Метод Исикавы («рыбья кость»).
Диаграмма Исикавы – это метод анализа разветвленности (детализации) процесса.
Суть метода: Причинно-следственная диаграмма – это ключ к решению возникающих проблем.
Диаграмма позволяет в простой и доступной форме систематизировать все потенциальные причины рассматриваемых проблем, выделить самые существенные и провести поуровневый поиск первопричины.
Цель метода: Изучить, отобразить и обеспечить технологию поиска истинных причин рассматриваемой проблемы для эффективного их разрешения, т.е. соотнести причины с результатами (следствиями).
План действий: В соответствии с известным принципом Парето, среди множества потенциальных причин, порождающих проблемы (следствие), лишь две-три являются наиболее значимыми, их поиск и должен быть организован. Для этого осуществляется:
сбор и систематизация всех причин, прямо или косвенно влияющих на исследуемую проблему;
группировка этих причин по смысловым и причинно-следственным блокам;
ранжирование их внутри каждого блока;
анализ получившейся картины.
Достоинства метода Диаграмма Исикавы позволяет:
• стимулировать творческое мышление;
• представить взаимосвязь между причинами и сопоставить их относительную важность.
Недостатки метода:
• Не рассматривается логическая проверка цепочки причин, ведущих к первопричине, т.е. отсутствуют правила проверки в обратном направлении от первопричины к результатам.
• Сложная и не всегда четко структурированная диаграмма не позволяет делать правильные выводы
Анализ рисков и критические контрольные точки (haccp - Hazard Analysis and Critical Control Points) (система менеджмента безопасности пищевой продукции)
Система анализа рисков и критических контрольных точек (НАССР) – это научная, рациональная и превентивная система контроля процессов производства и переработки пищевых продуктов. Создание и применение этой системы обеспечивает эффективный контроль рисков, связанных с безопасностью пищевых продуктов, с целью предотвращения проблем со здоровьем населения.
Эксперты по пищевой безопасности выделяют 4 основных источника возникновения риска: сырье, персонал, оборудование, окружающая среда.
Чтобы найти все критические контрольные точки в общественном питании или на пищевом производстве необходимо провести большую подготовительную работу:
Проанализировать каждый этап производства и технологического процесса;
Обнаружить, выявить и идентифицировать наиболее опасные факторы;
Оценить насколько высоки риски влияния опасных факторов на готовую продукцию и какие из них являются самыми значимыми;
Определить методы контроля и предотвращения опасностей, разработать журналы и инструкции.
Критические контрольные точки в ХАССП – это инструмент контроля в форме различных мероприятий, направленных на повышение безопасности при выпуске продуктов питания и приготовления блюд в общепите.
Для каждого опасного фактора, специалисты определяют угрозы, способные повлиять на итоговый продукт, и разрабатывают предупреждающие действия.
Все угрозы, исходящие от персонала, сырья, оборудования и окружающей среды подразделяются на: микробиологические, химические, физические, аллергены (выделяют в отдельную группу).