Тема 5. Товароведная характеристика и экспертиза продуктов растительного происхождения: зерномучные и плодоовощные товары

Зерно. Значение зерномучных товаров в питании человека, в производстве продуктов питания. Состояние и перспективы производства зерна и продуктов его переработки в Республике Беларусь. Классификация зерновых культур. Строение и химический состав зерна основных культур. Физиологические нормы и фактическое потребление зерномучных товаров. Требования к качеству, предъявляемые ТНПА.

Крупа. Потребительские свойства, химический состав, классификация, ассортимент, требования к качеству. Упаковка, маркировка, хранение.

Крупяные концентраты. Особенности химического состава, свойств и способов изготовления крупяных концентратов. Классификация, оценка качества, условия и сроки хранения крупяных концентратов.

Мука. Производство, понятие о помолах муки. Классификация, ассортимент, требования к качеству. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

Хлеб и хлебобулочные изделия Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий. Формирование потребительских свойств хлебобулочных изделий в процессе производства. Требования к качеству. Условия транспортирования и хранения, сроки реализации в торговой сети. Процессы, протекающие при хранении, влияющие на их качество.

Макаронные изделия. Классификация и ассортимент, потребительные достоинства, производство. Требования к качеству, упаковка, хранение.

Состояние производства и реализации овощей и фруктов в Республике Беларусь. Физиологические нормы их потребления. Особенности химического состава и пищевой ценности овощей и фруктов. Значение их в питании человека.

Свежие овощи. Принципы товароведной классификации овощей, характеристика основных видов овощей. Хозяйственно-ботанические сорта овощей. Показатели качества овощей, дефекты, причины их вызывающие и меры предупреждения. Понятие о категориях качества овощей.

Свежие фрукты. Классификация и характеристика основных видов фруктов. Помологические, ампелографические и товарные сорта. Требования к качеству, дефекты, товарная обработка. Условия транспортирования и хранения.

Продукты переработки фруктов и овощей. Цель и способы переработки. Классификация переработанных фруктов и овощей. Влияние сырья и технологии производства на формирование ассортимента, качества и пищевой ценности. Характеристика ассортимента, требования к качеству. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

Зерномучные товары

Зерновые являются основными продуктами питания большей части населения во многих странах стран мира. Различия заключаются только в видах злаковых культур, преобладающих в разных странах: рис - в Китае, кукуруза - в Молдавии, пшеница - в европейских странах и в России и т.д.

Зерно является основным продуктом сельского хозяйства. Из зерна вырабатывают важные продукты питания: муку, крупу, хлебобулочные и макаронные изделия. Зерно необходимо для успешного развития животноводства и птицеводства, что связано с увеличением производства мяса, молока, масла и других продуктов. Зерновые культуры служат сырьем для получения крахмала, патоки, спирта и других продуктов. Всемерное увеличение производства зерна - главная задача сельского хозяйства.

Наряду с увеличением производства зерна особое внимание обращается на улучшение качества зерна, и прежде всего на расширение производства твердых и сильных пшениц, а также важнейших крупяных и фуражных культур.

В ряду категорий, которыми оперирует современная систематика, выделяются категории, имеющие для «зерноведения» наибольшее практическое значение: семейство, род, вид, подвид, разновидность, форма, сорт. Основные хлебные культуры - пшеницу, рожь, овес, кукурузу, рис, просо, сорго относят к семейству злаковых (Graminial), классу однодольных растений.

Различают две формы злаковых - яровые и озимые. Озимую и яровую формы имеют пшеница, рожь, ячмень и тритикале. Все остальные злаки бывают только яровыми. Озимые сорта, как правило, дают более высокий урожай, однако их можно выращивать в районах с высоким снежным покровом и достаточно мягкими зимами.

По внешнему виду (морфологическим признакам) зерновки злаковых культур подразделяют на настоящие (пшеница, рожь, ячмень, овес) и просовидные (остальные культуры).

Зерновка любого злака состоит из оболочек, алейронового слоя, зародыша, эндосперма.

Возможность и целесообразность использования плодов и семян различных культур на те или иные цели определяются, прежде всего, особенностями их химического состава. По химическому составу зерновки и семена разделяются на три группы: богатые углеводами (зерно злаковых культур и семена гречихи. Они содержат в пересчете на СВ (%): углеводы – 70-80, основную часть которых составляют крахмал, белки – 10-16, жир – 2-5), богатые белками (семена бобовых культур, содержащие белков 25-30 и углеводов 60-65% при малом количестве жира (2-4%)), богатые жирами (масличные культуры, в семенах которых много жира: бобовые (соя, арахис), капустных, астровых и др. они содержат в среднем жиров 25-30 и белков 20-40%).

На практике принято деление зерна на мукомольное, крупяное, фуражное и техническое. Для получения хлебопекарной муки используют пшеницу и рожь.

Мука является важнейшим продуктом переработки зерна основных продовольственных культур — пшеницы и ржи; в меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя, кукурузы и других культур. Мука идет для выработки важнейшего продукта питания — хлеба. Кроме того, муку используют для производства бараночных, сухарных, макаронных, кондитерских изделий и пищевых концентратов.

Мука представляет собой порошкообразный продукт переработки зерна пшеницы и ржи, в меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя, кукурузы и других культур.

Муку классифицируют в зависимости от основных свойств, которые характеризуют ее пищевую и потребительскую ценность и определяются составом и строением образующих муку частиц, а также ее технологическими особенностями.

Вид муки определяется наиболее общими биохимическими свойствами и анатомическими особенностями, характерными для зерна той культуры, из которой она произведена. Вид муки получает наименование в зависимости от культуры использованного зерна.

Тип муки различается в пределах вида и отличается особенностями ее физико-химических свойств и технологических достоинств в зависимости от целевого назначения.

Сорт муки является важной классификационной категорией муки всех видов и типов. Основой для определения сорта муки является количественное соотношение содержащихся в ней тканей зерна. Различия в окраске, составе, строении различных тканей при изменении их количественного соотношения вызывают изменение свойств и состава муки.

Сорт муки устанавливается по совокупности показателей: зольность, крупность помола, органолептические показатели (цвет, вкус, запах). Мука высших сортов представляет собой измельченную внутреннюю часть эндосперма зерна. Мука промежуточных сортов содержит в небольшом количестве оболочечные частицы, а мука низких сортов — значительное количество измельченных оболочек, алейронового слоя и зародыша.

Пищевая ценность муки определяется ее химическим составом и усвояемостью образующих ее веществ. Химический состав зерна колеблется в довольно широких пределах, особенно по содержанию белков и углеводов, следовательно, и мука из различного зерна будет иметь неодинаковый состав.

Оценка качества муки осуществляется с использованием органолептических и физико-химических методов по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства, на основе анализа среднего образца, который отбирают по стандартной методике.

Различают общие показатели, которые применяются для оценки муки всех видов, и специальные для муки определенных видов и типов. К общим показателям качества относятся: вкус, запах, цвет, влажность, крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность вредителями, количество металлопримесей, кислотность.

Крупа. Пищевая ценность круп зависит от зерна и способа его переработки. После удаления оболочки, гидротермической обработки круп, шлифовки (например, риса) в крупах уменьшается количество витаминов, минеральных солей, пищевых волокон, а усвояемость углеводов и белков улучшается. В крупах много углеводов (50-71%, в основном крахмала), недостаточно полноценных белков (7-13%) и жиров (1-6%). Крупы, особенно овсяная, гречневая, ячневая и пшено, являются хорошим источником витаминов В₁, B₂ B₆, PP, магния, калия. Больше всего пищевых волокон содержится в овсяной, гречневой и ячневой крупах. Энергоценность круп 300-350 ккал/100г.

Манную крупу получают из пшеницы. Она быстро разваривается, в ней много крахмала (67%) и белков(10,3%), очень мало витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон.

Рис богат крахмалом (71%), содержит немного белка (7%), мало пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.

Овсяная крупа, овсяные хлопья (геркулес) - крупы из овса - пропаренные и сплющенные зерна, а также толокно (пропаренные и тонко измельченные зерна) относятся к крупам с наиболее высокой пищевой ценностью: белка – 11%, жира – 6%, углеводов – 50%; 305 ккал/100г. Эти крупы богаты минеральными веществами и витаминами, в них больше, чем в любой другой крупе, содержится незаменимой линолевой кислоты, лецитина, холина.

Гречневая крупа - ядрица (цельные зерна без части оболочек) и продел (дробленые зерна без части оболочек). По количеству белка, жиров и углеводов гречневые крупы мало отличаются от других круп, но содержат больше витаминов группы В, а их белок имеет более высокую биологическую ценность.

Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

По рецептуре хлебобулочные изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку, солод и др.

В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

По способу выпечки различают изделия подовые и формовые.

Хлеб в зависимости от преобладания вида муки всех сортов выпекают простым и улучшенным по рецептуре. Хлеб из пшеничной муки выпекают простым, улучшенным и сдобным.

По наименованиям сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. Сдобные изделия вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу — 1,0—2,0 кг

Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания. В зависимости от назначения подразделяют на семь групп.

Макаронные изделия представляют собой высушенное простое пшеничное тесто, предварительно отформованное в виде ленточек (лапша), трубочек (макароны, рожки, перья), нитей (вермишель).

 Для них характерны быстрота и простота приготовления (до 20 мин), высокая пищевая ценность (белков — 9—13%, углеводов— 70-79, жиров -- 1, минеральных элементов — 0,5—0,9, клетчатки — 0,1-0,6%), возможность длительного хранения без ухудшения качества и потребительских свойств.