КурсоВой проект

на тему: «Технология маринования огурцов»

Содержание

Введение 3

1. Обзор литературы 5

1.1 Определение и классификация маринованных овощей 5

1.2 Технология производства маринованных овощей 7

1.2.1 Выбор сорта и подготовка сырья 7

1.2.2 Приготовление маринада 10

1.2.3 Фасование и закрутка 11

2. Технология производства маринованных огурцов 16

2.1 Технологическая схема производства 16

2.2 Сырье и требования к качеству сырья 17

2.3 Технологический процесс 26

2.4 Оборудование для производства 28

3. Оценка качества готовой продукции 33

Выводы и предложения 35

Список использованных источников 36

ВВЕДЕНИЕ

Производство и поставка на потребительский рынок плодоовощных консервов имеют большое значение для населения, поскольку в значительной степени позволяют сократить затраты труда и времени на приготовление их в домашних условиях. Кроме того, использование современных технологий в консервной промышленности дает возможность вырабатывать высококачественную продукцию в широком ассортименте и удовлетворять разнообразные растущие потребности населения.

Потребление плодов и овощей растёт с каждым годом, расширяется их ассортимент, улучшается качество. Однако равномерное поступление плодоовощной продукции по сезонам года возможно лишь в условиях хорошо налаженной системы её длительного хранения в свежем виде, а также при консервировании. На долю овощных консервов приходится около 8% от общего производства плодоовощных закруток. Увеличение объемов производства овощных консервов происходит за счет их производства из зеленого горошка, сахарной кукурузы, фасоли, грибов, икры из кабачков и баклажанов, маринованных и консервированных огурцов и томатов. Растет производство и овощных соков.

Существует множество способов консервирования овощей, плодов и ягод — быстрое замораживание, сушка, квашение, посол, маринование и другие. Однако наиболее надёжным методом является сохранение их в герметической таре с помощью тепловой обработки или пастеризации. Именно такие расфасованные и обработанные пищевые продукты принято называть консервами.

Консервирование — общее название различных способов обработки пищевых продуктов (изготовления консервов) для повышения их срока хранения в основном за счёт угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов.

Маринование — способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов. Так как при мариновании никакого брожения не происходит, собственный сахар плодов и овощей остаётся неизрасходованным, и, следовательно, пищевая ценность маринованных продуктов несколько выше, чем квашенных.

При мариновании важно знать технологические характеристики сырья, которое реагирует на внешние воздействия в процессе переработки не только изменением комплекса компонентов своего химического состава, но и как живая биохимическая система. Правильное построение и организация консервирования возможны только с учётом биологических свойств продукта, которые в свою очередь, во многом зависят от сорта и сортовой агротехники выращивания.

Огурец – одна из наиболее распространенных овощных культур в России. В большинстве районов нашей страны культура огурца с давних времен является одной из наиболее любимых населением овощных культур.

Огурцы содержат большое количество витаминов, солей органических кислот и других веществ, которые нормализуют пищеварение, повышают усвоение в организме других продуктов питания, особенно белков и минеральных веществ.

Кроме пищевой ценности огурец имеет ценность для медицины. Со времен Гиппократа за этим овощем закрепилась слава целебного растения. Огурцы рекомендуют употреблять при плохом аппетите и пониженной кислотности желудочного сока.

Маринованные огурцы — один из наиболее распространённых видов овощных маринадов. При консервировании исходные характеристики свежего сырья изменяются, и продукт переработки приобретает новые свойства. Это происходит из-за частичного разрушения веществ сырья, а также влияния применяемых добавок (сахаров, кислот, специй) и образования новых веществ.

У консервированных огурцов есть множество полезных свойств, благодаря которым их рекомендуют употреблять людям с диабетом и преддиабетом, например:

• поддержание свёртываемости крови. Одна порция маринованных огурцов способна обеспечить до 45% ежедневной потребности в витамине К, который играет важную роль в свёртывании крови;

• поддержание здоровья пищеварительной системы. Маринованные огурцы содержат клетчатку, которая помогает поддерживать регулярность пищеварения, а также может способствовать снижению уровня холестерина.

В процессе хранения и переработки в маринованных огурцах протекают биохимические процессы, которые при неправильной технологии могут вызвать ухудшение их пищевой ценности и даже порчу. Поэтому важно учитывать технологические особенности сырья, которые во многом зависят от сорта и сортовой агротехники выращивания.

Современные производители консервированной продукции предлагают потребителям огромный ассортимент маринованных огурцов. Качественные маринованные огурцы, приготовленные промышленным способом, сохраняют все полезные микроэлементы, содержащиеся в свежих плодах. В промышленном производстве их качество зависит от нескольких факторов:

• контроль качества поступающего на переработку сырья;

• соблюдение технологии на всех этапах производства;

• контроль качества продукта на каждом этапе.¹⁵