ГігПродуктів 1 лаб

Лабораторна робота №1

Тема: ДСТУ молоко-сировина.

Мета: Навчитися користуватися національним стандартом щодо вимог молока-сировини.

Провести розрахунок вартості молочної сировини.

Встановити ґатунок молока та розрахувати закупівельну ціну за 1т молока в Київській області з вмістом жиру 3,45 %, білка 2,9%.

Відомі фізико-хімічні та гігієнічні показники молока-сировини:

Кислотність 17 °С; КМАФАнМ - 230 тис. КУО/см, густина 1028 кг/м3; рН 6,6; Масова частка сухих речовин 11,9 %.

Встановлені показники: Закупівельна базова ціна за 1т молока в Київській області першого ґатунку при базисному вмісті жиру 3,4% і білка – 3,0%, становить 10000 грн. Співвідношення вартості жиру та білка у 1т молока 40:60%. Надбавка за ґатунок екстра 25%, за вищий ґатунок – 20%.

1. Встановлюємо ґатунок молока, за допомогою таблиці 1 та даних фізикохімічних і гігієнічних показників: Вищий ґатунок.

2. Встановлюємо вартість 1% жиру та білка в 1т молока за базовою ціною першого ґатунку, грн.:

Жир (10000×0,4:3,4) - 1176,47 грн.

Білок (10000 0×0,6:3,0) – 2000 грн.

3.1. Встановлюємо вартість жиру в 1т молока:

1176,47 ×3,45 = 4058,82 грн.

3.2. Встановлюємо вартість білка в 1т молока:

2000×2,9 = 5800 грн.

4.Ціна 1т молока першого ґатунку:

4058,82 +5800 = 9858,82 грн.

5.Ціна 1т молока вищого ґатунку: 9858,82 ×1,20 = 11830,6 грн.

6.Ціна 1т молока ґатунку екстра:

9858,82 ×1,25 = 12323,5 грн.

Дати відповіді на контрольні питання:

1. Визначення поняття стандарт, які вимоги може містити.

Стандарт - документ, розроблений на основі консенсусу та затверджений уповноваженою організацією, який встановлює правила, інструкції, або характеристики, які стосуються діяльності чи її результатів, включаючи продукцію, процеси або послуги, дотримання яких є необов'язковим.

Стандарт може містити вимоги до термінології, позначок, пакування, маркування чи етикетування, які застосовуються до певної продукції, процесу чи послуги. Стандарт не містить вимог щодо безпечності харчових продуктів, встановлених санітарними заходами

2. Назвіть чинний національний стандарт на молоко-сировину та згідно даного стандарту вказати температурні режими при зберіганні та транспортуванні молока.

Вимоги до молока, що заготовляється згідно ДСТУ 3662-2018 „ Молоко сировина коров’яче. Технічні умови ”. (Національний стандарт України)

Стандарт встановлює вимоги під час закупівлі молока операторами ринку для подальшого промислового перероблення. Дані вимоги поширюються на незбиране коров’яче молоко-сировину (молоко).

3. За якими показниками встановлюють ґатунки молока?

Ґатунок встановлюють за гіршим показником з перелічених: Густина; Кислотність, °Т /або рН; Ступінь чистоти за еталоном, група; КМАФАнМ при t 30°С, тис/см3; Температура, °С; Масова частка сухих речовин, %; Кількість

соматичних клітин, тис/см3; Точка замерзання, оС.

4. За яким показником встановлюють ґатунок молока, найгіршим , чи найкращим?

Ґатунок встановлюють за гіршим показником.

5. Перелічіть показники, які характерні для молока ІІ-го ґатунку, чи можлива закупівля для переробки такого молока, згідно чинного законодавства.

До 1 січня 2020 р. фермери та селяни, які виробляли молоко другого ґатунку, могли спокійно реалізовувати сировину на молокозаготівельні пункти чи молокозаводи. Власники молочнотоварних ферм та сільськогосподарські кооперативи мали 2 роки, аби підвищити ґатунковість молока. Після 1 січня 2020 р. молоко другого ґатунку від операторів ринку приймається виключно для технічної переробки: на корм тваринам, казеїн, лактозу.

6. Назвіть гігієнічні критерії молока-сировини та допустимий рівень мікробного обсіменіння, згідно міжнародних норм і чинних в Україні.

Кількість соматичних клітин в екстра ~400 тис./см3; вищого ~400; першого ~500;

За КМАФАнМ t 30оС Екстра ґатунок ~100 тис; Вищого ~300; Першого – ~500.

7. Вказати базисні норми жиру та білка для молока-сировини, з якою метою їх використовують?

Жир 3,4%

Білок 3,0% Ці норми є стандартом, що впливає на вартість молочної сировини.

8. Які цифрові показники вмісту жиру і білка при закупівлі молока-сировини враховують?

Жир – не менше 3,2%; Білок – не менше 2,8%

10. Під час транспортування потрібно підтримувати ланцюг охолодження, щоб під час приймання на переробному підприємстві температура молока не перевищувала ............. С.

Не більше 8оС.

11. Чи потрібно температуру охолодження молока, що відвантажується з господарства, зазначати у супровідних документах?

Потрібно.

12. Чи можна заморожувати молоко?

Не можна.

13. У яких випадках можна молоко не охолоджувати після доїння?

Лише якщо всі показники відповідають нормам ДСТУ та якщо перероблення відбуватиметься не пізніше ніж за 2 години після доїння.