Тема 9. Товароведная характеристика и экспертиза продуктов животного происхождения: мясные товары

Состояние производства мяса и мясных продуктов в Республике Беларусь, их значение в питании человека, нормы потребления.

Виды и породы убойного скота и понятие о живой и убойной массе скота, убойном выходе. Морфологический и химический состав мяса, классификация и маркировка. Показатели качества мяса.

Субпродукты. Потребительские свойства. Виды и категории субпродуктов, требования к качеству, дефекты, транспортирование и хранение.

Мясо домашней птицы и дичи. Отличительные особенности пищевой ценности мяса птицы. Классификация мяса птицы в зависимости от термического состояния, упитанности и качества обработки. Маркировка, требования к качеству, дефекты. Упаковка, транспортирование и хранение мяса птицы.

Колбасные изделия. Потребительские свойства. Сырье, схема производства основных видов колбасных изделий. Классификация и характеристика ассортимента, требования к качеству, дефекты, упаковка колбасных изделий, маркировка, транспортирование. Особенности хранения отдельных групп колбас.

Мясные копчености. Пищевая ценность. Классификация, требования к качеству, маркировка, хранение.

Мясные консервы. Пищевая ценность. Сырье, технология производства. Классификация консервов, ассортимент, требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение. Процессы, происходящие в консервах при хранении и причины, их вызывающие.

Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Пищевая ценность. Классификация, ассортимент, требования к качеству. Условия и сроки хранения.

К мясным товарам относят: мясо убойных с/х животных, мясо диких животных, мясо птицы и дичи, субпродукты, колбасные изделия, мясные копчености, консервы из мяса, мясные полуфабрикаты, мясные кулинарные изделия.

Мясо – это источник полноценных белков и животного жира. Питательные вещества мяса хорошо усваиваются и долгое время обеспечивают чувство насыщения. Наиболее ценная часть мяса – белки, которые содержат все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан, треонин, лейцин, изолейцин, фенилаланин и др.). Животные жиры являются источником незаменимых ненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой). Питательные вещества мяса легко усваиваются (на 95 – 98 %) и находятся в благоприятном для человека соотношении.

Мясо обладает высокой энергетической ценностью. В 100 г говядины и баранины содержится 144 – 203 ккал, телятины – 90, свинины – 316 – 489 ккал.

Для производства мясопродуктов используются туши всех видов скота, птицы и кроликов, мясо которых считается пригодным для питания человека.

Знание свойств мясного сырья и направлений использования его в переработке является важным технологическим моментом. На выход готовой продукции влияет качество сырья. Качество мяса зависит от вида, породы, возраста, пола животного, категории упитанности туши, а также от сорта и соотношения отдельных отрубов в туше. Пригодность мяса для переработки и стойкость его при хранении зависят также от условий кормления и состояния здоровья животных. Мясо от животных, получавших полноценный сбалансированный рацион, обладает лучшими технологическими свойствами, быстрее созревает и дольше хранится. Для реализации и дальнейшей переработки может быть использовано мясо здоровых животных, у которых в полном объеме проведена ветеринарно-санитарная экспертиза, что предусмотрено при клеймении мяса.

Мясо классифицируют по таким признакам, как вид убойных животных, возраст, упитанность, термическое состояние.

По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.

По термическому состоянию мясо подразделяют следующим образом:

• остывшее — подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 °С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию;

• охлажденное — подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до —4 °С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию;

• подмороженное — подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см от —3 до —5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см — от 0 до —2 °С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от —2 до -3 °С;

• замороженное — подвергнутое замораживанию до температуры не выше —8 °С, имеющее плотную консистенцию, без запаха.

По упитанности мясо делят на категории, которые определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей.

Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на I и II категории. Свинину по упитанности подразделяют на шесть категорий.

Мясо, не соответствующее требованиям стандарта, замороженное более одного раза, с зачистками от побитостей, кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, или подмороженное, телятины используется для промышленной переработки.

Маркировку проводят в соответствии с инструкцией по ветеринарному клеймению мяса и инструкцией по товароведческой маркировке мяса. Клеймо, удостоверяющее качество, упитанность мяса, должно быть поставлено на каждую тушу, полутушу, четвертину:

круглое клеймо фиолетового цвета — на говядину, телятину, баранину, козлятину I категории, свинину I и V категорий;

квадратное клеймо фиолетового цвета — на говядину, телятину, баранину II категории, свинину II категории; овальное клеймо фиолетового цвета — на свинину III категории;

треугольное клеймо красного цвета — на говядину, баранину ниже II категории (тощие), свинину IV категории.

Клейма ставят: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части.

Пищевая ценность. Мясо является ценным продуктом питания. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.

Мясо от различных убойных животных по возрасту подразделяют на три группы: мясо молочников, мясо молодняка и мясо взрослых животных. К мясу молочников относят туши телят, ягнят и поросят в возрасте от 14 дней до 3 месяцев, жеребят до одного года, а туши верблюжат в возрасте до 2 лет; к мясу молодняка - туши крупного рогатого скота в возрасте от 3 месяцев до 3 лет, туши мелкого рогатого скота до 8 месяцев, туши свиней до 10 месяцев, туши лошадей от года до 3 лет и туши верблюжат от 2 до 4 лет; к мясу взрослых животных - туши крупного рогатого скота и лошадей и возрасте свыше 3 лет, мелкого рогатого скота старше 8 месяцев, свиней старше 10 месяцев и верблюдов 4 года и старше.

В состав мяса входят следующие основные ткани: мышечная, соединительная, жировая и костная.