Частная технология получения сиропов
Сахарный сироп (Sirupus Sacchari)
На фармацевтических заводах или фабриках сироп сахарный готовят в меднолуженных сироповарочных котлах с паровым обогревом, имеющих якорную мешалку. При приготовлении небольших количеств сиропов применяют паровые чугунные эмалированные чаши, которые закрываются эмалированной крышкой, а перемешивание производят обычным деревянным веслом.
Для приготовления сиропа сначала в котел засыпают 0,64 кг сахара и смачивают его небольшим количеством воды. Смесь оставляют на 30 мин – за это время сахар становится рыхлым и легче растворяется. Затем приливают остальную воду из расчета 0,36 л на 0,64 кг сахара, в котел подают пар и нагревают смесь до 60-700. Сахар можно добавлять частями в подогретую воду при непрерывном помешивании.
После полного растворения сахара сироп ложен вскипеть 2 раза, образующуюся при этом пену (белковые и слизистые вещества) удаляют шумовкой. Варка сиропа должна быть непродолжительной: нагревание смеси для растворения сахара – 35-40 мин и двукратное кипячение смеси – 20-25 мин. Это исключает карамелизацию сахара, приводящую к изменению цветности сиропа, увеличению содержания редуцирующих веществ, что влечет за собой снижение стойкости сиропов при хранении.
Горячий метод получения сиропа может сопровождаться гидролизом сахарозы по реакции:
C12H22O11+H2O------- C6H12O6 + C6H12O6
при гидратации образуются глюкоза и фруктоза. В результате гидролиза происходит инверсия сахарозы – в растворе изменяется направление угла вращения плоско поляризованного света.
Сироп, полученный перколяцией, практически бесцветен, и при его получении не происходит инверсии сахарозы.
При длительном нагревании сахара происходит дегидратация сахара. Образуются ангидриды глюкозы – реакционно способные соединения. Они могут соединяться или друг с другом, или с неизменной молекулой сахара, образуя реверсии (продукты конденсации). При дальнейшем нагревании образуется метилфурфурол, он, в свою очередь, распадается с разрушением углеводного скелета и образованием муравьиной и левулиновой кислот или окрашенных соединений.
Однако среди продуктов изменения сахаров имеются такие, которые положительно влияют на устойчивость сиропов против кристаллизации – смесь ангидридов сахаров и продуктов реверсии (конденсации). Стойкость против засахаривания и гигроскопичности также зависит от содержания редуцирующих веществ.
Для оценки стойкости против засахаривания предложен метод определения легкогидролизуемых ангидридов (диангидриды сахаров, соединения ангидридов с неизменным сахаром и другие продукты конденсации).
Признаком готовности сиропа является отсутствие образования пены.
Готовый сироп процеживают через металлическую сетку и в горячем состоянии фильтруют. Используют различные конструкции фильтров (друк-, нут –фильтры, фильтры ХНИХФИ и др.), небольшие объемы фильтруют через несколько слоев марли.
Сахарный сироп представляет собой прозрачную бесцветную или слабо желтого цвета, густоватую жидкость, сладкую на вкус, без запаха нейтральной реакции, плотность которой 1,451-1,454. Хранят сахарный сироп в наполненных доверху и хорошо укупоренных склянках в прохладном, защищенном от света месте.
Вишневый сироп (Sirupus Cerasi) и Малиновый сироп (Sirupus Rubi idaei)
Сиропы готовят следующим образом. Сырье сортируют, отбирают зрелые и неповрежденные плоды, удаляют попавшие веточки, листья и плодоножки. Отсортированные ягоды далее превращают в кашицеобразную массу с помощью вальцовой дробилки.
Свежие ягоды малины и вишни содержат до 82% воды, до 10% сахара и до 2,7% органической кислоты ( в пересчете на яблочную кислоту). Кроме этого, в состав их входят пектины, дубильные, красящие вещества и аскорбиновая кислота.
Для получения стабильных сиропов из ягодных соков из последних должны быть удалены пектиновые вещества, иначе при кипячении с сахаром и последующем охлаждении они вызовут желеобразование.
Пектиновые вещества (пропектин, пектин, пектиновая кислота) близки к углеводам. При гидролизе пектина образуется метиловый спирт, уксусная кислота, арабиноза, галактоза и галактуроновая кислота. Можно сказать, что пектин –это полигалактуроновая кислота с остатками метилового спирта.
В присутствии сахара 65-70% и кислоты (pH3.1-3.5) образуется желе. При этом желерующая способность пектинов увеличивается с увеличением их молекулярной массы и метоксильных групп (CH3O).
Они широко применяются в пищевой промышленности для производства мармелада, желе и пастилы.
Измельченные ягоды (вместе с косточками) помещают в широкогорлые стеклянные баллоны, наполняя их на 2/3 емкости, засыпая сверху небольшим количеством сахара (1,2-2%), баллоны закрывают пробками с двумя отверстиями и оставляют бродить при 20-250С на несколько дней. Брожение считается законченным, если из трубки, один конец которой опущен в воду, а другой помещен через пробку в баллон, прекратится выделение пузырьков углекислого газа (СО2). Смесь время от времени перемешивают покачиванием баллона.
Если брожение не закончилось, то в пробе продукта от прибавленного спирта появится осадок – пектиновые вещества. Протекающее в баллоне спиртовое брожение способствует осветлению сока.
После брожения ягодную массу отфильтровывают через полотняный фильтр-мешок, а остаток пропускают через рамный ручной или винтовой пресс с дифференциальной головкой.
Сок отстаивают 2-3 дня, а затем осторожно сливают с осадка, фильтруют и сразу же готовят сироп.
В сироповарочном котле его нагревают до 700, засыпают сахар в соответствующей пропорции и дают сиропу вскипеть, снимая пену. После этого его фильтруют через несколько слоев марли. Котлы должны быть эмалированные или никелированные, в других котлах сиропы могут потерять аромат (медные) или приобрести грязноватый оттенок (оловянные).
Вишневый и малиновый сиропы могут быть приготовлены из соответствующих пищевых экстрактов высшего качества. При этом 4 весовых части экстракта смешивают с 96 частями сахарного сиропа.
Малиновый сироп ярко-малинового цвета с приятным запахом и кисловато-сладким вкусом. Вишневый сироп прозрачен, темно-вишневого цвета, с характерным запахом и кисловато-сладким вкусом. Плотность для обоих сиропов в пределах 1,305-1,330. Хранят в стеклянной таре в прохладном месте.
Мандариновый сироп (Sirupus Citri unshii)
Для его приготовления используют настойку кожуры мандарина. При этом 15 частей настойки смешивают с 85 частями сахарного сиропа.
Это прозрачная жидкость буровато-желтого цвета с характерным ароматным запахом и вкусом мандариновой корки. Плотность его 1,220-1,224.
Алтейный сироп (Sirupus Althaeae)
Приготавливается смешением 2 частей сухого экстракта алтейного корня с 98 частями сахарного сиропа.
Технология приготовления сахарного сиропа:
4 части измельченного корня настаивают (мацерация) в течении 4 часов с 50 частями воды и 1 частью 90% спирта (консервант). Полученную вытяжку процеживают, не отжимая остатка. Затем нагревают 36 частей фильтрата и растворяют в нем 64 части сахара, дают раствору вскипеть, после чего упаривают до получения 95 частей сиропа. В охлажденный сироп затем добавляют 5 частей спирта в качестве консерванта.
Алтейный сироп представляет собой густоватую прозрачную жидкость желтоватого цвета со слабым специфическим запахом, сладкого вкуса. Плотность его – 1,322-1,327. Применяется в качестве отхаркивающего средства в микстурах. Хранят в склянках емкостью не более 200 мл в прохладном месте.
Ревенный сироп (Sirupus Rhei)
Приготовляется путем растворения 1,25 части сухого экстракта ревеня в смеси из 2 частей 90% спирта и 3 частей укропной воды. Профильтрованный раствор смешивают с 95 частями сахарного сиропа и дают вскипеть. При отсутствии экстракта можно использовать корневища и корни ревеня.
Ревенный сироп представляет собой жидкость буро-красного цвета со своеобразным запахом и вкусом; смешивается со спиртом, образуя прозрачный раствор. С водой дает прозрачный или слабо-опалесцирующий раствор. Плотность 1,310-1,344.
Ревенный сироп легко портится, поэтому его разливают еще горячим в склянки небольшой емкости, которые тотчас закупоривают и пробки заливают парафином. Хранят в прохладном темном месте. Применяется per os в детской практике как легкое слабительное.
Солодковый сироп (Sirupus Glycyrrhizae)
Приготовляется путем смешения 4 частей густого экстракта солодкового корня при слабом нагревании с 86 частями сахарного сиропа, после чего прибавляют 10 частей 90% спирта. Солодковый сироп представляет собой жидкость желтовато-бурого цвета со своеобразным вкусом и запахом. Плотность 1,29-1,31. Хорошо сохраняется в прохладном месте. Применяется как отхаркивающее и легкое слабительное per os или в микстурах.
Пертуссин (Pertussinum)
Раствор 12 частей жидкого экстракта тиамина или чабреца и 1 части бромида калия или натрия в смеси из 82 частей сахарного сиропа и 5 частей 96% спирта. В чугунный эмалированный бак загружают сахарный сироп и при перемешивании в нем растворяют бромид калия. Затем После перемешивания смесь перекачивают добавляют смесь жидкого экстракта и спирта, снова перемешивают в течении 15 мин и оставляют отстаиваться на 24 часа. После отстаивания жидкость фильтруют через тройной слой марли и разливают в склянки по 100 г. Пертуссин представляет собой темно-бурую жидкость с ароматным запахом, сладкую на вкус. Плотность 1,22-1,27. Хранят в прохладном месте. Применяется в детской практике как отхаркивающее и смягчающее средство при бронхитах и коклюшах.
Сироп шиповника (Sirupus fructuum Rosae)
Вырабатывается из водного концентрата и инвертированного сахарного сиропа (для стабилизации аскорбиновой кислоты) В эмалированный сироповарочный котел с паровым обогревом и якорной мешалкой загружают, согласно прописи, сахарный песок и воду и после добавления лимонной кислоты нагревают 30-40 мин при 900С. За это время около 30% сахара инвертируется. После некоторого охлаждения сироп насосом перекачивают в фильтр-пресс. Фильтрат собирают в мерник, откуда его определенными порциями спускают в смеситель. Туда же из мерника поступает концентрат шиповника. После перемешивания смесь перекачивают в сборник-мерник, откуда сироп поступает в заливочный аппарат, а оттуда на расфасовочный конвейер и далее на упаковку. Препарат представляет собой красновато-коричневую сиропообразную жидкость без взвешенных частиц. Вкус сладкий с привкусом и запахом, присущим плодам шиповника. Сухих веществ 71-73%, аскорбиновой кислоты не менее 4 мг в 1 мл, сахара не менее 50%. Плотность 1,73. Лучше хранить при температуре не выше 120С. Суточная доза 1-3 чайных ложки при гипо- и авитаминозах С в детской практике.