1.2 Технология производства маринованных овощей

1.2.1 Выбор сорта и подготовка сырья

Огурцы для консервирования отличаются по следующим параметрам:

1) форма и размер. Огурцы должны иметь правильную, вытянутую цилиндрическую форму. Они не должны быть слишком толстыми — идеальная длина составляет 5–15 см. Оптимальное соотношение длины и ширины — 3:1, то есть длина огурца должна быть в три раза больше его ширины.

2) тонкая кожица, покрытая «колючками». Такая кожица лучше впитывает рассол, что влияет на интенсивность вкуса и маринования.

3) маленькая семенная камера. Идеальные огурцы для засолки или маринования имеют маленькую и пустую семенную камеру. У молодых плодов семенная камера прозрачная, что является желательной характеристикой.

4) наличие шипов. На кожуре огурцов для маринования обязательно наличие шипов тёмного цвета.

5) плотная мякоть. Она не размягчится при заливке зеленцов горячим маринадом.

По срокам поступления сорта огурца бывают: раннеспелыми, у которых от всходов до первого сбора проходит меньше 45 дней; среднеспелыми — с вегетационным периодом 50 дней и позднеспелыми — более 50 дней. Обычно в хозяйствах, расположенных вблизи консервной промышленности выращивают несколько сортов различных по скороспелости, что позволяет наладить более ритмичную их переработку и удлиняет сроки маринования.

Немаловажный показатель для получения хороших товарных консервированных огурцов — форма плода, которая бывает от округлой до удлиненно-цилиндрической. Для консервирования обычно используют молодые огурцы цилиндрической формы диаметром до 4 см, длиной 5-10 см и массой 50-100 г.

Лучшие сорта для маринования:

• огурец Бочковой засолочный F1. Это гибрид, предназначенный в основном для маринования или засолки. Плоды цилиндрической формы имеют зеленую кожицу с легким блеском и светлыми прожилками. Бочковой засолочный устойчив к мучнистой росе, очень урожаен и стабилен в урожайности около 10,5-11,7 кг/м². Масса 80-100 г. Длина плодов 9-11 см. Вкусовые качества свежих и консервированных плодов отличные;

• огурец Веселые ребята F1. Это среднеранний сорт, очень урожайный (до 14,5 кг/м²). Плодоношение наступает на 37-40-й день от всходов. Длина плодов 7,5-9,5 см. Масса огурца 92 г. Отличается темно-зеленой кожицей с четкими полосами и белыми бородавками, а также хорошими вкусовыми качествами без горечи. Огурцы «Веселые ребята» не обесцвечиваются и сохраняют свой цвет в течение всего вегетационного периода. Плоды не образуют семенных пустот и остаются упругими после ферментации;

• огурец Вязниковский 37. Зеленец короткоплодный, удлиненно-яйцевидный, мелкобугорчатый, чёрношипый, светло-зелёный, длиной 9-11 см, массой 80-130 г. Плодоношение наступает на 40-55-й день после всходов. Урожайность в среднем 9-15 кг/м². Плоды с небольшой семенной камерой. Хорошие вкусовые качества и небольшой размер сделали огурцы данного сорта подходящим вариантом для маринования;

• огурец Герман F1. Среднеранний сорт с толстыми наростами. Плоды обычно ярко-зеленые, правильной формы с плотной кожицей. Крепкие, ровные, практически однородные по размеру зеленцы весом 70-90 г имеют слабо выраженную ребристость и длину 10-13 см. Поверхность заметно бугорчатая с белыми волосками-шипами. Урожай транспортируется и долго хранится без порчи товарного вида: огурцы не желтеют и не теряют плотности. Он быстро вступает в период плодоношения, что даёт урожай в размере 9-12 кг/м²;

• огурец Деревенский разносол F1. Имеет хороший вкус и внешний вид. От появления всходов до плодоношения проходит 38-42 дня. Плоды этого сорта имеют длину в 8-10 см и массу в 90-100 граммов. Форма плода цилиндрическая, окраска темно-зеленая со светло-зелеными полосами и пятнистостью, кожица средней плотности. Это ранний и очень урожайный сорт (13,5-14,5 кг/м²). Устойчив к болезням (мучнистая роса, вирус огуречной мозаики);

• огурец Изумруд F1. В плодоношение вступает на 65-77 день после полных всходов. Товарная урожайность 13,8-21,8 кг/м². Устойчив к кладоспориозу, аскохитозу и мучнистой росе. Завязь цилиндрическая, среднебугорчатая, опушение и шипы белые, средней плотности. Зеленец цилиндрический, зеленый, укороченный, длиной 14-16 см, редкокрупнобугорчатый. Масса зеленца 106-164 г. Вкусовые качества хорошие. Ценность гибрида: высокая урожайность и товарность, красивая форма и окраска зеленца, бугорчатость, пригодность к консервированию, устойчивость к болезням;

• огурец Надёжный. В плодоношение вступает на 38-44-й день после полных всходов. Товарная урожайность 2,5-3,9 кг/м². Сильно восприимчив к бактериозу, мучнистой и ложной мучнистой росе. Зеленец эллипсовидной и удлиненно-яйцевидной формы, длиной 10,2-11,7 см, диаметром 4,1-4,3 см. Окраска зеленая с белыми продольными полосами. Поверхность крупнобугорчатая. Масса зеленца от 80 до 125 г. Вкусовые качества плодов хорошие. Ценность сорта: раннее дружное формирование плодов, стабильные урожаи до наступления распространения болезней на культуре;

• огурец Муромский 36. Огурчики небольшие – 10–14 см длиной, их диаметр 4–5 см, а вес 100–140 г. По форме они округло-овальные либо удлинённо-яйцевидные. На фоне светло-зеленой кожицы присутствуют мелкие бугорки. Мякоть огурца характеризуется превосходным вкусом, сочностью и ароматом.

Отлично сохраняются свойства продукта при засолке. Огурцы ранние и созревают на 40–45 сутки после всходов. Урожайность 2–3,1 кг/м². Ценность сорта в устойчивости к мучнистой росе и холодостойкости;

• огурец Конкурент. Этот сорт отличает бугристая поверхность с прочной кожицей темно-зеленого цвета и мягкими небольшими шипами. Длина огурца в зависимости от времени сбора – 10-14 см, вес варьируется от 65 до 95 г. Плод растет на длинной (6-7 см) плодоножке, что облегчает сбор урожая. Срок созревания сорта 45-50 дней. Урожайность 6 кг/м². Вкусовые качества отличные, всхожесть хорошая. У растений иммунитет к бактериозу и мучнистой росе. Огурцы долго хранятся, не теряя ни окрас, ни вкусовые качества.

Этапы подготовки огурцов к маринованию:

1. Приёмка овощей. Во время приёма огурцов их взвешивают, проводят лабораторный контроль и направляют на разгрузку. Огурцы поступают партиями на завод в пластиковых контейнерах ящичного типа.

При приёмке огурцов лаборатория определяет качественные характеристики огурцов: толщина кожицы и покрытие её «колючками», однородность цвета, размер семян (мелкие семена и семенная камера менее 20% от размера огурца), плотная мякоть без пустот, наличие «бугорков» для лучшего пропитывания маринадом.

Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:

• наименования сырья и его товарного сорта;

• даты и времени поступления на завод.

При переработке соблюдают очередность поступления сырья (по принципу первым пришёл — первым ушёл) с учетом его качественного состояния.

2. Калибровка. Лента инспекционного транспортера доставляет огурцы на калибратор, где их вручную разделяют по размеру на шесть групп:

1) Пикули — не более 5 см.

2) Корнишоны I группы — 5,1–7 см.

3) Корнишоны II группы — 7,1–9 см.

4) Зеленцы мелкие — 9,1–11 см.

5) Зеленцы средние — 11,1–14 см.

6) Крупные — более 14 см.

3. Замачивание. С калибратора огурцы попадают в цех приёмки, где замачиваются в чистой воде 1-2 часа для восполнения влаги, чтобы огурцы не впитали рассол в банке.

4. Мойка в проточной воде. Из контейнера для замачивания огурцы попадают в барботированную мойку, где компрессор продувает воздух через воду, для смывания земли. Из ванны огурцы попадают в мойку барабанного типа, а затем в душ под давлением. Во время мойки используется проточная вода.

5. Инспекция. На инспекционном транспортере у огурцов отрывают плодоножки, остатки завязи, отбирают недоброкачественные овощи, поражённые болезнями и вредителями.⁸