6 курс / Медицинская реабилитация, ЛФК, Спортивная медицина / Нутрициология и метаболическая коррекция питания в системе медицинской реабилитации

Нутрициология и метаболическая коррекция питания в системе медицинской реабилитации. Метаболическая коррекция питания при нарушении углеводного, белкового и липидного обмена.

Лечебное питание — научно обоснованная система организации питания в целях дифференцированного использования с лечебной целью определенных пищевых продуктов и их сочетаний. Лечебное питание является важнейшим высокоэффективным лечебным фактором,

обладающим многосторонними целебными свойствами. Поэтому диетотерапия должна быть неотъемлемым компонентом комплексного лечения и реабилитации больных и, по сути, применяется при всех болезнях. Диетотерапия — наиболее надежный фактор профилактики обострения хронических заболеваний и является важной составной частью реабилитационных программ и мероприятий вторичной профилактики.

Интересные мысли о значении питания как лечебного средства высказывались еще до нашей эры. Так, египетские и еврейские врачи применяли различные пищевые продукты для лечения больных с различными заболеваниями. Гиппократ еще за 23 столетия до нашей эры написал специальную книгу «Диететика». Асклепия разработал подробные указания об употреблении различных пищевых продуктов в лечебных целях. Ценные рекомендации по лечебному питанию изложены в грудах Авиценны и Галена. В XVII в. Т. Сиде гам писал, что для профилактики и лечения многих заболеваний достаточно использовать определенные диеты и корректировать образ жизни. Питание с лечебной целью использовалось на Руси очень давно. Еще в глубине веков при лечении ряда заболеваний широко применялись овощи, фрукты и ягоды. Материалы по гигиене питания можно встретить в ряде древнерусских источниках («Изборник Святослава», XI в.; «Пролог» XIIXIII вв.; «Домострой» XVI—XVII вв.) и в более поздних русских рукописных лечебниках. Так, в «Изборнике великого князя Святослава Ярославича» (1073) проводится описание растений,

которые употреблялись в медицине Руси. В древнерусском литературном произведение «Домострой» отведено много места вопросам питания, в

частности режиму питания. С развитием естествознания, анатомии и физиологии с XVII в. лечебное питание постепенно стало занимать

определенное место во врачевании. С конца XVIII в. и после работ Лавуазье

иего последователей, когда ученые ближе подошли к пониманию вопросов обмена веществ, началась совершенно новая фаза развития проблемы питания. Значительный вклад в развитие учения о питании внесли русские ученые. До XIX в, лечебное питание не имело теоретического обоснования

итолько благодаря успехам естествознания, физики, общей химии и биохимии и особенно после капитальных работ И.П. Павлова по физиологии пищеварения (с 1897 г.) становится специальной, быстро развивающейся отраслью медицинской пауки. В этот период были проведены исследования процессов переваривания, продвижения пищи по пищеварительному тракту, всасывания пищевых веществ и их последующей ассимиляции, а также химического состава пищевых продуктов. В этот же период были установлены закономерности деятельности пищеварительных органов и процессов пищеварения.

Механизмы лечебного эффекта диетотерапии

Влияние лечебного питания па организм больного определяется количественными и качественными пропорциями пищевых веществ,

энергетической ценностью, физическими свойствам пищи, особыми лечебными свойствами отдельных пищевых продуктов, а также режимом питания. Только максимальная сбалансированность основных пищевых веществ с учетом патогенетических (болезнетворных) механизмов болезни и состояния ферментативных процессов в тканях организма позволяет добиться достаточного эффекта диетотерапии. Можно полагать, что под влиянием адекватно сбалансированной лечебной диеты происходит реадаптация ферментных систем, ответственных за усвоение пищи.

Патогенетический принцип сбалансированности диетического рациона определяет патогенетическую направленность действия отдельных компонентов диетического рациона в целом на организм больного. В основу лечебного питания в настоящее время положена теория сбалансированного

питания, исходя из которой были уточнены физиологические потребности организма здорового человека в энергии и пищевых веществах с учетом возраста, пола, профессии и других показателей. Питание больного человека строится на основе физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии здорового человека, по при этом в физиологические пропорции пищевых веществ вносятся коррективы, исходя из особенностей механизмов развития, клинического течения, стадии болезни, уровня и характера обмена веществ. В процессе лечебного питания обеспечиваются:

Нормализация обмена веществ (эффективность особенно высока при таких заболеваниях, как ожирение, сахарный диабет, подагра); Щажение больного органа или системы (например, при заболеваниях пищеварительных органов или сердечно-сосудистой системы); Улучшение функции пораженных органов (например, введение в диету продуктов, богатых клетчаткой для устранения запоров); Усиление репаративных воспалительных процессов (например, ускорение заживления язвы желудка или двенадцатиперстной кишки); Благоприятное воздействие на иммунную систему (повышение защитных сил организма); Нормализующее влияние на функционирование регуляторных систем организма (центральная нервная система, эндокринные железы). Лечебное питание восстанавливает в организме больного человека истраченные резервы пищевых веществ.

Обладая свойством неспецифической физиологической стимуляции,

лечебная диета не лишена и специфического действия, свойственного именно этому пищевому рациону в условиях данного заболевания. Характер питания активно влияет на интенсивность обменных процессов, па состояние иммунобиологической реактивности, на приспособительные,

компенсаторные и реадаптивные реакции. Следовательно, лечебное питание является важнейшим лечебным фактором, обладающим многосторонним действием па организм больного. При назначении лечебного питания необходимо принимать во внимание многие факторы: выбор продуктов,

особенности их химического состава, количественные пропорции

отдельных продуктов и пищевых веществ, способы их кулинарной обработки, степень механического измельчения, ритм приема пищи,

калорийность рациона и др. Питание больного человека, построенное без учета этих требований, отрицательно влияет на обмен веществ, снижает положительное воздействие других лечебных факторов, применяемых в комплексном лечении. Поэтому при проведении лечебного питания следует добиваться синергического действия всех компонентов лечебного комплекса. Хорошо известно, что полноценная диетотерапия усиливает лечебный эффект других средств, в том числе лекарственных. Естественно,

что при составлении диетического рациона, при определении качественных и количественных пропорций отдельных пищевых веществ, калорийности диеты, ритма приема пищи, характера кулинарной обработки надо учитывать ее патогенетические (болезнетворные) механизмы, фазу и стадии течения болезни, т. е. исходное состояние организма, его индивидуальную способность к реадаптации. Современные принципы лечебного питания предусматривают: сбалансированность рациона, т. е. полное обеспечение организма больного белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными солями в разных соотношениях; соответствие химической структуры пищи функциональному состоянию ферментных систем организма, ответственных за ассимиляцию пищи; щажение поврежденных болезнью ферментативных систем организма путем введения или, напротив,

исключения каких-либо специфических пищевых факторов; адаптацию кратности приема пищи и ее кулинарной обработки. Лечебное питание применяется при всех болезнях, являясь обязательным методом комплексного лечения и тем основным фоном, на котором следует применять другие лечебные факторы. Всякая диета, разработанная с учетом болезнетворных механизмов болезни, по своему химическому составу характеризуется преобладанием одних пищевых веществ и ограничением других, что позволяет применять ее направленно в необходимом для больного ракурсе. Та или иная диета назначается с учетом характера

заболевания, показаний и противопоказаний, особенностей течения основного и сопутствующего заболевания, вкусов больного и национальных традиций. Лечебное питание может быть единственным методом лечения

(например, при наследственных нарушениях усвоения отдельных пищевых веществ) или одним из основных методов (при заболеваниях почек, органов пищеварения, сахарном диабете, ожирении), В других случаях лечебное питание усиливает действие различных видов лечения, предупреждая осложнения и прогрессирование болезни (недостаточность кровообращения, подагра, гипертоническая болезнь и т. д.). При инфекционных заболеваниях, туберкулезе, травмах, после операции лечебное питание способствует повышению защитных сил организма,

нормальному восстановлению тканей, ускорению выздоровления и предупреждает переход болезни в хроническую форму.

Целебные свойства пищевых продуктов

Число потребляемых натуральных продуктов ограничено: в основном это свежие овощи, фрукты, ягоды, орехи, мед. Большинство продуктов употребляют после переработки: колбасные, кондитерские, хлебобулочные изделия, кисломолочные продукты, различные блюда и т. д. Пищевые продукты различаются по химическому составу, перевариваемости,

усвояемости, характеру воздействия па организм человека, что надо учитывать при построении лечебных диет и выборе оптимальных способов кулинарной переработки. В одном из руководств тибетской медицины говорится: «Нет в природе такого вещества, которое не годилось бы в качестве лечебного средства. Если посмотреть на природу взглядом врача,

ищущего лекарственные средства, то можно сказать, что мы живем в мире лекарств». Многие дары природы успешно используются в народной медицине и служат сырьем для приготовления различных лекарственных препаратов.

Краткая характеристика диетических свойств основных пищевых

продуктов

Молоко. Содержит белки, полноценные по содержанию аминокислот.

Жирные кислоты, входящие в состав липидов молока, в основном насыщенные. В молоке большое содержание кальция, магния и фосфора,

находящиеся в легкоусвояемой форме. Молоко и получаемые из него продукты содержат большинство необходимых организму пищевых веществ, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются.

Молоко, особенно в теплом виде, требует для переваривания минимального напряжения секреторной функции желудка и быстро покидает его. Молоко и многие молочные продукты обладают диетическими свойствами. В

натуральном виде и для приготовления различных блюд оно незаменимо в лечебном питании многих заболеваний. Например, в молоке относительно много калия и мало натрия, что позволяет увеличить мочеотделение при отеках.

Кисломолочные напитки (кефир, ацидофилин и др.) Сравнительно с молоком эти продукты легче перевариваются и усваиваются, стимулируют выделение пищеварительных соков, нормализуют двигательную функцию кишечника и подавляют в нем гнилостные бродильные процессы. Ценность кисломолочных продуктов состоит в том, что они содержат в своем составе микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности (антибиотики),

угнетающие деятельность гнилостных бактерий в кишечнике.

Ацидофильные напитки полезны при хронических гастритах с низкой кислотностью желудочного сока, колитах, фурункулезе и т. д. Сыры.

Являются весьма ценными пищевыми продуктами. К подобным продуктам кроме сыра можно отнести только яйца и икру. В сыре сконцентрированы пищевые вещества молока. Сыры характеризуются высоким содержанием белка, жира, легкоусвояемого кальция и фосфора. В лечебном питании применяют неострые, малосоленые и предпочтительно нежирные сыры,

чаще в диетах при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, в периоде выздоровления после инфекционных болезней, при переломах костей. Тертый сыр переваривается легче, чем нарезанный ломтиками. В плавленых сырах меньше белков, жиров, кальция, чем в обычных твердых сырах.

Творог отличается высоким содержанием полноценного легкоусвояемого белка, кальция и фосфора. Широко используется в лечебном питании (атеросклероз, болезни печени, сахарный диабет, ожоги,

переломы костей и другие заболевания).

Мясо и мясные продукты. Мясо полезно как источник полноценного белка, ряда витаминов и минеральных веществ. Белки мяса полноценные

(достаточное содержание незаменимых аминокислот). Содержание белка в различных видах мяса: говядина — 18—20%, жирная свинина — 11,7%,

беконная свинина — 17%, баранина — 15,6 — 19,8%, птица — 18—21%.

Жиры мяса содержат в основном насыщенные жирные кислоты. Мясо и мясные продукты содержат относительно много витаминов группы В,

фосфора, калия, железа и цинка. Минеральные вещества, содержащиеся в мясе, хорошо усваиваются. В мясе кролика содержится 21% белка, 7—15%

жира. Мышечные волокна мяса кролика мелкие, что способствует более легкому перевариванию. Сравнительно с мясом других животных в крольчатине меньше холестерина, больше фосфолипидов, железа. Все это позволяет широко использовать мясо кролика в различных диетах.

Перевариваемость мяса зависит от вида, возраста и упитанности животных,

части туши, вида кулинарной обработки. Вареное или рубленое мясо проваривается лучше, чем жареное или куском. Очень тощее мясо переваривается хуже упитанного, говядина — хуже телятины, курятина — хуже цыпленка. Части туши, бедные соединительной тканью (спинная,

поясничная), перевариваются лучше, чем богатые ею (шея, голяшки и др.).

Мясо, богатое соединительной тканью, рекомендуется при запорах,

ожирении, атеросклерозе. Мясные продукты, особенно субпродукты,

содержат большое количество экстрактивных веществ, в том числе пуринов,

которые преобразуясь в организме человека в мочевую кислоту,

способствует развитию подагры. Отварное мясо содержит меньше пуринов,

чем жареное или тушеное, так как большая часть пуринов переходит при варке в бульон. При тепловой обработке мяса происходят потери питательных веществ. Наименьшие потери пищевых веществ наблюдаются при тушении мяса, приготовлении рубленых котлет, а наибольшие — при варке и жарении. Жарение — наименее выгодный и наименее рациональный вид тепловой обработки мяса. В лечебном питании используют телятину, говядину, отдельные категории свинины и баранины,

мясо кролика, кур, индеек. Не рекомендуются утки и гуси, содержащие большое количество жира. Из субпродуктов (внутренние органы и части туш) наиболее важна в лечебном питании печень, богатая кроветворными микроэлементами и витаминами. Кроветворные вещества хорошо усваиваются из вареной, тушеной, жареной печени, паштетов. Поэтому в диетах, в частности при малокровии, нет необходимости применять только сырую и полусырую печень. В лечебном питании используют вареные колбасы, особенно докторскую, диетическую, молочную, диабетическую.

Кровяная и ливерная колбаса эффективны при малокровии. В лечебном питании исключаются копченые, полу копчёные, жирные, пряные и острые колбасы. При некоторых болезнях почек надо ограничивать содержание белков в рационе. В этом случае ограничивается и мясо. Жареное мясо не рекомендуется при заболеваниях желудка, печени, желчевыделительной системы, поджелудочной железы.

Рыба. Наиболее полезна нежирная свежая рыба. Рыба содержит полноценные белки (17—19%) с хорошо сбалансированным составом аминокислот. По сравнению с белками убойных животных в составе белков рыб в несколько раз меньше белков соединительных тканей. Поэтому рыбные продукты более легко перевариваются. Усвояемость белков рыбных

продуктов выше, чем мясных. Однако рыбные бульоны более экстрактивны,

чем мясные. В жирах рыб содержится больше ненасыщенных жирных кислот, чем в жирах убойного скота. В лечебном питании используют в основном тощую и умеренно жирную рыбу (минтай, бычок, камбала,

карась, мокроус, ледяная, навага, окунь речной, судак, треска, хек, щука,

окунь морской, салака, сиг и др.). Из витаминов в рыбе содержатся витамины группы В и, что особенно важно, большое количество витаминов А и Д, которые отсутствуют в мясе убойных животных. Особенно богат витаминами А и Д печеночный жир трески. Рыбы, в основном морские,

содержат разнообразные вещества, в них относительно много йода. При тепловой и кулинарной обработке рыб происходит потеря ряда питательных веществ, которые зависят от способа тепловой обработки. Так, тощие рыбы при жарении, а жирные при отваривании вкуснее, но эти способы тепловой обработки связаны с повышенными потерями белков и жиров. Наибольшие потери витаминов и минеральных веществ возникают при отваривании рыбы, меньше — при жарении, приготовление рыбных котлет уменьшает потери питательных веществ примерно в 1,5 раза.

Нерыбные морепродукты. К сожалению, нерыбные продукты моря незаслуженно редко используются в питании. Изучение богатств океанов,

морей, равно как и наземной растительности, в интересах питания людей находятся лишь в начальной стадии. Однако накоплен определенный положительный практический опыт использования даров моря — различных видов беспозвоночных и водорослей в рациональном и лечебном питании. Морская капуста обладает низкой питательной ценностью, однако богата йодом и стимулирует двигательную активность кишечника. На обмен холестерина при атеросклерозе морская капуста действует лучше,

чем минеральный йод или никотиновая кислота. Имеются также данные об антиатеросклеротическом действии ламинарии, каррагены и других водорослей. Поэтому не случайно указанные продукты моря эффективно используются в лечебных диетах при атеросклерозе.