Тема 10. Товароведная характеристика и экспертиза продуктов животного происхождения: рыба, рыбные товары и нерыбное водное сырье

Значение рыбных товаров для питания человека, физиологические нормы потребления. Состояние производства рыбы и рыбных товаров в Республике Беларусь. Особенности морфологического строения тела рыбы, ее массовый состав. Химический состав мяса рыбы и ее пищевая ценность. Классификация промысловых рыб и характеристика основных промысловых семейств.

Живая рыба. Видовой ассортимент. Особенности транспортирования, хранения и реализации. Показатели качества. Посмертные изменения рыбы.

Охлажденная рыба. Понятие об охлаждении рыбы. Ассортимент, показатели качества, транспортирование, хранение.

Мороженая рыба. Способы замораживания, их влияние на качество и потери. Ассортимент мороженой рыбы, требования к качеству, хранение.

Соленые рыбные товары. Цель обработки рыбы посолом и особенности пищевой ценности соленой рыбы. Способы посола, их влияние на качество. Ассортимент, требования к качеству, хранение соленой рыбы.

Сушено-вяленые, балычные рыбные товары. Понятие об обезвоживании и сушке рыбы. Сущность вяления. Способы вяления и сушки, их требования к качеству, хранение сушено-вяленых рыбных товаров.

Копченые рыбные товары. Цель копчения рыбы и его сущность. Способы копчения, их влияние на качество. Ассортимент, показатели качества, хранение копченых рыбных товаров. Возможные потери и пути их снижения.

Рыбные консервы и пресервы. Особенности производства, пищевая ценность. Ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, хранение рыбных консервов и пресервов.

Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Потребительские свойства, ассортимент, показатели качества, хранение.

Икра. Понятие об икре рыб. Пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, маркировка, транспортирование, хранение.

Нерыбное водное сырье и пищевые продукты из него. Нерыбное водное сырье, как дополнительный источник товаров улучшенного ассортимента. Классификация и их характеристика. Консервы, мороженые и прочие продукты из нерыбного водного сырья. Особенности их пищевой ценности и качества.

Промысловые рыбы различают по видам, родам, семействам. Близкие между собой виды объединяются в роды, роды – в семейства. Известно около 16000 видов рыб, из которых более 1500 являются промысловыми.

По строению скелета различают рыб с хрящевым (акулы, скаты), хрящекостным (осетровые) и костным (большинство промысловых рыб) скелетом. По образу жизни рыб подразделяют на морские, проходные, полупроходные и пресноводные. Морские рыбы живут и размножаются в соленой морской воде. В свою очередь этих рыб делят на океанических, обитающих в открытых морях в толще воды (сельдь, скумбрия, тунец и др.), и донных (придонных), обитающих на дне или у дна водоема (треска, камбала, палтус и др.). Проходные рыбы обитают в морях, а на нерест заходят в реки (осетровые, лососевые и др.), или наоборот (угорь). Полупроходные рыбы живут в опресненных участках морей, а на нерест и зимовку поднимаются в реки (сазан, лещ и др.). Пресноводные рыбы обитают и размножаются в пресных водоемах (щука, стерлядь, форель, линь, карась, язь и др.). По длине или массе рыбу всех видов обработки подразделяют на крупную, среднюю, мелкую. Промысловая длина рыб измеряется по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника. Некоторые виды рыб не подразделяются ни по длине, ни по массе. Отдельные виды рыб относят к мелочи 1, 2 и 3-й групп (по длине и массе их не подразделяют). По содержанию жира рыбу подразделяют на тощую – жира до 2%; среднежирную – жира более 2 до 8%; жирную – жира более 8 до 15% и особо жирную – жира более 15%. Все ткани и органы рыбы в товароведной и технологической практике принято делить на съедобные и несъедобные. К съедобным частям относят мясо, икру, молоки, печень, к несъедобным – голову, кости, плавники, пищеварительный тракт, чешую, плавательный пузырь, жабры, почки. Головы и хрящи осетровых, судака и некоторых других рыб считаются съедобными. Соотношение массы отдельных частей тела рыбы и ее органов и массы целой рыбы называют массовым составом рыбы, который выражают в процентах. Массовый состав, а также выход съедобных и несъедобных частей зависят от вида рыбы, ее возраста, физиологического состояния. Краткое описание некоторых основных семейств и видов рыб, имеющих промысловое значение, приведено ниже.

К семейству сельдевых относятся сельди, сардины, салака, килька и тюлька. Сельди бывают нескольких видов: атлантические, тихоокеанские, беломорские, каспийские, черноспинка, азово-черноморские. Атлантические и тихоокеанские сельди с большим содержанием жира обладают особо высокими вкусовыми свойствами.

К семейству тресковых относятся треска, пикша, сайда, навага, минтай, путассу, хек серебристый и тихоокеанский, мерлуза, налим пресноводный, сайка (полярная тресочка). Большинство этих рыб имеет три спинных и два анальных плавника, ярко выраженную боковую линию, на подбородке один усик, брюшные плавники расположены впереди грудных. Треска имеет белое нежное мясо, без мелких костей, нежирное, со специфическими приятными запахом и вкусом. Жир сосредоточен в печени (до 66% массы печени), поэтому ее используют для производства консервов и получения жира, содержащего витамин А.

Рыбы семейства скумбриевых имеют большое промысловое значение. Различные виды скумбрии реализуют под названиями «Скумбрия дальневосточная», «Скумбрия курильская», «Скумбрия океаническая (атлантическая)», «Скумбрия азово-черноморская». Содержание жира и вкусовые достоинства их различны, поэтому и розничные цены на них разные.

К семейству осетровых относятся осетр, севрюга, белуга, калуга, шип, стерлядь. Это – хряще-костные рыбы с расположенными на коже пятью рядами жучек: один спинной, два боковых и два брюшных. Мясо осетровых жирное, белое или слегка желтоватое (у осетра), очень вкусное, несъедобных частей незначительное количество. Кроме реализации в мороженом виде, оно является прекрасным сырьем для изготовления деликатесных товаров – провесных и копченых балыков горячего копчения и консервов. Ценна зернистая и паюсная икра осетровых. Используют также голову, хрящи, молоки. Благодаря высоким питательным и вкусовым свойствам осетровые рыбы получили название «Красная рыба».

К семейству лососевых относятся дальневосточные лососи и благородные лососи, нельма, белорыбица, сиговые, гольцы, ленок. Все представители лососевых рыб имеют общий отличительный признак – жировой плавник, лишенный лучей и наполненный жиром.

Дальневосточные лососи – чавыча, кижуч, сима, кета, горбуша, нерка. Эти рыбы имеют мясо розового цвета, без мелких костей. Они являются ценным сырьем для слабосоленой и копченой продукции, высококачественных консервов и пресервов. По пищевым и вкусовым достоинствам весьма ценна зернистая (красная) икра. Благородные лососи – семга, лосось, форель, кумжа, а также нельма и белорыбица являются деликатесными продуктами, особенно в слабосоленом виде (семга, лосось), в виде балычных изделий (белорыбица, нельма), в свежем виде для ухи и жаренья (форель, кумжа).

К семейству карповых относятся многочисленные виды рыб наших внутренних водоемов: карп, сазан, амур, белоглазка, вобла, жерех, красноперка, карась речной и озерный, кутум, лещ, линь, маринка, осман, плотва бухтарминская, цимлянская и других водоемов, рыбец азово-черноморский, каспийский и балтийский (сырть), тарань, толстолобик (толпыга), чехонь, язь и др.

К семейству камбаловых относятся различные виды камбал и палтусов. Тело их несимметричное, плоское, глаза расположены на одной стороне. Камбалы, выловленные в Тихом океане, реализуются в торговле под названием «Камбала дальневосточная», в Азовском и Черном морях – «Камбала азово-черноморская», в других водоемах – «Камбала». Используют камбалы для жаренья, копчения и вяления. Палтусы – синекорый, белокорый, стрелозубый, черный (тихоокеанский) имеют жирное, нежное мясо, применяемое для жаренья и копчения.

Химический состав мяса рыбы существенно изменяется в зависимости от ее вида, возраста, времени вылова, а также условий окружающей среды. В мясе рыбы содержатся белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты, азотистые экстрактивные вещества, минеральные соединения, вода.

Белки являются важнейшей по пищевому значению составной частью мяса рыбы. Их общее количество в среднем 15–20%. Белки мышц рыбы в основном полноценные, легко усвояемые. Азотистые экстрактивные вещества в мышцах рыбы содержатся в небольших количествах (2,3–4,5%), но оказывают большое влияние на вкус и запах рыбы. Жиры рыб имеют жидкую консистенцию и состоят из сложной смеси глицеридов различных жирных кислот с очень длинной углеродной цепью. В состав рыбьего жира входят в основном ненасыщенные жирные кислоты, которые составляют около 84% общего количества жирных кислот, остальная часть – насыщенные жирные кислоты. Вследствие преобладающего содержания высоконепредельных жирных кислот рыбий жир под действием света, влаги, повышенной температуры и кислорода воздуха легко окисляется, что приводит к снижению качества рыбных товаров и сроков их хранения. Наличие витаминов А и Д, лецитина повышает пищевую ценность жиров. Углеводы в рыбе содержатся в виде гликогена и продуктов его распада в количестве от 0,05 до 0,85%. Углеводов в мышечной ткани рыбы немного, но они оказывают определенное влияние на запах и вкус рыбных бульонов, на изменение цвета рыбы при жаренье. Из витаминов в рыбе находятся преимущественно А и Д и в небольших количествах – Е, К, B1, B2, B6, B12. Витамин А содержится в рыбьих жирах, получаемых из печени рыбы, а также из жировой ткани и печени морских млекопитающих. Витамин Д имеется в печени рыб, в моллюсках. Большое содержание витаминов А и Д делает рыбий жир ценным медицинским продуктом. Ферменты играют важную роль в процессах обмена, в разрушении и восстановлении веществ, входящих в состав тканей рыб. При хранении рыбы в охлажденном и мороженом виде активность ферментов снижается. При посоле рыбы в ней протекают биохимические процессы созревания, связанные с действием ферментов, в результате чего рыба становится пригодной в пищу без кулинарной обработки. Минеральных веществ в мясе рыбы 0,9–3%. В больших количествах содержатся фосфор, калий, кальций, натрий, сера, хлор, магний и др. Из микроэлементов в мясе рыб обнаружены соединения йода, меди, марганца, цинка, кобальта, фтора, селена и др. Морские рыбы по сравнению с пресноводными более богаты разнообразными минеральными веществами, и особенно микроэлементами. Содержание микроэлементов в мясе морских рыб в 40–70 раз больше, чем в мясе наземных животных. Воды в мясе рыб 46–84%. Жирные рыбы содержат меньше влаги, чем тощие. В мышечной ткани рыб вода находится в свободном и связанном состоянии. Различные способы обработки изменяют соотношение свободной и связанной воды, что отражается на качестве рыбных товаров (консистенции, кулинарных свойствах, вкусе).

Живая рыба по вкусовым свойствам и питательной ценности превосходит охлажденную и мороженую

Качество живой рыбы оценивают по ее поведению в воде и внешнему виду. Условно живую рыбу подразделяют на бодрую, слабую и очень слабую.

Для промышленной переработки и реализации в розничной торговле рыба может быть целой (неразделанной) или разделанной.

Рыбные продукты служат человеку источником полноценных белков, легкоусвояемых жиров, включающих эссенциальные жирные кислоты, витаминов, прежде всего растворимых групп А и D, хорошо сбалансированного комплекса макро- и микроэлементов.

Продукты, вырабатываемые из ценных пород рыб (икорные, кулинарные, балычные, малосольные и др.), наряду с пищевой и энергетической ценностью имеют высокую эмоциональную ценность, доставляя потребителю наслаждение своими вкусовыми свойствами. Морепродуктами принято называть продукцию, вырабатываемую из нерыбных гидробионтов: беспозвоночных, водорослей, мяса морских животных. С древних времен люди употребляли в пищу моллюсков, ракообразных, иглокожих и другие морепродукты. В странах Востока беспозвоночные и водоросли служат повседневными продуктами питания, трепанга называют «морским женьшенем», в торговле различают до 100 сортов сушеного трепанга. В цивилизованных западных странах в последние десятилетия резко возрос интерес к потреблению морепродуктов благодаря их высоким диетическим и целебным свойствам.

Лидером в производстве и потреблении морепродуктов является Япония. На ее долю приходится около 8 % мирового объема продукции из нерыбных гидробионтов. Активными потребителями морепродуктов и поставщиками их на мировой рынок выступают Китай, Таиланд, Южная Корея, Индия, Индонезия, Испания, Канада.

К нерыбному водному сырью относят беспозвоночных и водоросли.

Особенностями водных беспозвоночных является отсутствие позвоночника, разнообразное строение тела и размеры, специфический вкус мяса.

К водным беспозвоночным относятся:

— ракообразные — креветки, раки, крабы, омары, лангусты;

— моллюски двустворчатые — мидии, морские гребешки, устрицы;

— моллюски головоногие — кальмары, каракатицы, осьминоги;

— иглокожие — трепанги, кукумария, голотурии, морские ежи.

Мясо беспозвоночных обладает ценными питательными и лечебными свойствами. Мясо мидий, кальмаров, трепанга и других беспозвоночных способствует повышению общего тонуса организма, способствует лучшему обмену веществ.

Товароведная характеристика нерыбных морепродуктов пищевого и лечебного назначения

В водах Мирового океана сосредоточены колоссальные богатства животного и растительного мира. Однако из 500000 его обитателей достаточно хорошо изучено всего 6–7 %. Человек вылавливает наиболее многочисленные популяции рыб, морских животных, моллюсков, ракообразных, добывает морские водоросли. Нерыбные морепродукты обладают ценными пищевыми и лечебными свойствами. При сравнительно невысокой калорийности они содержат ряд биологически активных веществ (витамины, ферменты, минеральные вещества, особенно микроэлементы) в значительных количествах, иногда в 30–40 и даже в 70 раз больше, чем в продуктах из мяса наземных животных.

Из организма обитателей морей и океанов вырабатывают различные лекарственные препараты многофункционального действия. Так, из печени колючей акулы получены препараты, способные рассасывать новообразования. Из тканей ядовитых рыб (кузовок и др.) выделяют сильнейший яд – тетродотоксин, который применяется в клиниках как мощное обезболивающее и транквилизирующее средство.

Известно более 40 видов морских обитателей, ткани которых буквально пропитаны ядом. Из ткани кораллов получают несколько видов простагландинов, которые можно использовать при лечении гипертонии, бронхиальной астмы, вспышках аллергии, они препятствуют образованию тромбов, растворяют сгустки крови, заживляют раны, успокаивают нервы. Простагландины не только лечат заболевания, но и, что особенно ценно, предупреждают их. Из морского огурца (голотурии японской) делают эликсир, помогающий человеку восстановить силы после болезни. Он также регулирует кровяное давление, снимает усталость сердечной мышцы и стимулирует обмен веществ.

В морских грибах найдены антибиотики, которые более эффективны, чем пенициллин. В 1000 раз превосходит действие нитроглицерина на систему кровообращения препарат, выделенный из иглокожих моллюсков. В мягких тканях осьминогов, каракатиц, медуз обнаружен целый комплекс аминокислот, глюкозидов, витаминов. Эти вещества оказывают успокоительное действие на людей, подверженных воздействию сильных шумов, вибраций, нервных перенапряжений. Особенно актуален комплексный подход к переработке морепродуктов. Например, при разделке морского гребешка выход съедобной части составляет не более 19 %, а отходов (мягких тканей) – 10 %. В отходах содержится белков 15,6—24 %, липидов – 2,4–3,6 %, значительное количество минеральных веществ, биологически активное вещество таурин.

По биологическим и анатомическим признакам пищевые морепродукты делятся на группы: 

беспозвоночные - ракообразные, моллюски двустворчатые и головоногие, иглокожие, брюхоногие; 

морские водоросли - морская капуста;

морские млекопитающие - киты усатые.

К ракообразным относятся раки, крабы, омары, лангусты, креветки и криль. Тело их состоит из головогруди, брюшка (шейки), пяти пар ног и покрыто твердым панцирем. Передние ноги имеют клешни. Мясо ракообразных обладает высокой вкусовой и питательной ценностью.

Раки - это речные беспозвоночные животные. Промысловое значение имеют раки длиной не менее 9 см. В пищу используется мясо шейки и клешней. Реализуют живыми или вареными. Из раков вырабатывают консервы.

Крабы - крупные морские ракообразные. В СССР основное промысловое значение имеет камчатский краб, масса которого обычно составляет 0,8-5,0 кг. Перерабатывают только крабов-самцов. В пищу используется мясо конечностей и брюшной части (абдомена). Сырое мясо краба студнеобразное, сероватого цвета, после варки - белое, волокнистое, со своеобразным нежным вкусом, характерным для ракообразных.

Из крабов вырабатывают натуральные консервы (основная продукция) и мороженые изделия: крабы варено-мороженые (наборы конечностей в панцире в коробках или пакетах), мясо крабов варено-мороженое.

Омары - это крупные морские раки, обитающие в теплых водах Атлантики. Средняя масса омара 4-6 кг. По качеству мяса они наиболее ценные из ракообразных. В СССР омары вылавливают в небольшом количестве в Черном море. Реализуют омаров в живом, свежемороженом и варено-мороженом видах. Из них вырабатывают натуральные консервы.

Лангусты - морские раки, обитающие в теплых водах Атлантического и Тихого океанов. Они похожи на омаров, но не имеют клешней. По пищевой ценности мяса и использованию сходны с омарами.

Креветки - мелкие морские рачки длиной от 5 до 35 см. В СССР основной промысел креветок ведется на Дальнем Востоке. В пищу у креветок используют мясо шейки, которая составляет 38-45 % массы рачка. В районах промысла креветки реализуют в живом и охлажденном видах. Основная масса креветок поступает в продажу после замораживания: креветки сы-ромороженые и варено-мороженые неразделенные или разделанные (шейки в панцире). Также из креветок вырабатывают варено-сушеное мясо и натуральные консервы. Креветки потребляют как самостоятельное блюдо, готовят супы, салаты.

Криль - мелкая антарктическая креветка. Из нее вырабатывают ценный белковый продукт - пасту Океан, которую используют в пищевом производстве и в кулинарии. Из криля получают мясо варено-мороженое в гранулах (в пленочных пакетах или блоках) и консервы (мясо криля по-приморски, мясо антарктической креветки Салатное).

Моллюсков различают двустворчатых и головоногих.

Двустворчатые моллюски - это беспозвоночные организмы, тело которых заключено в двустворчатую раковину. Съедобной частью является мясистое тело, состоящее из мускула-замыкателя и мантии. Мясо моллюсков отличается повышенным содержанием гликогена (до 6 %) и минеральных веществ (до 3-4 %). Оно имеет студенистую консистенцию, хороший вкус, легко усваивается и используется для деликатесных блюд. Промысловое значение имеют устрицы, мидии и морские гребешки. Для пищевых целей используют только живые моллюски с плотно закрытыми раковинами.

Головоногие моллюски - крупные хищные животные, тело которых состоит из туловища и головы со щупальцами, играющих при жизни и роль ног. Промысловое значение имеют кальмары, в меньшей степени - осьминоги и каракатицы.

Кальмары широко распространены в водах Мирового океана. Их добывают на Дальнем Востоке. Форма тела кальмара цилиндрическая, средняя длина (без щупалец) 15-60 см, масса 70-600 г. В пищу используют мантию, щупальца и печень. Мясо кальмаров пригодно для диетического питания. Из него готовят холодные закуски, вторые блюда, начинки для пирогов и других кулинарных изделий.

Выпускают кальмары в мороженом и сушеном видах. Мороженые кальмары поступают в продажу неразделенными или разделанными (с удалением внутренностей) - с головой и щупальцами, тушка, обезглавленные (филе), щупальца с головой.

Вырабатывают солено-сушеную продукцию: кальмар солено-сушеный (филе), шинкованный, крупка, щупальца. Освоено производство кальмара горячего копчения. В настоящее время выпускают также консервы в широком ассортименте.

Иглокожие представляют собой разнообразные по форме морские животные. Промысловое значение имеют голотурии - трепанг, кукумария и морской еж, обитающие в дальневосточных морях. В тканях трепанга и кукумарии много биологически активных веществ, поэтому эти животные имеют не только пищевое, но и лечебное значение. Из голотурий получают препараты, применяемые при лечении онкологических и других заболеваний, тонизирующие настойки.

Брюхоногие - это мягкотелые животные с раковиной на спине. Промысловое значение имеют трубач, рапана и морское ушко.

Морские водоросли - это растения, произрастающие в морях и океанах на глубине до 200 м. Для пищевых целей используют бурые водоросли из рода ламинарий, промысловое наименование- морская капуста. Ее листья (слоевища) достигают длины 15 м, ширины - 50 см, толщины - 5 см. Морскую капусту добывают в водах северных и дальневосточных морей.

Морская капуста богата витаминами, макро- и микроэлементами, особенно бромом и йодом, поэтому применяется в лечебном питании при заболеваниях щитовидной железы и сердечнососудистых. В продажу она поступает в основном в виде консервов: Морская капуста в томатном соусе, Морская капуста с овощами в томатном соусе; выпускают также ее в мороженом и сушеном видах.

Морские млекопитающие обитают в водах Антарктиды и северной части Тихого океана. В пищевом производстве используют только китов усатых. Их промысел в настоящее время незначителен. Мясо усатых китов по строению мышечной ткани, составу и вкусу близко говядине. Его отделяют от костей, обрабатывают и замораживают в виде блоков. Это мясо идет на производство консервов, полуфабрикатов, кулинарных и колбасных изделий. Пищевой китовый жир используют в маргариновой промышленности, а печень, богатую витамином А, - для получения витаминизированного жира и медицинских препаратов.

64