2.Технология производства маринованных огурцов

2.1 Технологическая схема производства

Схема производства маринованных огурцов¹⁰:

Приёмка сырья

Фасовка

Водяное охлаждение

Бланширование

Инспекция

Мойка

Замачивание

Калибровка (сортировка)

Приготовление

пряностей

Приготовление маринадной

заливки

Стерилизация

Укупорка

Этикетировка

Охлаждение

Хранение на складе

Транспортировка и реализация

2.2 Сырье и требования к качеству сырья

Сырьё для производства маринованных огурцов подразделяют на основное и вспомогательное.

К основному сырью относят: свежие огурцы; питьевую воду; пищевую поваренную соль; пищевую молочную кислоту; уксусную кислоту.

К вспомогательному сырью относят: пряности (листья хрена, укроп, лавровый лист, стручковый перец, чёрный перец и чеснок); CO₂-экстракты (жирорастворимые комплексы биоактивных веществ, которые извлекаются из растительного сырья с помощью сжатого до жидкого состояния углекислого газа); эфирные масла.

Огурцы для маринования должны соответствовать требованиям ГОСТ

1726-2019 «Огурцы свежие для промышленной переработки. Технические условия». Требования ГОСТа к качеству огурцов представлены в таблице 2.¹⁸

Таблица 2 – Требования к качеству огурцов для маринования.

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя
Внешний вид	Плоды свежие, целые, здоровые, чистые, без плодоножки, неперезрелые, типичной для ботанического сорта формы и окраски, неуродливые, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, без солнечных ожогов, без излишней внешней влажности
Внутреннее строение	Мякоть плотная, с недоразвитыми, водянистыми некожистыми семенами, без внутренних пустот
Запах и вкус	Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и (или) привкуса
Длина плодов, см: пикулей корнишонов группы I корнишонов группы II зеленцов	3,0-5,0 5,1-7,0 7,1-9,0 9,1-11,0

продолжение таблицы № 2

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя
Наибольший поперечный диаметр зеленцов, см, не более	5,5
Отношение длины плода к его наибольшему поперечному диаметру для пикулей и корнишонов, не менее	2,5
Массовая доля плодов с превышением размера по длине (для корнишонов - не более 1,0 см, для зеленцов - не более 3,0 см), %, не более	5,0
Массовая доля плодов с легкой потертостью, загрязненных, с незначительными потемнениями от нажимов, с царапинами на кожице в совокупности, %, не более:
для зеленцов	5,0
для пикулей и корнишонов	2,0
Наличие сельскохозяйственных вредителей, мятых/загнивших плодов и посторонней примеси (земля, листья)	Не допускается
Массовая доля земли, прилипшей к плодам, %, не более	0,5

Питьевая вода, применяемая для приготовления рассола должна

соответствовать требованиям ГОСТ Р 51232—98 «Вода питьевая. Общие

требования к организации и методам контроля качества».

Исходя из ГОСТа, производственный контроль питьевой воды включает:

- определение состава и свойств воды источника водоснабжения и питьевой воды в местах водозабора, перед поступлением ее в водопроводную сеть;

- входной контроль наличия сопроводительной документации (технических условий, сертификата соответствия или гигиенического сертификата

(гигиенического заключения) на реагенты, материалы и другую продукцию,

используемые в процессе водоподготовки;

- входной выборочный контроль продукции, используемой в процессе

водоподготовки, на соответствие требованиям нормативной документации на

конкретный продукт;

- в соответствии с технологическим регламентом пооперационный

контроль оптимальных доз реагентов, вводимых для очистки воды;

- разработку графика контроля, согласованного с территориальными органами Госсанэпиднадзора России и (или) ведомственного санитарно-эпидемиологического надзора в установленном порядке, который должен содержать контролируемые показатели; периодичность и количество отбираемых проб; точки и даты отбора проб и т. д.;

- экстренное информирование центров санэпиднадзора обо всех случаях

результатов контроля качества питьевой воды, не соответствующих гигиеническим нормативам, прежде всего превышения по микробиологическим и токсикологическим показателям;

- ежемесячное информирование центров санэпиднадзора о результатах производственного контроля.¹²

Пищевая поваренная соль, применяемая для приготовления рассола должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51574-2018 «Соль пищевая. Технические требования». Требования ГОСТа к поваренной соли: кристаллический сыпучий продукт; не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли; вкус соленый, без постороннего привкуса; цвет соли сортов высшего и экстра – белый, а первого и второго сортов – белый, бежевый или серый с оттенками других цветов в зависимости от происхождения и способа производства соли; запах у соли должен быть нейтральный, без посторонних запахов.²⁴

Пищевая молочная кислота, применяемая для приготовления рассола должна соответствовать требованиям ГОСТ 490-2006 «Кислота молочная пищевая. Технические условия». Органолептические показатели молочной кислоты: прозрачная сиропообразная жидкость; цвет - светло-желтый или светлее; вкус кислый; запах отсутствует или очень слабый, характерный.¹³

Уксусная кислота, применяемая для приготовления рассола должна соответствовать требованиям ГОСТ 6968-76 «Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия». Физико-химические показатели уксусной кислоты представлены в таблице 3.¹⁴

Таблица 3 – Физико-химические показатели.

Наименование показателя	Норма для марки
	пищевой			технической
	высший сорт	1-й сорт	1-й сорт		2-й сорт
Внешний вид	Прозрачная бесцветная жидкость без механических примесей			Прозрачная бесцветная или бледно-желтая жидкость без механических примесей
Запах	Не должна иметь дегтярного и запаха гари			Не нормируется

продолжение таблицы № 3

Наименование показателя	высший сорт	1-й сорт	1-й сорт	2-й сорт
Растворимость в дистиллированной воде	Не должно быть помутнения и опалесценции в течение 30 мин			Не нормируется
Массовая доля уксусной кислоты, %	70±1 80±1	70±1 80±1	Не менее 96	Не менее 93

Листья хрена, укроп, стручковый перец и чеснок, применяемые для приготовления рассола должны соответствовать ГОСТ 31713-2012 «Огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке».

Хрен — листья, нарезанные на кусочки не более 20 мм.

Укроп — веточки свежие, здоровые, зеленые, незагрязненные, растения без корешков.

Перец стручковый горький — плоды целые, в технической или потребительской степени зрелости, одного размера в потребительской упаковке.

Чеснок — луковицы очищенные, зубки целые или нарезанные.¹⁷

Чёрный перец, применяемый для приготовления рассола должен соответствовать ГОСТ 29050-91 «Пряности. Перец чёрный и белый. Технические условия». Органолептические показатели чёрного и белого перца даны в таблице 4.²³

Таблица 4 – Органолептические показатели.

Наименование показателя	Характеристика перца
	чёрного			белого
	целого	молотого	целого		молотого
Внешний вид	Плоды шаровидной формы с морщинистой поверхностью диаметром от 3 до 5 мм	Порошкообразный	Плоды шаровидной формы с гладкой поверхностью диаметром от 3 до 5 мм		Порошкообразный
Цвет	Чёрный с коричневым оттенком	Тёмно-серый различных оттенков	Серовато-кремовый различных оттенков		Кремовый с сероватым оттенком

продолжение таблицы № 4

Наименование показателя	Характеристика перца
	чёрного			белого
	целого	молотого	целого		молотого
Аромат и вкус	Аромат свойственный чёрному перцу. Вкус острожгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах			Аромат свойственный белому перцу. Вкус средне-жгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах

Лавровый лист, применяемый для приготовления рассола должен соответствовать ГОСТ 17594-81 «Лист лавровый сухой. Технические условия». Требования к лавровому листу представлены в таблице 5.¹⁶

Таблица 5 – Требования к лавровому листу, используемому для приготовления рассола.

Наименование показателя	Характеристика и норма
Внешний вид	не повреждённые вредителями и болезнями, продолговатые, овальные, зелёные листья
Запах, вкус	выраженные, свойственные лавровому листу, без постороннего запаха и привкуса
Длина листа, см, не менее	3
Влажность листа, %, не более	12
Содержание, %, не более:
Жёлтых листьев	2
Ломаных длиной более 3 см	8
Листьев со следами повреждений щитовкой и др. вредителями пищевых товаров	0,5
Механической примеси (крошёные листья, стебли, ветки, соцветия): при заготовке при поставке промышленным и торговым организациям	1,3 0,5

CO₂-экстракты, применяемые для приготовления рассола должны соответствовать ТУ 9729-005-18143-2001 «CO₂-экстракты растительного сырья. Технические условия».

Натуральные экстракты пряно-ароматического сухого растительного сырья, полученные экстракцией жидким диоксидом углерода (СО₂) пищевого класса, являются заменителем сухого растительного пряно-ароматического сырья для производства консервной продукции.

СО₂-экстракты: обладают ароматом и вкусом исходного сырья; передают продукту основные биоактивные свойства; являются естественными консервантами; содержат группу антиокислителей, фитонцидов, и других активных и сопутствующих им веществ. Для консервированных огурцов СО₂-экстракты вводят с заливочной жидкостью в виде эмульсии.

Органолептические и физико-химические показатели СО₂-экстрактов: прозрачная, вязка жидкость; цвет от светло-жёлтого до тёмно-красного; запах приятный, при этом сильный и стойкий; вкус терпкий; массовая доля влаги не более 0,5%.²⁷

Эфирные масла, применяемые для приготовления рассола должны соответствовать ГОСТ 31791-2017 «Эфирные масла и цветочно-травянистое эфиромасличное сырьё. Технические условия».

Показатели качества эфирных масел, полученных из цветочно-травянистого эфиромасличного сырья, должны соответствовать требованиям стандарта.

По ГОСТ для производства маринованных огурцов можно применять следующие эфирные масла:

анисовое (анис обыкновенный);

базиликовое (базилик эвгенольный);

гераниевое (герань розовая);

иссоповое (иссоп лекарственный);

котовниковое (котовник закавказский или гибридный);

лавандовое (лаванда узколистная);

лавандиновое (лавандин);

мятное (мята);

мятное ректификованное (мята);

полыни таврической (полынь таврическая);

розовое (роза эфиромасличная);

розмариновое (розмарин лекарственный);

тысячелистник (тысячелистник обыкновенный);

укропное (укроп пахучий);

фенхелевое (фенхель обыкновенный);

шалфея мускатного (шалфей мускатный);

шалфея лекарственного (шалфей лекарственный).

Таблица 6 – Показатели качества эфирных масел, полученных из цветочно-травянистого эфиромасличного сырья.²⁶

Наименование эфирного масла (ботаническое наименование растения)	Внешний вид, цвет, запах, вкус
Анисовое (анис обыкновенный)	Внешний вид: легкоподвижная прозрачная жидкость. Цвет: без цвета или бледно-желтый. Запах: характерный для свежих растений Аниса.
Базиликовое (базилик эвгенольный)	Внешний вид: легкоподвижная прозрачная жидкость Цвет: светло-коричневый, темно-коричневый Запах: характерный для свежих растений базилика эвгенольного, приятный, бальзамический
Гераниевое (герань розовая)	Внешний вид: легкоподвижная прозрачная жидкость Цвет: без цвета, светло-желтый или светло-зеленый Запах: характерный для растений герани, приятный
Иссоповое (иссоп лекарственный)	Внешний вид: легкоподвижная прозрачная жидкость Цвет: от светло-желтого до темно-желтого Запах: характерный для иссопа лекарственного, приятный с камфорным оттенком Вкус: горький
Котовниковое (котовник закавказский)	Внешний вид: легкоподвижная прозрачная жидкость Цвет: от желтого до коричневого Запах: характерный для этого вида растений, приятный Вкус: слегка горьковатый
Лавандовое (лаванда узколистная)	Внешний вид: легкоподвижная прозрачная жидкость Цвет: без цвета или от светло-желтого до зеленоватого Запах: характерный для свежих соцветий лаванды Вкус: горьковатый
Лавандиновое (лавандин)	Внешний вид: легкоподвижная прозрачная жидкость Цвет: от светло-желтого до зеленоватого Запах: характерный для свежих соцветий лавандина
Мятное (мята)	Внешний вид: легкоподвижная прозрачная жидкость Цвет: от светло-желтого до темно-желтого Запах: характерный для мяты, без постороннего запаха Вкус: жгучий, холодящий, без горечи
Мятное ректификованное (мята)	Внешний вид: легкоподвижная прозрачная жидкость Цвет: без цвета или светло-желтая Запах: характерный для мяты, без постороннего запаха Вкус: жгучий, холодящий, без горечи
Полыни таврической (полынь таврическая)	Внешний вид: легкоподвижная прозрачная жидкость Цвет: от бледно-желтого до желтого Запах: характерный для полыни таврический, пряный

продолжение таблицы № 6

Наименование эфирного масла (ботаническое наименование растения)	Внешний вид, цвет, запах, вкус
Розовое (роза эфиромасличная)	Внешний вид: густая, при 30°C прозрачная жидкость Цвет: от светло-желтого до светло-коричневого Запах: характерный для цветков розы эфиромасличной Вкус: горьковатый
Розмариновое (розмарин лекарственный)	Внешний вид: легкоподвижная прозрачная жидкость Цвет: желтовато-зеленый Запах: характерный для розмарина, камфорный
Тысячелистник (тысячелистник обыкновенный)	Внешний вид: легкоподвижная прозрачная жидкость Цвет: от синего до темно-синего Запах: характерный для тысячелистника, бальзамический Вкус: горьковатый
Укропное (укроп пахучий)	Внешний вид: легкоподвижная прозрачная жидкость Цвет: светло-желтый с зеленоватым оттенком/желтый Запах: характерный, укропный без постороннего запаха Вкус: горьковато-пряный
Фенхелевое (Фенхель обыкновенный)	Внешний вид: легкоподвижная прозрачная жидкость Цвет: без цвета или желтовато-зеленый Запах: характерный для свежих растений фенхеля Вкус: сладковатый
Шалфея мускатного (шалфей мускатный)	Внешний вид: легкоподвижная прозрачная жидкость Цвет: без цвета или слегка желтый Запах: характерный для свежих соцветий шалфея мускатного Вкус: горьковато-жгучий
Шалфея лекарственного (шалфей лекарственный)	Внешний вид: легкоподвижная прозрачная жидкость Цвет: без цвета или желтый Запах: характерный, камфороподобный Вкус: острый и горький

Сопроводительная документация

Для маринованных огурцов товаросопроводительная документация должна содержать:

- технические условия (ТУ). В них указывают рецептуру продукта, количество компонентов (огурцы, вода, специи, пряности), технологию стерилизации тары и приготовления; сведения об образцах (вкус, цвет, внешний вид);

- декларация соответствия – обязательный документ. Для её оформления нужно предоставить заявку с регистрационной документацией компании (ИНН, ОГРН), норматив, применяемый на производстве (ГОСТ, ТУ), макет этикетки, доказательства безопасности продукта (протоколы исследований);

- товаросопроводительный документ. Он должен содержать номер документа и дату его выдачи, наименование и адрес отправителя и получателя, наименование продукта, ботанического сорта, размер, количество упаковочных единиц, массу нетто продукта в упаковочной единице, дату сбора, упаковывания и отгрузки, срок годности и условия хранения, обозначение настоящего стандарта и информацию о подтверждении соответствия;

- наименование консервов и их составных частей;

- массу нетто и массу огурцов;

- наименование внешнеторгового объединения и надпись «Сделано в...»;

- дату изготовления;

- срок годности;

- условия хранения.⁷