Тема 7. Товароведная характеристика и экспертиза пищевых жиров

Значение в питании, физиологическая норма потребления, общая характеристика химического состава, свойства, классификация пищевых жиров.

Растительные масла. Животные жиры. Сырье, технологические способы получения, характеристика. Химический состав, пищевая ценность. Классификация, ассортимент, требования к качеству масел и жиров. Упаковка, маркировка, хранение.

Маргарины и спреды, жиры кулинарные, кондитерские и хлебопекарные. Сырье и получение, химический состав, пищевая ценность. Классификация, ассортимент, требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение.

Майонезы и соусы майонезные. Химический состав, потребительские свойства и назначение. Сырье и получение. Классификация, характеристика отдельных видов майонеза, требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение.

Жиры имеют большое физиологическое значение. Вместе с ними организм человека получает необходимые жирные кислоты, витамины, фосфатиды и другие вещества. Особенно ценными в биологическом отношении являются растительные масла, в состав которых входят непредельные жирные кислоты — линолевая и арахидоновая, которые в некоторой степени ослабляют образование веществ, вызывающих атеросклероз. При недостаточном употреблении жиров снижается сопротивляемость организма действию холода и инфекционным заболеваниям.

Большая роль принадлежит жирам в процессе кулинарной обработки продуктов. Многие жиры выдерживают очень высокую температуру нагревания (200—300°С), не разлагаясь и не воспламеняясь, хорошо растворяют ароматические и красящие вещества.

В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового сырья, консистенция при 20 ⁰С, способность полимеризовываться (высыхать).

По происхождению жирового сырья жиры делятся на животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб), растительные (из семян и мякоти плодов), переработанные – на основе модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные).

По консистенции жиры подразделяются на: твердые (бараний, говяжий, пальмовое масло и др.), жидкие (подсолнечное, соевое, кукурузное масло и др.), мазеобразные (свиной жир).

По способности полимеризовываться выделяют жиры высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие.

В товароведении и технологии используют классификацию, объединяющие все эти признаки и химическую природу триглицеридов. Согласно этой классификации растительные и животные жиры делят на группы (высыхающие, полувысыхающие, невысыхающие), подгруппы (жидкие и твердые), типы (тунгового, тип льняного, тип макового, тип оливкового, тип касторового) и виды (льняное, конопляное, соевое и др.).

По происхождению жиры подразделяют на растительные, животные и комбинированные.

Растительные масла вырабатывают из семян масличных растений – подсолнечника, хлопчатника, сои, кукурузы, арахиса, горчицы, кунжута и др.

Методы для извлечения масел из сырья:

1. Прессование – механический отжим масла из сырья под высоким давлением. Прессование — наиболее старый способ получения масла, при котором масло выпрессовывают механическим отжимом под высоким давлением. Применяют два способа прессования: холодное и горячее.

2. Экстрагирование – основан на способности отдельных жидких химических веществ (бензин, дихлорэтан) растворять масла, извлекая их из продуктов. Экстрагирование — более совершенный и экономичный способ получения растительных масел, при котором масло из мятки извлекают жирорастворителем. Это дает возможность выделить из семян почти все масло (в шроте остается менее 1% жира). В качестве растворителя используют бензин специальной очистки, так как он не растворяет смолистые соединения, продукты окисления жиров, нежировые и красящие вещества, что позволяет получить более чистое масло. Бензин хорошо отгоняется из масла и обезжиренной массы.

3. Применение смешанного метода – прессование с последующей экстракцией – обеспечивает получение масел высокого качества. При высокой масличности семян для более полного извлечения масла применяют комбинированную схему. Сначала извлекают масло прессованием (горячим или холодным), а затем частично обезжиренное сырье обрабатывают экстрагированием.

Особенность: растительным маслам ϲʙᴏйственно наличие примесей сопутствующих веществ, не всегда приятных на вкус и благоприятно воздействующих на организм человека. Стоит сказать, для их удаления применяют рафинацию.

Схема рафинации: механическая очистка, гидратация (удаление нежировых компонентов), щелочная обработка (удаление ϲʙᴏбодных жирных кислот), отбелка (осветление) и дезодорация (удаление ароматических и вкусовых веществ).

Классификация в зависимости от способа очистки

1. Нерафинированные масла после выделения из семян подвергают только механической очистке.

2. Гидратированные – механической очистке и гидратации.

3. Рафинированные – механической очистке, гидратации, нейтрализации, а при необходимости – дезодорации. Рафинированные масла прозрачные.

Виды подсолнечного масла: нерафинированное, гидратированное и рафинированное.

Масла, прошедшие механическую очистку, гидратацию, нейтрализацию и отбелку, называют рафинированными недезодориро- ванными.

Масла, прошедшие полную схему очистки, называют рафинированными дезодорированными.

Нерафинированное и гидратированное вырабатывают трех сортов —высшего, 1-го и 2-го; рафинированное масло на сорта не подразделяют, а выпускают дезодорированным и недезодорированным.

Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира, высокой степенью их усвоения, а также содержанием в них биологически ценных для организма человека веществ — непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов и др.

Сырьем для получения растительных масел являются семена масличных растений, а также зародыши семян (кукурузы) и плоды (оливки). Основным сырьем для получения растительных масел служат семена подсолнечника, содержащие от 39 до 60% жира (в пересчете на сухое вещество). Используют также семена льна, конопли, хлопчатника, арахиса, кедра и других масличных культур, содержащие от 17 до 56% жира.

Ассортимент растительных масел. Для пищевых целей используют в основном подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, арахисовое, горчичное, оливковое, кунжутное масла.

Масло подсолнечное вырабатывают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника. В зависимости от органолептиче- ских и физико-химических показателей его подразделяют на следующие товарные сорта и марки: масло нерафинированное — высшего I сортов и II сортов; масло гидратированное — высшего, I и II сортов; масло рафинированное недезодорированное — на сорта не подразделяют; масло рафинированное дезодорированное — марок Д и П.

Масло марки Д предназначено для производства продуктов детского и диетического питания: марки П для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания.

К комбинированным жирам ᴏᴛʜᴏϲᴙт маргарин кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры.

Маргарин — жировой продукт, получаемый эмульгированием смеси растительных масел, расплавленных животных жиров и саломасов с заквашенным молоком или водой.

Виды маргарина в зависимости от назначения

1. Маргарины бутербродные (Экстра, Любительский, Славянский и др.) содержат 62-82% жира.

2. Маргарины столовые (Молочный, Сливочный. Новый, Солнечный и др.) бывают 72, 75 и 82% жирности.

3. Маргарины для промышленной переработки (в хлебобулочных, кондитерских изделиях) выпускают 82, 82,5 и 83% жирности.

Кулинарные жиры – твердые пищевые жиры, состоящие из смеси растительных и животных саломасов, с добавлением тех или иных животных жиров и растительных масел. Ассортимент: Белорусский жир. Кулинарный жир фритюрный, Украинский жир, Прима, Новинка.

Жиры – самые высококалорийные продукты питания; с энергетической ценностью в 2 с лишним раза больше, чем углеводов и белков.

Жиры – источники физиологически активных веществ – жирорастворимых витаминов (А, Е, D) жирных кислот, фосфатидов, стеринов, красящих веществ и др.

Общее количество жиров в суточном рационе – 80-100 г. Из ϶ᴛᴏго количества 20-30 г должно приходиться на растительные масла, 25-30 г на молочный жир и остальное количество на любые пищевые жиры.

Способы вытапливания жира:

1. Сухой способ: жировое сырье подвергают нагреванию, в результате жир выделяется из клеток и поднимается на поверхность; вытопленный жир отделяют и очищают.

2. Мокрый способ: вытапливание жира осуществляют с водой или паром.

Растительные масла и маргарин. По химическому составу жир является высококалорийным пищевым продуктом. Вместе с жирами организм человека получает необходимые высоконепредельные (полиненасыщенные), или незаменимые, жирные кислоты, а также фосфатиды, жирорастворимые витамины и другие вещества. От соотношения в жире числа молекул предельных и непредельных кислот зависит температура его плавления и консистенция: твердая, жидкая или мазеобразная. Организм человека лучше усваивает жиры с низкой температурой плавления. В природных жирах обычно содержатся сопутствующие вещества: фосфатиды, витамины, пигменты. Свойства жиров являются общими для многих из них. Жиры имеют плотность меньше единицы (0,90–0,98), они легче воды. В воде жиры нерастворимы, но хорошо растворяются в органических растворителях (эфир, бензин, хлороформ и др.), на этом свойстве основано извлечение жира из маслосодержащих семян. При нагревании до высоких температур (260–290 °С) жиры разлагаются с выделением летучих продуктов. При нагревании с водой в присутствии кислот или щелочей жиры расщепляются на глицерин и свободные жирные кислоты. В результате окисления жир приобретает неприятный салистый или прогорклый вкус. Некоторые вещества обладают свойством задерживать процесс окисления – это антиокислители (антиоксиданты). К ним относят токоферол (витамин Е), витамин А, каротин и лецитин. Непредельные жирные кислоты, входящие в состав триглицеридов, могут в присутствии некоторых металлических катализаторов (никеля, меди и др.) присоединять водород по месту двойной связи и переходить в более насыщенные жирные кислоты, благодаря чему жидкие триглицериды превращаются в твердые. Этот процесс называется гидрогенизацией и используется в промышленности при переработке жидких растительных масел в твердый жир.

Маргарин – это специально приготовленный жировой продукт, в состав которого входят высококачественные пищевые жиры (растительные масла и животные жиры – китовый и тюлений), молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. В качестве сырья для производства маргарина необходимы твердые жиры. Поэтому жидкие жиры подвергают процессу гидрогенизации. Процесс гидрогенизации (от латинского названия водорода «гидрогениум») жидких жиров состоит в том, что входящие в их состав ненасыщенные жирные кислоты насыщаются водородом и переходят в насыщенные, консистенция жира при этом из жидкой превращается в твердую.