Тема 4. Методы определения качества продуктов питания

Методы оценки качества продовольственных товаров. Специфика методов исследования, характеристика, требования к проведению исследований. Дефекты товаров, причины их возникновения. Идентификация и фальсификация продукции питания. Виды фальсификации: ассортиментная (видовая), качественная, количественная, стоимостная и др.

Виды потерь продовольственных товаров (количественные и качественные) и пути их снижения при хранении, транспортировании, товарной обработке, реализации. Потери и причины возникновения, и меры их предупреждения.

Основы хранения продовольственных товаров. Методы хранения продовольственных товаров, их достоинства и недостатки. Факторы, влияющие на сохраняемость потребительских свойств пищевых продуктов.

Изменения, происходящие в товарах при хранении, влияние на их безопасность и дальнейшее использование.

Существуют следующие методы определения качества товара:

— органолептический;

— лабораторный;

— экспертный;

— измерительный;

— регистрационный, социологический.

Органолептический метод — качество устанавливается с помощью органов чувств (зрения, слуха, обоняния, осязания, вкуса) по внешнему виду, цвету, консистенции.

Внешний вид товара определяют осматриванием, составляя общее зрительное впечатление.

Цвет устанавливается при естественном освещении:

по эталонам (жареный кофе);

по цветовой шкале (чай);

по специальным прописям (вино).

Вкус и запах — важнейшие показатели качества продуктов. Различают 4 вида вкуса: сладкий, соленый, кислый, горький. На вкус могут оказывать влияние различные вещества, вызывая острый, жгучий, терпкий привкус. Посторонний привкус может изменить качество продукта.

У продуктов может присутствовать посторонний запах (прогорклый, гнилостный, плесневелый), который изменяет качество продукта, а также может сделать продукт непригодным к использованию.

Интенсивность запаха зависит от количества выделенных из продукта летучих веществ. Для улучшения восприятия запаха необходимо увеличить поверхность летучих веществ или повысить температуру продукта. Так, если растереть растительное масло на тыльной стороне ладони, то его запах легко определится, запах же муки и крупы определится после согревания их в ладони дыханием.

Каждый продукт имеет свойственную ему консистенцию, ее проверяют легким прощупыванием, нажатием, надавливанием, размазыванием, прокалыванием. С помощью осязательных ощущений можно получить представление о клейковине пшеничного теста, о пропеченности мякиша, об упругости охлажденного мяса.

Звуковыми и слуховыми ощущениями проверяется зрелость арбузов.

Для того чтобы сделать органолептическую оценку более объективной, для некоторых продуктов введена балльная оценка. При балльном способе оценки качества органолептические показатели оцениваются определенным количеством баллов, после чего результаты суммируются. Сумма всех баллов выражает общую оценку товара или его товарный сорт. Так, качество твердых сычужных сыров оценивают по сто балльной системе:

— на вкус и запах отводится 45 баллов;

— консистенция оценивается в 25 баллов;

— рисунок — 10 баллов;

— цвет текста — 5 баллов;

— внешний вид — 10 баллов;

— упаковка и маркировка — 5 баллов.

Результаты суммируют и определяют сорт сыра — высший или первый.

Высший сорт сыра оценивается общим количеством баллов от 87 до 100.

Лабораторный метод оценки качества требует специальной аппаратуры, инструментов, он более сложный и длительный, но точный и объективный. В лабораториях проводят физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические исследования качества продуктов.

Экспертный метод. Решение о качестве продуктов принимается экспертами.

В экспертную группу входят высококвалифицированные специалисты по данному товару — ученые, технологи, товароведы и др.

Измерительный метод. При этом методе численные значения показателей качества продукции определяют на основе технических средств измерений. Результаты этого метода объективны и выражены в конкретных единицах измерения. Но этот метод требует специального оборудования, химических реактивов, специально подготовленных работников.

Регистрационный метод. Качество определяется путем подсчета числа определенных событий, предметов, а также на основе наблюдений.

Социологический метод. Показатели качества определяют на основе сбора и анализа мнений потребителей. На специально организованных покупательских конференциях, выставках-продажах, дегустациях потребители заполняют анкеты-вопросники, которые затем обрабатываются.

Всесторонние исследования качества товаров возможны при сочетании органолептического и лабораторного методов. Качество товара лабораторным методом определяется по средней пробе.

Средняя проба — это образец, по которому можно судить о качестве всей партии товара. 

Чтобы получить среднюю пробу обычно берут небольшое количество товара из разных мест (снизу, сверху, из середины).

При большом количестве товарных мест в партии товара среднюю пробу берут не менее чем из 10% всех мест. При небольшой партии товара пробу берут из каждого тарного места. Жидкие и сыпучие товары перед взятием пробы следует хорошо перемешивать. Точность определения качества всей партии товара во многом зависит от правильности взятия средней пробы.

Идентификация – установление соответствия наименований товара, указанных на маркировке и/или в сопроводительных документах, предъявляемым к ним требованиям. Это установление соответствия конкретной продукции образцу и (или) ее описание. Описание продукции - набор признаков, параметров, показателей и требований, характеризующих продукцию, установл. в соответствующих документах.

Результатом идентификации является "заключение о соответствии".

Идентификацию проводят: 

1) Для подтверждения основных показателей качества продукции (используются органолептические показатели);

2) При проведении сертификационных испытаний (аккредитация лабораторий: используются также физико-химические показатели);

3) При осуществлении контрольно-надзорных функций органами исполнительной власти.

Идентификацию проводят по признакам, показателям и требованиям, которые необходимы для подтверждения соответствия продукции образцу или описанию.

Для  идентификации используют стандарты, ТУ, нормативные акты федеральных органов исполнительной власти, товаро-сопроводительную документацию (договор поставки, договор купли-продажи), спецификации, этикетки, ярлыки и другие документы, характеризующие продукцию.

Структура идентификации:

1. Объектом идентификации является:

• продукция;

• услуги;

• ценные бумаги;

• информация.

2. Субъекты идентификации (осуществляют идентификацию):

• изготовители на стадии приёмки сырья и отпуска готовой продукции;

• продавец на стадии заключения договоров купли-продажи, приёмки товаров и подготовке их к продаже;

Виды идентификации:

• ассортиментная (видовая): установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности, обуславливающей предъявляемые к нему требования. Применяется для установления соответствия товара его наименованию при всех видах оценочной деятельности. Имеет особое значение при проведении сертификации товаров. Служит методом выявления несоответствий – фальсификаций товара. Проводится также при определении отношения товара к определённым товарным группам;

• качественная (квалиметрическая): установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативными документами. Позволяет выявить наличие допустимых и недопустимых дефектов, а также соответствие товарному сорту, указанному на маркировке или в сопроводительных документах. При проведении устанавливает следующие градации качества: стандартная продукция, нестандартная, условно-пригодная на пищевые цели, отходы, непригодная на пищевые цели. Для стандартной продукции устанавливается также соответствие сортности. В случае выявления несоответствия сортности фальсификация называется пересортицей.

• товарно-партионная: устанавливает принадлежность представленной части товара конкретной товарной партии. Очень часто отсутствуют надёжные критерии идентификации.

Фальсификация – подделка, подмена в процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация ее в корыстных целях.

Фальсифицированные пищевые продукты (в том числе биологически активные добавки), материалы и изделия - пищевые продукты (в том числе биологически активные добавки), материалы и изделия, умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной. 

Объекты фальсификации  – это продовольственные товары.

Основной проблемой выявления фальсифицируемых товаров на современном этапе является несовершенная законодательная база.

Виды фальсификации в зависимости от метода подделки: - ассортиментная фальсификация - качественная фальсификация - количественная фальсификация - стоимостная фальсификация - информационная фальсификация

При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем замены одного товара другим (заменителем) с сохранением определенного сходства. Заменители значительно дешевле по сравнению с натуральным товаром и обладают заниженными потребительскими свойствами.

При качественной фальсификации производятся подделка товаров с помощью различных добавок, которые улучшают внешний вид (органолептические свойства) продукта, но заведомо понижают его качественные показатели.

Способы качественной фальсификации:

- использование добавок, имитирующих улучшение качества;

- пересортица.

Для количественной фальсификации чаще всего используют фальшивые средства измерений (гири, метры, измерительную посуду) или неточные измерительные технические устройства (весы, приборы, др.).

Стоимостная фальсификация  классифицируется как обман потребителей путем незаконного повышения цен.

Информационная фальсификация  представляет собой обман потребителя с помощью недостоверной или заведомо ложной информации о товаре. Этот вид фальсификации очень распространен. Искажаются данные о наименовании товара, фирме-изготовителе и стране-поставщике, информация о пищевой ценности, сроках хранения, способах употребления, методах хранения и др.

Фальсификация может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных, но несущественных для использования по назначению свойств товара.

Фальсификация пищевых продуктов чаще всего производится путем придания пищевым продуктам отдельных наиболее типичных признаков, например внешнего вида при общем ухудшении или утрате остальных, наиболее значимых свойств пищевой ценности, в том числе и безопасности.

В целях контроля и предупреждения фальсификации пищевых продуктов необходимо принятие мер оперативного реагирования и осуществление деятельности:

- разработка и введение в действие системы законодательства, направленной на обеспечение безопасности пищевой продукции, своевременное информирование потребителей и защиту потребителей от действий злоумышленников

- разработка гибкой системы штрафных санкций за несоблюдение соответствия реализуемой продукции требованиям нормативных документов на соответствующие виды пищевой продукции и пр.

1. Виды потерь.

На различных этапах технологического цикла товародвижения отмечаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, энергоносителей, готовой продукции, а затем и товаров.

Эти потери могут быть измерены в натуральном и денежном выражении, в зависимости от чего подразделяются на две группы — товарные и материальные.

Товарные потери — потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.

Материальные потери — потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении.

Объектами товароведения являются товарные потери, которые вызваны процессами, происходящими при хранении и предреализационной обработке товаров.

В товароведении не рассматриваются товарные потери, обусловленные субъективными причинами (хищения, неправильный учет и т. п.). Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы — количественные и качественные

Количественные (нормируемые) потери.

Количественные потери — уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров. Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке.

Количественные, или естественные, потери относятся к неизбежным. Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на два вида — естественная убыль и предреализационные потери.

Качественные (актируемые) потери. Качественные потери — потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физикохимическими процессами.

Меры по предупреждению и снижению потерь подразделяются на организационные, технологические и информационные.

Хранение пищевого сырья и продуктов питания

Факторы, влияющие на сохранение качества сырья и продуктов питания при хранении. При хранении и транспортировании пищевого сырья и продовольственных товаров неизбежны потери, как количества, так и качества. Поэтому необходимо установить оптимальные условия хранения и транспортирования, при которых потери сводятся к минимуму.

Для правильной организации хранения пищевого сырья и продовольственных товаров и сокращения их потерь необходимо знать факторы, влияющие на сохранение качества продуктов при хранении и процессы, происходящие в них в этот период.

К факторам, влияющим на сохранение качества пищевого сырья и продовольственных товаров относятся:

• исходное качество продуктов,

• упаковка,

• транспортирование,

• хранение.

На сохранение качества при хранении, прежде всего, оказывает влияние исходное качество пищевого сырья, от которого зависят условия и сроки его хранения. Например, при закладке на хранение плодов и овощей большое значение имеют степень зрелости, наличие послеуборочной обработки и другие факторы. Не меньшее значение для правильной организации хранения и сокращения потерь имеют вид и качество упаковки и упаковочных материалов.

Упаковка – средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждений и потерь и облегчающих процесс обращения.

Тара – элемент упаковки, представляющий собой изделие для размещения продукции.

Упаковочный материал – материал, из которого изготавливают упаковку.

Тара должна соответствовать физико-химическим свойствам товара, не передавать ему вредных и посторонних привкусов и запахов, оттенков цвета, должна быть прочной и чистой. Тара не только предохраняет продукцию от потерь, но и создает удобство при обращении с продуктом при хранении, существенно влияет на условия и сроки его хранения. Так, расфасованное сливочное масло в пергаменте хранится в течение 10 суток, в алюминиевой кашированной фольге – не более 20 суток при тех же условиях хранения.

Транспортирование, являясь разновидностью хранения товаров, так же влияет на сохранение их качества при последующем хранении. Здесь имеют значение многие факторы: выбор транспортных средств и размещение в них продуктов, режим и сроки перевозки, сроки разгрузки транспорта, своевременность размещения товара в стационарном хранилище.

Условия хранения определяются режимом хранения, размещением в хранилище и санитарным состоянием помещений для хранения.

Режим хранения характеризуется следующими показателями: температурой и относительной влажностью воздуха, его газовым составом, воздухообменом и освещением. Температура – наиболее значимый показатель режима хранения. От температуры зависит развитие вредителей, микроорганизмов – главной причины порчи продуктов и сырья, скорость биохимических и химических процессов, убыль массы продукта. Повышение температуры увеличивает потери продуктов и сырья и снижает сроки их хранения. Выбор оптимальной температуры хранения зависит от природы продукта и его свойств.

При хранении продовольственных товаров очень нежелательны резкие перепады температуры, при которых происходит конденсация воды на продуктах и, как следствие, их плесневение.

Существенно влияет на сохранность продуктов питания и пищевого сырья при хранении такой показатель как влажность воздуха. Влажность воздуха бывает абсолютной и относитльной.

Абсолютная влажность – это фактическое количество водяных паров, которое содержится в воздухе при данной температуре.

Относительная влажность – это отношение фактического содержания водяных паров в воздухе к тому количеству, которое необходимо для насыщения воздуха водяными парами при данной температуре. При высокой относительной влажности воздуха продукты увлажняются, а при низкой относительной влажности – высыхают. И то и другое вызывает нежелательные изменения качества. Для поддержания необходимой массовой доли влаги в продукте необходима определенная относительная влажность воздуха. Такие продукты как мясо, рыба, свежие плоды, ягоды, овощи хранят при высокой относительной влажности воздуха – 85…98%. Сахар, карамель, чай, кофе, пряности надо хранить при низкой относительной влажности – 65…67%, так как эти продукты гигроскопичны (поглощают влагу из воздуха).

Относительная влажность воздуха, так же как и температура, должна быть постоянна. Газовый состав воздуха в хранилище – важный показатель, характеризующий режим хранения. Воздух состоит из различных газов: азота – 78%, кислорода – 21%, водорода и инертных газов – 1%, углекислого газа – 0,03%. Под действием кислорода происходят различные химические окислительные процессы (например, окисление жиров, витаминов, уксуснокислое брожение) и активно развиваются плесени. Для предохранения продуктов от воздействия кислорода их герметично упаковывают. Изменение газового состава воздушной среды (снижение концентрации кислорода и увеличение концентрации углекислого газа) нашло применение при хранении свежих плодов и овощей. 29 Необходимо поддерживать чистоту воздуха. В воздухе не должно быть вредных сернистых, хлористых и других газообразных соединений, а так же пахучих веществ, сообщающих пищевому сырью и продовольственным товарам неприятные запахи. Основное значение воздухообмена в хранилище – это поддержание равномерного температурного режима. Кроме того, при воздухообмене удаляются газообразные вещества, выделяемые продуктами. Воздухообмен может осуществляться вентиляцией или циркуляцией воздуха. Освещение играет важную роль при хранении пищевого сырья и продовольственных товаров. Под действием света прогоркает жир, разрушаются многие биологически активные вещества, в результате чего овощи прорастают, картофель и корнеплоды зеленеют и приобретают горький вкус из-за накопления гликозида соланина. Поэтому пищевое сырье и продовольственные товары хранят в затемненных помещениях с использованием искусственного освещения.

При размещении продуктов в хранилище следует не только использовать специальное оборудование (полки, стеллажи и др.), но и учитывать индивидуальные особенности этих продуктов. Так, охлажденные мясные туши необходимо хранить в подвешенном состоянии, а мороженные – плотно уложенными в штабеля на подтоварниках. При укладке продуктов в штабель учитывают его высоту в зависимости от вида тары и свойств товара. Выдерживают санитарные нормы размещения товаров, т.е. определенные расстояния от стен, потолка, оборудования, между штабелями. При размещении товаров на хранение принимают во внимание возможность совместного хранения товаров. Хранить в одной камере можно продукты, требующие одинакового температурного и влажностного режима. Соблюдение санитарно-гигиенического режима в хранилищах является непременным условием, от которого зависит сохраняемость всего пищевого сырья и продовольственных товаров.

Основные изменения, происходящие в продуктах при хранении В продуктах при хранении происходят различные биохимические, микробиологические, химические, физические, биологические процессы.

Биохимические процессы обусловлены действием ферментов самого продукта. Наибольшее значение имеют: дыхание, гидролитические и автолитические процессы. Процесс дыхания осуществляется только в продуктах, которые являются живыми биологическими объектами – свежих плодах, овощах, зерне, яйцах. Дыхание – это сложный процесс, при котором расходуются питательные вещества, в первую очередь сахара, органические кислоты, белки, жиры и другие вещества. В результате дыхания уменьшается масса продукта и снижается его пищевая ценность. Гидролитические процессы вызывают расщепление белков, жиров, углеводов под действием ферментов гидролаз. Они могут влиять на качество продукта как положительно (например, накопление сахаров в плодах при дозревании за счет гидролиза крахмала), так и отрицательно (например, гидролиз жира под действием липаз повышает кислотное число жиров – показатель свежести).

Автолитические процессы или автолиз вызывают разрушение углеводов, жиров, белков, гликогена под влиянием ферментов, находящихся в живых и растительных тканях. На пищевое сырье автолиз может оказывать как положительное, так и отрицательное влияние. Так, при созревании мяса благодаря автолизу мясо делается мягким, при тепловой обработке – сочным и вкусным. Автолиз наблюдается при посоле рыбы, созревании вина, ферментации чая, кофе, табака. Отрицательное влияние автолиза проявляется при замораживании картофеля, при прорастании зерна и овощей, при глубоком автолизе мяса и рыбы. Все эти процессы снижают качество продуктов.

Микробиологические процессы происходят под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. К микробиологическим процессам относят различные виды брожения, плесневение, гниение, ослизнение и др. Эти процессы могут протекать как в биологически активных продуктах, так и в других продуктах, т.е. в продуктах любого происхождения. При хранении пищевого сырья и продуктов питания могут наблюдаться следующие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое, пропионовокислое. Спиртовое брожение происходит в продуктах, содержащих сахар и значительное количество влаги, например, в варенье, повидле. Оно вызывается ферментами дрожжей. В результате спиртового брожения образуется этиловый спирт и углекислый газ, продукт мутнеет, пенится и приобретает неприятный запах и вкус. Причинами брожения могут быть увлажнение продуктов, высокие температуры и относительная влажность воздуха при хранении. При молочнокислом брожении сахар под действием ферментов молочнокислых бактерий превращается в молочную кислоту. Молочнокислое брожение вызывает порчу молока, молочнокислых продуктов, скисание вина, пива при неправильном и длительном хранении. Маслянокислое брожение вызывают маслянокислые бактерии, попадающие в продукт в результате его загрязнения. Ферменты маслянокислых бактерий сбраживают сахар до масляной кислоты, углекислого газа и водорода. Масляная кислота придает продуктам горький или неприятный острый вкус, вызывает газообразование. Этот вид брожения наблюдается при порче молока, молочнокислых продуктов, квашеных овощей, увлажненной муки, вспучивании сыров. Пропионовокислое брожение вызывается пропионовокислыми бактериями, сбраживающими углеводы, молочную, винную кислоты в летучие пропионовую, уксусную кислоты, углекислый газ и воду. Эти бактерии могут вызывать порчу вина, молочнокислых товаров, квашеных овощей при высокой температуре хранения. Все вышеуказанные виды брожения в продовольственных товарах происходят без доступа воздуха. Уксуснокислое брожение вызывают уксуснокислые бактерии, причем, только в присутствии кислорода воздуха, они окисляют спирт в уксусную кислоту. Уксуснокислые бактерии вызывают скисание вина, пива, кваса при негерметичной упаковке этих товаров и высокой температуре хранения. При гниении происходит глубокий распад белков под действием ферментов гнилостных бактерий. Поэтому гниению подвергаются, прежде всего, продукты, богатые белком – мясо, рыба, яйцо, сыры. При этом образуются вредные и даже ядовитые вещества – аммиак, азот, сероводород, меркаптан, индол, скатол. Многие их них обладают неприятным запахом. Плесневению подвержены многие пищевые продукты. Плесневению при хранении способствует высокая влажность воздуха помещения и самого продукта, негерметичная упаковка, резкий перепад температур при хранении. Плесневые грибки вызывают расщепление углеводов, жиров, белков. Плесени образуют на продуктах налет, придающий неприятный плесневый стойкий запах. Наиболее подвержены плесневению овощи, плоды, хлебные изделия. При плесневении в продуктах накапливаются вредные вещества афлотоксины и микотоксины, обладающие канцерогенным действием.

Химические процессы – это различные химические реакции, происходящие в пищевом сырье и продовольственных товарах без участия ферментов. Наиболее распространены гидролиз, прогоркание, осаливание жиров под действием воды, кислорода, света и тепла, изменение окраски пищевых продуктов, химический бомбаж стерилизованных консервов. Применение упаковок, защищающих продукты от воздействия света, кислорода воздуха, низкие и постоянные температуры, оптимальная относительная влажность воздуха тормозят химические процессы при хранении.

Физические процессы. При ненадлежащем режиме хранения в пищевом сырье и продовольственных товарах могут происходить различных физические процессы, например, увлажнение и высыхание, что ведет к изменению массы и качества продукта, а так же замерзание и оттаивание продуктов. Увлажнение может происходить за счет гигроскопичности продукта, конденсации воды при резких перепадах температур и отмокания. При низких температурах хранения происходит кристаллизация сахаров в меде, варенье, сиропах. При небрежном обращении с продуктами при транспортировании, погрузке и выгрузке возможны механические повреждения продукта – бой яиц, ушибы, нажимы, проколы плодов и овощей, деформация упаковки и т.д. Следствием многих физических процессов, происходящих с пищевым сырьем и продовольственными товарами при хранении, являются различные биохимические, химические и микробиологические процессы.

Биологические процессы. Во время хранения пищевого сырья и продовольственных товаров с нарушением температурно-влажностного и санитарно-гигиенического режимов хранения и при недостаточном контроле за режимом могут появляться насекомые-вредители (жуки, клещи, моли, нематоды) и грызуны, которые наносят непоправимый вред качеству пищевого сырья и продовольственным товарам.