ППЖ Производство Продукции Животноводства / ответы на вопросы разделы 1-7 ППЖ / ответы на вопросы ППЖ раздел 3 птицеводство

20.Требования, предъявляемые к качеству мяса водоплавающей с/х птицы. У уток и утят, гусей и гусят мышцы на груди должны быть развиты удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться. Под крыльями у гусей прощупываются незначительные отложения подкожного жира. У уток, утят и гусят жировые отложения могут не обнаруживаться. Цвет кожи от светло-розового до светло-красного. Осматривая тушку, обращают внимание на ее форму, упитанность, степень обескровливания, изменение формы суставов, чистоту, цвет, целостность кожи, а также наличие на ней травм, новообразований, воспаленных участков. При осмотре грудобрюшной полости тушки определяют состояние серозных оболочек, присутствие на них кровоизлияний, фибринозных наложений, новообразований. Осматривать по возможности необходимо все органы. При осмотре сердца фиксируют цвет и прозрачность перикарда, объем, цвет и консистенцию перикардиальной жидкости, наличие или отсутствие кровоизлияний, фибринозных наложений на эпикарде, форму сердца, цвет и равномерность окраски сердечной мышцы.

Легкие осматривают с поверхности и определяют их цвет, равномерность окраски. В случае подозрения на патологические изменения их отделяют от тушки, исследуют визуально со стороны костальной плевры, прощупывают, разрезают и определяют на разрезе цвет, содержимое бронхов. Одновременно с осмотром легких обращают внимание на цвет, прозрачность, кровенаполнение сосудов стенок грудных и межключичного воздухоносных мешков, изучают их содержимое, если оно имеется.

Во время осмотра печени интересуются формой, цветом, размером, кровенаполнением, консистенцией органа, наличием на поверхности фибрина, кровоизлияний, некротических очагов, новообразований; при осмотре селезенки - ее величиной, формой, цветом, кровенаполнением, консистенцией и наличием некрозов, кровоизлияний.

Органы пищеварения осматривают с поверхности, сосредоточивая внимание на их цвете, кровенаполнении сосудов, наличии на серозных оболочках кровоизлияний, фибринозных наложений, новообразований. Осматривают почки с поверхности, когда исследуют внутреннюю часть тушки, определяя их величину, цвет, форму, размер. При осмотре органов яйцеобразования концентрируют внимание на размере яичных фолликулов, их форме, цвете, наличии в месте их локализации новообразований.

21.Прижизненная оценка мясной продуктивности с/х птицы.

До убоя оцениваются мясные качества птицы по живой массе (живая масса индюков 14 кг, гусаков-6-8 кг, селезней – 3,8-5 кг, петухов – 2-2,5 кг), скороспелости – это способность за короткий период формировать тушку с высокими мясными качествами. Увеличение живой массы происходит быстрее у гусят, чем у других видов сельскохозяйственной птицы. Так, в возрасте 60 дней они наращивают живую массу до 4-4,5 кг, т.е. увеличивают ее в 60 раз; утята в возрасте 51 день достигают живой массы 3-3,5 кг; цыплята-бройлеры в возрасте 7 недель увеличивают живую массу до 18002200 г. Скорость роста — признак, учитываемый у мясного молодняка.

Наиболее интенсивный рост приходится на первый месяц его жизни. К концу 2 -3-го месяца жизни начальная живая масса молодняка увеличивается в несколько десятков раз, а относительный прирост составляет 190 % и более. Показателем скороспелости является скорость роста, которая оценивается по: абсолютному, среднесуточному и относительному приросту.

Скорость роста птицы связана с таким показателем, как быстрота оперяемости. Слабооперенные особи растут хуже. К убойному возрасту они имеют перья, не закончившие рост (пеньки), ухудшающие товарный вид тушки.

Быстрооперяющиеся цыплята лучше растут и развиваются даже в неблагоприятных условиях и при пониженных температурах воздуха в птичнике.

Быстрота оперяемости оценивается в суточном возрасте по длине первичных

ивторичных маховых перьев, в 10 - дневном возрасте – по длине последнего махового и рулевого пера хвоста, в возрасте 7-8 недель – по оперяемости спины.

Мясные качества до убоя оценивают также по типу телосложения. Одним из основных признаков мясной продуктивности служат хорошо развитые мясные формы птицы. Величина птицы дает представление о ее живой массе

иразвитии отдельных групп мышц, упитанности, а общие контуры тела и оперение — о товарном виде. Для мясной птицы типично широкое и глубокое туловище, округлость форм, хорошее развитие наиболее ценных в мясном отношении частей тела — мышц груди, бедра и голени. В мясном птицеводстве по внешнему виду (экстерьеру) можно судить о количестве и качестве мяса, о его товарной ценности. О них принято судить по ширине и выпуклости груди, длине и ширине спины, длине киля грудной кости, по развитию грудных и ножных мышц. Чем шире и длиннее туловище, а также больше его глубина, чем длиннее киль грудной кости, а значит, и больше размеры грудных мышц, тем лучше выражены мясные качества птицы. Объективно мясные формы тела определяют с помощью семи основных промеров: длина туловища, длина киля, обхвата груди, глубина груди, длина голени, длина плюсны, ширина таза. Существует несколько методов оценки развития грудных мышц: определение их контура свинцовой проволокой с помощью угломера, измерение толщины этих мышц с помощью ультразвука или укола иглой или их ширины с помощью штангенциркуля. Все они недостаточно совершенны и довольно трудоемки. В практической работе селекционеры чаще оценивают развитие грудных мышц субъективно методом ощупывания их, используя 5-балльную шкалу.

Мясные качества птицы оценивают по отложению жира методом прощупывания в области груди, бедра и живота.

Показателем экономической эффективности производства мяса птицы является показатель – оплата корма приростом живой массы. Самый низкий показатель затрат корма на 1 кг прироста у цыплят-бройлеров – 2,2-2,6 кг корма, на 1 кг прироста утят расходуется 2,9-3 кг корма, гусят – 4-4,5 кг корма. Чтобы отразить мясную продуктивность птицы в едином показателе,

целесообразно использовать индекс мясной продуктивности:

22. Оценка птицы после убоя. Критерии тушек птицы. После убоя мясные качества оцениваются по:

-предубойной живой массе – это живая масса птицы после голодной выдержки (12-16 часов);

-убойной массе, величина которой зависит от вида потрошения. Различают непотрошеную, полупотрошенную и потрошенную тушку. Непотрошеная тушка – это обескровленная тушка, без пера и пуха. Полупотрошенная тушка – это обескровленная тушка, без пера, пуха, кишечника, зоба и яйцевода.

Потрошенная тушка - это обескровленная тушка, без пера, пуха, головы, которая удаляется между 2 и 3 шейными позвонками, шеи, ног, удаленных по заплюсневый сустав или ниже на 1-1,5 см, внутренних органов, кроме почек и внутреннего жира.

-убойному выходу, который вычисляют как процентное отношение убойной массы к предубойной. Убойный выход зависит от вида потрошения: наиболее высокий он у непотрошеной тушки – 80-90%, у потрошеной – 6570%, а также от вида птицы. Убойный выход полупотрошеной тушки: у кур –

80,5%, индеек – 81,7%, гусей – 79,2%, уток – 80,6%.

Величина убойного выхода зависит от упитанности птицы, которая определяется путем прощупывания развития мышц в области киля (грудной части), бедра, спины, поясницы и подкожно-жировых отложений в области лонных костей, нижней части живота, а у водоплавающей птицы – дополнительно на груди и под крылом. В соответствии с ГОСТом 21784-76 упитанность птицы делят на 2 категории:

1 категория: формы туловища округлены, мышцы хорошо развиты, киль груди не выделяется, имеются жировые отложения в виде сплошной линии на спине и в области живота.

2 категория: формы туловища угловаты, мускулатура развита удовлетворительно, киль груди выделяется, жировые отложения есть в нижней части спины, поясницы и на животе.

Мясную продуктивность птицы оценивают также по выходу съедобных и несъедобных частей.

К несъедобным частям относят: голову без шеи, ноги, кишечник, яйцевод, яичник, семенники, трахею, гортань, селезенку, поджелудочную железу, желчный пузырь.

Съедобные части: грудные мышцы, мышцы ног и туловища, печень без желчного пузыря, сердце, мышечный желудок без содержимого и кутикулы, почки, легкие, кожа с подкожным жиром и внутренний жир.

Вычисляют процентное отношение выхода съедобных и несъедобных частей к убойной массе. Выход съедобных частей зависит от вида птицы (у перепелов – 68%, индюшат – 60%, бройлеров – 63%, утят – 50%).

Наиболее значимым показателем оценки мясной продуктивности является выход мышечной ткани, что определяется при анатомической разделке тушки. Наиболее высокий выход мышечной ткани характерен для индеек – 58%, для кур и гусей – 44%, для уток – 34%. Действующими национальными

имежгосударственными стандартами для мяса птицы определены следующие основные критерии: упитанность (состояние мышечной системы

иналичие подкожных жировых отложений), запах, цвет (мышечной ткани, кожи, подкожного и внутреннего жира), степень снятия оперения, состояние кожи, состояние костной системы; массовая доля влаги, выделившейся при размораживании.

23. Способы послеубойной обработки птицы.

Процесс убоя и переработки птицы складывается из нескольких последовательно осуществляемых операций:

Анестезия (оглушение). Убой. Обескровливание. Тепловая обработка. Снятие пера.

Опалка нитчатых перьев (для водоплавающей птицы и кур-несушек). Удаление головы и трахеи.

Потрошение птицы. Удаление ног. Охлаждение тушек. Сортировка по категориям. Обескровливание

Обескровливание птицы проводится над ванной стока крови ВИ1025

втечение 2,5 минут. Обескровливание — важная операция, так как она

взначительной степени обусловливает качество тушек. В течение этого периода птица теряет до 50% крови.

В случае недостаточной для наступления смерти потери крови или неверно выполненном надрезе на шее, птица может оставаться живой в конце обескровливания, при перемещении в ошпариватель. В этом случае кровь резко приливает к ошпариваемой поверхности кожи, окрашивая тушку

вярко-красный цвет.

Кровь собирается в емкости и отправляется в камеру заморозки. В зависимости от вида и возраста птицы, способа убоя количество

полученной крови колеблется и составляет при убое цыплят — 4.5-5%, кур 3 — 4% массы тела птицы до убоя.

Тепловая обработка птицы (шпарка)

Шпарка тушек способствует снижению силы удерживаемости пера в коже. Тепловую обработку цыплят-бройлеров производят горячей водой при температуре 53-54̊С в течение 2,5 минут в ошпариватель ВИ -1019. Ошпариватель заполняют водой до перелива воды. Обрабатываемая тушка втягивается потоком воды до полного погружения. Температура воды в ошпариватель поддерживается автоматически. По трубе, проложенной по днищу ванны, подается пар, нагревающий воду. Переливание воды достигается посредством вдувания теплового воздуха, забираемого

из пространства под зонтом, в воду ошпариватель. Возникающие при этом пузырьки воздуха вызывают мощные колебания. Что способствует хорошей передаче тепла фолликулярным мышцам и «отмачиванию» оперения. Такое мощное перемешивание воды гарантирует оптимальные результаты шпарения.

Ошпариватель оснащен зонтом, который обеспечивает как можно большее сохранение тепла в ошпаривателе. Между ошпаривателем и зонтом

расположены съемные щитки ограждения. Зонт и щитки вносят большую долю в экономию энергии и предотвращают утечку пара в помещение. Снятие пера После тепловой обработки тушки цыплят-бройлеров сразу подаются

конвейером к машине для снятия оперения ВИ-1005. Обработку тушек ведут при непрерывном поступлении воды, при температуре 40-45С. Количество машин зависит от производительности линии.

Машина для снятия оперения состоит из двух перосъемных шкафов, которые имеют по два ряда вращающихся дисков. Диски оснащены гибкими ребристыми резиновыми «пальцами». Число резиновых пальцев на перосъемном диске -10. Каждый ряд дисков приводится в движение

отдельным электродвигателем через плоский ремень. Соседние диски вращаются в противоположном направлении.

Перо смывается в канал или на транспортер удаления пера водой, подающейся в машину через оросительные трубопроводы. Газовая опалка

При наличии на тушках пеньков, остатков пера проводят ручную доощипку. После чего тушки проходят через камеру газовой опалки ВИ-1026, где сжигается нитевидное перо, остающееся после обработки машинами. Кроме того, тушка подвергается дезинфицирующему воздействию газового пламени. Длительность опалки — 1-2 секунды.

Газовую опалку применяют при забое кур-несушек, уток и гусей. Отрыв головы Далее производится отрыв головы с трахеей на машине отрыва головы ВИ–1003.

Машина отделения голов предназначена для автоматического отделения голов от тушек птицы с одновременным удалением пищевода и трахеи. Голова птицы захватывается между направляющими и подается к вращающемуся шнеку. Теперь голова подается шнеком, а тушка —

подвесным конвейером. Вследствие сужения паза корпуса машины шея не может дальше подаваться и переламывается. В результате разности

скоростей подачи шнека и подвесного конвейера, шейная кожа обрывается, трахея, и пищевод сильно растягиваются, отрываются и вытягиваются из шейной кожи.

Потрошение Потрошение тушек производится над желобом разборки потрохов ВИ-1015.

Желоб устанавливают параллельно подвесному конвейеру так, чтобы его центр находился непосредственно под конвейером. С помощью регулируемых опор уклон желоба регулируют так, чтобы обеспечить полный сток воды с техническими отходами в выходное отверстие Рабочее место оператора потрошения расположено со стороны спинки тушек, подвешенных на конвейере.

Вокруг клоаки делают кольцевой разрез. Разрез должен быть выполнен без повреждения стенки клоаки и прямой кишки.

Продольный разрез брюшной полости производят ножницами или ножом (лезвием вверх) от кольцевого разреза до киля грудной кости, смещая разрез немного влево. Выполняя операцию, тушку держат левой рукой грудью вверх.

При извлечении внутренних органов тушку берут левой рукой и поднимают горизонтально грудью вверх. Через разрез стенки брюшной полости с помощью специальной ложки потрошения извлекают внутренние органы

иоставляют их висящими с левой стороны тушки для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. При правильном извлечении внутренних органов сердце должно находиться сверху, печень — под сердцем, желудок — под печенью и над кишечником.

Тушки на этом этапе должны пройти ветеринарно — санитарный контроль. После ветеринарно-санитарной экспертизы доброкачественные тушки конвейером подаются к рабочим местам для удаления внутренних органов. В первую очередь отделяют сердце. Затем осторожным движением удаляют желчный пузырь. Пальцы правой руки при этом находятся между желчным пузырем и печенью. Повреждение желчного пузыря и попадание желчи внутрь тушки не допускаются. Затем отделяют печень. Сердце и печень сбрасывают в емкость и могут направляться на охлаждение при помощи насоса для перекачки потрохов.

Субпродукты рекомендуется охлаждать в шнековом охладителе субпродуктов, который устроен по принципу охладителя тушек ВИ-1032 (см. ниже раздел «охлаждение»).

Мышечный желудок и кишечник отделяют следующим образом: желудок слегка оттягивают от тушки и ножницами отрезают от кишечника. Его разрезают, раскрывают, освобождают от содержимого, промывают над желобом потрошения и направляют на дальнейшую обработку. Кишечник

ипищевод из желоба отходов вместе с водой поступают в канал, устроенный в полу. В дальнейшем их перерабатывают в муку на кормовые цели.

При потрошении жирных тушек жир с кишечника и мышечного желудка отделяют и собирают в отдельную емкость для дальнейшего использования на пищевые цели.

Мойка тушек Потрошеная тушка проходит через камеру душирования ВИ-1022.58. где

тушка промывается после потрошения. Кабина душирования представляет собой камеру с двенадцатью оросителями и поддоном для стока воды. Мойка тушек — это необходимая операция перед охлаждением тушек. Душирования тушек снимает 80% внешних загрязнений и снижает температуру тушки с +38* до +33*- +35*С.

Обрезка лап Последняя операция с тушками на подвесном конвейере — обрезка лап

на машине ВИ -1004. Машина приводится в движение от поворотной звездочки конвейера. Тушки, зафиксированные ногами в подвесках конвейера, подаются в машину так, чтобы грудная полость была обращена к поводку машины. При дальнейшем движении конвейера ноги птицы