6 курс / Медицинская реабилитация, ЛФК, Спортивная медицина / Нутрициология и метаболическая коррекция питания в системе медицинской реабилитации
..pdfЯйца. Куриные яйца — ценный питательный продукт, отличающийся исключительно благоприятным химическим составом, В яйцах сконцентрированы жизненно важные, хорошо сбалансированные питательные вещества. В яйцах содержится много белка (около 13%),
идеальный состав аминокислот, много жиров (11,5%), фосфолипидов и холестерина. В желтках сосредоточены витамины А, Д, Е, каротины и витамины группы В. Особенно много в желтках холина. Желток — важный источник фосфора и других хорошо усвояемых (за исключением железа)
минеральных веществ. Жиры желтков легко перевариваются. Яйца па 97— 98% усваиваются, не давая шлаков в кишечнике. Легче усваиваются яйца,
сваренные всмятку, чем крутые или сырые. Усвояемость яиц улучшается при их взбивании или растирании с сахаром, белок яиц особенно хорошо усваивается после легкой кулинарной тепловой обработки. Тепловая обработка не сказывается на содержании белков, жиров, витаминов,
минеральных веществ. Однако длительная варка яиц (вкрутую) или их жарение приводят к денатурации белка и некоторому снижению его усвояемости. Яйца и блюда из белка яиц кур широко применяют в лечебном питании. В диетах при запорах и ожирении предпочтительны сваренные вкрутую яйца. Желтки яиц ограничивают при холециститах,
желчнокаменной болезни, атеросклерозе, сахарном диабете, заболеваниях печени. Крупы. Пищевая ценность круп зависит от вида зерна и способа его переработки. После удаления оболочки и полировки круп уменьшается количество минеральных солей, витаминов и клетчатки, а усвояемость углеводов и белков улучшается.
Крупы, особенно овсяная, ячневая, гречневая и пшено — хорошие источники витаминов В, В2, РР, магния, фосфора, калия. Больше всего клетчатки в пшене, овсяной, гречневой, перловой и ячневых крупах. Более легко перевариваются саго, манная крупа, рис, геркулес, толокно. Наиболее полезны гречневая и овсяная каши, которые характеризуются высоким содержанием полноценного белка, жира, витаминов (В, В2, РР) и
минеральных веществ. Овсяные крупы рекомендуются при болезнях органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы и многих других заболеваниях. Слизистые овсяные отвары с молоком входят в особо строгие диеты при заболеваниях желудка. Для механически щадящих желудочно-
кишечный тракт диет более оптимальны геркулес и толокно. Гречневые крупы показаны при заболеваниях печени, атеросклерозе, сахарном диабете.
Манная крупа широко используется при заболеваниях, при которых требуются щадящие диеты с легко перевариваемыми блюдами. Свежее пшено полезно при атеросклерозе, сахарном диабете и болезнях печени.
Перловую и ячневую крупы в виде каш, гарниров, биточков включают в диеты при запорах, ожирении.
Продукты пчеловодства. Мед представляет собой концентрат почти чистой глюкозы и левулезы, которые относятся к легкоусвояемым веществам и являются одним из основных источников энергии. Другим ценным компонентом меда являются ферменты, которые могут участвовать во многих биохимических процессах в организме, а также минеральные соли и микроэлементы, без которых жизнь человека невозможна. Особую ценность меда составляют витамины (В, В1, В3, В9, С, Е и др.). Ценность представляют не только перечисленные витамины, но и их сочетание, а
также одновременное наличие других биологически активных веществ.
Высокие бактерицидные свойства меда определяются наличием в нем фитонцидов и органических кислот. Мед оказывает сложное многообразное действие на организм человека. Он является ценным продуктом,
оказывающим общеукрепляющее и тонизирующее действие, увеличивает физическую и умственную работоспособность. Употребление меда значительно ускоряет восстановление сил, заживление язв и ран, улучшает обмен веществ. Накоплен большой опыт использования меда при лечении простудных заболеваний, болезнях желудка и печени. Мед нормализует пищеварительные процессы, стимулирует желчеобразование и отток желчи,
нормализует моторно-эвакуаторную функцию кишечника, устраняет запоры.
Целебные свойства овощей, фруктов и ягод. Овощи, фрукты и ягоды в наименьшей степени поддаются замене другими продуктами и обладают разнообразными питательными и лечебными свойствами. Овощи,
фрукты и ягоды не содержат жиры, и они бедны белком. Эти белки не достаточно полноценны и трудно перевариваются, особенно при употреблении сырых овощей и плодов, отличающихся низкой энергетической ценностью. Малое содержание белков позволяет
использовать овощи, фрукты и ягоды в диетах с ограничением белка
(например, при болезнях почек). Овощи, фрукты и ягоды — основные источники поступления многих витаминов и минеральных солей в организм человека. Их употребление можно рассматривать как наиболее доступное мягкое лечебное средство взамен химических препаратов, часто приводящих к лекарственной болезни. Химический состав и физиологическое действие растительных продуктов позволяет использовать их для лечения различных недугов. Диетические блюда из овощей и плодов являются эффективным средством профилактики и лечения ряда заболеваний сердца и сосудов (например, снижение артериального давления или уровня холестерина в крови). Установлено положительное действие овощей и плодов при запорах, так как они усиливают перистальтику кишечника. Овощи, фрукты и ягоды, их соки нашли широкое применение в медицинской практике при лечении болезней сердечно-сосудистой системы,
желудка, кишечника, печени, почек и других органов и систем организма.
Овощи и плоды способствуют повышению вкусовых качеств пиши
(стимуляция аппетита), перевариваемости и усвояемости ее составных частей — белков, жиров и углеводов. Какими целебными свойствами обладают овощи и плоды? К их числу следует отнести: ощелачивающее действие овощей, фруктов и ягод (диеты при недостаточности
кровообращения, болезнях почек и печени, сахарном диабете);
использование их ввиду малой энергоценности при лечении ожирения;
антисклеротические диеты (арбузы, артишок, баклажаны,
боярышник, виноград, грейпфруты, земляника, кукуруза,
капуста, лук репчатый, морская капуста, орехи грецкие, редька,
смородина, укроп, фасоль, шиповник, яблоки);
гипотензивное действие (снижение артериального давления:
артишок, боярышник, барбарис, виноград, вишня, картофель,
калина, малина, рябина черноплодная, салат, свекла);
антиаритмическое действие (персики, редька, смородина черная, фасоль укроп);
мочегонный эффект (арбузы, айва, баклажаны, барбарис,
брусника, брюква, виноград, вишня, груши, дыня, ежевика,
инжир, калина, клюква, кукуруза, лук репчатый, морошка,
огурцы, петрушка, рябина, редька, сельдерей, тыква, укроп,
фенхель);
стимуляция аппетита (айва, барбарис, брусника, вишня, земля-
пика, капуста, лук, малина, огурцы, петрушка, редька, рябина,
смородина, тмин);
усиление секреции и повышение кислотности желудочного сока
(брусника, клюква, капуста, лимоны, лук репчатый, помидоры,
персики, рябина, репа, сельдерей, слива, смородина черпая,
фасоль, черешня, шпинат, шелковица, шиповник);
понижение кислотности желудочного сока (абрикосы, виноград,
картофель, орехи грецкие); улучшение функционального состояния печени (айва, артишок, ананасы, апельсины, бананы,
барбарис, виноград, грейпфруты, земляника);
желчегонное действие (айва, арбузы, барбарис, виноград,
фанаты, земляника, крыжовник, кукуруза, морковь, маслины,
редька, свекла, смородина, тыква, тмин, шиповник, щавель);
снижение газообразования в кишечнике (айва, укроп, шпинат,
черника);
противовоспалительный эффект при заболеваниях кишечника
(айва, арбуз, бананы, брусника, гранаты, кизил, картофель,
малина, сельдерей, тыква, черемуха, черника, хурма);
слабительное действие (арбуз, артишок, брюква, брусника,
виноград, дыня, инжир, капуста, крыжовник, кукуруза, морковь,
огурцы, отруби пшеничные, персики, рябина, слива, свекла,
тыква, укроп, яблоки);
закрепляющее действие (айва, голубика, гранаты, груши,
земляника, кизил, калина, морошка, малина, смородина,
черешня, черника, хурма, яблоки);
противовоспалительный эффект при заболеваниях дыхательных путей (айва, абрикосы, бузина черная, голубика, земляника,
ежевика, калина, лук репчатый, малина, огурцы, черемуха,
чабрец, чеснок, хрен);
противокашлевое и отхаркивающее действие (айва, абрикосы,
брюква, вишня, груши, гранаты, клюква, каштаны, калина,
мандарины, редька, репа, тмин, чеснок);
противовоспалительный эффект при заболеваниях почек и мочевыводящих путей (абрикосы, бананы, брусника, клюква,
крыжовник, черника);
лечебный эффект при мочекаменной болезни (баклажаны,
барбарис, березовый сок, виноград, груши, морковь, орехи грецкие, редька, фасоль, хрен, шиповник);
лечебный эффект при малокровии (абрикосы, арбузы, гранаты,
дыня, лимоны, персики, рябина, свекла, салат, смородина,
яблоки).
Продукты растительного происхождения нашли свое применение и при заболеваниях других органов и систем организма человека. Так, например,
при болезнях нервной системы применяются базилик, виноград, женьшень и др. (тонизирующий эффект), бананы, дыни и др. (успокаивающий), а при сахарном диабете — салат, ягоды шелковицы, грибы и др. Использование соков из овощей и плодов в лечебных и профилактических целях Большое распространение, особенно в странах Европы и Америки, получили соки из свежих овощей, фруктов и ягод. Это не случайно, так как в соках содержится много биологически активных веществ, если они употребляются только в свежем сыром виде. В соках сохраняются легко усвояемые сахара, часть витаминов, минеральные соли, органические кислоты и пектины. Так,
витамином С богаты соки черной смородины, цитрусовых плодов, клубники,
томатов, капусты, а каротином (провитамином А) — абрикосовый,
морковный, томатный соки. Свежие сырые соки являются исключительно необходимым дополнением к любой пище. Это особенно важно для питающихся смешанной пищей, так как у них отмечается недостаток витаминов и минеральных солей, которые организм получает из натуральных свежих соков. Соки, извлеченные из свежих овощей, фруктов и ягод, в
состоянии обеспечить все клетки и ткани организма пищевыми веществами в таком виде, в каком они лучше всего перевариваются и всасываются. Соки, в
отличие от обычной пищи, перевариваются и усваиваются организмом значительно быстрее, причем пищеварительная система при этом затрачивает минимальную энергию. Специалисты лечебного питания считают, что стакана свежеприготовленного сока, особенно выпитого натощак, вполне достаточно для поддержания нормального витаминного и минерального баланса. Соки усваиваются организмом в течение 10—15 минут. Так, они оказывают мочегонное (арбузный, виноградный, морковный, абрикосовый,
грушевый), желчегонное (капустный, морковный, томатный, абрикосовый,
персиковый) действие, послабляющее (сливовый, абрикосовый, виноградной,
морковный) и закрепляющее (гранатовый, черничный) действие па кишечник. Соки широко используют в лечебном питании почти во всех диетах. Они необходимы в механически щадящих диетах, где ограничено содержание клетчатки. Соки важны при инфекционных болезнях с высокой температурой. Действие соков усиливается при изготовлении купажей
(смесей). На Западе существует рецептура более 50 подобных смесей.
Наиболее часто используются фруктовые (яблочно-вишневый, яблочно-
виноградный), так и овоще-фруктовые (яблочно-морковно-лимонный и др.)
соки. Нарушение правил приготовления овощных, фруктовых и ягодных соков значительно уменьшают их целебные свойства. Следует непременно соблюдать несколько правил приготовления соков: надо применять только свежие сырые овощи, фрукты и ягоды; нельзя использовать вялые, частично испорченные овощи и плоды; овощи и плоды необходимо нарезать непосредственно перед приготовлением сока. Для получения полноценных соков важно, чтобы клетчатка овощей и плодов хорошо растиралась. Только в этом случае важнейшие элементы высвобождаются из клетчатки, а такие полноценные соки усваиваются организмом человека очень быстро и эффективно. Надо помнить, что только методом растирания можно достичь высвобождения из клетчатки всех жизненно важных элементов. Химические вещества, применяемые в сельском хозяйстве против вредителей, обычно концентрируются в клетчатке и не влияют на ферменты и молекулы овощей и плодов. Полагают, что, растирая овощи и плоды, мы освобождаем элементы из клетчатки, выжимаем сок, а ядовитые химические вещества остаются связанными. Такой сок содержит необходимые пищевые вещества,
находящиеся в овощах и плодах, и он свободен от химикатов. Самые хорошие соки — мутные: в них лучше сохраняется витамин С. Соки,
приготовленные из косточковых плодов (абрикосы, сливы и т. п.) нельзя смешивать с другими соками. С другими соками можно смешивать только
соки семечковых плодов (виноград, груши и т. п.). Соки лука, редиса, хрена и чеснока следует добавлять в другие соки в незначительных количествах. К
сокам можно прибавлять воду, 5% раствор сахара. Разбавляют кислые или чрезмерно сладкие соки, которые иногда плохо переносятся. Соки должны быть сырыми и не подвергаться варке или пастеризации. Соки следует выпивать не позже, чем через 10—15 минут после их приготовления. Соки рекомендуется пить небольшими глотками, желательно через трубочку для коктейля.
Минеральные воды
Минеральные воды — это подземные воды, отличающиеся своим химическим составом и насыщенные двуокисью углерода. Они представляют собой раствор различных минеральных солей и микроэлементов. Различают три вида минеральных вод: лечебные минеральные воды, обладающие высокой минерализацией и выраженным действием на организм человека
(применяются только по назначению врача, обычно при лечении или проведении мероприятий вторичной профилактики; неправильное применение лечебных минеральных вод может нанести вред здоровью);
лечебно-столовые воды (их используют также по назначению врача и в качестве столового напитка, но не систематически); столовые воды
(применяются в качестве жаждоутоляющих и освежающих напитков).
Основные правила питьевого лечения: выбор минеральной воды, дозировку се и методику применения определяет врач; при назначении минеральных вод необходимо учитывать состояние секреторной и кислотообразующей функций желудка; этим определяется выбор минеральной воды, температура,
количество, время се приема; обычно минеральную воду принимают три раза в день по 100— 150 мл, затем дозу увеличивают до 200—300 мл; при запорах рекомендуется принимать прохладную воду; при спазмах кишечника,
наклонности к поносу воду назначают в подогретом виде (40°—45°С);
бутылки нагревают в закупоренном (при необходимости сохранить двуокись
водорода) или в раскупоренном (для удаления двуокиси углерода) виде; курс питьевого лечения — около 1 месяца; через 2—3 месяца курс лечения можно повторить; бутылки с минеральной водой должны храниться в горизонтальном положении, так как при длительном хранении в вертикальном положении (пробкой вверх) газ улетучивается. Признаки минеральной воды, годной к употреблению: чистая, бесцветная, содержит много газа, прозрачная, с незначительным осадком минеральных солей, не имеет дурного запаха. Признаки минеральной воды, негодной к употреблению: мутная, содержит хлопья, неприятный вкус и запах,
обильный осадок на дне бутылки. Из 130 разновидностей минеральных вод,
имеющихся сейчас в торговой сети, лишь 25—30 могут быть признаны лечебными. Минеральные воды, как один из важных элементов комплексного лечения, используют при патологии органов пищеварения,
мочевыводящей системы и обмена веществ. Их назначают в фазе ремиссии или затухающего обострения заболевания.
Основные принципы лечебного питания
а) Основой диетотерапии являются принципы рационального питания с различными изменениями и дополнениями.
б) Обеспечение организма больного человека в количестве энергии,
адекватном его состоянию. Однако при определении калорийности диетического рациона помимо учета возраста, пола надо учитывать: характер заболевания (например, при ожирении ограничивать прием высококалорийных продуктов — животных жиров и легкоусвояемых углеводов, а при туберкулезе легких, напротив, рекомендуются высококалорийные продукты; тяжесть состояния больного; режим больного
(постельный, полупостельный, активный и др.)
в) Сбалансированность питания и всесторонняя его полноценность с учетом потребностей организма больного человека в основных питательных веществах. Следует обязательно учитывать следующие обстоятельства:
односторонняя строгая диета не должна быть длительной, так как может возникнуть дефицит питательных веществ в организме больного, что, в свою очередь, отрицательно сказывается на течение болезненного процесса, диету следует постепенно расширять; больные нуждаются в повышенном количестве витаминов, так как их дефицит образуется в организме больного вследствие плохого всасывания и повышенного распада их; дефицит питательных веществ в организме больного, возникающий из-за неблагоприятного воздействия лекарственного лечения (особенно антибиотиками).
г) Выбор диеты с учетом характера основного заболевания, стадии болезненного процесса, наличия осложнений и сопутствующих болезней,
тяжести состояния больного.
д) Выбор диеты с учетом состояния органов пищеварения, функция которых нарушается при самых разнообразных заболеваниях. В этих целях, в
частности, следует оцепить перевариваемость пищевых продуктов с учетом нагрузки на желудочно-кишечный тракт. В лечебном питании надо обеспечить соответствие между характером принимаемой пищи, се химическим составом и возможностями больного организма ее переваривать и усваивать. Это достигается целенаправленным назначением того или иного количества пищевых веществ, подбором продуктов, методами кулинарной обработки и режимом питания.
е) Выбор диеты с учетом состояния обмена веществ, который страдает при многих заболеваниях. Состояние обмена веществ — необходимое условие для выбора целенаправленной диеты.
ж) Использование набора пищевых продуктов (исключение, ограничение,
введение). В каждой диете предусмотрен перечень запрещенных пищевых продуктов (ограничение их) в зависимости от характера заболевания и стадии болезненного процесса. Например, ограничение поваренной соли и