Тема 6. Товароведная характеристика и экспертиза продуктов растительного происхождения: крахмал, сахар, мед, кондитерские товары и вкусовые товары

Крахмал и крахмалопродукты. Виды, их использование, производство. Требования к качеству, дефекты. Упаковка, маркировка и хранение.

Сахар. Состояние производства и нормы потребления сахара в Республике Беларусь. Классификация, производство, ассортимент, требования к качеству, дефекты. Упаковка, транспортирование, хранение.

Мед натуральный. Основное сырье. Образование и созревание меда. Классификация. Химический состав и пищевая ценность, требование к качеству. Хранение.

Искусственный мед. Производство, пищевая ценность, требование к качеству, упаковка, хранение.

Кондитерские товары. Особенности состава и значение их в питании. Классификация кондитерских изделий: сахарные и мучные.

Сахарные изделия. Классификация и ассортимент. Сырье: особенности производства, потребительские свойства. Требования к качеству. Упаковка, маркировка, хранение.

Мучные кондитерские изделия. Классификация и ассортимент. Сырье, отличительные особенности производства и их потребительские свойства. Требования к качеству. Упаковка, маркировка, хранение.

Понятие о вкусовых товарах и их физиологическое воздействие на организм человека. Классификация. Потребительские свойства и их значение в питании человека.

Алкогольные напитки. Их особенности. Физиологическое воздействие на организм человека, токсичность. Классификация.

Этиловый спирт, водка. Понятие о производстве. Ассортимент, требование к качеству, маркировка, хранение.

Ликеро-водочные изделия. Сырье, особенности состава и производства. Классификация и ассортимент. Маркировка, требования к качеству, хранение.

Ром. Виски. Коньяк. Особенности состава и производства. Показатели качества, условия и сроки хранения.

Виноградные вина. Сырье, потребительские свойства виноградных вин. Классификация вин: по используемому сырью, по качеству и срокам выдержки; по технологии приготовления. Краткая характеристика ассортимента. Понятие о стадиях образования, формирования, созревания и старения вина. Требования к качеству. Маркировка, упаковка, хранение и транспортирование.

Слабоалкогольные напитки. Пиво. Потребительские свойства, сырье. Производство, ассортимент. Требования к качеству, хранение.

Безалкогольные напитки. Классификация. Характеристика ассортимента. Потребительские свойства и значение в питании, производство, требования к качеству. Маркировка, упаковка, хранение.

Чай и чайные напитки. Кофе и кофейные напитки. Характеристика сырья, используемого для их производства. Классификация. Потребительские свойства и значение в питании, производство, требование к качеству. Маркировка, хранение.

Пряности и приправы. Значение в питании. Химический состав и потребительские свойства. Классификация, ассортимент и использование. Показатели качества, хранение.

Крахмал, сахар, мед, кондитерские товары

Кондитерские товары — это пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов.

В основном эти сладкие продукты отличаются приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

В зависимости от исходного сырья и применяемой технологии кондитерские изделия подразделяют на две большие группы: сахаристые — ягодные изделия (варенье, джем, повидло, цукаты, мармелад, пастильные изделия), карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халва и восточные сладости типа карамели и конфет и мучные кондитерские изделия — печенье, галеты и крекер, пряничные изделия, вафли, кексы и рулеты, пирожные и торты, восточные сладости. Восточные сладости могут быть сахаристые и мучные, их относят к группе мучных кондитерских изделий.

Такой продукт, как жевательная резинка, условно относится к сахарным изделиям и рассматривается в одном ряду с фруктово-ягодными изделиями.

Сырье является определяющим фактором формирования потребительских свойств изделий.

Крахмал представляет собой углевод (полисахарид), выделяемый из картофеля, зерновых культур и другого растительного сырья, где он накапливается как резервное вещество. Крахмал используют для приготовления киселей, при изготовлении некоторых видов мучных кондитерских изделий, им заменяют часть муки. Он служит сырьем для производства саго, глюкозы; входит в рецептуру мороженого, некоторых сортов конфет, колбасных изделий; является формовочным материалом при отливке конфет; широко применяется в текстильной, бумажной, парфюмерной и других отраслях промышленности.

Важным свойством крахмала является его способность при нагревании с водой образовывать коллоидный раствор - клейстер. В растениях крахмал содержится в виде крахмальных зерен. В зависимости от сырья, используемого для получения крахмала, его подразделяют на картофельный, кукурузный, пшеничный, рисовый.

Каждый вид крахмала характеризуется определенными размерами и формой крахмальных зерен и свойствами (вязкость, устойчивость клейстера, цвет), на чем основана его идентификация:

Основными видами сырья для приготовления крахмала в нашей стране являются картофель и кукуруза. Содержание крахмала в картофеле - 12-25%, в кукурузном зерне - до 70%.

Для получения крахмала из картофеля его моют, измельчают, промывают водой. Зерна крахмала вместе с водой проходят через сито и образуют крахмальное молочко, мезга остается на сите (используется на корм скоту). Полученное крахмальное молочко очищают от примесей и осаждают из него крахмал отстаиванием. Сырой крахмал с влажностью 40 - 52% сушат до стандартной влажности, просеивают и упаковывают.

Крахмал подразделяют на товарные сорта: картофельный - на экстра, высший, I и 2-й; кукурузный - на высший и 1-й. Картофельный крахмал 2-го сорта предназначается только для технических целей или промышленной переработки.

Крахмалопродукты: саго искусственное, модифицированные крахмалы, сахаристые продукты гидролиза крахмала — патока, глюкоза, мальтодекстрины и др.

Крахмал должен храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях без постороннего запаха, не зараженных вредителями, при относительной влажности воздуха не выше 75%, температуре - не выше 15°С. Срок хранения со дня выработки крахмала и крахмалопродуктов: картофельного и кукурузного — 2 года, пшеничного — 1 год.

Сахар — легкоусвояемый и высококалорийный продукт (375 ккал/100 г), который оказывает укрепляющее действие на нервную систему, повышает восприимчивость органов чувств (зрения, слуха), усиливает внимание.

Сахар является основным видом сырья в кондитерской промышленности. Сахар-песок, вырабатываемый из сахарной свеклы и тростникового сахара-сырца. Его используют в производстве карамели, конфет, шоколада, мармелада, пастилы, драже, печенья, пряников, тортов, пирожных и других видов кондитерских изделий. Такие кондитерские изделия, как карамель, помадные конфеты, сахарные сорта драже, безе, на 80-95% состоят из сахара. В шоколаде и многих видах конфет доля сахара составляет около 50%, а в мучных — 30-40%.

Потребление белого (рафинированного) сахара в высокоразвитых странах достигло 140-150 г в сутки на одного человека, в результате чего стали проявляться негативные стороны его действия. Поэтому в большинстве стран Европы и Америки наряду с рафинированным (белым) используется желтый сахар, получаемый в процессе производства тростникового сахара-сырца (продукт неполной очистки). Желтый сахар, помимо сахарозы, содержит инвертный сахар (глюкозу и фруктозу), минеральные вещества (хром, марганец и др.), органические кислоты, т.е. комплекс биологически активных веществ.

Коричневый сахар также получают из тростника, он проходит лишь частичную обработку, сохраняя натуральный цвети природный аромат.

Пчелиный мед - очень ценный пищевой продукт, достоинство которого определяется не только наличием большого количества легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, немного сахарозы), но и физиологически ценных минеральных элементов, ферментов и антимикробных веществ, которые обусловливают его лечебные свойства; ароматических и красящих веществ, витаминов, органических кислот. Мед полностью усваивается организмом. Калорийность 100 г его составляет 308-315 ккал.

Кроме употребления в чистом виде мед применяется при изготовлении пряников, варенья, карамельных начинок, вин, напитков. В зависимости от источников сбора (по ботаническому происхождению) различают мед цветочный, падевый и естественную смесь (смешанный).

Цветочным называют мед, полученный из нектара цветов. Различают цветочный мед полифлерный (собранный с цветов нескольких видов растений), и монофлерный (собранный преимущественно с цветов одного вида). Монофлерный мед носит название того растения, с которого собран нектар: липовый, акациевый, вересковый, подсолнечниковый, гречишный и т. д. Полифлерный мед называют сборноцветочным (луговым, степным, высокогорным и т. д.).

Падевый мед получают в результате переработки пчелами пади и медвяной росы, собираемой с листьев растений. Падевый мед чаще темного цвета, вязкий, тягучий, по сладости почти не отличается от цветочного, но иногда имеет неприятный горький или кисловатый привкус и своеобразный аромат. Поэтому падевый мед характеризуется более низким качеством по сравнению с цветочным.

Смешанный мед - это естественная смесь цветочного и падевого меда. По способу получения различают мед: сотовый - в запечатанных сотах, разновидностями которого являются мед секционный (небольшие части сотового меда, заключенные в секционные рамки) и мед кусковой, полученный разрезанием сот на куски и представляющий собой смесь кусков запечатанных сот и вытекшего меда; центробежный - отделенный от сот с помощью медогонок (центрифуг). Это основной вид меда, поступающего в торговлю.

Доброкачественным считается мед, имеющий естественный, приятный аромат от слабого до сильного, без постороннего запаха. Вкус меда обычно сладкий, приятный. Цвет меда в зависимости от вида медоноса бывает от бесцветного до окрашенного в желтые, коричневые и бурые тона.

Мед должен быть зрелым и содержать не более 21% воды; содержание сахарозы не должно превышать 8%.

Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции, полученный увариванием в вакуум-аппаратах сахаро-паточного сиропа и фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ. Полученную мармеладную массу формуют, охлаждают (для образования студня), извлекают из форм, обсыпают сахаром и сушат. Различают два основных вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.

Пастила вырабатывается из сахара, яичных белков и яблочного пюре. Смесь яблочного пюре с сахаром и яичным белком сбивают до образования пышной массы, насыщенной мельчайшими пузырьками воздуха. К сбитой массе в качестве студнеобразующей основы добавляют в горячем виде клеевой сироп (уваренный сахаро-паточный сироп, содержащий агар) или яблочную мармеладную массу. В зависимости от этого пастила носит название клеевой или заварной. Хранить мармелад и пастилу необходимо при температуре не 18–20°С и относительной влажности воздуха не выше 70–75 %.

Варенье является продуктом, полученным при варке предварительно подготовленных плодов или ягод в сахарном или сахаро-паточном сиропе. Плоды или ягоды должны быть целыми, неразваренными и равномерно распределенными в сиропе.

Повидло изготовляют путем варки протертой массы плодов или ягод с сахаром. От мармелада оно отличается менее плотной (мажущейся) консистенцией. Для изготовления повидла допускается использование плодов и ягод двух или нескольких видов. Желе представляет собой студнеобразный продукт, получают желе увариванием соков плодов или ягод с добавлением или без добавления желирующих веществ. Цукаты представляют собой плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, отделенные от него и слегка подсушенные. Вырабатывают также цукаты, покрытые сахарной корочкой (глазированные, кондированные). При экспертизе качества варенье, джем и желе делят на сорта, а повидло и цукаты на сорта не подразделяют.

Шоколад и какао-порошок называют какао-продуктами, так как основным сырьем (а для какао-порошка единственным) являются какао-бобы – семена какао-дерева.

Шоколад и шоколадные изделия характеризуются хорошими вкусовыми свойствами и высокой энергетической ценностью. Благодаря наличию теобромина и кофеина шоколад быстро снимает усталость, повышает работоспособность. По рецептуре и способу обработки шоколад подразделяют на обыкновенный и десертный.

Карамелью называют изделия, изготовленные полностью или частично из карамельной массы – твердого, хрупкого, стекловидного продукта аморфного строения, полученного в результате уваривания сахара и патоки. Карамельная масса характеризуется очень малой влажностью (1–3%), практически полностью состоит из углеводов, поэтому по энергетической ценности она почти не отличается от сахара. Основными видами карамели являются леденцовая, полностью изготовленная из карамельной массы и с начинкой, у которой из карамельной массы состоит лишь оболочка, а внутри содержатся разнообразные начинки (фруктовые, ликерные, помадные, желейные, ореховые, марципановые и т.д.). Разновидностью карамели является молочная карамель, которая может быть с начинками или без них.

Конфетами называют изделия мягкой консистенции. По виду конфетных масс, используемых для приготовления корпусов, конфеты бывают помадными, ликерными, фруктово-желейными, ореховыми, кремовыми и др.

Ирис получают увариванием сгущенного молока с сахаром, патокой и жиром с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Халвой называют продукт слоисто-волокнистого строения, получаемый в результате вымешивания сбитой карамельной массы с растертыми ядрами орехов или масличных семян. Ввиду большого содержания жира (25–30%) и малой влажности (до 4%) халва характеризуется очень высокой энергетической ценностью, близкой к энергетической ценности шоколада. Сырьем для приготовления халвы являются сахар, патока, масличные ядра, мыльный корень и вкусовые добавки.

Мучные кондитерские изделия вырабатывают из муки с добавлением сахара, молока, жира, яиц и других продуктов. Наряду с хорошим вкусом они характеризуются высокой питательностью и высокой энергетической ценностью. В их состав входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на виды: печенье; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы и ромовые бабы. Выпекают печенье бисквит, крекер (сухое печенье) и сдобное.

Вкусовые товары

К группе вкусовых товаров относят разнообразные пищевые продукты в основном растительного происхождения и продукты их переработки, которые улучшают вкусовые и ароматические свойства пищи и способствуют более полному ее усвоению.

Одной из основных особенностей товаров этой группы является многообразие сырья и технологий производства, отсутствие единообразия ее состава и свойств веществ разных подгрупп и видов, а также наличие значительного количества физиологических веществ, обуславливающие их органолептическую и физиологическую ценность. В этом заключаете главное отличие вкусовых товаров от других групп пищевых продуктов.

Единственным признаком, который позволяет объединить вкусовые товары в однородную группу, служит их функциональное назначение - удовлетворение органолептических потребностей во вкусовых и/или ароматических веществах, а также физиологических потребностей в веществах, воздействующих на нервную, пищеварительную, иммунную и другие системы организма человека.

При употреблении вкусовых товаров за счет содержащихся в них физиологически активных веществ улучшается аппетит, усиливается выделение пищеварительных соков, улучшаются процессы переваривания и усвоения пищи. Известные русские ученые-физиологи Нобелевский лауреат И.П. Павлов и Ф.Ф. Эрисман придавали огромное значение физиологически активным веществам пищи.

Вкусовые товары (чай, кофе, пряности и приправы, напитки) известны человечеству давно и применяются с незапамятных времен как для приготовления продуктов и блюд с разнообразными вкусовыми особенностями, так и самостоятельно. Они обладают очень низкой энергетической ценностью (калорийностью) из-за незначительного содержания в их составе жиров, белков и углеводов, но они активно влияют как на процессы пищеварения благодаря содержанию эфирных масел, гликозидов, алкалоидов и органических кислот, так и на физиологическое состояние всего организма.

Часть товаров этой группы (плодово-ягодные сиропы, экстракты, вина, ликеро-водочные изделия) имеют не только вкусовую, но и пищевую, энергетическую ценность, так как содержат углеводы, спирт, органические кислоты, витамины и витаминоподобные вещества, зольные элементы.

Физиологическая ценность вкусовых товаров обусловлена достаточно высоким содержанием витаминов, дефицитных минеральных веществ, органических кислот, легкоусвояемых углеводов.

Пищевая ценность вкусовых товаров определяется ограниченным количеством свойств: энергетической, физиологической, органолептической ценностями, усвояемостью и безопасностью.

Усвояемость вкусовых товаров зависит от состояния питательных веществ, а также степени готовности продуктов к непосредственному потреблению. Основными ценными веществами вкусовых товаров являются сахара, органические кислоты, этиловый спирт, красящие, фенольные и минеральные вещества, которые растворимы в воде.

По характеру действия на организм человека их делят на группы: общего и местного действия.

Вкусовые товары общего действия, возбуждающие ЦНС—алкогольные напитки (содержащие этиловый спирт) и содержащие алкалоиды: кофеин — чай, кофе и никотин — табачные изделия.

Вкусовые товары местного действия воздействуют на органы пищеварения, на вкусовые и обонятельные нервы, т.е. способствуют лучшему пищеварению: пряности и приправы, ароматизаторы.

В торговой практике вкусовые товары делят на следующие группы:

1) алкогольные напитки (содержащие спирта более 9%);

2) слабоалкогольные напитки (содержащие спирта менее 9%);

3) безалкогольные напитки (содержащие спирта не более 1%):

- негазированные (соки, морсы, экстракты, сиропы и др.)

- газированные (плодово-ягодные напитки, минеральные воды, квас и напитки из хлебного сырья);

4) тонизирующие напитки (чай, кофе, кофепродукты);

5) пряности, приправы, ароматические и вкусовые вещества;

6) табак и табачные изделия.

Безопасность вкусовых товаров обусловлена безопасностью сырья, соблюдением технологических режимов производства и хранения. Причем первые два фактора имеют решающее значение.

Особенностью химического состава этой группы является отсутствие общих для всех товаров веществ, определяющих их пищевую ценность. Поэтому следует говорить о количественно или качественно преобладающих веществах однородных групп, являющихся идентифицирующими признаками ассортиментных характеристик товаров.

Пряности. Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются вещества, относящиеся в основном к трем группам химических соединений – эфирные масла, эфиры и алкалоиды. Пряности это группа вкусовых товаров растительного происхождения, добавляемых к пище в незначительных количествах для придания ей устойчивого аромата и характерного жгучего привкуса, особенно усиливающихся при нагревании. Физиологическое воздействие пряностей на организм человека происходит не только за счет более интенсивного выделения пищеварительных соков, но и в результате того, что некоторые компоненты пряностей являются катализаторами многих ферментативных процессов и таким образом активизируют обмен веществ в целом.

Тонизирующие напитки. Эта подгруппа отличается от других подгрупп вкусовых товаров и групп пищевых продуктов наличием алкалоидов: кофеина, преобладающего количественно, и теобромина. По этому признаку они близки к табачным изделиям, которые также содержат алкалоид никотин, но табачные изделия имеют другое функциональное назначение. Чай и кофе, относящиеся к этой подгруппе, являются пищевыми продуктами, ценность которых не ограничивается только алкалоидами. Они характеризуются еще витаминной и минеральной, а также органолептической ценностью.

Еще одной особенностью товаров этой подгруппы является низкое содержание воды (не более 8%) и высокое — сухих веществ (до 92%). Однако на пищевые цели используется не более 30 - 40% сухого вещества, растворимого в воде. Готовые к употреблению напитки — чай и кофе— по составу ближе всего к безалкогольным напиткам, однако в отличие от них в основном употребляются в горячем виде.

В составе сухого вещества чая и кофе преобладают дубильные вещества, придающие им терпкий, вяжущий вкус. За счет этого вуалируются другие вкусы: сладкий и кисловатый, обусловленные содержащимися в небольшом количестве сахарами и органическими кислотами. Кисловатый вкус наиболее выражен у кофе, особенно лучших сортов, а у чая он практически незаметен.

Чай - это напиток, получаемый посредством настаивания или заваривания чайного листа. Чаем также именуют сам лист, предназначенный для создания напитка. На сегодняшний день, есть множество подходов к классификации всевозможных сортов чая. Из них можно выделить:

Классификация чая по происхождению: африканский; китайский; цейлонский; индийский; японский; другие.

Классификация по разновидности чайного куста: Камбоджийский вид. Китайский вид. Ассамский вид.

Классификация по степени окисления (ферментации): ферментированный (35–45% окисления) – черный чай; слабоферментированный (12-30% окисления) – красный и желтый чай; неферментированный (не выше 12% окисления) – зеленые и белые чаи.

Классификация чая по виду обработки:

Чаи высокосортные листовые.

- типсовый – из нераспустившихся чайных почек.

- пекой либо байховый - состоит из типсов, а также первых молодых листьев.

- оранж - состоит из самых молоденьких скрученных листочков.

- оранж пекой – чай состоящий из двух сортов – оранжа и собственно пекоя.

Чаи среднесортные. Изготавливаются из резаных или ломаных листьев, полученных в результате производства цельнолистовых чаев.

Чаи низкосортные измельченные. Схожие со среднесортными, однако, по качеству на порядок ниже.

Напиток гранулированный. Получают путем пропускания листьев чая через специальные вращающиеся зубчатые валки.

Чай пакетированный. Состоит такой чай из чайной пыли и крошки.

Чай кирпичный. Производится, по сути, из чайного сора, методом прессования.

Напиток растворимый. Производится из низкокачественного сырья, является сухим экстрактом натурального.

Классификация по дополнительным веществам в чае: с добавлением сушеных фруктов и ягод; с добавлением всевозможных эфирных масел; разнообразные смеси с добавлением трав и цветов.

Отдельно выделяют травяные чаи. И хоть в их составе нет чайных листьев, все же их называют чаями либо фиточаями. Подобные чаи могут содержать в себе: ромашку, листья смородины, мяту, душицу, мелису, календулу. А также плоды шиповника, зверобой, чабрец, листья малины и многое другое.

Процесс производства чая включает определенные этапы: завяливание, скручивание, ферментацию и сушку.

Безалкогольные напитки. Особенностями их состава является отсутствие спирта или очень низкое его содержание (квасы), а также высокое содержание воды, за исключением сухих и концентрированных напитков (сиропов, экстрактов, концентратов). Массовая доля воды в напитках в зависимости от концентрации растворимых веществ колеблется в пределах от 40% в сиропах, концентратах до 99,9% в питьевой воде.

Безалкогольные напитки представляют собой ионные или коллоидные растворы сахаров, кислот, минеральных, красящих и других веществ. Их химический состав определяется составом исходного сырья. Напитки, приготовленные на натуральном сырье, в основном плодоовощном, содержат все растворимые и частично нерастворимые вещества сырья (последние в виде взвесей).

Большинство напитков, кроме концентрированных, а также осветленных и неосветленных соков с сахаром, отличаются пониженным содержанием сухих веществ по сравнению с исходным сырьем.

Слабоалкогольные и алкогольные напитки. Общность их состава заключается в том, что определяющими качество и ассортиментную характеристику компонентами служат этиловый спирт и вода. Различия между ними обусловлены количественным соотношением указанных компонентов. Так, содержание этилового спирта в алкогольных напитках составляет 9 - 96,5%, а в слабоалкогольных - 1,5 - 9%. Массовая доля воды в них зависит не только от содержания этилового спирта, но и от экстрактивных веществ: сахаров, органических кислот, дубильных, красящих, минеральных, пектиновых веществ и т. п. Кроме того, в состав сухих веществ пива входят еще горькие хмелевые смолы и кислоты.

Этиловый спирт получают путем сбраживания углеводосодержащего сырья (зерна пшеницы, ржи, кукурузы, плодов, в том числе и винограда). При этом в качестве побочных продуктов образуются и вредные примеси (метиловый, амиловый, изобутиловый и тому подобные спирты), называемые сивушными из-за неприятного вкуса и запаха. Поэтому их количество в готовой продукции ограничивается. Превышение предельно допустимого уровня приводит к утрате безопасности. Некоторые алкогольные напитки готовят путем разбавления спирта водой или его добавления к винам, настоям и т. п.