Тема 2. Общая характеристика пищевого сырья

Классификация пищевого сырья, используемого в пищевых отраслях промышленности. Характеристика пищевого сырья. Сырье неорганического и органического происхождения. Классификация сырья: органическое сырье по физической структуре: продукты клеточного строения; жидкие продукты; желеобразные продукты; пастообразные продукты; жирные продукты; стекловидные продукты.

Пищевая промышленность – эта часть всей промышленности, объединяющая совокупность однородных пищевых и перерабатывающих предприятий, характеризующаяся единством потребительского назначения производимого конечного продукта пищевого назначения, перерабатывающая, как правило, сырье сельскохозяйственного происхождения и располагающая специфичной материально-технической базой в виде системы машин и аппаратов и соответствующим составом кадров пищевиков.

В состав пищевой промышленности входят более 40 специализированных отраслей, подотраслей и отдельных производств. Все их объединяет, прежде всего, единство потребительского назначения производимого специфического продукта – продукта питания, что, в свою очередь, определяет специфические требования к исходному сырью, применяемой технологии, системе машин и всей материально-технической базе и к персоналу.

Отрасли пищевой промышленности классифицируются по различным направлениям в зависимости от характерных признаков, лежащих в основе формирования отрасли – от назначения продукции, характера используемого сырья, применяемой технологии и т.д.

В составе пищевой промышленности имеются отрасли

• добывающей;

• перерабатывающей;

• обрабатывающей промышленности.

К добывающим отраслям относятся соляная, рыбодобывающая (лов) и часть безалкогольной промышленности – добыча и розлив минеральных вод.

В зависимости от особенностей организации производства различают

• сезонные;

• несезонные отрасли.

К сезонным отраслям относятся, как правило, большинство перерабатывающих отраслей, т.е. отраслей, специализированных на первичной обработке сезонного сельскохозяйственного сырья и частично рыбодобывающая промышленность.

По способу обработки сырья и полупродуктов, т.е. в зависимости от применяемой технологии и соответственно используемой системы машин и аппаратов пищевая промышленность делится на отрасли

• с преобладанием биохимической, микробиологической и химической основой;

• отрасли с превалирующей механической основой обработки предметов труда.

К первым, использующим аппаратурные процессы, типично относятся жировая, спиртовая и свеклосахарная промышленность. Ко вторым, применяющим систему машин, – сахаро-рафинадная, кондитерская, ликероводочная промышленность, вторичное виноделие (розлив и расфасовка), мукомольная, макаронная и др.

1. Классификация пищевого сырья, используемого в пищевых отраслях промышленности

Наиболее удачная классификация сырья может быть осуществлена на основе его разделения его по физической структуре, так как в большинстве случаев она может быть легко установлена.

Итак, органическое сырье по физической структуре подразделяется на:

• продукты клеточного строения;

• жидкие продукты;

• желеобразные продукты;

• пастообразные продукты;

• жирные продукты;

• стекловидные продукты.

Продукты клеточного строения

К продуктам клеточного строения, или волокнистым пищевым продуктам, относят пищевые продукты, содержащие волокнистые структуры, образующие нерегулярный каркас (сетку), определяющий в основном консистенцию продукта.

В качестве примера продуктов клеточного строения могут служить мышечные ткани животных. Структура фруктов и овощей так же образована растительными волокнами.

Жидкие пищевые продукты

К жидким пищевым продуктам относят продукты, которые легко растекаются при комнатной температуре.

Типичными жидкими продуктами являются: молоко, соки, различные напитки, а так же сиропы, некоторые соусы и др. К жидким продуктам часто относятся продукты с заметным включением твердых частиц: соки с фруктовой мякотью, пюре и др.

Желеобразные пищевые продукты

К желеобразным пищевым продуктам относят:

• фруктовые желе;

• желатиновые десерты;

• творог;

• и другие, состоящие в основном из полимерных углеводов (крахмал или агар) или из белков (глобулин, желатин).

Качество этих веществ определяется их желеобразующей способностью при определенной концентрации в воде. В значительной степени это зависит от функциональных свойств гелей.

Патообразные продукты

К пастообразным продуктам относятся макароны, вермишель, другие продукты, полученные путем экструдирования через отверстия холодного теста, состоящего из муки и воды.

Жирные пищевые продукты

К жирным пищевым продуктам относят сливочное масло, маргарин, шоколад, майонез, мороженое и другие продукты.

Стекловидные пищевые продукты

Типичным стекловидным продуктом является леденцовая карамель. Это аморфный продукт, состоящий из застывших перенасыщенных сахарных сиропов, обладающий низкой упругостью (эластичностью), разламывающийся под действием избыточного напряжения, то есть обладающий типичными свойствами стекла.

Карамели стекловидного типа имеют сплошную гомогенную некристаллическую структуру, состоящую из почти обезвоженной смеси углеводов с низкой молекулярной массой.

Неорганические продукты

• соль

• пищевые добавки