Плодоовощные товары

Плодоовощные товары - товары однородной группы, в состав которой входят свежие и переработанные овощи и плоды. Особенности этой группы товаров растительного происхождения является то, что они представлены плодоовощной продукцией, которая после выращивания, уборки и минимальной товарной обработки может быть использована в пищу в свежем виде или после переработки (консервирования) стерилизацией, замораживанием, сушкой, квашением или солением. При этом свежие плоды и овощи являются живыми биологическими организмами с уникальной, неизменной ферментативной системой, иммунными свойствами, обеспечивающими, с одной стороны, длительную сохраняемость отдельных видов и сортов (до 5 лет - орехи), с другой стороны, оказывающими физиологически активное воздействие на организм человека. В этом также заключается специфика подгруппы свежих плодов и овощей, поскольку нет ни одной другой подгруппы, в которой большое количество товаров используется в «живом» состоянии.

Общая классификация плодоовощных товаров. Однородная группа плодоовощных товаров делится по следующим классификационным признакам: по состоянию тканей (свежие плоды), по виду основного сырья (переработанные), по характеру съедобного органа (свежие овощи), методам переработки и способам промпереработки (переработанные), по строению.

Классификация свежих плодов и овощей. Основной систематизацией разных видов плодов является товароведная классификация. В отличие от торговой, подразделяющей плодоовощную продукцию на фрукты, орехи, картофель, овощи и бахчевые, грибы, товароведная классификация больше детализирует определяющие признаки отдельных подгрупп и имеет общие принципы построения.

Товароведная классификация не совпадает полностью и с ботанической, несмотря на заимствование у последней одного из определяющих признаков – строение органов растений, используемых в пищу. Определяющими признаками товароведной классификации свежих плодов служат назначение, общность анатомического строения и специфичность состава. Таким образом, принцип товароведной классификации основывается на комплексе определяющих признаков.

Свежие плоды, овощи и грибы подразделяются на следующие классификационные группировки:

1.1 Плоды делятся на подгруппы и виды:

• семечковые – виды: яблоки, груши, айва, рябина, ирга, мушмула;

• косточковые – виды: вишня, черешня, абрикосы, персики, слива, кизил;

• ягоды имеют три подгруппы:

• настоящие – виноград, смородина, крыжовник, облепиха, клюква, брусника, черника, голубика, жимолость, лимонник;

• сложные – малина, ежевика, морошка, шелковица;

• ложные – земляника, клубника, шиповник.

• субтропические разноплодные – виды: хурма, гранаты, инжир, фейхоа, маслины, унаби, киви;

• цитрусовые – виды: мандарины, апельсины, лимоны, грейпфрут, цитроны, померанцы, кинканы, лаймы и др.;

• тропические плоды: ананасы, бананы, манго, финики, папайя, авокадо и др.

1.2 Овощи.

В настоящее время выращивается более 100 видов овощей, используемых в пищу. Они отличаются друг от друга требованиями к внешним условиям среды, органами растений, употребляемыми в пищу. Все это затрудняет классификацию овощных культур по одному или нескольким признакам, поэтому пользуются несколькими классификациями.

• Овощи делят - на однолетние, двухлетние и многолетние. Однолетние проходят весь жизненный цикл - от появления всходов до образования семян - в течение теплого периода календарного года; у двухлетних овощей образование семян происходит на втором году жизни; у многолетних - ежегодно в течение нескольких лет жизни.

По органам растений, используемым в пищу, овощные растения делят на две группы: вегетативные и плодовые.

Вегетативные овощи. В эту группу входят овощи нескольких под¬ групп: • клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат); • корнеплоды (свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак); • капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная).

У вегетативных овощей в пищу используют различные вегетативные органы растений. Поэтому в пределах группы выделяют еще и подгруппы:

корнеплоды - столовая свекла, морковь, репа, брюква, турнепс, петрушка, сельдерей, пастернак;

клубнеплоды - земляная груша и картофель (в пищу употребляют клубни);

листовые овощи - все капустные овощи (кроме цветной капусты), лук, чеснок (в пищу используют зеленые или видоизмененные листья). Зеленые листья используют в пищу у салата, шпината, щавеля, ревеня (черешки листьев).

• луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-батун, чеснок и др.); • салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель и др.); • пряные (укроп, петрушка, сельдерей, чабер, эстрагон, хрен, базилик и др.); • десертные (спаржа, ревень, артишок).

Плодовые овощи. В эту группу входят следующие подгруппы овощей: • тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни); • томатные (томаты или помидоры, баклажаны, перец); • бобовые (незрелые горох, фасоль, бобы); • зерновые (незрелая кукуруза).

По срокам созревания овощи делят на ранние, средние, и поздние; по способу выращивания — на тепличные, парниковые и грунтовые.

По способу использования некоторые виды овощей делят на столовые (употребляют в пищу), технические (используют для перера¬ботки на крахмал, сахар и другие продукты), универсальные и кормовые.

В товароведной практике овощи принято классифицировать по ботаническим видам, используя видовое название овощей на русском языке, например картофель, морковь, свекла столовая и т. д.

1.3 Сухие плоды – орехоплодные – делятся на три группы:

• настоящие виды: лещина и фундук;

• костянковые виды: грецкий орех, миндаль, фисташки, каштан и др.;

• ложные: кедровый орех, арахис, кокос, кешью.

Пищевая ценность плодов и овощей обусловлена их химическим составом и вкусовыми достоинствами. В плодах и овощах содержатся углеводы, азотистые вещества, органические кислоты, глюкозиды, дубильные и ароматические вещества, витамины и минеральные соли. Сахаров в плодах содержится в среднем 8-12%, особенно много их в винограде (16-18%). В овощах в среднем около 4% сахаров. Особенно их много в моркови, свекле, арбузах и дынях. Из сахаров в плодах и овощах в основном содержатся моносахариды (глюкоза и фруктоза) и дисахарид (сахароза), в небольших количествах арабиноза, ксилоза, манноза, галактоза и другие, а также маннит и сорбит (шестиатомные спирты, близкие по строению к сахарам). В томатах, баклажанах, сладком перце, цветной капусте, моркови больше глюкозы и фруктозы, а в зеленом горошке - сахарозы.

Энергетическая ценность большинства свежих плодов низкая (10-100 ккал/100г). Исключение составляют лишь орехи (600-750 ккал/100г), финики (281), маслины (400-700), авокадо (230-400) за счет повышенного содержания жира, а для орехов еще и белка.

Безопасность плодоовощных товаров нормируется по общим показателям: токсичные элементы (мышьяк, ртуть, свинец, кадмий), радионуклиды, нитраты, микробиологические показатели (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи, плесени). Кроме указанных предусмотрены специфические показатели:- в орехах – предельно допустимый уровень микотоксина афлотоксина В₁.

В зависимости от способа переработки различают плоды и овощи квашеные (соленые, моченые) сушеные, консервированные в герметичной таре, концентрированные томатопродукты и быстрозамороженные овощи.

Квашеные плоды и овощи. Квашение основано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся при молочно-кислом брожении. Параллельно идет и спиртовое брожение, образуются сложные эфиры, которые придают продукту специфические вкус и аромат. Важными факторами при квашении являются: температура (17-22 ⁰С), анаэробные условия, соль (2—10%). Овощи соленые и квашеные на товарные сорта не делят.

Сушеные плоды и овощи. В настоящее время используют сушку овощей естественную, тепловую и сублимационную. При естественной и тепловой сушке влага испаряется с поверхности, в результате чего продукт деформируется, а при сублимационной сушке влага из твердого состояния переходит в газообразное, при этом структура продукта не нарушается. Кроме того, сохраняются витамины, белки, углеводы, консистенция, вкус и запах свежих овощей, в то время как при естественной и тепловой сушке эти вещества претерпевают значительные изменения. К сушеным овощам относят картофель, капусту, морковь, лук, чеснок, петрушку, сельдерей и другие, а также смеси овощей для первых блюд, гарниров.

Консервы в зависимости от сырья подразделяют на однокомпонентные — из одного основного вида сырья и многокомпонентные — из нескольких видов овощей или овощей, мяса, молочных продуктов, круп, настоев трав (для детского и диетическою питания).

По технологии производства различают следующие виды консервов: натуральные, закусочные, обеденные, консервы из квашеных овощей, маринованные овощи, консервы для диетического и лечебного питания детей, консервы для профилактического питания, томатопродукты концентрированные.

К томатопродуктам концентрированным относят томат-пюре, томат-пасту, которые вырабатывают из зрелых, красных, многокамерных, малосемянных томатов путем уваривания томат-пюре в открытых чанах, а томата-пасты — в вакуумных чанах с добавлением или без добавления соли.

Быстрозамороженные плоды и овощи продукты, приготовленные из целых, нарезанных или измельченных фруктов с добавлением натуральных пищевых компонентов или без них, упакованные и замороженные ускоренным способом, характеризуются высокой пищевой ценностью. Практически замораживать можно все овощи, их смеси, первые и вторые блюда из них. Чем ниже температура замораживания, тем выше качество овощей. Различают способы замораживания: воздушное при температуре от —30 до —35 °С (нарезанные овощи, зеленый горошек); криогенное замораживание в азоте — при —195,8С. 6-12 мес.; при температуре от -25 до -30°С срок хранения в 2 раза больше.