Тема 8. Товароведная характеристика и экспертиза продуктов животного происхождения: молочные товары

Химический состав и пищевая ценность молока. Значение молока и молочных продуктов в питании человека. Физиологические нормы потребления.

Молоко. Потребительские свойства, ассортимент молока и его отличительные особенности, требования к качеству. Упаковка, маркировка, хранение молока.

Сливки. Пищевая ценность, получение, ассортимент, требования к качеству, расфасовка, маркировка и упаковка, хранение.

Кисломолочные продукты. Роль кисломолочных продуктов в питании человека. Классификация и ассортимент. Сырье и способы приготовления, требования к качеству, упаковка, маркировка.

Сыры. Пищевая ценность. Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств сыров. Классификация и особенности производства сыров. Характеристика ассортимента, требования к качеству, маркировка.

Масло из коровьего молока. Потребительские свойства. Методы изготовления. Виды и классификация масла в зависимости от технологии изготовления и от массовой доли жира. Требования к качеству, дефекты. Расфасовка, упаковка, хранение.

Молочные консервы. Классификация. Пищевая ценность и использование, ассортимент, производство, требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение.

Мороженое. Потребительские свойства. Классификация. Сырье, производство, ассортимент, требования к качеству. Упаковка, транспортирование, хранение, условия реализации.

Молочные товары подразделяют на следующие подгруппы:

• питьевое молоко и сливки;

• кисломолочные продукты;

• масло коровье (сливочное и топленое);

• сыры (сычужные и кисломолочные);

• молочные консервы (сгущенные) и сухие молочные продукты;

• мороженое.

«Молоко — это изумительная пища, приготовленная самой природой», — писал академик И.П. Павлов. Молоко — натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени (отделяется молочной железой в период вскармливания детенышей). Молоко представляет собой секрет молочной железы млекопитающих.

Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона. Оно содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины) в легкоперевариваемой форме, при этом соотношение питательных веществ в молоке является оптимальным для удовлетворения потребности организма в них. Химический состав молока зависит от многих факторов: качества кормов, времени года, возраста животного, его породы и др.

Пищевая ценность. Содержание белков в коровьем молоке колеблется от 2,7 до 3,8%. Основные белки молока — казеин (2,7%), альбумин (0,4%), глобулин (0,12%) — являются полноценными по аминокислотному составу. Они обладают высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью (96%).

Среднее содержание молочного жира в молоке составляет 3,9%. Молочный жир хорошо усваивается в организме, так как имеет низкую температуру плавления (27-34°С) и находится в высокодисперсном состоянии — в виде мельчайших шариков (в 1 мл молока их до 4 млрд.).

Молочный сахар (лактоза) встречается лишь в молоке животных. В коровьем молоке лактозы в среднем содержится 4,7%. Самое сладкое молоко — кобылье (до 7% лактозы). Важным свойством лактозы, используемым при изготовлении кисломолочных продуктов, является способность сбраживаться под воздействием молочно-кислых и пропионово-кислых бактерий, а также дрожжей с образованием молочной кислоты, спирта, углекислоты, масляной и лимонной кислот. При нагревании лактоза вступает в реакцию с аминогруппами белков и свободными аминокислотами — реакцию меланоидинообразования. В результате реакции образуются темноокрашенные соединения — меланоидины, придающие молоку коричневый оттенок (цвет топленого молока).

Молоко является хорошим источником минеральных веществ, особенно кальция и фосфора, которые находятся в молоке в легкоусвояемой форме и в хорошо сбалансированном соотношении (1: 1,5).

В молоке содержатся в малых количествах почти все витамины: жирорастворимые — А, D, E; водорастворимые — В1, В2, В6, В12, РР и др. Иммунные тела молока препятствуют развитию патогенных (болезнетворных) бактерий, нейтрализуют ядовитые продукты их жизнедеятельности. При термической обработке молока (пастеризации, стерилизации), а также при хранении иммунные тела разрушаются.

Молоко можно классифицировать по характеристикам молока, полученного от различных животных. Наряду с коровьим для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных — овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира.

Молочная продукция — продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока.

Различают следующие виды питьевого молока:

• пастеризованное (различной жирности — 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% и др.);

• стерилизованное (различной жирности — 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%).

Сливки отличаются от молока повышенным содержанием молочного жира. Их получают путем сепарирования молока. Используют сливки как исходное сырье при изготовлении сметаны и сливочного масла, а так же как самостоятельный продукт питания. Вырабатывают сливки пастеризованные (10, 20 и 35%), стерилизованные (10 и 20%), с сахаром и вкусовыми наполнителями (какао, кофе и др.).

Восстановленное молоко. Пастеризованное молоко может вырабатываться не только из цельного, но и из сухого цельного и сухого обезжиренного молока, с использованием сухой пахты. По органолептическим, санитарно-гигиеническим и физико-химическим показателям готовый продукт, должен отвечать требованиям и ни чем не отличаться от молока питьевого, выработанного из цельного.

Кисломолочные продукты вырабатывают на основе молочнокислого брожения молока. Кисломолочные продукты обладают диетическими и лечебными свойствами, которые обусловлены содержанием молочной кислоты, подавляющей развитие гнилостных бактерий в человеческом организме, богатым витаминным составом, так как многие витамины синтезируются микрофлорой закваски. Кисломолочные продукты усваиваются легче по сравнению с молоком за счет частичного распада основных компонентов (белков, лактозы) при молочнокислом брожении, а также активного воздействия молочной кислоты на секреторную деятельность пищеварительного тракта.

Роль кисломолочных продуктов в питании человека. Кисломолочные продукты существенно отличаются от молока как по химическому составу, так и по содержанию микрофлоры. В результате сквашивания в молоке снижается содержание лактозы, повышается количество целого ряда биологически ценных веществ: свободных аминокислот, ароматических соединений, углекислоты, летучих жирных кислот, антибиотических веществ. Кисломолочные продукты характеризуются легкой перевариваемостью, обусловленной кислотной коагуляцией белков молока и частичным их протеолизом, в них значительно снижено аллергизирующее действие белков.

Кисломолочные продукты содержат также большое количество живых клеток микроорганизмов — до 1 млрд. в 1 г. Наличие молочнокислых бактерий в значительной мере определяет способность этих продуктов подавлять нежелательную микрофлору кишечника. Поэтому интерес к ним особенно повысился в связи с широким распространением дисбактериозов и других хронических кишечных заболеваний, не поддающихся лечению медикаментозными средствами, а иногда являющихся результатом применения последних.

В зависимости от характера биохимических процессов, происходящих при брожении, кисломолочные продукты подразделяют на:

• продукты гомоферментативного брожения (при их изготовлении протекает только один вид брожения — молочнокислое): простокваши, йогурты, ацидофильные продукты, сметана, творог и творожные изделия;

• продукты гетероферментативного (смешанного) брожения (при их изготовлении протекают одновременно 2 вида брожения — молочнокислое и спиртовое): кефир, кумыс.

Йогурты — это кисломолочные продукты с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, которые получают сквашиванием молока или молочной смеси чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Вырабатывают также био-йогурты, содержащие активные бифидобактерии. Различают йогурты в зависимости от содержания жира (молочные — 1%, 1,4%, 1,5%, 2,5%; сливочные — 4,7%, 8%, 10%), режима термической обработки ("живые" йогурты — не подвергнутые жесткой термической обработке и содержащие живые клетки микроорганизмов, и "неживые" — подвергнутые жесткой термической обработке, при которой микрофлора закваски погибает), а также от вида используемых вкусовых и ароматических добавок (фруктовые, ягодные и др.).

Особенностью ацидофильных продуктов является использование в закваске ацидофильной палочки, которая обладает высокой антибиотической активностью. К ацидофильным продуктам относят ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко (с добавлением дрожжей). Эти продукты имеют специфический вкус, тягучую консистенцию и обладают ярко выраженными лечебными свойствами (используются для лечения туберкулеза, фурункулеза и других заболеваний).

При производстве сметаны сквашиваются сливки чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Сметана отличается от других кисломолочных продуктов повышенным содержанием жира — от 10 до 40%, и соответственно высокой калорийностью.

Творог и творожные изделия отличаются высоким содержанием белков (до 20%), кальция и фосфора, которые находятся в благоприятном для усвоения соотношении. Получают творог путем сквашивания пастеризованного молока с последующим удалением из сгустка сыворотки. Для сквашивания используют чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления хлористого кальция, сычужный фермент или пепсин. Вырабатывают творог жирный (18%-ной жирности), полужирный (9%-ной жирности), нежирный, мягкий диетический (4 и 11%-ной жирности), мягкий диетический плодово-ягодный (11%-ной жирности), крестьянский (5%-ной жирности) и др.

Для приготовления творога молоко заквашивают чистыми культурами молочнокислого стрептококка. Образующийся после этого сгусток отжимают, удаляя таким образом сыворотку. Творог представляет собой своеобразный концентрат белка и кальция, содержащихся в молоке, и поэтому обладает исключительно высокой биологической ценностью.

Творожные изделия вырабатывают из творога (различной жирности) с добавлением сливок, йогуртов, сливочного масла, различных вкусовых и ароматических наполнителей (какао-порошка, цукатов, изюма, свежих плодов и ягод и др.). К творожным изделиям относят творожные массы, сырки (глазированные и неглазированные), торты и кремы творожные, творожные пасты, полуфабрикаты и другие изделия.

Кефир — продукт смешанного брожения (молочнокислого и спиртового), который получают путем сквашивания пастеризованного молока закваской на основе кефирного грибка. Специфический острый, освежающий вкус кефира обусловлен сочетанием молочной кислоты, накапливающейся в результате молочнокислого брожения, спирта и углекислоты, накапливающихся в результате спиртового брожения. Кефир обладает диетическими и лечебными свойствами: нежирный кефир способствует выведению жидкости из организма (полезен при заболеваниях почек, сердца, сахарном диабете), однодневный и двухдневный кефир оказывает на кишечник послабляющее действие.

Кумыс производят из кобыльего молока, используя специальную кумысную закваску, в состав которой входят молочнокислые палочки типа болгарской и молочные дрожжи с высокой антибиотической активностью.