ru/archive/397/87956/.

1¹ Ахмедов М. Э., Мукаилов М. Д., Демирова А. Ф. научная статья «Разработка оптимальных параметров производства огурцов маринованных с использованием ступенчатой тепловой стерилизации в статическом состоянии банок», Махачкала, ФГБОУ ВПО «Дагестанский ГАУ имени М. М. Джамбулатова», 2014, - с. 58-62. Электронный ресурс, режим доступа: https://даггау.рф/images/nash_journal/apk2014/apk_1_2014.pdf.

6⁶ Касьянов Г. И., Кочерга А. В., Кожухова М. А., Мишкевич учебное пособие «Проектирование, строительство и инженерное оборудование консервных предприятий», Москва, «издательство Юрайт», 2024, - с. 11-30. Электронный ресурс, режим доступа: https://urait.ru/viewer/proektirovanie-stroitelstvo-i-inzhenernoe-oborudovanie-konservnyh-predpriyatiy-543917#page/11.

17¹⁷ ГОСТ 31713-2012 «Огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке».

2² Вытовтов А. А. учебное пособие «Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания», Санкт-Петербург, издательство «ГИОРД», 2010, - с. 108-117, 121-122. Электронный ресурс, режим доступа: https://reader.lanbook.com/book/4906#121.

5⁵ Жуков Р. Б. научная статья «Определение качества маринованных огурцов», п. Персиановский, ФГБОУ ВО «Донской Государственный Аграрный Университет», 2021, - с. 71-74. Электронный ресурс, режим доступа: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=45670992.

21¹⁹ ГОСТ 26186-84 «Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов».

²⁰ ГОСТ ISO 750-2013 «Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности».

19²¹ ГОСТ 8756.1-2017 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема».

20